崔瑞鑫，程艷芬，陳建華，蔣寶勝， 馮翠萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

猴 頭 菇 （Hericiumerinaceus） 又 名 猴 頭 、 猴 頭蘑、猴頭菌，屬擔(dān)子菌綱、多孔菌目，齒菌科、猴頭屬，是一種藥食同源的大型真菌[1]。猴頭菇營養(yǎng)豐富，含 18 種氨基酸，人體必需氨基酸齊全，還含有猴頭菌素、多糖、甾醇類等多種活性成分[2-6]，具有健 脾 益 胃[7]、提 高 免 疫[8]、抗 氧 化[9-10]、 改 善 睡 眠[11]、抗癌[12]、預(yù)防老年癡呆[13]等功能。

蘇打餅干是蘇打元素成分含量較高的一類，以低鹽和咸味為主，蘇打可以被用來中和腸道中的胃酸，適宜胃酸太多者食用。目前，市場上存在不同風(fēng)味的蘇打餅干，如海帶餅干[14]、辣木餅干[15]、猴頭餅干[16]等。但是，添加后對餅干品質(zhì)的影響研究較少。因此，試驗(yàn)主要研究不同猴頭菇粉添加量對蘇打餅干色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及感官的影響，篩選出合適的猴頭菇粉添加量，并為猴頭菇蘇打餅干產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

猴頭菇粉，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供；低筋面粉、食用油、食用鹽、酵母、小蘇打，均為市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

TA-XT plus 型 質(zhì) 構(gòu) 分 析 儀 ， 英 國 Stable Micro Systems 有限公司產(chǎn)品；漢譜 HP 200 型精密色差儀，常州三豐儀器科技有限公司產(chǎn)品；SQP 型電子天平，多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品；T3-L326B 型電烘箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；TD-4 M 型博科自動(dòng)平衡離心機(jī)，博科科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 餅干工藝流程及操作要點(diǎn)

（1） 餅干制作工藝流程。猴頭菇粉、面粉、輔料、添加劑→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→成 型→焙烤→ 冷卻→指標(biāo)測定。

（2） 操作要點(diǎn)。①面團(tuán)制作：將原料、輔料及添加劑充分混合均勻后，攪拌成團(tuán)。②焙烤：把成型餅干放在烤盤上，放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱，上火溫度設(shè)定為 150 ℃，下火溫度設(shè)定為 150 ℃，烘烤 12 min。③測定：將焙烤好的蘇打餅干自然冷卻后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定。

1.2.2 不同猴頭菇粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

猴 頭 菇 餅 干 基 本 配 方 為 猴 頭 菇 粉 與 低 筋 面 粉100 g，水 45 g，食用油 11 g，食鹽 1.6 g，酵母 2 g，小蘇打 0.62 g。

猴頭菇粉與低筋面粉的混合比 例按 0，2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，制成餅干后進(jìn)行感官評價(jià)，以及色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味成分測定。

（1） 感官評價(jià)。

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2） 質(zhì)構(gòu)的測定。采用質(zhì)構(gòu)儀測定剪切力。探頭 為 折 斷 式 ， 啟 程 速 度 2.0 mm/s， 檢 測 速 度 3.0 mm/s，回程速度 2.0 mm/s，回程距離 30 mm，探頭力 100 N。

（3） 色差的測定。利用色差儀測定L*，a*，b*，L*值表示顏色亮度 （L*為 0 表示黑色，為 100 表示白色），a*值表示紅色與綠色的區(qū)分度 （正方向和負(fù)方向的增加分別表示紅色增加和綠色增加），b*值表示黃色與藍(lán)色的區(qū)分度 （正方向和負(fù)方向的增加分別表示黃色增加和藍(lán)色增加）。

（4） 風(fēng)味物質(zhì)分析。參考文獻(xiàn)[17]方法。①樣品處理：將 2 g 餅干樣品研磨后加入 20% NaCl 溶液3 mL，置于 20 mL 頂空瓶中，加蓋，用 GC-MS 進(jìn)行風(fēng)味成分分析。②頂空固相微萃取工藝條件：萃取頭在 250 ℃高溫環(huán)境中老化 30 min，插入到頂空瓶中，溫度 60 ℃下平衡 10 min，吸附 30 min。③色譜柱測量條件：Rts-5 MS 標(biāo)準(zhǔn)色譜柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm）。④升溫加熱過程：載氣為氦氣，流速0.8 mL/min。起始溫度 60 ℃，保留 5 min，然后以5 ℃/min 逐漸升至 180 ℃，再以 10 ℃/min 逐 漸 上升至 250 ℃，保留 5 min。未經(jīng)分流入樣。進(jìn)樣口溫度保持在 250 ℃，解析溫度保持在 250 ℃，解析時(shí)間 5 min。⑤質(zhì)譜條件：EI 電子轟擊離子源，電子能量 70 eV，質(zhì)譜掃描范圍 35～450 amu，離子源溫度 230 ℃。⑥數(shù)據(jù)處理：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量通過利用峰值表面積歸一化測量方法直接進(jìn)行定值積分和定量計(jì)算獲得，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的各種風(fēng)味化合物數(shù)量比值可以通過 NIST 11 標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味光譜數(shù)據(jù)庫直接進(jìn)行定量檢索，結(jié)果取相似性比值大于80%的風(fēng)味化合物。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)表示為“X±S”，采用 SPSS 21 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，p<0.05 表示組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)

