為什么柿子會有澀味

半澤

冬天是盛產(chǎn)柿子的季節(jié)，很多人都喜愛這種水果。但是不少人發(fā)現(xiàn)，吃柿子的時候常常感到柿子有澀味。那么，柿子的澀味究竟從何而來？

柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸）。吃柿子時，柿子的細胞破裂，細胞里面的鞣酸就會流出來，與人口腔中的唾液蛋白結(jié)合，讓人產(chǎn)生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。

值得注意的是，這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產(chǎn)生其他不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不能被人體吸收的物質(zhì)，因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏。此外，鞣酸在一定條件下能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)沉淀物大量形成時，就可形成像石塊一樣的硬物，也就是人們常說的“胃柿石”。

柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān)，當(dāng)柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布較多，但熟透的柿子鞣酸含量就很少了。因此，最好不要吃還沒有成熟的柿子。

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