李 萌，巨歡歡，廖敏和，康佳欣，魏子凱，寧雪楠，劉 寧*

（1 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 哈爾濱 150030 2 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 哈爾濱 150030）

新生兒（neonate，newborn）是指從出生斷臍到生后28 d 內(nèi)的嬰兒，是胎兒出生后生理功能調(diào)節(jié)并適應(yīng)宮外環(huán)境的一個(gè)特殊階段，具有生長發(fā)育速度快，消化能力弱，免疫力低的特點(diǎn)[1-4]。世界衛(wèi)生組織（Word Health Organization，WHO）報(bào)道母乳喂養(yǎng)是新生兒最理想的喂養(yǎng)方式。而當(dāng)母乳不足或無法進(jìn)行母乳喂養(yǎng)時(shí)，配方食品顯得至關(guān)重要。

配方液態(tài)乳是一種無需沖調(diào)、健康衛(wèi)生、可直接食用的新型配方食品，是新生兒的最佳選擇[5]。目前，我國配方液態(tài)乳處于起步階段，主要是超高溫滅菌（Ultra-high temperature，UHT） 的12～24個(gè)月齡的嬰兒配方乳[6]。新生兒免疫力較低，對配方食品的安全性要求高，UHT 之后仍有一些熱穩(wěn)定性細(xì)菌和酶存活，容易導(dǎo)致配方乳品質(zhì)劣變，影響新生兒的生長發(fā)育[7]。瓶內(nèi)滅菌（Retort），工藝條件一般為118～122 ℃、15～20 min[8]，是一種醫(yī)院用于早產(chǎn)兒配方乳滅菌的方式，在日本已廣泛用于生活無法自理的老年人腸內(nèi)配方液態(tài)乳的滅菌。Retort 是一個(gè)比UHT 更安全的殺菌過程，然而Retort 較高的溫度和較長的時(shí)間會導(dǎo)致較多營養(yǎng)物質(zhì)的損失[9-10]。近年來，Hope 等[11]用121 ℃、5 min 的Retort 對捐贈母乳滅菌，與保持巴氏滅菌（holder pasteurization）相比，其宏量營養(yǎng)素的損失小，然而賴氨酸和維生素B1的含量有所減少。Yasuhiro 等[12]將121 ℃、10 min 的Retort 腸內(nèi)配方液態(tài)乳與UHT 腸內(nèi)配方液態(tài)乳進(jìn)行對比，兩種腸內(nèi)配方液態(tài)乳對小鼠增重效果相同，說明Retort工藝營養(yǎng)物質(zhì)損失較小。上述兩個(gè)文獻(xiàn)的Retort的滅菌時(shí)間雖然都低于通常的時(shí)間范圍，但是均達(dá)到貨架期內(nèi)穩(wěn)定的效果。適當(dāng)降低Retort 的滅菌溫度，既可減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，又可滿足微生物安全的要求，具有實(shí)用價(jià)值。

本研究在低于一般的Retort 工藝參數(shù)條件下，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化Retort 工藝，使產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，在確保新生兒配方液態(tài)乳安全性的同時(shí)，最大程度地降低營養(yǎng)物質(zhì)損失。通過體系的優(yōu)化確定最優(yōu)的Retort 工藝，以提升產(chǎn)品穩(wěn)定性，使其微生物安全性更高，體系微觀結(jié)構(gòu)更好。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳，購自東北農(nóng)業(yè)大學(xué)附近超市；脫脂乳，使用脫脂機(jī)制備；乳清蛋白粉，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；乳糖，山東萍聚科技有限公司；脫鹽乳清粉，法國EUROSERUM 公司；低聚果糖，陽湖生物技術(shù)有限公司；低聚半乳糖，量子高科集團(tuán)有限公司；復(fù)配植物油，秦皇島金海特種食用油工業(yè)有限公司；DHA 和ARA，湖北福星生物科技有限公司；復(fù)配維生素和復(fù)配礦物質(zhì)，北京金康普食品科技有限公司；尼羅紅，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

