探討微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

黃海 趙相艷

摘 要：近年來(lái)，食品微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用問(wèn)題得到了人們的廣泛關(guān)注，因此研究其相關(guān)課題有著重要意義。本文以微生物檢測(cè)技術(shù)為基礎(chǔ)入手，探究微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，以期為相關(guān)研究人員提供參考。

關(guān)鍵詞：微生物檢測(cè)技術(shù);食品檢驗(yàn);應(yīng)用

Abstract： In recent years， the application of food microbiological detection technology has attracted wide attention， so it is important to study its related topics.Based on the basis of microbial detection technology， we explore the application of microbial detection technology in food inspection， in order to provide reference for relevant researchers.

Keywords： microbiological detection technology; food inspection; application

在食品的生產(chǎn)、加工與出口過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)各種食品安全檢驗(yàn)問(wèn)題，在這種背景下，微生物檢測(cè)技術(shù)憑借檢測(cè)速度快、檢驗(yàn)靈敏度高和檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，近年在我國(guó)應(yīng)用廣泛，研究微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用相關(guān)課題具有非常重要的意義，值得進(jìn)行更深入一步的探究。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)的概況

1.1 微生物檢測(cè)技術(shù)的定義及前期準(zhǔn)備條件

微生物檢測(cè)技術(shù)是食品檢驗(yàn)的一種方法，主要內(nèi)容是檢測(cè)食品中所含微生物的含量，通過(guò)相應(yīng)的技術(shù)手段認(rèn)定產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否被微生物感染，是檢驗(yàn)食品安全和質(zhì)量的有效檢測(cè)方法，對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展具有積極的作用。同時(shí)，微生物檢測(cè)技術(shù)也是一種受到檢測(cè)樣本和檢測(cè)條件影響較大的技術(shù)檢驗(yàn)方法，在食品檢驗(yàn)前應(yīng)當(dāng)確保食品的正常狀態(tài)，不能使用已經(jīng)變質(zhì)或過(guò)期的食品，影響最終的檢查結(jié)果。在應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)前，應(yīng)做好必要的準(zhǔn)備，在采集食品樣品的時(shí)候秉持公平公正的原則，合理地考慮各種因素，再進(jìn)行食品的樣品采集，并保證運(yùn)輸和實(shí)驗(yàn)的中間階段，不受其他因素的影響，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，減少檢測(cè)誤差。

1.2 微生物檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)

總的來(lái)說(shuō)，微生物檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)為以下幾方面。①微生物檢驗(yàn)的范圍非常廣闊，檢驗(yàn)的范圍不僅包括食品工業(yè)的微生物，還包括人類疾病、畜禽疫病和人獸共患傳染病中可以通過(guò)食物途徑傳播的病原微生物，以及引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物等。②畜禽疫病和人獸共患傳染病中可以通過(guò)食物途徑進(jìn)行傳播的病原微生物數(shù)量高達(dá)數(shù)百種。檢測(cè)對(duì)象的多樣性意味著微生物檢測(cè)技術(shù)具有較高的應(yīng)用價(jià)值，在整體的食品安全領(lǐng)域中具有重要的作用。③微生物檢驗(yàn)技術(shù)受影響的環(huán)境變量因素較多，而為檢測(cè)食品安全而進(jìn)行的微生物檢驗(yàn)需要的檢測(cè)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度要求也比較高，這就要求在檢測(cè)的過(guò)程中要盡可能地排除干擾因素，賦予檢測(cè)結(jié)果法律性質(zhì)，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[1]。④微生物檢測(cè)技術(shù)的選擇和適用也應(yīng)該根據(jù)不同的情況進(jìn)行選擇，在加入主觀判斷的同時(shí)，尊重客觀判斷和客觀應(yīng)用條件，盡可能地保證使用準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢測(cè)結(jié)果。

