朱美玲,倪書干,羅高建,施 鵬,童國強
(勁牌有限公司,湖北黃石 435100)
近年來,“健康白酒”成為白酒行業(yè)熱詞之一,并成為眾多白酒企業(yè)宣傳的重點。宏觀上,國家政策對生態(tài)、健康的高度重視,市場需求和國家層面?zhèn)鬟f出的“沒有全民健康,就沒有全面小康”的信號。微觀上,消費者越來越關注“健康”和“安全”。“白酒”與“健康”,當這兩個話題碰撞到一起時,就產生了一種新型酒種分類“健康白酒”,從專業(yè)角度分類就是配制酒。
我們公司在“健康白酒”的生產中屬于先導者,銷售和生產也取得了一定成績,年銷售已達到30億元。健康主題的配制酒既不同于傳統(tǒng)配制酒,也不同于傳統(tǒng)白酒,是在傳統(tǒng)白酒中添加經過中藥數(shù)字化提取的藥食同源或新食品原料而成的配制酒。酒體需要經過活性炭常溫過濾除濁,活性炭既要用于傳統(tǒng)白酒降度后的除濁,同時也要用于藥食同源藥材添加到白酒酒體的降度除濁,過濾得到的酒體需要達到澄清透明,在低溫條件下酒體既不能失光反濁,也不能有任何藥食同源藥材活性成分析出。本研究根據以上要求對幾種酒用活性炭進行研究,旨在找到最佳活性炭用于酒體過濾。
1.1 材料、試劑及儀器
酒樣采集:42 %vol 毛鋪苦蕎酒、50 %vol 毛鋪純谷酒、42%vol毛鋪純谷酒各10 L。
試驗材料:酒用J2 活性炭、酒用JT201 活性炭、酒用JT203活性炭、酒用新型J2活性炭、0.45 μm 微孔過濾膜(水系)。
儀器設備:1260 型高效液相色譜儀,美國安捷倫科技公司;1490 型氣相色譜儀,美國安捷倫科技公司;ME204E/02 型電子天平,梅特勒-托利多公司;隔膜泵-115043-ILMVAC GmbH;SD-1 啤酒色度儀,上海悅豐儀器儀表公司;EUTECH TB1000 型濁度儀,美國EUTECH 優(yōu)特公司;UV5 分光光度計,梅特勒-托利多公司;BCD-550WKGPMA 型冷藏冷凍冰箱,美的公司。
1.2 試驗方法
1.2.1 氣相色譜與液相色譜條件
氣相色譜條件:色譜柱為DB-1701 石英毛細柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm);升溫程序:190 ℃保持5 min,以8 ℃/min 升至260 ℃;載氣N流速1.5 mL/min,進樣量1 μL;分流比為20∶1。
液相色譜條件:色譜柱為Alltima C柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);流動相為乙腈與0.05 mol/L 磷酸二氫鉀水溶液(氫氧化鈉調節(jié)pH 6.90);柱溫30 ℃;流速1 mL/min。
1.2.2 試驗流程
待試驗的酒體為42%vol 毛鋪苦蕎酒、50%vol毛鋪純谷酒、42 %vol 毛鋪純谷酒,參照以下流程進行試驗:待試驗酒體→分別加10/萬的JT201 活性炭、5/萬JT203 活性炭、6.3/萬J2 活性炭、6.3/萬新型J2 活性炭(單位表示的含義為g/mL,即10/萬為10 g/10000 mL)→0.45 μm 過濾膜過濾→分別得到酒體1、酒體2、酒體3。
1.2.3 試驗步驟
(1)將2.5 L 的42 %vol 毛鋪苦蕎酒、2.5 L 的50%vol毛鋪純谷酒、2.5 L 的42%vol 毛鋪純谷酒,各取3份共9份樣品。
(2)向42 %vol 毛鋪苦蕎酒、50 %vol 毛鋪純谷酒、42 %vol 毛鋪純谷酒分別添加5/萬的JT201、JT203 活性炭(各1.25 g),6.3/萬J2 活性炭(1.58 g),6.3/萬新型J2活性炭(1.58 g)。
(3)將添加完活性炭的酒樣靜置24 h 后,觀察沉降效果后,利用0.45 μm過濾膜過濾。
(4)將過濾后的酒樣分別檢測各項指標及穩(wěn)定性。
2.1 活性炭的選擇
