朱東方，陳勇，黃國清

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

黑胡椒油樹脂是由黑胡椒的干制漿果經(jīng)有機(jī)溶劑、超臨界流體等浸提所得，為淡黃綠色至深綠色半固體，含5%～26%的揮發(fā)油和30%～55%的胡椒堿，具有黑胡椒油的特征香氣和味道，可以直接代替黑胡椒粉添加至食品中[1]。黑胡椒油樹脂除了具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，還具有抗氧化、抗炎癥、抗菌等功效[2]，因此在食品領(lǐng)域有廣范的應(yīng)用。但是黑胡椒油樹脂中的部分成分易揮發(fā)、易氧化、遇光不穩(wěn)定，且油樹脂的運輸及使用均不方便[2]，這在一定程度上制約了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。微膠囊化是提高其穩(wěn)定性的重要方法[3]，復(fù)凝聚是目前在黑胡椒油樹脂微囊化中應(yīng)用較多的方法。孫欣等[4]通過美拉德反應(yīng)改性的大豆分離蛋白與殼聚糖之間的復(fù)凝聚反應(yīng)對黑胡椒油樹脂進(jìn)行包埋，顯著提高了其貯藏穩(wěn)定性。嚴(yán)善春等[5]以殼聚糖和阿拉伯膠為壁材通過復(fù)凝聚反應(yīng)制備了具有緩釋性能的黑胡椒精油微膠囊。另外，噴霧干燥技術(shù)也已被用于黑胡椒油樹脂的包埋，Shaikh等[6]發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠比變性淀粉能更有效的提高黑胡椒油樹脂的穩(wěn)定性。

β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是由 7個 D-葡萄糖經(jīng)環(huán)狀聯(lián)結(jié)而成的化合物，具有一個相對疏水的中心和一個相對親水的表面，因此可用于疏水性物質(zhì)的包埋。β-環(huán)糊精包埋方法主要有超聲波法、研磨法、共沉淀法、飽和水溶液法、噴霧干燥法、臨界流體法、冷凍干燥法等，其中飽和水溶液法是將β-CD制成飽和水溶液，然后加入被包埋物攪拌，冷藏、沉淀、過濾、洗滌、干燥即得微膠囊[7]。飽和水溶液法操作簡單，具有較高的包埋效率和包埋產(chǎn)率，因此具有明顯的優(yōu)勢。β-CD在黑胡椒油樹脂包埋中的應(yīng)用已有少量報道，且這些研究多注重于芯材功能性質(zhì)和穩(wěn)定性的變化。王冠群等[8]利用β-CD的麥芽糖基衍生物通過飽和水溶液法成功包埋了黑胡椒精油，芯材的穩(wěn)定性和水溶性均得到了顯著提高。Teixeira等[2]通過研磨法和冷凍干燥法利用β-CD對黑胡椒油樹脂進(jìn)行包埋，顯著提高了芯材的貯藏穩(wěn)定性，且研磨法比冷凍干燥法能更有效的提高芯材的熱穩(wěn)定性、抗氧化活性及抗菌活性。β-CD在其它油脂的包埋中也有類似研究。紀(jì)俊敏等[9]以收率和包合率為指標(biāo)，采用飽和水溶液法制備核桃油-β-CD包合物，可明顯提高核桃油的氧化穩(wěn)定性和水溶性。王賽丹等[10]以β-CD為壁材，采用飽和水溶液法制備的香根油微膠囊具有很好的熱穩(wěn)定性。王冰清等[11]以β-CD為壁材，采用飽和水溶液法制備的獼猴桃籽油微膠囊，流動性良好且貯藏穩(wěn)定性高。岳淑麗等[12]以β-CD為壁材，采用飽和水溶液法制備了包埋率較高的桉葉精油微膠囊。另外，β-CD也已被用于姜油樹脂的包埋[13]。但目前尚未見到將β-CD通過飽和水溶液法對黑胡椒油樹脂進(jìn)行包埋及包埋后對食品風(fēng)味影響的報道。