1.3 微生物檢測(cè)技術(shù)的檢驗(yàn)流程

微生物檢驗(yàn)流程主要包含4個(gè)方面，隨之相應(yīng)的有一套比較完整的檢驗(yàn)體系。①在選擇抽樣檢測(cè)樣品時(shí)應(yīng)遵循公平公正的原則，在諸多的食品中選取樣品，確保樣品具有一定的代表性，同時(shí)也要運(yùn)用隨機(jī)的原則進(jìn)行抽取，減少主觀因素的影響。②樣品的制備，由于其受到環(huán)境因素和其他因素的影響比較大，因而在樣品選取到藥品檢測(cè)的過(guò)程中要保證樣品儲(chǔ)存環(huán)境和儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。③做好準(zhǔn)備工作，不僅要選擇合適的檢驗(yàn)環(huán)境和檢驗(yàn)機(jī)器，還要對(duì)進(jìn)行檢驗(yàn)的人員進(jìn)行相應(yīng)的考核，確保人員專業(yè)并具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，保證整體的檢驗(yàn)過(guò)程能夠有序進(jìn)行，防止不必要的資源浪費(fèi)。④在微生物檢驗(yàn)技術(shù)手段的選擇方面，要采取適應(yīng)性的原則，要求與檢測(cè)技術(shù)相互匹配，以達(dá)到檢測(cè)目的，實(shí)現(xiàn)良好的檢測(cè)效果。

2 微生物基本常用檢測(cè)技術(shù)

2.1 生物酶技術(shù)

生物酶技術(shù)主要工作是分析食品的組成性質(zhì)，對(duì)食品中含有的危害成分進(jìn)行辨識(shí)，以達(dá)到食品檢驗(yàn)工作的目的。此項(xiàng)技術(shù)具有較高的靈敏性和準(zhǔn)確性，能夠?qū)⑹称窓z驗(yàn)工作數(shù)據(jù)的精度做到極高，可以保證生物檢測(cè)技術(shù)數(shù)據(jù)的可靠性和實(shí)用性，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中是一項(xiàng)非常重要的基本生物檢測(cè)技術(shù)。生物酶技術(shù)具有高度的靈敏性，能夠?qū)κ称匪幤分破分械挠泻Τ煞诌M(jìn)行針對(duì)性的辨識(shí)，有效地保證了微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全檢驗(yàn)的可靠性，在食品安全檢測(cè)中具有極為重要的作用。

2.2 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)主要工作是分析食品樣品中微生物的指令基因，從而辨別食品樣品當(dāng)中微生物的種類及數(shù)量，以達(dá)到食品檢驗(yàn)工作的目的。此項(xiàng)技術(shù)主要是從生物遺傳學(xué)的角度出發(fā)，針對(duì)轉(zhuǎn)基因和克隆基因的相關(guān)問(wèn)題，對(duì)食品中的相關(guān)成分含量進(jìn)行控制，有效突破了原有食品檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)，拓寬了食品檢驗(yàn)技術(shù)的范圍，將食品檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍拓展到遺傳背景，大大地拓寬了分析范圍，對(duì)食品檢驗(yàn)以及食品質(zhì)量保證安全工作的進(jìn)展起到了開(kāi)拓作用，是近來(lái)常用的微生物檢驗(yàn)技術(shù)之一。

2.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)主要工作是將食品樣品中的生物分子進(jìn)行標(biāo)記，然后另取大量生物分子進(jìn)行排序，并固定在指定的載體上，形成密度程度很高的二維分子排列，然后進(jìn)行雜交，采用特定儀器對(duì)雜交的生物分子進(jìn)行信息強(qiáng)度的分析，進(jìn)而得到雜交分子中的各種成分與靶分子含量，以此來(lái)檢驗(yàn)食品藥品的安全[2]。這項(xiàng)技術(shù)目前在國(guó)際上具有較好的應(yīng)用基礎(chǔ)。快速高效的生物檢測(cè)技術(shù)，不僅能夠提高效率，更能夠提高檢測(cè)進(jìn)度，可以有效為我國(guó)農(nóng)業(yè)及其他食品出口貿(mào)易提供基礎(chǔ)保障。但就目前來(lái)看，這項(xiàng)技術(shù)在整體的推廣應(yīng)用方面還存在一定的欠缺，主要問(wèn)題是費(fèi)用成本偏高和性能方面不完善，但此項(xiàng)生物技術(shù)在未來(lái)將有較大的應(yīng)用拓展空間，是微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展的主要方向之一。