容量250 mL 玻璃瓶，徐州宏華玻璃科技有限公司；菌落總數(shù)測試片，廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司；Mastersizer 2000 激光粒度儀，英國馬爾文儀器有限公司；RST-CC 流變儀，美國博勒飛公司；PRODUCT-YS3010 色差儀，深圳三恩時(shí)科技有限公司；激光掃描共聚焦顯微鏡，德國Leica 公司；EVO MA 25/LS 25 掃描電子顯微鏡，德國卡爾蔡司公司；Scientz-150 高壓均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；GF54DA 高壓滅菌器，致微（廈門）儀器有限公司；超高溫滅菌設(shè)備，上海沃迪科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 Retort 工藝流程 工藝流程為：生牛乳→過濾凈化→與粉狀原料（乳糖、濃縮乳清蛋白WPC 80 粉）和水溶性配料（食品添加劑）混合→預(yù)熱溶解（至80～85 ℃）→加入脂溶性配料（需要先將脂溶性維生素、油和長鏈多不飽和脂肪酸溶于乳化劑）→充分混合定容→均質(zhì) （10～50 MPa）→包裝（每個(gè)玻璃瓶裝200 mL 配方液態(tài)乳）→瓶內(nèi)滅菌（105～125 ℃，6～14 min）→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn) Chiewchan 等[13]研究了均質(zhì)壓力和滅菌條件對高脂椰子奶穩(wěn)定性的影響，并用黏度來表征高脂椰子奶的穩(wěn)定性，結(jié)果表明高脂椰子奶的黏度越大穩(wěn)定性越好。因此，本研究以黏度作為Retort 液態(tài)乳穩(wěn)定性的指標(biāo)。

1.3.2.1 均質(zhì)壓力的選取 均質(zhì)壓力選取10，20，30，40，50 MPa，滅菌溫度110 ℃，滅菌時(shí)間10 min，測定新生兒配方液態(tài)乳的黏度，選取單因素最優(yōu)均質(zhì)壓力。

1.3.2.2 滅菌溫度的選取 滅菌溫度選取105，110，115，120，125 ℃，均質(zhì)壓力30 MPa，滅菌時(shí)間10 min，測定新生兒配方液態(tài)乳的黏度，選取單因素最優(yōu)滅菌溫度。

1.3.2.3 滅菌時(shí)間的選取 滅菌時(shí)間選取6，8，10，12，14 min，均質(zhì)壓力30 MPa，滅菌溫度110℃，測定新生兒配方液態(tài)乳的黏度，選取單因素最優(yōu)滅菌時(shí)間。

1.3.3 正交試驗(yàn) 以均質(zhì)壓力、滅菌溫度和滅菌時(shí)間為正交試驗(yàn)因素，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，確定因素水平的取值范圍。采用三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化Retort 工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.4 單因素與正交優(yōu)化工藝生產(chǎn)的配方液態(tài)乳穩(wěn)定性的比較

1.3.4.1 黏度 黏度是牛乳流變特性中最具代表

性的指標(biāo)，與產(chǎn)品穩(wěn)定性有關(guān)，可用來評價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)，黏度越大體系越穩(wěn)定，黏度越小體系越不穩(wěn)定。采用RST-CC 流變儀，恒溫25 ℃，剪切速率從0/s 上升到2 000/s，然后從2 000/s 下降到0/s，剪切速率上升和下降所需時(shí)間都是3 min（總時(shí)間為6 min）。ηa=τ/γ=kγn-1其中ηa 是表觀黏度（Pa·s），τ 是剪切應(yīng)力（Pa），γ 是剪切速率（s-1），k 是稠度系數(shù)（Pa·sn），n 是流變指數(shù)[14]。

