薛亦然

蘇州烹飪史上有這樣一群人：他們已經(jīng)是技藝高超、年富力強的大廚，已經(jīng)是賓館、飯店挑大梁的廚師長、副廚師長，而一旦國家召喚，他們立即放下已經(jīng)取得的一切，奔向異國他鄉(xiāng)，去我國駐外使領(lǐng)館擔(dān)任主廚。他們不僅為我國的外交官服務(wù)，為各國政要、各界朋友服務(wù)，在國家元首出訪的時候，他們更是使出平生技藝在駐在國主理國宴。中華人民共和國外交戰(zhàn)線的輝煌史冊上，他們是作出了重大貢獻卻又隱姓埋名的一群。他們把江南烹飪文化帶到各個國家，留下了許多膾炙人口的佳話。

蘇幫菜歷史上應(yīng)該有一塊鐫刻他們姓名的豐碑，讓后來者溫習(xí)景仰；江南文化的旗海中應(yīng)該有一面寫滿他們姓名的大旗，在傳說的天空飄揚……

向北京報到，從北京出發(fā)

一出北京站，孫家銘就叫了一輛出租車直奔外交部。沉甸甸的行李箱里，裝滿了從蘇州帶來的各種食材，還有一套盤子、碟子等餐具。他此行的任務(wù)就是燒一桌菜，品嘗這桌菜的不是一般的吃客，而是幾位神秘的考官。人生發(fā)展的方向也許就因此改變，這位在烹飪江湖闖蕩十多年、見過世面的廚師，盡管準備充分，此行心里也難免有些忐忑不安。

朝陽門南大街2號外交部正門，孫家銘告訴衛(wèi)兵：我是來考試的廚師。衛(wèi)兵說請走邊門。孫家銘心里嘀咕，哦，原來國家大機關(guān)還分正門邊門。

外交部辦公廳人事處鄧慰陶處長聞訊派車出來，把孫家銘送到華豐賓館，那兒才是他施展身手的地方。

來到華豐賓館后廚，孫家銘把帶來的食材放進冰箱，默默住進房間——明天，是他人生中的重要時刻。

這是1989年的6月初，孫家銘入行已經(jīng)第19個年頭了。從小面店到老飯店再到大賓館，孫家銘身經(jīng)百戰(zhàn)，已經(jīng)是蘇州第一家合資飯店的總廚，烹飪界的佼佼者，手下一群“小把戲”廚師，指東打西，呼風(fēng)喚雨，在省里烹飪大賽上拿獎，在市里重要宴會上主理擔(dān)綱。在蘇州旅游外事系統(tǒng)，從上到下都知道孫家銘。

最讓孫家銘得意的一仗是在1986年全國賓館定星級時，蘇州是試點城市，一行三四十位評委，最后一餐就安排在孫家銘所在的姑蘇飯店。要知道，這是一群最懂行也最會挑剔的主兒啊，在蘇州轉(zhuǎn)悠好多天了，最后一餐也許是關(guān)鍵的一餐，而且，給孫家銘準備的時間只有三天。孫家銘把他們在其他飯店吃過的菜單都弄來一看，怎么辦？蘇州菜都被他們吃光了，吃什么呢？孫家銘撓頭了。幾十年之后回憶到這一幕，孫家銘一瞪眼：“我沒路走哉！”

孫家銘聰明，他想到了一條路，也許是唯一的路，打通飯店與小吃的界限，把蘇州小吃送上飯店宴席。他想起小時候父親說過的，要吃小吃，到玄妙觀。玄妙觀兩邊都是小吃攤，最好的牛肉鍋貼、糖粥、米風(fēng)糕、海棠糕等等，都在那兒。孫家銘帶著人騎腳踏車到玄妙觀，一個攤一個攤談，“你們這兒的師傅我都認識，價格聽你的，不過有一條，到辰光你要到我飯店去做，我廚房間全部撤空給你！”

于是小吃攤主們浩浩蕩蕩來了，包括煮血湯的，烘山芋的，氽臭豆腐干的，應(yīng)有盡有。“姑蘇小吃進飯店，就是在我姑蘇飯店誕生的!”

