茶多酚對(duì)凍融羊肉糜乳化及凝膠特性的影響

李立敏，張保軍，高愛武，岳 靈，張 浩

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 呼和浩特 010018）

肉糜產(chǎn)品是將瘦肉、脂肪、水、鹽及其它的添加物經(jīng)剪切、斬拌后制作而成的混合物，如肉餅、午餐肉、肉腸、肉丸子等，具有食用便利、營(yíng)養(yǎng)高的特點(diǎn)[1]。肉糜產(chǎn)品的乳化及凝膠性能是非常重要的功能特性，決定了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、保水性、色澤和產(chǎn)率等品質(zhì)，影響商品價(jià)值[2]。目前，冷凍儲(chǔ)存是肉糜產(chǎn)品的重要儲(chǔ)存方式，可抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低酶的活性以及不利生化反應(yīng)的發(fā)生，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。在運(yùn)輸、儲(chǔ)存或消費(fèi)過程，肉糜制品不可回避地出現(xiàn)多次冷凍和解凍的情況，即凍融現(xiàn)象[3]，使冰晶出現(xiàn)形成-消失-重結(jié)晶的現(xiàn)象，不規(guī)則冰晶體的形成導(dǎo)致肌肉細(xì)胞水分滲透和機(jī)械損傷，引起肉糜中脂肪及蛋白質(zhì)氧化[4]。食品工業(yè)中，為了抑制肉糜生產(chǎn)及儲(chǔ)存過程的氧化，多選擇在肉糜產(chǎn)品中加入抗氧化劑。關(guān)于合成抗氧化劑可能引起的毒理學(xué)作用，以及天然產(chǎn)品關(guān)注度的逐漸升高，植物多酚或者富含多酚的植物提取物因安全、高效的特點(diǎn)而被應(yīng)用于肉制品工業(yè)[5]。其中茶多酚（Tea Polyphenols，TP）是目前常用的天然抗氧化劑，其從茶葉中提取而來，是茶葉中多酚類物質(zhì)的統(tǒng)稱。然而，一些研究者發(fā)現(xiàn)雖然添加茶多酚會(huì)抑制肉制品的氧化變性，但是多酚與蛋白質(zhì)的互作可能影響蛋白質(zhì)的乳化及凝膠特性，這主要是因?yàn)榘被岬膫?cè)鏈基團(tuán)與芳香環(huán)基團(tuán)間的各種物理作用力將多酚和蛋白質(zhì)連接起來，形成復(fù)合物，由于該反應(yīng)多發(fā)生于暴露的疏水基團(tuán)，因此疏水作用力起主導(dǎo)作用，此外，氫鍵的結(jié)合穩(wěn)固了復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，離子相互作用也參與其中[6]。茶多酚和蛋白質(zhì)的相互作用形成的疏水作用力，分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，促使蛋白質(zhì)的聚集，肉制品的乳化及凝膠性能受到影響[7]。Jongberg 等[8]研究結(jié)果顯示添加高劑量綠茶提取物使肉糜的凝膠性質(zhì)下降，而低劑量并未有顯著變化。

現(xiàn)有研究主要集中在茶多酚對(duì)蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)、功能特性及消化率的影響，而茶多酚對(duì)凍融羊肉糜乳化及凝膠性能的影響機(jī)理尚不明確。本研究通過測(cè)定不同茶多酚濃度對(duì)凍融0，1，3，5，7，9次羊肉糜表面疏水性、蛋白質(zhì)溶解度、乳化穩(wěn)定性、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和微觀結(jié)構(gòu)的變化，探究茶多酚對(duì)凍融羊肉糜乳化及凝膠性能的影響，為羊肉糜產(chǎn)品的開發(fā)和儲(chǔ)存提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的羊前腿肉，購于呼和浩特市東瓦窯市場(chǎng)；茶多酚，食品級(jí)（純度為99%），麥克林生化科技有限公司；其它試劑均為分析純級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SQP 電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；ST2100 pH 計(jì)，奧豪斯儀器（常州）有限公司；U-2910 紫外可見分光光度計(jì)，日本Hitachi 公司；S-530 型電子顯微鏡，日本Hitachi 公司；TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；JYS-A960 絞肉機(jī)，九陽股份有限公司；DZ-300N 低臺(tái)真空包裝機(jī)，上海青葩包裝機(jī)械有限公司；BCD-321WDBA 電冰箱，青島海爾股份有限公司；XHF-DY 高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；KS 130 basic 圓周振蕩搖床，德國(guó)IKA 公司；ALLEGRA X-30R 離心機(jī)，美國(guó)Beckman 有限公司；HH-6 數(shù)控精密恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；DCX-9143BC-1 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉糜的制備 羊肉將脂肪及結(jié)締組織剔去后切碎稱重，通過絞肉機(jī)中制備為肉糜，其中絞肉時(shí)分別添加瘦肉質(zhì)量2%氯化鈉、10%冰水以及10%脂肪，攪拌均勻[9]。同時(shí)將0.00%，0.01%，0.10%和0.30%（以瘦肉質(zhì)量為基準(zhǔn)） 的茶多酚加入肉糜，攪拌均勻，制成多酚-肉糜復(fù)合體系。

