■顧遠
在中國人的傳統(tǒng)飲食文化中,對于雞蛋,通常采用煮、蒸、炒或煎的烹飪方式,唯獨沒有生吃這一種做法。但近幾年隨著日式料理的流行,可以生食的無菌蛋風靡一時,據(jù)說營養(yǎng)價值很高。無菌蛋是日本料理中經(jīng)常使用的食材,除了最簡單的生雞蛋拌飯之外,日本人也喜歡在烏冬面、咖喱甚至是冰激凌里加入無菌蛋。無菌蛋是否真的沒有細菌?它和普通雞蛋的營養(yǎng)價值有什么區(qū)別?生吃無菌蛋是否真的營養(yǎng)好吸收?
無菌蛋一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理的雞蛋,其內部的細菌數(shù)量很少,但并非完全無菌,稱其為“少菌蛋”更合適。無菌蛋所謂的“無菌”,其實主要指的是細菌里不包含沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,雞蛋里的沙門氏菌主要通過2 種途徑感染,一種是母雞感染了沙門氏菌,所以生下的雞蛋里就有;另一種則是雞蛋接觸了含有沙門氏菌的糞便和泥土,病菌乘機入侵雞蛋。因此,規(guī)范的無菌蛋生產企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。相比普通雞蛋,無菌蛋要經(jīng)過更多道生產工序,因而價格也更高。但普通雞蛋通過高溫加熱后,所含的致病微生物都會被殺死,因此沒必要過度追求雞蛋無菌。
有不少商家宣傳,相比普通雞蛋,無菌蛋無腥味,蛋黃更黃,富含更多營養(yǎng)成分。但專家表示,雞蛋是否有腥味主要與飼料及蛋雞的品種有關,蛋黃顏色則取決于飼料,如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,雞蛋黃的顏色就會相對較深。而就營養(yǎng)價值而言,雞蛋本身就富含優(yōu)質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質,無菌蛋與普通雞蛋也沒有多大差別。有說法稱無菌蛋有機硒比普通蛋高數(shù)倍,但專家稱:“就算高出幾倍,也不見得這個劑量對于人體有很大的意義?!?/p>
吃雞蛋最主要是為了獲得優(yōu)質蛋白質,但雞蛋中含有蛋白酶抑制劑,加熱后才能失去活性,若生吃會使得人體對雞蛋的蛋白質消化吸收率下降。有研究顯示,熟雞蛋的蛋白質消化率高達91%,生吃雞蛋的話,蛋白質消化率只有55%。所以從蛋白質吸收的角度講,生食無菌蛋不如熟吃普通蛋。
此外,生吃雞蛋還會影響人體對B 族維生素的吸收。
所以,若是不追求生吃的方式,對于日常營養(yǎng)需求而言,普通雞蛋完全就可以滿足。
專家認為,對于無菌蛋是否值得購買,主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平來決定。需要注意的是,無菌蛋一般會在包裝上打上“最佳食用日期”的標示,一般生食的期限是7 到10 天,超過這個期限就不建議生食,需加熱后方可食用。