猴頭菇粉添加量對感官評價(jià)的影響見表 2。

表2 猴頭菇粉添加量對感官評價(jià)的影響

由表 2 可知，當(dāng)猴頭菇粉添加量增加時(shí)，感官評分先升高后降低，添加量為 7.5%時(shí)，感官品質(zhì)最好。當(dāng)添加量超過 7.5%時(shí)，餅干呈現(xiàn)一定的苦澀味道，色澤變暗。

2.2 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

脆度是評價(jià)餅干品質(zhì)的重要指標(biāo)，餅干的脆度影響到餅干的口感，所以對不同猴頭菇粉添加量的餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

猴頭菇粉添加量對餅干脆度的影響見圖 1。

由圖 1 可知，與未添加猴頭菇粉的蘇打餅干相比，添加猴頭菇粉后蘇打餅干脆度明顯升高，在猴頭菇粉添加量為 5%時(shí)脆度最大，但是結(jié)合感官評價(jià)認(rèn)為 7.5%口感最佳。

圖1 猴頭菇粉添加量對餅干脆度的影響

2.3 色差

猴頭菇粉添加量對餅干色差的影響見圖 2。

由圖 2 可知，添加猴頭菇粉對餅干L*值、a*值和b*值均有較大影響，隨著猴頭菇粉添加量的增加，L*值呈下降趨勢，a*值和b*值呈上升趨勢。色差的變化是由于猴頭菇粉本身的顏色，其次高溫烘烤后發(fā)生美拉德反應(yīng)造成，結(jié)合感官評價(jià)，認(rèn)為添加量為 7.5%時(shí)的色澤較好。

圖2 猴頭菇粉添加量對餅干色差的影響

2.4 風(fēng)味物質(zhì)

餅干風(fēng)味分析結(jié)果見表 3，風(fēng)味物質(zhì)分類一覽表見表 4。

表3 餅干風(fēng)味分析結(jié)果

由表 4 可知，添加猴頭菇粉與未添加相比，風(fēng)味物質(zhì)差異較大，添加猴頭菇粉的無糖蘇打餅干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有 25 種，其中包括芳香族烴類物質(zhì)9 種，醛類物質(zhì) 7 種，醇類物質(zhì) 1 種，酯類物質(zhì) 1 種，酸類物質(zhì) 2 種，雜環(huán)類物質(zhì) 5 種。未添加猴頭菇粉的餅干風(fēng)味物質(zhì)檢測出 22 種，其中主要包括芳香族烴類物質(zhì) 10 種、醛類物質(zhì) 4 種、酮類物質(zhì) 2 種、酸類物質(zhì) 3 種、雜環(huán)型物質(zhì) 3 種。2 種餅干共有的風(fēng)味物質(zhì)有 9 種，包括癸烷、檸檬烯、十一烷、十二烷、十二甲基 - 環(huán)己烷、丁醛、3- 甲基 - 丁醛、正己醛、丙氨酸甘氨酸。說明添加猴頭菇粉可產(chǎn)生新的風(fēng)味。

（續(xù)表 3）

表4 風(fēng)味物質(zhì)分類一覽表 /種

通常 C 3-C 4 醛一般具有強(qiáng)烈的化學(xué)刺激性和酸辣氣味，C 5-C 9 具有青氣、油膩和含有脂肪素或油蠟的味道，C 10-C 12 醛一般具有橙子、檸檬和柑橘皮香氣[18]。在 7.5%猴頭菇粉添加量的餅干中，通過風(fēng) 味 物 質(zhì) 分 析 ， 得 出 獨(dú) 有 的 醛 類 化 合 物 是 正 戊 醛（0.72%）、庚醛 （0.83%）、3 - 甲硫基丙醛 （0.27%）、苯乙醛 （1.17%）。

烴類化合物中，有些不飽和烴在一定程度上是很強(qiáng)的增味劑，但是在猴頭菇蘇打餅干中烴類的閾值較高，對于猴頭菇蘇打餅干的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酮類化合物一般呈現(xiàn)的形式是奶油味或者果香味，是對餅干風(fēng)味有較大影響的一種有機(jī)化合物。醇類物質(zhì)具有植物的芳香味，可以賦予餅干一定的風(fēng)味[19]。由試驗(yàn)可以看出，添加了猴頭菇粉的餅干相比于未添加猴頭菇粉餅干的醇類物質(zhì)明顯增多。在餅干樣品的風(fēng)味檢測中還發(fā)現(xiàn)一些雜環(huán)型的物質(zhì)，特別是含 N 的雜化物質(zhì)，一般具有較低的感覺閾值，其中主要有一些與煮熟或烘焙肉味密切相關(guān)的呋喃類有機(jī)化合物，還有一些與堅(jiān)果和煅燒硬質(zhì)堅(jiān)果有機(jī)香味的吡嗪類有機(jī)化合物，主要來源大部分原因是還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)[20]。

3 結(jié)論

開發(fā)出一款具有獨(dú)特風(fēng)味的猴頭菇蘇打餅干，其最佳配方為：以 7.5%猴頭菇粉和 92.5%低筋面粉總質(zhì)量 100 g 為基準(zhǔn)，添加 45 g 水，11 g 食用油，1.6 g 食鹽，2 g 酵母，0.62 g 小蘇打。按該配方制作的餅干具有良好的感官品質(zhì)、脆度和色澤。