1.3.4.2 粒徑 粒徑是評價(jià)乳狀液最重要的指標(biāo)之一，產(chǎn)品的穩(wěn)定性與粒徑大小成反比，粒徑越小體系越穩(wěn)定，反之，粒徑越大產(chǎn)品穩(wěn)定性越差。使用Mastersizer 2000 激光粒度儀進(jìn)行樣品顆粒的平均粒徑測定，參照Nobuhara 等[15]的方法進(jìn)行調(diào)整，取175 μL 的樣品用蒸餾水稀釋200 倍進(jìn)行測量，所有測量均在25 °C 下進(jìn)行3 次。樣品使用1.450 的折射率，蒸餾水使用1.331 的折射率。

1.3.4.3 ΔE 美拉德反應(yīng)是熱處理過程中最常見的化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)與安全性，ΔE是美拉德反應(yīng)的重要衡量指標(biāo)，ΔE 越大，美拉德反應(yīng)越強(qiáng)烈，ΔE 越小，美拉德反應(yīng)越不劇烈。參照宋錚等[16]的方法進(jìn)行ΔE 測定，使用色差計(jì)在室溫下進(jìn)行ΔE 測量，首先將色差計(jì)預(yù)熱30 min，打開顏色管理軟件，采用CIELAB 系統(tǒng)進(jìn)行顏色校準(zhǔn)，先進(jìn)行黑板校準(zhǔn)，再進(jìn)行白板校準(zhǔn)。將樣品倒入玻璃比色杯中，把玻璃比色杯插入黑室中并連接至色差計(jì)，確定樣品ΔE 的變化。L*值是亮度的度量，范圍從黑度（0）到白度（100）；a*值的范圍從綠色（-60）到紅色（+60），b*值的范圍從藍(lán)色（-60）到黃色（+60）[17]。對每個(gè)樣品一式3 份進(jìn)行ΔE 測量，并使用平均值。

1.3.5 生牛乳、UHT 純牛乳和Retort 液態(tài)乳微生物安全性 本研究比較了生牛乳、UHT 新生兒配方液態(tài)乳和優(yōu)化后的Retort 新生兒配方液態(tài)乳的菌落總數(shù)和嗜熱需氧芽孢數(shù)，以對比優(yōu)化后的瓶內(nèi)滅菌工藝與UHT 工藝的微生物安全性。

1.3.5.1 菌落總數(shù)

1）樣品處理 取25 mL 的樣品放入225 mL的滅菌磷酸緩沖稀釋液中，制成1∶10 的樣品稀釋液。用無菌吸管吸取1 mL 的1∶10 樣品稀釋液，加入9 mL 的滅菌磷酸緩沖稀釋液中，制成1∶100 的樣品稀釋液。再用無菌吸管吸取1 mL 的1∶100 樣品稀釋液，加入9 mL 的滅菌磷酸緩沖稀釋液中，制成1∶1 000 的樣品稀釋液。注意每次稀釋都需要換一只無菌吸管。

2）接種 將菌落總數(shù)測試片（BB202）置于平坦的試驗(yàn)臺面上，揭開上層膜，用無菌吸管吸取1 mL 的樣品稀釋液緩慢滴加到菌落總數(shù)測試片上，然后再將上層膜緩慢蓋下，靜置10 s。每個(gè)稀釋度接種兩片菌落總數(shù)測試片，同時(shí)用磷酸緩沖液做兩片空白對照。

3）培養(yǎng) 將菌落總數(shù)測試片堆疊在一起（堆疊片數(shù)不超過12 片）放到自封袋中并封口，將透明面朝上，水平放置在恒溫培養(yǎng)箱中。培養(yǎng)溫度為（36±1）℃，培養(yǎng)時(shí)間為15～24 h。

4）計(jì)數(shù) 若只有一個(gè)稀釋度的菌落總數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算此稀釋度的兩個(gè)菌落總數(shù)測試片上菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，作為每毫升樣品中菌落總數(shù)；若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的菌落總數(shù)測試片的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，按（1）計(jì)算：

式中：N——樣品中菌落數(shù)；Σc——測試片上菌落總數(shù)之和；n1——第1 個(gè)適宜稀釋度測試片數(shù)；n2——第2 個(gè)適宜稀釋度測試片數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。