因此，本文以β-CD為壁材，以黑胡椒油樹脂為芯材，采用飽和水溶液法對其進(jìn)行包埋，考察不同因素對包埋效果的影響，確定最佳包埋工藝，然后對所得微膠囊在香腸中的應(yīng)用進(jìn)行研究，對于拓展黑胡椒油樹脂在食品加工中的應(yīng)用范圍具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑胡椒油樹脂（食品級）：鄭州雪麥龍食品香料有限公司；β-CD（食品級）：天津博迪化工股份有限公司；石油醚、三氯甲烷（均為分析純）：萊陽市康德化工有限公司；精鹽：山東寒亭第一鹽場；豬前肘肉：市售；AB型乳化腌制劑：青島市李滄科苑食品調(diào)料廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋（HH-2）：龍口市先科儀器有限公司；紫外分光光度計（UV-2000）：上海尤尼柯儀器有限公司；分析天平（MS304TS）：奧多斯科學(xué)儀器有限公司；低速大容量離心機(jī)（TDL-40B）：上海安亭科學(xué)儀器廠；漩渦混合器（MX-S）：上海市其林貝爾儀器有限公司；懸臂式數(shù)顯攪拌器（GZ）：江陰市保利科研器械有限公司；烘箱（DAX-9243）：上海福瑪實驗設(shè)備有限公司；超聲波清洗器（KQ-500B）：昆山市超聲儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-52B）：上海亞榮生化儀器廠；（FJ300-SH）數(shù)顯分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；電子分析天平（AR1140）：山東鴻興源食品有限公司；絞肉機(jī)（CM-2818）：成都敏紅機(jī)械工貿(mào)有限公司；色彩色差計（KONICA-MINOLTA）：柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；電磁爐（WK2102）：廣東美的生活電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 黑胡椒油樹脂微膠囊的制備

稱取一定量的β-CD于燒杯中，用蒸餾水將β-CD調(diào)至所需濃度，加入一定量的黑胡椒油樹脂，在一定溫度下用懸臂式攪拌器于400 r/min下攪拌一定時間，然后將所得濕漿于4℃冰箱中靜置20 h～24 h后抽濾，在60℃烘箱中干燥即得黑胡椒油微膠囊。

1.3.2 黑胡椒油樹脂包埋條件的優(yōu)化

1.3.2.1 芯材與壁材質(zhì)量比對黑胡椒油樹脂包埋的影響

固定β-CD濃度為15%，分別按照芯材與壁材質(zhì)量比 1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14 加入黑胡椒油樹脂，在55℃下包埋120 min制備黑胡椒油樹脂微膠囊，測定其包埋產(chǎn)率、包埋效率及色差。

1.3.2.2 β-CD濃度對黑胡椒油樹脂包埋的影響

分別選取β-CD濃度為5%、10%、15%、20%、25%，按照芯壁質(zhì)量比1∶10加入黑胡椒油樹脂，于55℃下包埋120 min制備黑胡椒油樹脂微膠囊，測定其包埋產(chǎn)率、包埋效率及色差。

1.3.2.3 包埋溫度對黑胡椒油樹脂包埋的影響

設(shè)定β-CD濃度為15%、芯壁質(zhì)量比為1∶10，分別在 35、45、55、65、75 ℃下包埋 120 min 制備黑胡椒油樹脂微膠囊，測定其包埋產(chǎn)率、包埋效率及色差。

1.3.2.4 包埋時間對黑胡椒油樹脂包埋的影響

設(shè)定β-CD濃度為15%、芯壁質(zhì)量比為1∶10，在55℃下分別攪拌 60、90、120、150、180 min 制備黑胡椒油樹脂微膠囊，測定其包埋產(chǎn)率、包埋效率及色差。

1.3.3 黑胡椒油樹脂包埋產(chǎn)率與包埋效率的測定

1.3.3.1 黑胡椒油標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

各取0.25 g黑胡椒油分別置于5支100 mL容量瓶中，用三氯甲烷定容至100 mL，定容后分別各取4、8、12、16、20 mL 溶液于另外 5 支 100 mL 容量瓶，再次用三氯甲烷定容至100 mL。以三氯甲烷為空白，在345 nm波長處測定其吸光值。以吸光值為縱坐標(biāo)，黑胡椒油濃度為橫坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸，得到線性回歸方程。