孫家銘記得那天大廳里擺了十桌，全部是黃臺布。吃到一半時有人叫他，旅游局長進廚房問，“誰是孫家銘？”

“唉，孫家銘，我問你一個問題?！本珠L一邊說一邊遞香煙過來。孫家銘忙搖手，“這是廚房，我不能抽煙?！?/p>

“今天特殊！我就問你，今天弄這些菜，你是怎么想出來的？”

“局長，我逼得沒辦法哉?！?/p>

“好啊，就是要這樣開放！”局長開心，回頭叫秘書去拿一條煙來。孫家銘馬上對廚房里的手下們說：“大家看好，這是局長給的煙啊，今天大家燒得不錯！”

回想當(dāng)年在姑蘇飯店的經(jīng)歷，孫家銘覺得挺順的，“有福氣”。沒過多久，他又“碰到仙人”。孫家銘說的“仙人”是來自外交部的一位人事處長。

鄧處長住進姑蘇飯店，領(lǐng)導(dǎo)指定孫家銘負責(zé)伙食，三菜一湯，省市外辦都有人陪著。住了三天。最后一天服務(wù)員來叫：“孫師傅，外頭有人叫你！”孫家銘跑到餐廳一看，是外交部的客人。心里還嘀咕：我蠻認真的啊，能出什么事情？

外辦領(lǐng)導(dǎo)介紹：“這位是外交部來的鄧處長，負責(zé)全國廚師招收，部里這方面需求多，你不要激動，也不要怕，鄧處長說你菜燒得不錯?！?/p>

鄧處長一襲黑裙子，神情比較嚴肅，說：“你是廚師長？這幾天菜都是你燒的？想不想到國外燒菜？”

孫家銘心里一下子轉(zhuǎn)開了：國外什么樣子？能去看看也是好的。于是壯著膽子試探：“你有這個權(quán)力？”

鄧處長一笑：“這個你別管，你就講想不想去？”

“想去！但是必須總經(jīng)理同意啊?！睂O家銘把眼光投向旁邊的總經(jīng)理?？偨?jīng)理馬上表態(tài)：“好啊，為外辦爭光嘛，我們就是要把最好的派出去?！?/p>

“你聽到?jīng)]有？那就這么定了?！编囂庨L開導(dǎo)孫家銘：“在國外有國外的好處，打開眼界，也是為人民服務(wù)，代表國家，把工作做好?！?/p>

“國外飯店阿靈？”孫家銘還有疑問。鄧處長告訴他：“不是飯店，是我們中華人民共和國的駐外機構(gòu)，這個機構(gòu)很大很大?！?/p>

“我不會英語咋辦？”這是孫家銘最后的顧慮。

“可以學(xué)嘛?！编囂庨L關(guān)照他：“你做好準備吧，聽通知去北京參加考試。”

沒幾天，表格直接從北京寄來了，填好寄回。再過一星期，飯店里通知孫家銘去北京考試，說外交部來電，先開個菜單發(fā)過去，“就照蘇幫菜開好了，東西你自己帶去啊，該擺冰的要放點冰，乘車時行李自己看看好?！?/p>

到北京考試怎么考？孫家銘心里沒底，跑去請教老師傅。店里朱沛霖去過駐阿根廷大使館，韓伯泉去過駐德國大使館，朱星海去過駐俄羅斯大使館。老師傅們說簡單的，和比賽差不多。他們都關(guān)照他想得周到點，東西都要帶去，碟子、冷盤、一只主盤，全部帶齊。到時去北京臺基廠松鶴樓拿一只蘇州醬鴨，那里有個師傅是孫家銘在義昌福飯店的師兄。

孫家銘沒想到，考試幾乎成了一場烹飪表演。

那天下午孫家銘進了華豐賓館后廚，發(fā)了一圈牡丹香煙，馬上有人講，鍋子用我的！要用到的油也拿出來了，孫家銘感覺大伙兒一下子成了弟兄。

孫家銘開始做冷盤了，幾十個廚師圍上來看，案板邊堵了一圈。孫家銘參加過比賽，拿過獎，被電視臺采訪過，見過大場面，心里不怵，感覺蠻好。人家廚師長繃不住了：“開飯了，有什么好看的，都干活兒去！”