2.4 其他生物檢測(cè)技術(shù)

在近年來(lái)的微生物檢測(cè)技術(shù)延伸發(fā)展過(guò)程中，也延展出了一些新的微生物快速檢測(cè)技術(shù)，如色譜分析法、熒光分析法、牛乳活性檢測(cè)法和生物傳感器法等，都能夠在保證基本檢驗(yàn)要求的同時(shí)，滿足方便快捷的需求標(biāo)準(zhǔn)。

微生物檢測(cè)技術(shù)主要有以下幾種。①生物傳感技術(shù)。其主要的工作是檢驗(yàn)生物中物理變化和化學(xué)變化之間的感應(yīng)，通過(guò)物理化學(xué)轉(zhuǎn)換器利用電子信號(hào)傳遞活體反應(yīng)，以收取電子信號(hào)進(jìn)行快速分析和檢測(cè)，是一種學(xué)科綜合性的檢驗(yàn)手段。②電阻電導(dǎo)檢測(cè)技術(shù)。這種方法主要的工作原理是將大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，通過(guò)電阻電導(dǎo)的數(shù)據(jù)測(cè)量而計(jì)算，推導(dǎo)出食品中物質(zhì)的含量，以此來(lái)分析食品中的物質(zhì)組成，這項(xiàng)技術(shù)在食品的保質(zhì)期推斷方面具有十分廣泛的影響。③質(zhì)譜技術(shù)。其主要運(yùn)用在海產(chǎn)品的革蘭氏陽(yáng)性菌檢測(cè)過(guò)程中，其應(yīng)用效果十分明顯，這項(xiàng)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)樣品中細(xì)菌的有效分離，通過(guò)光譜指紋圖圖譜列表，有效地實(shí)現(xiàn)食品安全質(zhì)量檢測(cè)。④分子生物技術(shù)。這種方法是傳統(tǒng)的PCR基礎(chǔ)上的衍生技術(shù)，最常見(jiàn)的是實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)在具體的應(yīng)用過(guò)程中取得了非常好的效果，作為一種全新的技術(shù)手段，在檢測(cè)有害微生物中，憑借污染小、自動(dòng)化程度高等先天優(yōu)勢(shì)，廣泛用于食品檢驗(yàn)領(lǐng)域，能夠更好地達(dá)到一定的檢測(cè)目標(biāo)。⑤熒光分析法和色譜法，這種方法主要是通過(guò)氣相色譜分析飽和脂肪酸的含量，能夠達(dá)到方便快捷檢驗(yàn)的效果。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的具體應(yīng)用

3.1 檢驗(yàn)食品樣品中的有害微生物

有害微生物是影響食品安全質(zhì)量的傳統(tǒng)因素，不僅會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)腐敗而影響食品的口感和品質(zhì)，而且其中含有的有害微生物會(huì)影響食用者的身體健康，甚至?xí)?lái)更為嚴(yán)重的惡劣影響，因而在微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注重微生物檢測(cè)技術(shù)的相關(guān)領(lǐng)域，切實(shí)地進(jìn)行食品安全管理工作。食品是支持人們生存的重要物質(zhì)基礎(chǔ)保障，食品安全影響人們的生命健康，微生物檢測(cè)一直以來(lái)都是食品檢測(cè)工作中的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)食品樣品中的有害微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以采用微生物檢測(cè)技術(shù)中的實(shí)時(shí)熒光定量PCR法、生物芯片法等，這些方法都可以快速、高效、便捷地得出檢測(cè)結(jié)果。與傳統(tǒng)的PCR方法相比，實(shí)時(shí)熒光定量比較法在食品有害微生物檢驗(yàn)方面不僅提高了效率，更提高了精確度，在具體的應(yīng)用過(guò)程中，能夠更好地為食品檢測(cè)提供技術(shù)支持[3]。