1.3.2 凍融試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將不同組別的肉糜分別稱重（330±1）g 后真空包裝，共24 份肉糜樣品，將所有肉糜于4 ℃冰箱中冷卻24 h。其中有4 份樣品不進(jìn)行凍結(jié)處理直接測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。其余20 份肉糜樣品在-18 ℃凍結(jié)，經(jīng)過1，3，5，7，9 次凍融處理。凍融方法為先于-18 ℃凍結(jié)24 h，后于4 ℃解凍24 h[10]。

1.3.3 表面疏水性的測(cè)定 參考Han 等[11]和周紛[12]的方法，并稍作修改。稱取0.6 g 肉糜樣品懸浮溶解于20 mL 0.02 mol/L PBS 緩沖液（pH=6.0），以7 000 r/min 速度勻漿2 s×30 s，以1 mL PBS 緩沖液中加入100 μL 1 mg/mL 溴酚藍(lán)為參比，在400 r/min 條件下?lián)u床振蕩20 min，在5 259 g 條件下離心15 min，吸取上清液0.5 mL，加入4.5 mL PBS 緩沖液混合均勻后于595 nm 處測(cè)定吸光值，以PBS 緩沖液作為空白比色。每個(gè)處理組平行測(cè)定5 次，計(jì)算公式：

1.3.4 蛋白質(zhì)溶解度 參考Xu 等[13]的方法，并稍作修改。將樣品（1 g）分別在20 mL 0.1 mol/L 磷酸鉀緩沖液（pH 7.2，1.1 mol/L KI）和10 mL 0.025 mol/L 磷酸鉀緩沖液（pH 7.2）以6 500 r/min 速度冰浴勻漿2 s×20 s，隨后將勻漿物在4 ℃下以1 500 g 離心20 min，并通過Biuret 方法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)濃度，分別得到總蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)的溶解度。蛋白質(zhì)溶解度以肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度來表示，通過總蛋白質(zhì)溶解度減去肌漿蛋白質(zhì)溶解度來計(jì)算。

1.3.5 乳化穩(wěn)定性 參考Cofrades 等[14]的方法，并稍作修改。稱取質(zhì)量為M1的肉糜于50 mL 離心管 （空管質(zhì)量為M0），在5 259 g 條件下離心5 min，加蓋密封，70 ℃恒溫水浴30 min，然后將離心管倒置于已經(jīng)稱重的培養(yǎng)皿（M2）上，靜置1 h 后，稱量離心管和肉糜的總質(zhì)量（M3），并將收集的液體進(jìn)行加熱（103 ℃、16 h），稱量其加熱后的總質(zhì)量（M4），每個(gè)處理組平行測(cè)定5 次，計(jì)算公式為：

1.3.6 蒸煮損失的測(cè)定 參考Zhang 等[15]的方法，并稍作修改。稱取5 g 肉糜于已經(jīng)稱重的10 mL 離心管，于85 ℃水浴烹飪15 min（直至中心溫度達(dá)到75 ℃），然后除去表面水分稱重，每個(gè)處理組平行測(cè)定5 次，計(jì)算公式為：

式中，W1和W2——分別代表蒸煮前、后肉糜和離心管的質(zhì)量，g；W0為肉糜的質(zhì)量，g。

1.3.7 肉糜凝膠的制備 將樣品在5 259 g 離心5 min 后（排出樣品中的氣泡，使其定型），于70 ℃恒溫水浴30 min，隨后在4 ℃冷卻12 h，在室溫下放置30 min，進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參考Xia 等[3]、曲亞琳等[16]的方法，并稍作修改。羊肉糜凝膠制作成規(guī)格25 mm×25 mm（半徑×高）的圓柱體，測(cè)定模式選TPA 模式，探頭型號(hào)P/36R，應(yīng)變量50%，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度均為5 mm/s，觸發(fā)力5 g，在室溫下靜置30 min 后再進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)處理組平行測(cè)定5 次。