☉ 孫家銘與時任法國總統(tǒng)德斯坦握手

關(guān)鍵時刻在晚上，孫家銘使出渾身解數(shù)。餐桌正中是主冷盤“百花齊放”，邊上四只干果，四只調(diào)味。讓人印象最深的是松鼠戲松果，松鼠用蘇州時令大塘鱧魚做，松果用鴨心剞刀而成；生炒童仔甲魚，做成各客位上，近似中餐西吃；尾聲在蘇州船點上漂漂亮亮畫個句號。8點半結(jié)束，孫家銘正在洗碗，鄧處長進來了，“別洗了別洗了?！睂O家銘說這些餐具是我?guī)淼难?，要帶回去的?！白屗麄內(nèi)ハ?。告訴你啊，幾個大使都說你好，特別是上海的朱啟楨。朱啟楨知道吧？外交部副部長，要去美國任大使。他夫人黃裕德也說你菜好。就定你了！”鄧處長說。

接著參加了一天的學(xué)習(xí)班，結(jié)束時宣布各人的去向。“孫家銘，美國。”孫家銘還假裝不知道，“美國哪里？”

“華盛頓！”

吃了定心丸的孫家銘趕緊買回程車票，還是夜車回蘇州，心里高興，“輕骨頭”，下午去了一趟天安門。

一個多星期后北京電話通知來了，18日去北京報到，行李箱不要超重。孫家銘與愛人王蕙芳忙碌起來，換了200美元縫在被角里，去火車站那兒買了兩只蛇皮袋，那種紅綠條子的。為啥不買行李箱呢？老師傅們說：“你到美國去千萬不要買箱子，這種箱子在這里幾百塊，到那兒就幾塊錢，隨便買，全是新的?！焙髞韺O家銘才知道，那叫“亞得賽爾”，美國人不用的物件露天擺攤隨便賣。

☉ 蘇州大廚潘小敏

北京報到，外交部派人接送，20日在緊張的氛圍里通過嚴格的邊防檢查后登機。飛機沖向天空，孫家銘好像一下子沖進夢境，在大洋彼岸等著他的是什么呢？孫家銘更不可能知道，接下來的國外廚師生涯要在他的人生旅程中占據(jù)整整26個年頭。華盛頓之后，還有瑞士、巴黎、悉尼、雅典。

當(dāng)然，也有許多有趣的事情在等著他，比如十年后他轉(zhuǎn)戰(zhàn)巴黎中國駐法國大使館的時候，竟然與另一位蘇州來的大廚潘小敏成為同事。

潘小敏是1997年7月去巴黎，成為我國駐法大使館廚師的，當(dāng)然也需要經(jīng)過北京考試這一關(guān)。

潘小敏的考試形式稍有變化。他報到后領(lǐng)了2000元，要他開出內(nèi)容不同的4張菜單。這個難不倒他，這位胥城飯店的主廚要做的事正是“一天到晚開菜單”，4張菜單十分鐘結(jié)束，都是一組冷盤加六菜一湯?？脊佼?dāng)場選了一張，“明天你就做第一張吧?！?/p>

潘小敏心里有底，主要食材都是蘇州帶來的，再到北京菜場選一些就行了。凌晨3點他就起床了，跑到菜場把需要用的菜買齊。早上8點鐘進考場，先做冷盤，各種各樣的食材配菜加工端正整齊。下午5點開始，先把冷盤送上去，是他精心制作的“蝶戀花”，當(dāng)中一只蝴蝶，外面六朵花。然后頭一道菜是孔雀迎賓蝦，第二道菜是蟹粉，剛送上去，服務(wù)員跑進來問：“誰是潘小敏？評委說你不要做了，讓別人做吧，你可以走了?！?/p>

