不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)加工制品品質(zhì)的影響

路鈺希，林玉海

1. 荷美爾中國(guó)研發(fā)創(chuàng)新中心（上海 201900）；2. 基快富食品（中國(guó)）有限公司（上海 200030）

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于肉制品的消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大的改變，從最初的滿足于溫飽到追求高品質(zhì)的消費(fèi)，越來(lái)越多的人注重營(yíng)養(yǎng)與健康。因此，消費(fèi)者對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用便捷、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來(lái)越大。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)肉制品產(chǎn)量突破1 600萬(wàn) t。其中：低溫肉制品產(chǎn)量達(dá)1 072萬(wàn) t，占肉制品總產(chǎn)量的64.3%；中高溫肉制品產(chǎn)量達(dá)595萬(wàn) t，占肉制品總產(chǎn)量的35.7%。2018年肉制品消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，遠(yuǎn)超2017年。據(jù)預(yù)測(cè)，進(jìn)入2019年，低溫肉制品將更受消費(fèi)者的青睞。

通常，原料肉屠宰后采用凍藏方式貯存，以延長(zhǎng)流通和加工過(guò)程中的貨架期[1]，但是肉品長(zhǎng)期凍藏也會(huì)出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)下降，例如顏色的變化、質(zhì)構(gòu)的變化、pH的變化、蛋白質(zhì)的氧化、脂肪的氧化、持水力的下降等[2-5]。國(guó)內(nèi)外的學(xué)者均報(bào)道過(guò)原料肉在冷凍貯存期間的品質(zhì)變化：Helga等[6]探討了豬肉在凍藏溫度下貯存3，6，9，12，15和18個(gè)月理化和微生物性能的變化；Rafael等[7]研究了羊肉在凍藏溫度下貯存0，3，6，9和12個(gè)月的理化性能變化，結(jié)果顯示隨著貯存時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、失水率等不斷增加；董歡等[8]研究了牛肉貯藏在-14，-18和-22 ℃下的品質(zhì)變化，建議牛肉在-18 ℃凍藏溫度下貯藏時(shí)間為7個(gè)月。雖然原料肉在凍藏期間微生物數(shù)量增長(zhǎng)緩慢，對(duì)人體沒(méi)有致病菌和腐敗菌的威脅，然而蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化對(duì)人體有不利影響；韋誠(chéng)等[9]報(bào)道了蛋白質(zhì)氧化對(duì)人體健康的不利影響；Mario等[10]報(bào)道攝入氧化的脂質(zhì)會(huì)增加血液氧化指標(biāo)，導(dǎo)致細(xì)胞損傷并增加罹患健康疾病的風(fēng)險(xiǎn)，例如冠心病、神經(jīng)退行性疾病和某些類型的癌癥，脂質(zhì)氧化與心腦血管疾病相關(guān)，氧化的脂質(zhì)通過(guò)與免疫細(xì)胞（例如巨噬細(xì)胞）和內(nèi)皮細(xì)胞相互作用，積極參與動(dòng)脈粥樣硬化的炎癥反應(yīng)[11]。

目前，不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工肉制品品質(zhì)的影響少有報(bào)道，試驗(yàn)以豬后腿肉、牛肩肉、雞翅為原料，探討不同凍藏時(shí)間下原料肉對(duì)其低溫肉制品品質(zhì)的影響，旨在為低溫肉制品生產(chǎn)及加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉（山東龍大肉食品股份有限公司）；牛肩肉（恒都食品）；雞翅[嘉吉?jiǎng)游锏鞍祝ò不眨┯邢薰綸；所有原料均為冷凍原料，全程-18 ℃冷鏈運(yùn)輸，到達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)貨架期均小于1個(gè)月。復(fù)合香辛料[基快富食品（中國(guó)）有限公司]；所有測(cè)試用有機(jī)和無(wú)機(jī)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

JYL-350型絞肉機(jī)（上海九陽(yáng)股份有限公司）；SRR-1281NC/SRF-1281NC型冰箱（日本Sanyo公司）；SIM-F140AY65制冰機(jī)（日本Sanyo公司）；半微量定氮儀（上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；5810R型高速冷凍離心機(jī)（德國(guó)Eppendorf公司）；721型可見(jiàn)光分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）；YP200N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；DK-524型水浴鍋（上海晉理科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 樣品處理方法和低溫肉制品加工工藝