1.3.3.2 微膠囊中表面含油量的測定

稱取1.000 g黑胡椒油樹脂微膠囊于錐形瓶中，用30 mL石油醚分3次洗滌，抽濾后合并濾液，將濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸發(fā)去除石油醚，用三氯甲烷定容至25 mL，以三氯甲烷為空白對照在345 nm處測其吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算黑胡椒油樹脂微膠囊的表面含油量。

1.3.3.3 微膠囊中總含油量的測定

準(zhǔn)確稱取1.000g微膠囊產(chǎn)品，加入50mL三氯甲烷于搖床中140 r/min下振蕩提取1.5 h，取適量提取液于10 mL具塞離心管中3 000 r/min離心15 min，吸取上清液于345 nm處以三氯甲烷為空白對照測定其吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算黑胡椒油樹脂的總含油量。

1.3.3.4 黑胡椒油樹脂包埋產(chǎn)率的計算

包埋產(chǎn)率是所得黑胡椒油樹脂微膠囊的總含油量占微囊化過程中所加入的黑胡椒油量樹脂的總含油量的比值，其計算公式如下。

式中：M2為加入的黑胡椒油樹脂的總含油量，g；M1為黑胡椒油樹脂微膠囊的總含油量，g。

1.3.3.5 黑胡椒油樹脂包埋效率的計算

包埋效率是指被包埋在黑胡椒油樹脂微膠囊內(nèi)部的含油量占微膠囊中微膠囊總含油量的比值，計算公式如下。

式中：M2為黑胡椒油樹脂微膠囊的表面含油量，g；M1為黑胡椒油樹脂微膠囊的總含油量，g。

1.3.4 色差的測定

通過色差計測定產(chǎn)品的色差，以確定反應(yīng)條件對微膠囊色澤的影響。稱取適量（＞3 g）黑胡椒油樹脂微膠囊粉末，置于規(guī)格為4 cm×5 cm的真空袋內(nèi)，保持試樣表面平整光滑，然后用色彩色差計測定反應(yīng)物的L*值。每個樣品均測定3次，取平均值。

1.3.5 流動性的測定

采用休止角法測定黑胡椒油樹脂微膠囊的流動性。將一漏斗置于鐵架臺上，然后向漏斗中加入一定高度（H）的微膠囊粉末，將粉體注入到某一有限直徑（R）的圓盤中心上，直到粉體堆積層斜邊的物料沿圓盤邊緣自動流出為止，停止注入，按下式計算其休止角θ。

式中：H為漏斗高度，cm；R為圓盤直徑，cm；θ為微膠囊粉末休止角，°。

1.3.6 堆積密度的測定

取適量黑胡椒油樹脂微膠囊粉末，準(zhǔn)確稱重（m）后置于帶有刻度的100 mL量筒中，將量筒內(nèi)的粉末上下振動100次后，讀取量筒內(nèi)粉末的體積，按下式計算堆積密度[14]。

式中：m為黑胡椒油樹脂微膠囊粉末質(zhì)量，g；v為量筒內(nèi)粉末的體積，mL。

1.3.7 黑胡椒油樹脂微膠囊的應(yīng)用

1.3.7.1 香腸的制作

試驗共分為4組，各組的配方如表1所示。將物料混合均勻后，將灌腸衣套在灌腸機(jī)的漏斗上，用勺子將肉餡加入灌腸機(jī)搖動。灌完后先系上腸衣一端，另一端旋轉(zhuǎn)擰緊后再用繩子系緊即可，每段30 cm[15]。將香腸在沸水中煮30 min后冷卻至室溫25℃用于感官評定。

表1 香腸配方Table 1 Formula for sausage preparation g

1.3.7.2 感官評定

挑選10名感官評定員，對4種香腸制品的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)4個因素進(jìn)行感官評定，并設(shè)4個等級，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。要求感官評定人員在評定前12 h內(nèi)不喝酒、不吸煙、不吃辛辣等刺激食物，每感官評定完一個樣品后，間隔10 min后再評價下一個樣品，全部評價完后收集評定人員的評定表，計算平均分。

表2 香腸的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for the sensory evaluation of black pepper oleoresin-supplemented sausage

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

除感官評定外，所有數(shù)據(jù)均測定3個平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，然后使用SPSS統(tǒng)計軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗和方差分析，當(dāng)p<0.05時認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑胡椒油樹脂包埋條件的優(yōu)化