潘小敏脫下圍裙納悶，咋回事?。坑腥藖硗ㄖ?，“明天早上8點鐘到外交部小禮堂集中?！钡诙煸谕饨徊坎胖?，這一批全國一共來了200多名廚師，最后選出50人。潘小敏被選中，分派在駐法國大使館。本來要他8月18日去巴黎，后來又要他提前走，因為駐法大使館有一場建軍節(jié)冷餐會在等著他去主理，原來的廚師是上海錦江飯店來的，要回去了，得去接替他的工作。

得月樓大廚朱龍祥則是對發(fā)生在北京考試之前的一件事印象特別深刻。

那是1988年，朱龍祥登上夜行火車北上，在臥鋪車廂碰巧遇上著名作家陸文夫，他和一位文聯(lián)的女同志一起去北京出席文代會。朱龍祥是陸文夫的老朋友了，火車上碰到特別高興。陸文夫打開密碼箱給朱龍祥看，里面裝著兩瓶東吳啤酒，還有兩包陸稿薦的醬鴨和叉燒，說：“這點東西一路吃到北京大概差不多哉！”朱龍祥笑了，他行李箱里裝著兩板24聽藍帶啤酒，還有不少從得月樓帶出來的好小菜?！澳隳屈c吃物收起來吧，我這里有好酒好菜，吃我的！”陸文夫笑了：“我真有吃福啊，火車上還能碰到倷么真格叫有吃福！”于是兩人一路吃喝到北京，講講吃吃，非常開心。

朱龍祥還記得陸文夫一路上問了他不少蘇幫菜的問題，他說：“你炒三蝦中的蝦籽是如何處理的？”朱龍祥告訴他，我們的蝦籽是用繃篩過濾的，再小的蝦殼蝦腳都要揀干凈的，所以炒出來蝦籽清清爽爽的。陸文夫聽了十分贊同，說：“這樣做就道地哉，不管是炒三蝦還是三蝦豆腐，蝦腦、蝦籽、蝦仁三樣原料一定要新鮮，吃起來才有味道。”朱龍祥當(dāng)時很感動，陸文夫不僅懂吃，還鉆研食品的加工過程，難怪他吃出“深謀遠慮”，寫出了《美食家》這樣的天下好文章。

朱龍祥早在1982年就認識陸文夫了，那是得月樓的第一頓年夜飯。過去蘇州人講究團團圓圓吃年夜飯，一般都在家里吃。那年陸文夫、費新我、張辛稼等幾位文化人發(fā)起到飯店吃年夜飯，可以省去家里“買汏燒”的麻煩。朱龍祥是得月樓大廚——“頭煤爐”，凡有重要客人來，高檔菜都是他燒的。那時他年輕，燒年夜飯?zhí)貏e用心，師傅也再三關(guān)照：“平常拆拆爛污不要緊，年夜飯一定要用心燒好。人家一年忙到頭，一頓團圓飯一定要讓他們吃得開心！”后來朱龍祥調(diào)到新聚豐，陸文夫、費新我他們也跟到新聚豐。直到陸文夫女兒開了老蘇州茶酒樓，陸文夫和朱龍祥打招呼：“小朱啊，我今年要給女兒捧捧場，就不到你這邊來吃年夜飯了?！?/p>

☉ 朱龍祥在利比亞古跡遺址

朱龍祥忘不了陸文夫和他探討蘇幫菜的發(fā)展問題，“蘇幫菜對外宣傳力度不夠，蘇州人做菜那么精細考究，全國八大菜系蘇州占有一席，為啥不能再開拓一點呢？”朱龍祥覺得陸老師說得一針見血。他心里想，這次我去國外，也算是一種開拓吧？

朱龍祥分派到駐利比亞大使館，在那里經(jīng)歷了兩任大使，其中一位王厚立大使是蘇州人，出身在一個知識分子家庭，十中畢業(yè)的，抗日戰(zhàn)爭時離開蘇州到上海東吳大學(xué)法學(xué)院讀書，后來參加革命，是法學(xué)專家。在異鄉(xiāng)碰到家鄉(xiāng)人領(lǐng)導(dǎo)，對朱龍祥來說是一種難得的慰藉。