豬后腿肉、牛肩肉和雞翅分別取同一批次樣品，豬后腿肉和牛肩肉為25 kg/箱，雞翅為10 kg/箱，原料肉運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，每種原料肉留樣10箱，一部分整箱置于-18 ℃冷凍貯存，分別于凍藏第4，第5，第6和第7個(gè)月時(shí)拆箱，包裹著塑料膜在0～4 ℃條件下自然解凍至中心溫度達(dá)到0～4 ℃，分別加工為原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅，取成品進(jìn)行TBA、TVB-N和得率測(cè)定。另一部分整箱置于-80 ℃冷凍貯存，采用與上述相同的方法，分別在凍藏第4，第5，第6和第7個(gè)月時(shí)，解凍并加工為低溫肉制品，作為感官評(píng)價(jià)測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)樣品。低溫肉制品配方和工藝分別見(jiàn)表1和表2。

表1 低溫肉制品配方 單位：%

表2 低溫肉制品加工工藝

1.3 方法

1.3.1 TBA的測(cè)定

參照GB/T 35252—2017《動(dòng)植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定（直接法）》[12]。試驗(yàn)重復(fù)兩次。

1.3.2 TVB-N的測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[13]。試驗(yàn)重復(fù)兩次。

1.3.3 產(chǎn)品得率的測(cè)定

取10 kg解凍好的原料肉，記錄質(zhì)量W1，原料肉熱加工后冷卻至0～4 ℃，記錄質(zhì)量W2，則產(chǎn)品得率可以用Xy（yield）表示，按式（1）計(jì)算。

式中：W1為加工前原料肉質(zhì)量，g；W2為熱加工冷卻后肉制品質(zhì)量，g。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參照ISO標(biāo)準(zhǔn)[14]，通過(guò)對(duì)顏色、氣味、風(fēng)味的識(shí)別，篩選出由12人（6男6女）組成的感官小組，年齡從24歲至48歲，感官小組有一定的肉制品購(gòu)買經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)常食用加工肉制品。試驗(yàn)開(kāi)始前，對(duì)感官小組進(jìn)行培訓(xùn)，并且由成員寫出對(duì)肉制品感官特征的描述性詞語(yǔ)或語(yǔ)句，討論并修正[15]，感官指標(biāo)評(píng)分等級(jí)見(jiàn)表3。測(cè)試樣品去掉包裝，加熱方式為180 ℃烤制8 min，編碼3位隨機(jī)數(shù)字，置于白盤中，提供給感官小組，測(cè)試房間恒溫25 ℃開(kāi)設(shè)白熾燈，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣品在-80 ℃取出，采用相同的加工及加熱方式。

表3 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的描述與評(píng)分

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品TBA的影響

氧化反應(yīng)被認(rèn)為是造成肉類和肉制品質(zhì)量下降的最重要原因之一，脂肪氧化的機(jī)制是復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，活性氧（ROS）例如羥基、過(guò)氧化羥基是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的主要誘發(fā)劑，初級(jí)反應(yīng)中形成的脂質(zhì)過(guò)氧化氫自由基和烷氧基自由基也可以結(jié)合脂質(zhì)分子的一個(gè)氫原子傳遞鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[16]，肉類脂肪氧化的程度取決于內(nèi)源性天然抗氧化劑[17]、氧化催化劑、脂肪酸的不飽和度、酶、水分活性、加工方式和貯藏方式[18]，血紅素蛋白質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、自由鐵一直被視為主要的氧化催化劑，不飽和脂肪酸在氧化過(guò)程產(chǎn)生有毒化合物，例如丙二醛、膽固醇氧化物等，丙二醛可與硫代巴比妥酸生成有色化合物，以此來(lái)衡量油脂的氧化程度[19]。圖1是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時(shí)間的增加，其對(duì)應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的TBA值的變化情況。從圖1可以看出，3組產(chǎn)品的TBA值均隨著時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，且原味豬肉火腿片（r=0.97）、黑椒牛肉切片（r=0.97）、奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.98）的TBA值分別與凍藏時(shí)間有顯著相關(guān)性。國(guó)內(nèi)對(duì)TBA在食品中的限量還沒(méi)有規(guī)定，國(guó)外推薦的TBA閾值為1 mg/kg。凍藏至第7個(gè)月時(shí)，原味豬肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值均小于1 mg/kg，原味豬肉火腿片比黑椒牛肉切片的TBA值略小。奧爾良風(fēng)味雞翅凍藏至第6個(gè)月時(shí)，TBA值為1.03 mg/kg，凍藏至第7個(gè)月時(shí)，TBA值為1.53 mg/kg，在相同貯藏時(shí)間下，奧爾良風(fēng)味雞翅比原味豬肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值更高，且更快達(dá)到閾值終點(diǎn)，這是因?yàn)榍蓊惛菀装l(fā)生氧化反應(yīng)，禽類的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為1.81，豬肉為1.32，牛肉為1.23[20]，熱加工后的原料肉較生原料肉的TBA更高，這是因?yàn)榕腼兪惯^(guò)氧化氫酶失活和血紅素蛋白變性，因此在加工肉貯藏過(guò)程中，原料肉中的高鐵肌紅蛋白不再是影響脂質(zhì)氧化的主要潛在因素，熱加工使細(xì)胞膜變性釋放出磷脂質(zhì)、反應(yīng)物和催化劑[21]，從而加速氧化進(jìn)程。