2.1.1 芯材與壁材質(zhì)量比對包埋效果及色差的影響

室溫25℃下β-CD在水中的溶解度僅為1.85%，因此在本文選擇的濃度下β-CD均處于過飽和狀態(tài)。芯壁質(zhì)量比對黑胡椒油微膠囊包埋效果及色差的影響如圖1所示。

圖1 芯壁質(zhì)量比對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響Fig.1 Effect of core-wall mass ratio on the microencapsulation efficiency and microcapsule yield and L*value of black pepper oleoresin

由圖1可知，隨著包埋體系中壁材比例的增加，包埋產(chǎn)率呈現(xiàn)先升高后降低再略微升高的趨勢，在芯壁質(zhì)量比為1∶10時包埋產(chǎn)率達(dá)到最大值74.45%，分別是芯壁質(zhì)量比為1：∶6和1∶14時的2倍和1.4倍，這一變化趨勢與β-CD包埋大蒜油[16]及肉桂醛[17]時一致。包埋效率呈現(xiàn)出了先升高后降低的規(guī)律，與包埋產(chǎn)率基本類似，即在芯壁質(zhì)量比為1∶10時達(dá)到最大值93.05%，當(dāng)芯壁質(zhì)量比偏離該比值時隨之降低。這是由于芯材被包埋在β-CD的內(nèi)腔，β-CD的量決定了能夠容納的芯材的量。當(dāng)芯壁質(zhì)量比由1∶6變化至1∶10時，β-CD能夠包埋的芯材的量隨之增加，體系中的黑胡椒油樹脂能夠被充分包埋，因此包埋效率和包埋產(chǎn)率均隨之增加；但是當(dāng)壁材質(zhì)量繼續(xù)增加時，由于β-CD濃度過高，導(dǎo)致反應(yīng)體系的黏度過大，黑胡椒油樹脂的遷移受阻，進(jìn)而使得包埋效率和包埋產(chǎn)率反而開始下降。

微膠囊粉末的L*值可以反映其亮度，因此可以間接表示其表面含油量。從圖1B可以看出，L*值的變化趨勢與圖1A中的包埋效率和包埋產(chǎn)率基本一致，即當(dāng)芯壁質(zhì)量比為1∶10時L*值最大、顏色最淺，表明此時表面含油量最低；當(dāng)芯壁質(zhì)量比偏離該比值時，L*值隨之下降，表明微膠囊的表面含油量有所增加。因此，選擇1∶10為最適芯壁質(zhì)量比進(jìn)行后續(xù)研究。

2.1.2 β-CD濃度對包埋效果及色差的影響

在飽和溶液法中，適當(dāng)?shù)摩?CD濃度對于提高整個包埋過程的效率、降低成本具有重要意義。β-CD濃度對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響見圖2。

圖2 β-CD濃度對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響Fig.2 Effect of β-CD concentrations on microencapsulation efficiency and microcapsule yield and L*value of black pepper oleoresin

由圖2可知，當(dāng)β-CD濃度從5%增加到15%時，黑胡椒油樹脂的包埋效率及包埋產(chǎn)率都有所提高，當(dāng)β-CD濃度為15%時黑胡椒油微膠囊的包埋產(chǎn)率是濃度為5%時的1.5倍；而當(dāng)β-CD濃度繼續(xù)增加時，包埋產(chǎn)率和包埋效率反而下降，這一趨勢與圖1A中的結(jié)果基本一致。這是由于在芯壁質(zhì)量比一定的情況下，濃度的升高有利于增加其與芯材的接觸機(jī)會，進(jìn)而使得包埋效率和包埋產(chǎn)率都隨之增加；但是當(dāng)β-CD濃度過高時，反應(yīng)體系的黏度增加，黑胡椒油樹脂的遷移受阻，大量芯材無法進(jìn)入壁材的疏水性內(nèi)腔，從而導(dǎo)致包埋效率和包埋產(chǎn)率降低。在利用β-CD通過超聲法包埋肉桂醛[17]以及通過乳化法包埋檸檬醛[18]時也觀察到了類似的規(guī)律。