與朱龍祥同一年出去的還有松鶴樓大廚李俊生，考試通過后告訴他分派到駐法國大使館，后來變了，改去委內(nèi)瑞拉。和李俊生同去委內(nèi)瑞拉的還有他愛人服務(wù)員周明玉，他倆都在松鶴樓工作。當(dāng)時他倆的小孩才十個月，只好托付給姐姐。

幾十年后，李俊生掰著手指數(shù)松鶴樓出去的大廚：祝軍，去駐英國大使館；李榮忠，去非洲；趙文融，去駐阿根廷大使館；吳國才，去駐厄瓜多爾大使館；呂純偉，去駐瑞典大使館；吳桂林，也是去英國；強云飛，去非洲……

松鶴樓、得月樓屬于商業(yè)系統(tǒng)，外事系統(tǒng)里的蘇州飯店和南林飯店也出了很多涉外大廚。比如南林飯店的田建華，去了駐福岡總領(lǐng)事館；金鑫生，去了駐加拿大大使館；陳企文，去了駐日本大使館。蘇州飯店呢？溫金樹，去了駐紐約總領(lǐng)事館，后來又去了駐約旦大使館、駐利比亞大使館、駐博茨瓦納大使館；張子平，去了中國銀行倫敦分行；魯欽甫，去了中國銀行紐約分行；朱建明，去了中國銀行法蘭克福分行；蔣建鳴去了好多國家：菲律賓、馬達加斯加、科摩羅、摩洛哥、馬里。

為什么蘇州大廚這么受歡迎？

這些退休的大廚根據(jù)自己的經(jīng)歷和觀察，認為主要有兩點：一是蘇幫菜的精致。蘇幫菜在選用食材、烹飪技藝、色香味形等方面都很講究，招待各國政要朋友時十分受歡迎，特別是屢屢在一些重要宴會上讓各國政要大為驚艷；一是蘇幫菜的清淡。活躍在外交場合的人大都不再年輕，都比較注重養(yǎng)生之道，蘇幫菜的清淡正好符合他們的胃口。另外，駐外使領(lǐng)館的外交官們來自全國各地，口味嗜好各不相同，而蘇幫菜特別容易吸收其他菜系的特點，滿足各種需求，長期以來得到大家的認同。在外交部，許多人都知道，最好的廚師來自江蘇，而蘇州則是江蘇菜的重鎮(zhèn)。

其實這是歷史傳統(tǒng)，在江南流傳著一句話，叫“蘇州自古出御廚”。

御廚的代表人物是張東官。張東官本來是蘇州織造普福家的廚師，乾隆皇帝南巡時吃了張東官的菜后贊不絕口，回京時就把他帶走了。據(jù)皇家檔案記載，乾隆膳單里的打頭菜大都是張東官做的。直到乾隆四十九年第六次南巡的時候，才放已經(jīng)為他服務(wù)了19年的七旬老人張東官回蘇州，同時又把蘇州織造推薦的沉二官和朱二官兩位廚師帶回北京。御廚張東官留下不少烹飪佳話，他為喜歡“厚味之物”的乾隆設(shè)計了五花肉加十余味香草藥料粉烹制的一道肉菜還在京城流傳開來。因為張東官是蘇州人，其湯被稱為“蘇造湯”，其肉被稱為“蘇造肉”。乾隆二十一年《蘇造底檔》記錄乾隆所食蘇州菜肴105種。故宮出版社的《皇帝怎么吃》第一章“御膳蘇州菜”里說：“乾隆朝，全國各地的名菜佳肴都匯集在皇帝的宴桌上，但像蘇州菜這樣以完整菜系出現(xiàn)在宮廷的，幾乎沒有。蘇州菜為清宮御膳帶來了革新，在成就清宮御膳的同時也將中華美食推上了一個高峰?！?/p>

現(xiàn)在時代不同了，但蘇州烹飪文化里的大廚、名廚永遠會在社會上獲得光環(huán)，而選送到駐外使領(lǐng)館的廚師正是這一群體里的精英。在蘇幫菜十二大宗師中，就有田建華、朱龍祥、張子平、潘小敏、魯欽甫、李俊生、強云飛；五位蘇幫菜非遺傳承人中，田建華、朱龍祥、張子平占了三席。