1.3.5.2 嗜熱需氧芽孢數(shù) 嗜熱需氧芽孢數(shù)可以反映乳制品的衛(wèi)生指標(biāo)，大量嗜熱需氧芽孢會導(dǎo)致乳產(chǎn)品變質(zhì)，影響新生兒的生長發(fā)育。根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測定》進(jìn)行嗜熱需氧芽孢總數(shù)測定。

1.3.6 生牛乳、Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的蛋白質(zhì)和脂肪微觀結(jié)構(gòu) 為了探究Retort 和UHT對新生兒配方液態(tài)乳蛋白質(zhì)和脂肪球的影響，使用SEM 和CLSM 分別觀察蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度和脂肪的數(shù)量和尺寸。

1.3.6.1 蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu) 將Retort 液態(tài)乳冷凍干燥為粉末，將凍干的乳粉末用金鉑碳濺射儀噴金，使用掃描電鏡觀察蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)。調(diào)節(jié)最佳視野，分別在200 倍、800 倍、1 500 倍和3 000 倍數(shù)下進(jìn)行觀察[18]。

1.3.6.2 脂肪微觀結(jié)構(gòu) 使用激光掃描共聚焦顯微鏡觀察液態(tài)乳的脂肪球，試驗(yàn)方法參考Okada等[19]的方法，取1 mL 樣品加入40 μL 尼羅紅染色液，混合均勻后染色30 min，取5 μL 染色的乳液樣品于載玻片上，蓋上蓋玻片并用甘油密封，在激發(fā)光波長488 nm 處，放大倍數(shù)400 倍下進(jìn)行掃描觀察。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析 每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，采用SPSS對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性分析；采用Origin 軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 均質(zhì)壓力 如圖1所示（圖中同曲線上不同字母表示差異顯著，下同），隨著均質(zhì)壓力的增加，新生兒配方液態(tài)乳的黏度先增加后減小，均質(zhì)壓力在30 MPa 時(shí)，黏度達(dá)到最大為0.00708 Pa·s。黏度越大，說明新生兒配方液態(tài)乳的體系越穩(wěn)定。因此，選取30 MPa 作為單因素最適均質(zhì)壓力，選取20，30，40 MPa 作為正交試驗(yàn)因素水平。

圖1 均質(zhì)壓力對新生兒配方液態(tài)乳黏度的影響Fig.1 Effect of homogeneous pressure on viscosity of liquid newborn formula

2.1.2 滅菌溫度 如圖2所示，隨著滅菌溫度的升高，新生兒配方液態(tài)乳的黏度呈先上升后下降的趨勢。滅菌溫度從105 ℃到115 ℃時(shí)，黏度緩慢上升，當(dāng)滅菌溫度在115 ℃時(shí)，黏度達(dá)到最大為0.07101 Pa·s，當(dāng)滅菌溫度達(dá)到120 ℃之后，黏度快速下降。這可能是由于滅菌溫度過高，蛋白質(zhì)變性程度增加，變性的蛋白質(zhì)吸附在乳脂肪球膜表面，導(dǎo)致脂肪球帶電量減小，黏度下降。因此，選取115 ℃作為單因素最適滅菌溫度，選取110，115，120 ℃作為正交試驗(yàn)因素水平。

圖2 滅菌溫度對新生兒配方液態(tài)乳黏度的影響Fig.2 Effect of sterilization temperature on viscosity of liquid newborn formula

2.1.3 滅菌時(shí)間 如圖3所示，隨著滅菌時(shí)間增加，新生兒配方液態(tài)乳的黏度呈先上升后減小的趨勢。滅菌時(shí)間在6 min 到8 min 時(shí)，黏度緩慢增加，8 min 后黏度顯著增加（P＜0.05），當(dāng)滅菌時(shí)間在10 min 時(shí)，黏度最大為0.00702 Pa·s，滅菌時(shí)間在10 min 后，黏度下降，這可能是由于滅菌時(shí)間較長，導(dǎo)致變性的蛋白質(zhì)吸附到脂肪球膜表面，使表面的電荷量減小，黏度降低。因此，選取10 min為單因素最適滅菌時(shí)間，選取8，10，12 min 作為正交試驗(yàn)因素水平。