從圖2B可以看出，當(dāng)β-CD濃度為5%和25%時，所得黑胡椒油樹脂微膠囊的顏色較深；當(dāng)β-CD濃度為10%、15%和20%時黑胡椒油微膠囊的L*值無顯著差異，但當(dāng)β-CD濃度為15%時黑胡椒油微膠囊的包埋效果最好。因此選擇15%為最適β-CD濃度進(jìn)行后續(xù)研究。

2.1.3 包埋溫度對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響

高溫有利于疏水性相互作用，因此包埋溫度也有可能會對黑胡椒油樹脂的包埋效果產(chǎn)生影響。包埋溫度對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響見圖3。

圖3 包埋溫度對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響Fig.3 Effect of temperature on the microencapsulation efficiency and microcapsule yield and L*value of black pepper oleoresin

由圖3A可知，在低溫范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，包埋效率和包埋產(chǎn)率均隨之增加，且均在55℃時達(dá)到最高，分別為93.05%和74.45%，且包埋產(chǎn)率的增加顯著，為35℃時的3倍。但是當(dāng)溫度超過55℃時，包埋效率和產(chǎn)率逐漸下降，在75℃時包埋效率和包埋產(chǎn)率降至81.96%和38.27%，分別為55℃時的90%和50%。在利用β-CD通過超聲法包埋肉桂醛時也出現(xiàn)了類似的現(xiàn)象[17]。這是由于高溫有利于黑胡椒油樹脂的遷移，同時可增強(qiáng)其與β-CD疏水性內(nèi)腔的相互作用，因此在一定范圍內(nèi)包埋效率和包埋產(chǎn)率均隨著包埋溫度的升高而增加；但是當(dāng)溫度過高時，黑胡椒油樹脂的揮發(fā)性增強(qiáng)導(dǎo)致部分損失，同時包埋是個放熱過程[19]，溫度過高會抑制包埋過程的進(jìn)行，上述兩個因素共同導(dǎo)致了包埋效率和包埋產(chǎn)率的降低。

從圖3B可以看出，所得微膠囊粉末的L*值表現(xiàn)出了與包埋效率和包埋產(chǎn)率類似的規(guī)律，即當(dāng)包埋溫度達(dá)到55℃時L*值最大，微膠囊的顏色最淺、表面油含量最低；包埋溫度達(dá)到75℃時L*值最小，微膠囊粉末的顏色最深、表面油含量最高。因此選擇55℃為最適包埋溫度進(jìn)行后續(xù)研究。

2.1.4 包埋時間對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響

包埋時間對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響見圖4。

圖4 包埋時間對黑胡椒油樹脂微膠囊包埋效果及色差的影響Fig.4 Effect of inclusion time on the microencapsulation efficiency and microcapsule yield and L*value of black pepper oleoresin

由圖4A可知，包埋時間對黑胡椒油樹脂的包埋有重要影響。當(dāng)包埋時間小于120 min時，包埋效率和包埋產(chǎn)率均隨著包埋時間的延長而增加，且在120 min時達(dá)到93.05%和74.45%，其中包埋產(chǎn)率增加最為明顯，約是60 min時的2.65倍。當(dāng)包埋時間延長至150 min及以上時，包埋效率和包埋產(chǎn)率不再顯著變化，所得微膠囊粉末的L*值也表現(xiàn)出了類似的規(guī)律。這是由于疏水性成分向β-CD內(nèi)腔的遷移是個自發(fā)的過程[20]，當(dāng)包埋時間不夠長時，芯材無法充分遷移至壁材的內(nèi)腔；當(dāng)包埋時間達(dá)到120 min時，芯材可以充分?jǐn)U散至壁材，此時再延長包埋時間，包埋效率和包埋產(chǎn)率也不再顯著變化。因此，選擇120 min為最佳包埋時間進(jìn)行后續(xù)研究。

綜上，黑胡椒油樹脂最適包埋條件為芯壁質(zhì)量比1∶10、β-CD濃度15%、包埋溫度55℃、包埋時間120min。

2.2 黑胡椒油樹脂微膠囊流動性及堆積密度

流動性和堆積密度對于微膠囊粉末的貯存、運輸和使用有重要影響[21]。因此，本文在上述確定的最適條件的基礎(chǔ)上研究了部分變量對所得微膠囊粉末流動性和堆積密度的影響，結(jié)果如表3所示。

