千年老陳醋萬(wàn)里飄醋香

編者按：“人說(shuō)山西好風(fēng)光，地肥水美醋更香”。山西有著釀造陳醋的優(yōu)越自然條件，是醋的發(fā)祥地。醋是山西的一張名片，山西老陳醋的歷史悠久、工藝精湛，享有“華夏第一醋”的美譽(yù)，具有“甜、綿、香、酸”的獨(dú)特風(fēng)味，是黃河流域農(nóng)耕文明的結(jié)晶。

山西有著優(yōu)越的自然條件，優(yōu)質(zhì)的水源、適宜的氣候?yàn)獒劥滋峁┝藘?yōu)越的條件。山西老陳醋從溫度、濕度、時(shí)間、菌種、大曲酶活力、外界微生物環(huán)境、原料等變量因素中求得和諧，在順應(yīng)外部自然環(huán)境變化中不斷隨勢(shì)調(diào)整，逾千年歷史沉積而成制醋傳統(tǒng)技藝精華。

1.歷史悠久飄醋香

山西醋有著悠久的歷史，醋的生產(chǎn)和發(fā)展，歷經(jīng)滄桑。早在公元前12世紀(jì)以前，山西人就學(xué)會(huì)了釀醋并懂得用“梅”調(diào)和食物。春秋時(shí)期，晉陽(yáng)一帶民間醋坊已遍及城鄉(xiāng)，其中又以梗陽(yáng)（今清徐）的醋為最佳。北魏時(shí)期，賈思勰所著《齊民要術(shù)》的第七十一篇中就有作酢法即釀醋法，記載的釀醋方法共23種，每一種方法又各有其特點(diǎn)。其中的“秫米釀法”，便是山西老陳醋釀制方法的雛形。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。唐、宋時(shí)期，山西釀醋呈興旺之勢(shì)。唐代時(shí)，清徐釀醋采用裝缸澆淋的方法，濾出的醋液體清亮，雜質(zhì)較少，釀造技術(shù)有了很大進(jìn)步。至宋朝，清源（今清徐）的釀醋工匠在“醋杞”與“淋醋”工序之間，多了一道“熏醅”工藝，這樣淋出的醋棕紅透亮，味道醇香。地處太行山深處的壺關(guān)縣，宋代已是“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”。到了元朝，山西出現(xiàn)了專業(yè)釀醅醋的作坊。

明清時(shí)期，山西醋坊林立，醋業(yè)發(fā)展到鼎盛時(shí)期。山西老陳醋即創(chuàng)產(chǎn)于明末清初，王來(lái)福于梗陽(yáng)創(chuàng)辦“美和居”釀醋作坊，對(duì)以前的釀醋工藝進(jìn)行大膽的改革創(chuàng)新，采用“冬撈冰，夏伏曬”的方法，釀出的醋“綿酸醇厚、陳香悠久、甜洌鮮美、回味無(wú)窮”，并將釀制的隔年醋定名為“老陳醋”。自此，山西清徐的醋釀造業(yè)隨之迅猛發(fā)展，由當(dāng)時(shí)清源城的“美和居”、楊房的“順泰號(hào)”等十幾戶醋坊發(fā)展到40余戶。

山西陳醋品類豐富，名醋眾多，讓世人刮目相看。山西釀醋作坊隨處可見(jiàn)，明清時(shí)期已有10余家，民國(guó)時(shí)期多達(dá)53家，如今許多醋類名品都是由這一時(shí)期的醋坊發(fā)展演變釀造而來(lái)。1956年組建的 “山西清徐醋廠”由“美和居”“聚慶誠(chéng)”“福源昌”“協(xié)和泉”等20余家醋坊合營(yíng)而成，全國(guó)最大的老陳醋生產(chǎn)基地山西水塔老陳醋股份有限公司的廠址，就坐落在明清時(shí)期醋坊林立的清徐楊房村。臨汾市第一釀造廠就是由300多年前的“祥泰盛”演變而來(lái)，襄汾縣太平醋廠的前身也是由清道光年間的“三盛合”“太平號(hào)”“益發(fā)成”醋坊發(fā)展來(lái)的。太原釀造廠由中華人民共和國(guó)成立前的“寶豐?！薄笆琅d號(hào)”等45家釀造作坊于1956年合營(yíng)而成，“益源慶”醋廠是專為明寧化王府制醋的作坊;榆次的南六堡曲醋由清代釀造作坊發(fā)展至今，懷仁村四眼井釀醋廠是清順治年間“義泉泰”醋坊發(fā)展而來(lái)的。

