◎ 袁 健，陳夢元

（貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550014）

醬香型白酒是中國的傳統(tǒng)蒸餾酒，其制作過程經(jīng)過了從純糧發(fā)酵到9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的工藝考究，具有酒體醇厚、醬香突出、空杯留香的特點[1]。在生產(chǎn)過程中每年7個輪次各具特色的基酒，經(jīng)過分等分型貯存后重新調(diào)配組合、貯存，這些過程是使綜合基酒具備醬香酒風(fēng)格的來源[2]。因此基酒的輪次決定綜合基酒風(fēng)味，綜合基酒品質(zhì)決定醬香型白酒的品質(zhì)?；浦械乃犷愂钦{(diào)制香味的重要物質(zhì)，酚類是呈香物質(zhì)[3]。本文通過對20家酒廠7輪次基酒進(jìn)行隨機(jī)取樣，分析其總酸類和總酚類物質(zhì)的含量，操作方法簡便易行，為醬香型白酒的調(diào)制和呈香物質(zhì)的搭配起到參考作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

酚酞指示劑、氫氧化鈉、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液及待測基酒。

1.2 總酸的測定

根據(jù)《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007），采用指示劑法測定基酒中的有機(jī)酸。吸取樣品50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑（10 g·L-1，按照GB/T 603—2002配制）2滴，以氫氧化鈉（0.1 moL·L-1，按照GB/T 601—2016配制）滴定溶液滴定至微紅色，即為終點。以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的總量計算總酸（乙酸乙酯計）的含量。

1.3 總酯的檢測

吸取樣品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示劑（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）標(biāo)準(zhǔn)溶液中和掉酒中的游離酸，滴定至粉紅色，再加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷卻后用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）進(jìn)行滴定，使微紅色剛好消失為終點，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 大曲醬香輪次基酒總酸的檢測

酸類在白酒中起至呈香作用[5]。白酒中酯類物質(zhì)主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯等，不同香型酒中脂類含量不同，不同的酯類是區(qū)別不同香型白酒的主要指標(biāo)，如清香型白酒中主要含乙酸乙酯，濃香型白酒中主要含己酸乙酯，而醬香型白酒中的主體香味物質(zhì)還未確定[6]。根據(jù)《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中規(guī)定的總酸檢測方法，對抽取的大曲醬香輪次基酒共140個樣品進(jìn)行總酸檢驗，檢測結(jié)果如表1所示。

由表1顯示的數(shù)據(jù)可知，20個廠家發(fā)酵過程中每輪次基酒的總酸含量差異較大。第一輪次基酒總酸含量最高值為 5.80 g·L-1，最小值為1.70 g·L-1。隨著時間的推移，7輪次發(fā)酵過程中基酒總酸含量變化規(guī)律較一致，呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，其中含量最高的是第1輪次，含量最低的主要集中在第5輪次（12個廠家，占60%）、第6輪次（6個廠家，占30%）和第4輪次（2個廠家，占10%）。

表1 大曲醬香輪次基酒總酸檢驗結(jié)果統(tǒng)計表（單位：g·L-1）

2.2 大曲醬香輪次基酒總酯的檢測

酯類多數(shù)是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，以其結(jié)構(gòu)式中含碳原子數(shù)的多少而呈現(xiàn)出強弱不同的氣味，含1～2個碳的香氣弱，且持續(xù)時間短；含3～5個碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的香氣濃，持續(xù)時間較長；13個碳以上的酯類幾乎沒有香氣[7-8]。根據(jù)《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中規(guī)定的總酯表示方法，對抽取的大曲醬香輪次基酒共140個樣品進(jìn)行總酯檢驗，檢驗結(jié)果見表2。

表2 大曲醬香輪次基酒總酯檢驗結(jié)果統(tǒng)計表（單位：g·L-1）

由表2可知，20個廠家發(fā)酵過程中每輪次基酒的總酯的含量在1.82～9.36 g·L-1，變化規(guī)律呈現(xiàn)波動趨勢，大多數(shù)基酒樣品在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)總酯含量的起伏變化。總體來說，20個廠家抽檢基酒中一般是第1輪次發(fā)酵時總酯含量最高；總酯含量最低的樣品主要集中在第5輪（8個廠家，占40%）、第6輪（9個廠家，占45%）和第7輪（3個廠家，占15%）。

3 結(jié)論

酸、酯是構(gòu)成各類香型白酒獨特風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時白酒中的總酸與總酯在發(fā)酵過程中存在著相互轉(zhuǎn)化的情況[5,9]。本研究發(fā)現(xiàn)大曲醬酒基酒發(fā)酵過程中總酸和總酯的含量表現(xiàn)為正相關(guān)，即總酸含量高的樣品中總酯含量也高。另外，總酯含量普遍高于總酸的含量，且增幅較大。