1.3.9 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 參考王仕鈺[17]的方法，并稍作修改。將羊肉糜凝膠制作成規(guī)格25 mm×25 mm（半徑×高）的圓柱體。測(cè)定模式為穿刺模式，測(cè)定參數(shù)為：探頭型號(hào)P/0.5，穿透比50%，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度均為1 mm/s，觸發(fā)力5 g，在室溫下靜置30 min 后再進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)處理組平行測(cè)定5 次。

1.3.10 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 參考Salvador 等[18]的方法，并稍作修改。將羊肉糜凝膠制備成方塊狀（規(guī)格1 cm×1 cm×1 cm），隨后在4 ℃下用2.5%戊二醛溶液浸泡固定24 h。室溫條件下用PBS 緩沖液（pH 7.4，0.01 mol/L）漂洗10 min（操作3 次）；其后將凝膠進(jìn)行逐級(jí)脫水（用60%，70%，80%，90%及100%的乙醇溶液浸泡20 min）；再用叔丁醇浸泡10 min（操作3 次）；隨后用液氮干燥樣品。導(dǎo)電雙面膠將干燥后的樣品固定到樣品臺(tái)，置于掃描電鏡（Scanning Electron Micrograp，SEM）下觀察，加速電壓為25 kV。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)的表面疏水性表明了蛋白質(zhì)的折疊水平，也說明了蛋白質(zhì)在空間結(jié)構(gòu)上的改變。由圖1可得，凍融3 次時(shí)，對(duì)照組及各試驗(yàn)組羊肉糜的表面疏水性達(dá)到最大值，其分別為92.73，92.31，91.49，和91.23 μg，而當(dāng)凍融次數(shù)＞3 時(shí)，對(duì)照組及處理組的表面疏水性降低（P＜0.05）。蛋白質(zhì)中的疏水性氨基酸殘基通常掩埋于內(nèi)部，當(dāng)高級(jí)結(jié)構(gòu)改變時(shí)，這些殘基就會(huì)暴露出來，使表面疏水性提高[19]。凍融期間，隨著凍融次數(shù)的增多，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，表面的疏水性殘基與親水性殘基發(fā)生變化，疏水基團(tuán)暴露出來，促使其表面疏水性提高。同時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果顯示，加入0.10%和0.30%茶多酚的羊肉糜表面疏水性低于對(duì)照組 （P＜0.05），這可能的原因有兩點(diǎn)：其一，茶多酚扼制了肉糜中因氧化反應(yīng)而引起的蛋白質(zhì)折疊，疏水性脂肪族和芳香族氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)凸露出來的數(shù)量降低；其二，茶多酚分子具有親水性的羥基，當(dāng)茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合之后，引入了親水性基團(tuán)，降低了體系的表面疏水性[20]，這也與梁慧等[21]茶多酚對(duì)雞肉肌原纖維蛋白氧化體系的結(jié)果一致。

圖1 茶多酚處理凍融羊肉糜表面疏水性的變化Fig.1 Changes in the surface hydrophobicity of freeze-thaw mutton batters treated with tea polyphenols

2.2 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜蛋白質(zhì)溶解度的影響

蛋白質(zhì)溶解度的大小對(duì)肉糜制品的品質(zhì)影響較大，這是由于當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于溶解狀態(tài)時(shí)，蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性和保水性等功能特性才能表現(xiàn)出來。由圖2可得，凍融3 次時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度有最小值，對(duì)照組及各處理組分別為2.93，4.40，5.96，7.08 mg/mL，與之前表面疏水性結(jié)果正好呈反比，也許是由于凍融過程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，蛋白質(zhì)與水間、蛋白質(zhì)間相互作用的平衡遭到破壞，分子表面的疏水基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝聚與沉淀，進(jìn)而使蛋白質(zhì)溶解度降低[22]；一般來說，肌原纖維蛋白的溶解度和表面疏水性呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，肌原纖維蛋白中的親水基團(tuán)和水的互作反應(yīng)會(huì)提高其溶解度，但是疏水基團(tuán)使肌原纖維蛋白與水之間的相互作用變?nèi)?，因此，蛋白質(zhì)中親水性和疏水性基團(tuán)之間的比例與其溶解度有相關(guān)性[23]。試驗(yàn)結(jié)果表明，高劑量茶多酚（0.10%和0.30%）的加入，促使蛋白質(zhì)的溶解度隨之顯著上升（P＜0.05），也許是因?yàn)椴瓒喾臃肿又械姆恿u基有較強(qiáng)親水性，其可通過氫鍵的方式和蛋白質(zhì)主鏈上的肽鍵及側(cè)鏈上的-OH、-NH2、-COOH 多位點(diǎn)反應(yīng)，顯露出的疏水性基團(tuán)數(shù)量減少[24]，這促使表面疏水性下降，溶解度增大。