酒體降度調配后進行活性炭處理,對活性炭選擇的基本原則是:香味損失少,酒體的高級脂肪酸酯要去除,同時藥食同源藥材添加酒體經過活性炭過濾后要澄清透明,處理后酒體冷凍條件下不失光不反濁。參照以上標準選擇了公司傳統(tǒng)白酒使用的JT201、JT203 活性炭,及廠家提供用于配制酒處理的J2、新型J2兩種活性炭。
2.2 不同類型活性炭及不同添加量的沉降效果對比
由表1 可以看出,靜置24 h 后,各種活性炭在42%vol 毛鋪苦蕎酒、42%vol 毛鋪純谷酒中的沉降效果明顯優(yōu)于50 %vol 毛鋪純谷酒,JT201、JT203與新型J2 活性炭沉降效果明顯優(yōu)于J2 炭,其中新型J2活性炭效果最好。
表1 不同類型活性炭及不同添加量的沉降效果對比
2.3 J2活性炭與新型J2活性炭過濾速度對比
由表2可以看出,3種酒體,新型J2 活性炭處理后的過濾速度均高于J2 活性炭處理后的過濾速度。
表2 J2活性炭與新型J2活性炭過濾速度對比
2.4 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體檢測指標對比
由表3 可以看出,各酒體經新型J2 活性炭處理后與J2 活性炭處理后相比,酒精度、總酸、總酯、色譜成分基本持平;色度的變化趨勢與J2 活性炭基本一致,10 d 左右色度穩(wěn)定后可以達到標準范圍。各指標均符合公司內控標準。
表3 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體檢測指標對比
2.5 J2 活性炭與新型J2 活性炭過濾后酒體冷凍穩(wěn)定性對比
將J2 活性炭與新型J2 活性炭處理后的3 種產品的酒體,進行10 d 的穩(wěn)定性加速模擬試驗,共計設計有6 種模擬環(huán)境,分別為高溫試驗(40 ℃)、低溫試驗(0~4 ℃)、冷凍試驗(-16 ℃)、光照試驗(26 ℃、40 %光照度)、室內試驗(室內環(huán)境)、室外試驗(室外環(huán)境)。
由表4 可以看出,新型J2 活性炭和J2 活性炭處理以上3種酒體的10 d穩(wěn)定性符合質量要求。
表4 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體冷凍穩(wěn)定性對比
2.6 J2 活性炭與新型J2 活性炭過濾后酒體感官對比
J2 活性炭與新型J2 活性炭處理后的3 種產品的酒體,邀請公司白酒品評小組進行暗評,結果如表5—表7。
表5 42%vol毛鋪苦蕎酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比
由表5、表6、表7 可以看出,6 位品評員對兩種不同型號活性炭處理的3 種產品感官評價一致,42%vol 毛鋪純谷酒兩種活性炭處理后酒體感官幾乎無差別,50%vol 毛鋪純谷酒和42%vol 毛鋪苦蕎酒用新型J2 活性炭處理后的酒體感官相比J2 活性炭處理后的酒體有優(yōu)勢,從評語描述角度看,主要表現(xiàn)在固態(tài)香保留及入口醇厚感上有優(yōu)勢。
表6 42%vol毛鋪純谷酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比
表7 50%vol毛鋪純谷酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比
3.1 沉降效果:新型J2 活性炭沉降效果接近JT201、JT203 活性炭,優(yōu)于J2 活性炭;過濾速度相對J2活性炭明顯提升(約1.2倍),特別在50%vol純谷酒中的過濾速度達到J2活性炭的1.5倍。
3.2 質量指標:3 種酒體經新型J2 活性炭及J2 活性炭處理,酒精度、理化指標、色譜指標的吸附基本相當。在感官評價對比上,3 種酒體經新型J2 活性炭處理相對J2活性炭處理有一定優(yōu)勢。
3.3 冷穩(wěn)定性方面:新型J2 活性炭和J2 活性炭處理以上3 種酒體的10 d 冷凍穩(wěn)定性均沒有問題,符合質量要求。