圖1 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品TBA的影響

2.2 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品TVB-N的影響

肌肉中的蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化反應(yīng)導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的一系列變化，例如氨基酸側(cè)鏈的修飾、蛋白質(zhì)聚合物的形成、溶解性的損失、羰基集團(tuán)的增加、氨基酸的組成、蛋白水解敏感性的增加[22-23]。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶促反應(yīng)和細(xì)菌活動(dòng)的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及二甲胺、三甲胺胺類等堿性含氮物質(zhì)[24-25]。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。圖2是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時(shí)間的增加，其對(duì)應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的TVB-N值的變化情況。從圖2可以看出，原味豬肉火腿片（r=0.85）、黑椒牛肉切片（r=0.80）、奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.98）的TVB-N值分別與凍藏時(shí)間有高相關(guān)性，3組產(chǎn)品的TVB-N值均隨著時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。凍藏至第6個(gè)月時(shí)，3組產(chǎn)品的TVB-N值均≤15 mg/100 g，但是，凍藏至第7個(gè)月時(shí)，原味豬肉火腿片的TVB-N值為19.38 mg/100 g，黑椒牛肉切片的TVB-N值為18.44 mg/100 g，奧爾良風(fēng)味雞翅的TVB-N值為16.42 mg/100 g。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中限定鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的TVB-N應(yīng)≤15 mg/100 g[26]，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)凍畜、禽產(chǎn)品的定義是活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在≤-18 ℃冷凍處理的肉，這里定義指原料肉，但是目前對(duì)深加工的肉制品產(chǎn)品的TVB-N值并未做出限定。

圖2 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品TVB-N的影響

2.3 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品得率的影響

圖3是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時(shí)間的增加，其對(duì)應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的得率變化情況。從圖3可以看出，原味豬肉火腿片（r=0.51）和奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.53）的得率分別與凍藏時(shí)間的相關(guān)性較低。凍藏期間，原味豬肉火腿片得率的最低值與最高值分別為94.35%和95.33%，奧爾良風(fēng)味雞翅得率的最低值與最高值分別為84.97%和85.77%。雖然黑椒牛肉切片的得率與凍藏時(shí)間呈高相關(guān)性（r=0.92），隨著凍藏時(shí)間的增加，得率呈下降趨勢(shì)，但是不同凍藏時(shí)間下黑椒牛肉切片的得率無(wú)顯著差異（p＞0.05），凍藏至第7個(gè)月時(shí)，黑椒牛肉切片的得率為98.98%。Estévez等[27]報(bào)道了冷凍過(guò)程中豬肉蛋白質(zhì)氧化造成的持水率下降，文章得出的結(jié)果可能是制作肉制品時(shí)添加的三聚磷酸鈉對(duì)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白起到了穩(wěn)定作用，從而增加持水力的作用[28-29]，使得產(chǎn)品得率變化不顯著。

圖3 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品得率的影響

2.4 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品感官的影響

表4是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時(shí)間的增加，其對(duì)應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的感官評(píng)價(jià)情況。從表4可以看出，原料肉凍藏前6個(gè)月內(nèi)，原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的顏色、氣味、口感、滋味均無(wú)顯著差異（p＞0.05）。原料肉凍藏至第7個(gè)月時(shí)，原味豬肉火腿片的滋味指標(biāo)有顯著差異（p＜0.05），黑椒牛肉切片在氣味和滋味方面有顯著差異（p＜0.05），奧爾良風(fēng)味雞翅在顏色和滋味方面有顯著差異（p＜0.05）。Fábio等[30]報(bào)道了雞肉干在25 ℃貯存120 d的感官品質(zhì)變化，結(jié)果顯示蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化對(duì)雞肉干的顏色、結(jié)構(gòu)、氣味、風(fēng)味均產(chǎn)生了不同程度的影響，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化哈喇味逐漸產(chǎn)生，雞肉干制品的燒烤風(fēng)味逐漸減弱。

表4 不同凍藏時(shí)間的原料肉對(duì)其加工制品的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

為了獲得美味和安全的食物，肉制品的熱加工是必要的。但是熱加工可能通過(guò)自由基的積累加速脂肪氧化過(guò)程，并且削弱原料本身的抗氧化抵御能力[31]，因此縮短原料肉的冷凍時(shí)間對(duì)肉制品加工品質(zhì)的提高是有幫助的，建議豬肉原料和牛肉原料凍藏時(shí)間最長(zhǎng)為6個(gè)月，雞肉原料凍藏時(shí)間最長(zhǎng)為5個(gè)月。