圖2 茶多酚處理凍融羊肉糜蛋白質(zhì)溶解度的變化Fig.2 Changes in the protein solubility of freeze-thaw mutton batters treated with tea polyphenols

2.3 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜乳化穩(wěn)定性的影響

肉糜產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性可表明肉糜產(chǎn)品保持脂肪及水分的性能[25]。熱加工中導(dǎo)致的出油、出水現(xiàn)象，對(duì)其品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生重要影響[26]。由表1可知，在凍融3 次時(shí)，羊肉糜的汁液流失和水分流失率有最大值，這也許是因?yàn)樵诜磸?fù)凍融過程中，冰晶不斷形成消融，導(dǎo)致肉糜組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞[3]，根據(jù)表面疏水性結(jié)果發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，使穩(wěn)定的界面膜形成受到阻礙，肌球蛋白的不良聚集可能使蛋白質(zhì)分子質(zhì)量變大，無法吸附在油滴表面，這也許是導(dǎo)致3 次凍融羊肉糜的乳化穩(wěn)定性最差的原因。肉糜凝膠可穩(wěn)定均勻分布的脂肪顆粒和水，油-水界面形成的初期，游離的肌球蛋白分子首先形成單分子層，其它蛋白質(zhì)分子間的弱作用力形成界面膜，固定脂肪，提高體系的穩(wěn)定性[25]。添加適量茶多酚（0.01%）可降低羊肉糜出油出水現(xiàn)象（P＜0.05），這也許是由于茶多酚作為一種抗氧化劑，可減緩蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)，另外，茶多酚特有的酚羥基與蛋白質(zhì)殘基相互作用后，促使蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)-脂肪界面的吸附更加穩(wěn)定，從而提高了肉糜的穩(wěn)定性，而過量茶多酚的添加會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生不良聚集，生成大分子的聚集物，油脂不能穩(wěn)定的吸附在蛋白質(zhì)表面[27]，肉糜的穩(wěn)定性遭到破壞。

表1 茶多酚處理凍融羊肉糜乳化穩(wěn)定性的變化Table 1 Changes in the emulsifying stability of freeze-thaw mutton batters treated with tea polyphenols

2.4 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜蒸煮損失的影響

蒸煮損失是評(píng)判產(chǎn)品品質(zhì)的主要方法之一，蒸煮損失越大反映了產(chǎn)品品質(zhì)越差，得率越低[28]。由圖3可知，在凍融3 次時(shí)，對(duì)照組及各處理組蒸煮損失達(dá)到最大值，與0 次凍融比較，其分別增長(zhǎng)了7.27%，3.75%，2.95%和4.09%，這也許是因?yàn)閮鋈谶^程中，肉糜中一些冰晶結(jié)合起來，形成較大且不規(guī)則的冰晶體，破壞肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，當(dāng)肉糜解凍時(shí)，冰晶體融化，因?yàn)楸w破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致保水性能下降，在蒸煮過程中，處于肌纖維間和肌細(xì)胞內(nèi)的水分不能待在原有地方，導(dǎo)致蒸煮損失率的上升；TP 添加量為0.01%時(shí)，肉糜保水能力高于其它處理組和對(duì)照組（P＜0.05），在肉糜凝膠形成過程中，凝膠中的絕大部分的水分先與肽鍵的羰基（C=O）和亞氨基（N-H）基團(tuán)通過氫鍵的方式結(jié)合，再與帶電基團(tuán)以水合的形式結(jié)合，或者存在于由氫鍵所形成的水-水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并廣泛分布，蛋白質(zhì)也會(huì)直接和水相互作用產(chǎn)生毛細(xì)現(xiàn)象，與持水性密切相關(guān)[29]，蛋白質(zhì)氧化變性后導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的改變，對(duì)凝膠的保水性產(chǎn)生不利的影響，而適量茶多酚的添加可扼制蛋白質(zhì)的氧化變性，避免蛋白質(zhì)發(fā)生降解，凝膠結(jié)構(gòu)變得緊密，使蛋白質(zhì)的水合能力得到增強(qiáng)[30]，這也與張慧蕓等[31]的試驗(yàn)結(jié)果相似，即適量酚類物質(zhì)的加入可促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)從而保水性更好，而過量多酚物質(zhì)的加入發(fā)生“巰基-醌”及“氨基-醌”反應(yīng)，引起不良交聯(lián)或聚集，屏蔽部分反應(yīng)性基團(tuán)并由于空間位阻而妨礙茶多酚與蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的進(jìn)一步相互作用，阻礙了有序的凝膠結(jié)構(gòu)的生成[32]，導(dǎo)致蒸煮損失升高。