3.2 檢驗(yàn)食品樣品中的農(nóng)藥殘留

為了防止農(nóng)作物遭受病蟲害，在農(nóng)業(yè)種植過(guò)程中，農(nóng)民往往會(huì)對(duì)作物噴灑農(nóng)藥，雖然作物的收獲得到了保障，但農(nóng)藥也將伴隨著農(nóng)作物的整個(gè)生長(zhǎng)周期。農(nóng)藥隨著食品進(jìn)入人體內(nèi)，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人們的身體健康。通過(guò)微生物檢驗(yàn)技術(shù)中的生物酶技術(shù)及生物傳感器等技術(shù)，檢測(cè)食品樣品中的農(nóng)藥殘留含量，能夠有效保證食物的安全，盡量減少農(nóng)藥殘留對(duì)人們身體健康的危害。其中，比色技術(shù)的主要工作原理是將氨基甲酸酯類、有機(jī)磷類農(nóng)藥與乙酰膽堿酯酶發(fā)生特異性生化反應(yīng)，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)殘留藥物的檢驗(yàn)。這種方法通過(guò)比色來(lái)實(shí)現(xiàn)，不僅能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果，而且方便高效，能夠在需求量大的前提下快速完成，有利于微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中得到更加廣泛的應(yīng)用[4]。

3.3 檢測(cè)食品樣品的成分和品質(zhì)

除了進(jìn)行食品樣品中微生物和農(nóng)藥殘留的必要性檢查以外，生物檢測(cè)技術(shù)還能夠判斷食品的成分和質(zhì)量。例如，生物傳感技術(shù)可以通過(guò)判斷食品藥品中的葡萄糖含量，確定食品的成分及質(zhì)量。從早期生物傳感器主要對(duì)食品含糖量進(jìn)行檢驗(yàn)，到現(xiàn)在可以結(jié)合檢測(cè)的目標(biāo)物以及其氣味，對(duì)食品成分進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，微生物檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，為其在食品檢驗(yàn)中更加廣泛的應(yīng)用提供了更多的可能。此外，生物傳感器也可以通過(guò)檢驗(yàn)樣品的新鮮程度判斷食品的品質(zhì)和質(zhì)量，為食品檢驗(yàn)的功能延展提供了更多可能。在微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用中，生鮮食品作為食品整體中最容易受到環(huán)境因素中微生物的影響而導(dǎo)致變質(zhì)的食品，通過(guò)微生物檢測(cè)可以更好地控制生鮮食品的加工和供應(yīng)鏈，保證食品的新鮮程度和成分安全度，為人們生鮮食品的食用提供安全保障。

3.4 檢測(cè)食品樣品的轉(zhuǎn)基因

隨著科技的不斷發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)入人們的日常生活中。然而，由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展時(shí)間相對(duì)較短，一些轉(zhuǎn)基因技術(shù)還存在一定的缺陷和弊端，導(dǎo)致進(jìn)入市場(chǎng)的轉(zhuǎn)基因食品存在許多隱患[5]。研究表明，微生物檢測(cè)技術(shù)中，酶、蛋白質(zhì)活性特征檢測(cè)法等相關(guān)的生物檢測(cè)技術(shù)都可以對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測(cè)，且在同類的檢測(cè)技術(shù)中具有不可比擬的顯著優(yōu)勢(shì)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品成分的檢測(cè)，提高轉(zhuǎn)基因食品食用的安全性，為轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展提供更多可能。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是關(guān)系社會(huì)民生的重要問(wèn)題，是改善民生的重要方面之一。本文探究微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用，希望能夠更好地推動(dòng)生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，解決食品安全的隱患問(wèn)題，營(yíng)造良好的食品供應(yīng)和銷售市場(chǎng)環(huán)境，為人們提供更加放心安全的食品。

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