2.天時(shí)地利釀好醋

山西老陳醋得益于優(yōu)越的地理?xiàng)l件，利用晉地粱秫繁多、汾水充盈之優(yōu)勢(shì)，發(fā)展了富有特色的山西老陳醋制醋工藝。山西境內(nèi)海拔較高，氣候干燥涼爽，光照充足，地理?xiàng)l件復(fù)雜，氣候資源多樣。特殊的自然環(huán)境孕育了多種品味的優(yōu)質(zhì)雜糧，汾河水系優(yōu)質(zhì)的地下水成為釀醋的最佳水源，適度的低溫氣候是醋曲制作和食醋陳釀的最適基礎(chǔ)條件。

山西老陳醋以大麥、豌豆等原料制作釀制發(fā)酵的大曲，以高粱為主要原料，谷殼為輔料進(jìn)行釀造，原料均由當(dāng)?shù)厣a(chǎn)。山西省具有長(zhǎng)期種植大麥的歷史，復(fù)雜的自然條件使山西大麥生產(chǎn)從冬性、半冬性到春性，從山區(qū)到盆地均可種植，屬地內(nèi)的大麥營(yíng)養(yǎng)成分較全面，鈣含量較高。山西晉西北高寒地區(qū)是豌豆主產(chǎn)區(qū)，豌豆產(chǎn)量較高，呂梁及太行山區(qū)主產(chǎn)谷糠。山西盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)蒸料后疏松適度，熟而不黏，是釀造食醋的上乘原料。高粱品種籽粒黑紅透亮，為老陳醋提供了豐富的顏色和光澤，而不需要添加任何人工色素。籽粒紅色飽滿，含有少量單寧，經(jīng)蒸煮及長(zhǎng)期的發(fā)酵可生成丁香酸類的芳香物質(zhì)，賦予產(chǎn)品特殊的芳香。

“水是醋之血”，好水才能出好醋。釀醋不僅要考慮水量的多少，而且還要考慮水的質(zhì)量。陳水中雜菌數(shù)目多，影響利于發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌的形成，從而影響醋的品質(zhì)及釀制成效。山西境內(nèi)汾河穿省而過(guò)，水質(zhì)優(yōu)良。地表水是管涔山流下來(lái)的汾河水，而地下水源自天龍山水系，從而保證了釀醋用水的質(zhì)量。山西釀醋第一村榆次懷仁村釀醋，就是取用一口上千年歷史的“四眼井”的井水，該水甘洌、醇綿、可口，含有對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)元素。汾河源于管涔山區(qū)，山中的6個(gè)湖泊是中國(guó)三大天池之一，水清冽甘甜。山西老陳醋的用水皆取自地下，地下水的水脈源自天龍山，水質(zhì)良好。清徐縣享有“泉城”“湖城”的美譽(yù)，東湖水是北方城市少有的城內(nèi)天然湖泊。名品“美和居”老醋坊背靠天龍山，旁依東湖水，釀醋系用晉祠難老泉水系之水，并精選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆做原料釀制而成。

（摘編自《廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)》，太原科技大學(xué)馬克思主義學(xué)院? ?楊常偉? ?郵編：030024;東華大學(xué)人文學(xué)院? ?楊小明? ?郵編：201620）

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