圖3 茶多酚處理凍融羊肉糜蒸煮損失的變化Fig.3 Changes in the cooking loss of freeze-thaw mutton batters treated with tea polyphenols

2.5 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

食品質(zhì)構(gòu)是指通過觸覺而感知的物理性質(zhì)[33]。硬度值作為評(píng)價(jià)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的一個(gè)主要指標(biāo)，為探頭在第一次下壓時(shí)感受到壓力的最高峰值。彈性是指凝膠在探頭首次下壓時(shí)變形后的回彈水平，說明在外力下導(dǎo)致其變形以及在去力后凝膠的恢復(fù)水平[34]，咀嚼度表示咀嚼凝膠所用的能量，內(nèi)聚性是咀嚼凝膠的過程中凝膠表面與舌、齒、額等黏在一起的作用力，回復(fù)性是指當(dāng)凝膠形變后，以促使其形變的同樣速度、壓力下凝膠能達(dá)到回復(fù)的水平[35]。由表2可得，羊肉糜凝膠的硬度于3 次凍融時(shí)達(dá)到最大值，分別為11 109.69，10 618.35，10 063.29 和6 026.25 g，這也許是肉糜在多次冷凍-解凍后，其肌肉組織和細(xì)胞膜因機(jī)械損傷而受到損害，蛋白質(zhì)間發(fā)生的不可逆反應(yīng)取代了蛋白質(zhì)與水的反應(yīng)，導(dǎo)致保水性變差，質(zhì)地變硬[36]，這與之前蒸煮損失的結(jié)果相似；而彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度和回復(fù)性降低（P＜0.05），說明隨著凍融次數(shù)的增加，羊肉糜凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，其質(zhì)構(gòu)性能降低；試驗(yàn)結(jié)果表明，高劑量的茶多酚（0.10%）的添加會(huì)破壞羊肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，且破壞程度隨著茶多酚濃度的增多而加?。≒＜0.05），有研究發(fā)現(xiàn)，高劑量的EGCG 的添加使蛋白中巰基和游離氨基的數(shù)目發(fā)生變化，抑制了凝膠形成時(shí)的交聯(lián)反應(yīng)，使體系組織結(jié)構(gòu)變得疏松，質(zhì)地變差[37]，和本試驗(yàn)的結(jié)果相一致。

表2 茶多酚處理凍融羊肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Changes in the texture properties of freeze-thaw mutton batters gel treated with tea polyphenols