圖3 滅菌時(shí)間對新生兒配方液態(tài)乳黏度的影響Fig.3 Effect of sterilization time on viscosity of liquid newborn formula

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表2可知，影響新生兒配方液態(tài)乳黏度的因素主次順序?yàn)锽＞C＞A，即滅菌溫度＞滅菌時(shí)間＞均質(zhì)壓力。優(yōu)化后的條件組合為A1B2C1，即均質(zhì)壓力為20 MPa，滅菌溫度115 ℃，滅菌時(shí)間8 min。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results

2.3 單因素與正交優(yōu)化工藝生產(chǎn)的配方液態(tài)乳穩(wěn)定性比較

（續(xù)表2）

表3為單因素和正交優(yōu)化工藝生產(chǎn)的配方液態(tài)乳的粒徑、ΔE 和黏度結(jié)果。單因素工藝下的配方乳粒徑為0.731 μm，ΔE 為12.65，黏 度為0.00716 Pa·s。正交優(yōu)化工藝條件下的配方乳粒徑為0.701 μm，ΔE 為7.43，黏度為0.00972 Pa·s，正交優(yōu)化完成的瓶內(nèi)滅菌新生兒配方液態(tài)乳穩(wěn)定性更好，故最優(yōu)工藝條件為均質(zhì)壓力為20 MPa，滅菌溫度115 ℃，滅菌時(shí)間8 min。

表3 單因素和正交優(yōu)化的產(chǎn)品穩(wěn)定性比較Table 3 Comparison of product stability between single factor and orthogonal optimization

2.4 生牛乳、Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的微生物安全性分析

2.4.1 菌落總數(shù) 表4為Retort 液態(tài)乳和UHT液態(tài)乳的菌落總數(shù)，由表4可知，Retort 液態(tài)乳的菌落總數(shù)為0 CFU/mL，UHT 液態(tài)乳的菌落總數(shù)為0.91 CFU/mL。我國嬰幼兒配方食品的菌落總數(shù)要小于1 000 CFU/mL[20]，Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的菌落總數(shù)符合此要求，并且Retort 液態(tài)乳的菌落總數(shù)顯著小于UHT 液態(tài)乳（P＜0.05），這說明Retort 液態(tài)乳的微生物安全性高于UHT 液態(tài)乳。

表4 生牛乳、Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的菌落總數(shù)Table 4 Aerobic plate count in raw milk，Retort liquid formula and UHT liquid formula

2.4.2 嗜熱需氧芽孢 表5為Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的嗜熱需氧芽孢數(shù)，由表5可知，Retort 液態(tài)乳的嗜熱需氧芽孢數(shù)為479.33 CFU/mL，UHT 液態(tài)乳的嗜熱需氧芽孢數(shù)為713.00 CFU/mL。2013年美國乳業(yè)孢子研討會提出，UHT 全脂配方乳中嗜熱需氧芽孢數(shù)要小于2 000 CFU/g[21]，本研究的Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳均符合此要求。Retort 液態(tài)乳的嗜熱需氧芽孢顯著少于UHT 液態(tài)乳（P＜0.05），這說明Retort 液態(tài)乳的微生物安全性更高。

表5 生牛乳、Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的嗜熱需氧芽孢數(shù)Table 5 Thermophilic aerobic bacterial spores in raw milk，Retort liquid formula and UHT liquid formula