表3 部分樣品的堆積密度和流動性Table 3 Bulk density and fluidity of some black pepper oleoresin microcapsules

由表3可知，樣品1的流動性最好，休止角僅為27.5°，而樣品3的休止角高達(dá)63.8°，流動性最差。微膠囊粉末的流動性與微膠囊表面的含油量、包埋效率有直接關(guān)系。當(dāng)微膠囊表面含油量較高時，微膠囊之間相互粘連，使得流動性變差。通過比較樣品1～4的制備條件可以看出，芯壁質(zhì)量比對微膠囊粉末的流動性有重要影響，當(dāng)壁材含量較低時，芯材不能完全被壁材的疏水性內(nèi)腔接納，導(dǎo)致微膠囊粉末表面的含油量增加，進(jìn)而使得流動性變差。

反應(yīng)條件對黑胡椒油樹脂微膠囊的堆積密度也有較大影響。樣品3的堆積密度最小，僅為0.56 g/mL，在最適條件下制備的樣品1的堆積密度最大，達(dá)到了0.72 g/mL。

圖5為在本文確定的最適條件下制備的黑胡椒油樹脂微膠囊的外觀。

圖5 在最佳條件下制備的黑胡椒油樹脂微膠囊的外觀形態(tài)Fig.5 Appearance of the black pepper oleoresin microcapsule prepared under optimized conditions

由圖5可知，樣品呈淡黃色、顆粒細(xì)小、質(zhì)地均勻、易于流動，聞起來具有黑胡椒油典型的香氣、外觀潔白、堆積緊實，具有較好的商品性。

2.3 黑胡椒油樹脂微膠囊在香腸中的應(yīng)用

目前關(guān)于黑胡椒油樹脂β-CD微膠囊的應(yīng)用多集中在對活性成分的保護(hù)上，而對其在食品工業(yè)中的應(yīng)用還鮮有報道。因此，本文以香腸為對象就其在食品工業(yè)中的實際應(yīng)用進(jìn)行了初步研究，結(jié)果如表4所示。

表4 添加不同形式黑胡椒調(diào)味料香腸的感官評定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of the sausage flavored with black pepper of different forms

由表4可知，與未添加黑胡椒的樣品（A）相比，添加調(diào)味料可以顯著改善香腸的感官品質(zhì)。黑胡椒的形式對其調(diào)味效果有重要影響，以黑胡椒粉的形式添加時感官評價結(jié)果最好，其次是黑胡椒油樹脂微膠囊，直接以黑胡椒油樹脂的形式添加時效果最差。其中，以微膠囊形式添加時香腸的色澤、組織狀態(tài)和口感均優(yōu)于或接近B、C兩組，但是風(fēng)味較差。可能是由于黑胡椒粉和黑胡椒油樹脂本身有較深顏色，故會使得香腸原本的色澤受到一定影響，而黑胡椒油樹脂微膠囊呈淺黃色，因此對香腸色澤影響不大。在口感方面，因β-CD有一定甜味，因此添加了黑胡椒油樹脂微膠囊的香腸微甜，且咀嚼時黑胡椒的香味能夠爆發(fā)出來，因此口感最好。而以黑胡椒油樹脂形式直接添加時，因香腸樣品需要煮制，揮發(fā)性成分大量損失，使得口感較差。就風(fēng)味而言，以微膠囊形式添加時的效果最差，這是由于風(fēng)味物質(zhì)多為揮發(fā)性成分，其被包埋在β-CD內(nèi)腔，揮發(fā)性變差，導(dǎo)致香腸的風(fēng)味下降。

3 結(jié)論

本文以β-CD為壁材通過飽和水溶液法制備了黑胡椒油樹脂微膠囊，通過單因素試驗確定了其最適包埋條件為芯壁質(zhì)量比1∶10、β-CD濃度15%、包埋溫度55℃、包埋時間120 min。在此條件下得到的黑胡椒油樹脂微膠囊產(chǎn)品為淡黃色疏松狀粉末，具有一定的黑胡椒油香氣，顆粒細(xì)小均勻，具有良好的流動性和較高的堆積密度。將其添加至香腸后，香腸仍具有良好的彈性，口味偏甜且具有黑胡椒油典型的滋氣味，因此在食品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用價值。