2.6 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜凝膠強(qiáng)度的影響

肉糜的凝膠強(qiáng)度通過破斷力和破斷距離的乘積來表示，說明了肉糜凝膠抵抗破壞力的能力。由圖4可知，在凍融3 次，TP3 組的凝膠強(qiáng)度值達(dá)到最小值，為5 826.29 g/mm，茶多酚的加入會(huì)破壞羊肉糜凝膠的結(jié)構(gòu)，且隨著添加量的增大，羊肉糜的凝膠強(qiáng)度下降（P＜0.05）。凝膠強(qiáng)度是研究肉糜品質(zhì)的主要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度越大，說明肉糜品質(zhì)越好[38]。研究表明，適量茶多酚氧化后形成的醌類物質(zhì)可能會(huì)將蛋白質(zhì)中的巰基轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I，且其可作為交聯(lián)劑，會(huì)與不同的親核基團(tuán)間發(fā)生共價(jià)結(jié)合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)反應(yīng)，有助于穩(wěn)定而均勻的凝膠結(jié)構(gòu)的形成[39]；而過量的茶多酚的加入會(huì)發(fā)生自我交聯(lián)反應(yīng)，同時(shí)會(huì)與蛋白過度結(jié)合，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到損壞，導(dǎo)致游離氨基和巰基數(shù)量顯著下降，引起不良聚集，且蛋白質(zhì)中巰基、氨基等反應(yīng)性官能團(tuán)被過剩的多酚物質(zhì)屏蔽，阻礙肉糜形成有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]，另外，高劑量茶多酚通過OH·攻擊形成過量的醌，并繼續(xù)與蛋白質(zhì)的-SH 或-NH2反應(yīng)生成醌-硫醇加合物或醌-氨基加合物，再進(jìn)一步與另一個(gè)蛋白質(zhì)結(jié)合形成聚合物引起嚴(yán)重的聚集，這些聚集體由于巨大的位阻和非常有限的-SH 而嚴(yán)重抑制了進(jìn)一步的交聯(lián)，從而導(dǎo)致較差的膠凝能力，這也與賈娜等[40]研究發(fā)現(xiàn)豬肉肌原纖維蛋白的凝膠品質(zhì)隨著沒食子酸添加量的增加而變差的結(jié)果一致。

圖4 茶多酚處理凍融羊肉糜凝膠強(qiáng)度的變化Fig.4 Changes in the gel strength of freeze-thaw mutton batters gel treated with tea polyphenols

2.7 茶多酚對(duì)凍融羊肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

采用掃描電鏡檢測(cè)凝膠的微觀狀態(tài)，通過顯微鏡的高分辨率可以將凝膠中脂肪顆粒的形狀、大小以及蛋白質(zhì)聚集體的分布狀態(tài)以圖像形式展示出來，從而對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析[41]。鑒于本試驗(yàn)組數(shù)量較多，且之前的試驗(yàn)結(jié)果顯示在凍融3 次時(shí)羊肉糜的凝膠特性較差，因此通過研究3 次凍融凝膠的微觀形態(tài)來解釋說明。由圖5可知，0.01% TP 的添加使羊肉糜凝膠微觀形態(tài)分布均勻且細(xì)膩（圖5B），也許是由于茶多酚上的反應(yīng)位點(diǎn)和蛋白質(zhì)通過交聯(lián)反應(yīng)生成膠束，使結(jié)構(gòu)變得緊密[31]。其后茶多酚濃度的增大，使凝膠的結(jié)構(gòu)變得粗糙，凹凸不平，出現(xiàn)了大小不一的孔洞（圖5D箭頭所示），孔徑變大，出現(xiàn)大分子聚集體，說明過量茶多酚的添加使肉糜凝膠的結(jié)構(gòu)受到影響，疏水相互作用、氫鍵、靜電作用力等物理作用力是生成和保持凝膠的重要相互作用，但二硫鍵對(duì)蛋白質(zhì)的凝膠形成和維持有重要意義[42]，而茶多酚的氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)會(huì)與巰基反應(yīng)，抑制了二硫鍵的形成，使有序的肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)形成障礙[32]。

圖5 茶多酚處理凍融羊肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.5 Changes in the microstructure of freeze-thaw mutton batters gel treated with tea polyphenols

3 結(jié)論

研究表明，適量茶多酚的加入會(huì)顯著改善羊肉糜的乳化及凝膠性能。與對(duì)照組相比，添加0.01%可改善羊肉糜的乳化穩(wěn)定性、保水性、質(zhì)構(gòu)性能及微觀結(jié)構(gòu)，而過量茶多酚的添加會(huì)破壞羊肉糜的乳化及凝膠特性。多次凍融對(duì)羊肉糜的質(zhì)量有負(fù)面影響，尤其在凍融3 次時(shí)，羊肉糜的乳化及凝膠性能最差。在肉制品的運(yùn)輸及食用中，商家應(yīng)繼續(xù)優(yōu)化運(yùn)輸冷鏈系統(tǒng)，消費(fèi)者應(yīng)避免食用凍融3 次的肉及肉制品，確保肉品的食用品質(zhì)?？傊?，3 次凍融也許是一個(gè)臨界點(diǎn)，具體原因需要進(jìn)一步研究。