2.5 生牛乳、Retort 液態(tài)乳和UHT 液態(tài)乳的微觀結(jié)構(gòu)分析

2.5.1 蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)分析 乳蛋白的微觀結(jié)構(gòu)如圖4所示，圖a1～a4 為生牛乳的蛋白形態(tài)掃描電子顯微鏡結(jié)果，圖a1 和a2 觀察到蛋白表面沒有蜂窩狀的孔徑，圖a3 和a4 觀察到生牛乳具有少量的蛋白聚集和交聯(lián)。圖b1～b4 為Retort 液態(tài)乳的蛋白形態(tài)掃描電子顯微鏡結(jié)果，圖b1 觀察到蛋白表面具有少量的孔徑，圖b2～b4 觀察到蛋白質(zhì)之間發(fā)生了聚集，形成了致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。圖c1～c4 為UHT 液態(tài)乳的蛋白形態(tài)掃描電子顯微鏡結(jié)果，圖c1～c4 為UHT 新生兒配方液態(tài)乳的蛋白形態(tài)掃描電子顯微鏡結(jié)果，圖c1 和圖c2 觀察蛋白質(zhì)表面具有少量的蜂窩狀孔徑，圖c3 和圖c4觀察到蛋白質(zhì)之間交聯(lián)沒有形成致密的規(guī)則結(jié)構(gòu)，具有大小不一的孔徑。這可能是由于滅菌過程中溫度上升至130 ℃時(shí)酪蛋白開始變性，變性的酪蛋白與酪蛋白以及酪蛋白與乳清蛋白之間形成聚合物，交聯(lián)程度增加，孔徑大小不一致[22]。根據(jù)圖a2、b2 和c2 比較發(fā)現(xiàn)Retort 液態(tài)乳的蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)與生牛乳更加相似。根據(jù)圖b3、b4 與c3、c4比較發(fā)現(xiàn)Retort 液態(tài)乳的乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)比UHT配方乳蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)更加致密，這可能是Retort滅菌溫度低于UHT，這導(dǎo)致乳清蛋白變性較多，酪蛋白變性較少，變性的酪蛋白與乳清蛋白之間通過穩(wěn)定的二硫鍵結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，酪蛋白均勻分布在該網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密，孔徑較小，結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定[23-24]。

圖4 Retort 液態(tài)乳和UHT 純牛乳的乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.4 Microstructure of Retort liquid formula and UHT pure milk

2.5.2 脂肪球微觀結(jié)構(gòu)分析 使用激光掃描共聚焦顯微鏡進(jìn)行脂肪球的微觀結(jié)構(gòu)分析，從圖5a 可以看出，生牛乳中脂肪小球均勻分布并且沒有聚集。圖5b 為Retort 液態(tài)乳脂肪球觀察結(jié)果，與生牛乳相比，Retort 液態(tài)乳出現(xiàn)了較多尺寸較小的脂肪球，這可能是由于新生兒配方乳中添加了復(fù)配植物油使脂肪球數(shù)量增多，然后經(jīng)過均質(zhì)使脂肪球尺寸減小。圖5c 為UHT 液態(tài)乳脂肪球觀察結(jié)果，與生牛乳和Retort 液態(tài)乳相比，脂肪球數(shù)量減少，尺寸增大，這可能是由于UHT 滅菌溫度較高，滅菌過程導(dǎo)致脂肪球聚集，從而導(dǎo)致脂肪球尺寸增加[25]。

圖5 Retort 液態(tài)乳和UHT 純牛乳的脂肪球激光共聚焦掃描顯微鏡圖Fig.5 CLSM images of fat globules Retort liquid formula and UHT pure milk

3 結(jié)論

對新生兒配方液態(tài)乳的Retort 工藝進(jìn)行研究，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳Retort工藝為：均質(zhì)壓力20 MPa，滅菌溫度115 ℃，滅菌時(shí)間8 min。優(yōu)化完成的Retort 新生兒配方液態(tài)乳體系更加穩(wěn)定，菌落總數(shù)為0 CFU/mL，嗜熱需氧芽孢數(shù)較低。與UHT 液態(tài)乳相比蛋白質(zhì)變性程度較小，脂肪球數(shù)量較多，尺寸較小。優(yōu)化完成的瓶內(nèi)滅菌工藝更適合用于新生兒配方液態(tài)乳的滅菌，Retort 液態(tài)乳為新生兒提供了營養(yǎng)豐富的母乳替代品。