黃馳紅

【摘 要】咸鴨蛋的腌制方法有多種，高度白酒腌制法是其中較為便捷的一種。現(xiàn)有的咸鴨蛋腌制裝置基本適用黃沙腌蛋法，還沒有有效實(shí)現(xiàn)高度白酒腌制法的腌制設(shè)備。文章對高度白酒腌制法的工藝進(jìn)行了分析，在此基礎(chǔ)上設(shè)計了一款適用高度白酒腌制法的腌制設(shè)備，該裝置機(jī)械部分主要由傳送裝置、高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置構(gòu)成，運(yùn)行穩(wěn)定性高、生產(chǎn)工序簡便，能實(shí)現(xiàn)咸鴨蛋工業(yè)化生產(chǎn)。

【關(guān)鍵詞】咸鴨蛋;腌制裝置;高度酒;裹鹽

【中圖分類號】TS253.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-0688（2022）02-0069-03

0 引言

咸鴨蛋具有滋陰養(yǎng)腎、清肺火、降陰火的功效，加之口味特殊，備受消費(fèi)者的喜愛。近年來，隨著消費(fèi)市場對蛋制品的需求增大，市場競爭越來越激烈，對咸鴨蛋的生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)能提出了更高的要求。為應(yīng)對日趨激烈的競爭環(huán)境，咸鴨蛋生產(chǎn)廠家必須不斷增強(qiáng)生產(chǎn)能力、提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場需求、提高企業(yè)競爭力。

咸鴨蛋以禽蛋為原料，經(jīng)食鹽、白酒等輔料腌制而成。在咸鴨蛋腌制過程中，高濃度的食鹽水從蛋殼膜滲透到蛋體內(nèi)部，在蛋殼膜的兩側(cè)形成濃度和壓強(qiáng)差，產(chǎn)生的滲透壓使鹽水中的離子經(jīng)由蛋殼氣孔向蛋內(nèi)部滲透，并經(jīng)過各層膜結(jié)構(gòu)向蛋黃內(nèi)部滲透和擴(kuò)散，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成獨(dú)特風(fēng)味，使腌制好的咸鴨蛋別具風(fēng)味。與此同時，蛋體中的水分經(jīng)由氣孔向外界高濃度的鹽溶液滲透，使得蛋黃中的乳化型脂肪族中的親油基團(tuán)聚集使蛋黃流油，蛋黃流油金黃璀璨、松沙可口，讓人富有食欲。

咸蛋的主要產(chǎn)區(qū)集中在我國東南地區(qū)，目前主要以傳統(tǒng)人力加工方式生產(chǎn)，傳統(tǒng)加工方式具有生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等問題。從咸鴨蛋行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，為滿足市場對產(chǎn)品的需求，咸鴨蛋生產(chǎn)企業(yè)正不斷向自動化、規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)型。雖然現(xiàn)有蛋制品生產(chǎn)線已經(jīng)可以機(jī)械化完成蛋品清洗分級、高溫殺菌等作業(yè)，提高了蛋制品的加工能力，但是在整蛋腌制方面仍不夠成熟，缺少可穩(wěn)定腌制咸鴨蛋的生產(chǎn)線。

咸鴨蛋的腌制方法多樣，有黃沙腌蛋法、高度白酒腌制法、飽和食鹽水腌制法等，其中較便捷且易上手的就是高度白酒腌制法，這種方法不需要攪拌混合腌制輔料，操作過程比較簡單。腌制時，首先將洗凈晾干的鴨蛋浸泡在白酒中，取出后均勻地在鴨蛋上裹一層食鹽后放置于容器中密封約20 d就能出油食用。目前，市場上還沒有適用于高度白酒腌制法的咸鴨蛋腌制裝置，而本研究設(shè)計的新型咸鴨蛋腌制裝置，就是適用于高度白酒腌制法的生產(chǎn)設(shè)備。

1 新型咸鴨蛋腌制裝置的總體設(shè)計

1.1 工作原理

該裝置的設(shè)計主要由傳送裝置、高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置構(gòu)成，結(jié)構(gòu)如圖1所示。傳送裝置運(yùn)送鴨蛋依次進(jìn)入高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置，完成白酒浸漬和包裹食鹽工序。傳送裝置中用于運(yùn)輸鴨蛋的送蛋帶，采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶，這種傳送帶能保證鴨蛋在運(yùn)輸?shù)倪^程中高度酒和食鹽下落至底部后順利回收。送蛋帶攜帶原料蛋進(jìn)入高度酒噴淋裝置，高度酒從頂部儲酒箱灑落與蛋體充分接觸，完成白酒浸漬工序。送蛋帶繼續(xù)運(yùn)輸鴨蛋進(jìn)入裹鹽裝置，裹鹽裝置是一種由裹鹽內(nèi)筒、運(yùn)鹽扇等部件構(gòu)成的旋轉(zhuǎn)式撒鹽機(jī)構(gòu)，能將鹽灑落于蛋體上完成裹鹽工序。裹鹽裝置配置撥蛋裝置在裹鹽過程中對蛋體進(jìn)行輕微搖動，這樣能避免出現(xiàn)裹鹽死角。完成裹鹽工序的鴨蛋通過出料裝置運(yùn)送至腌制箱，進(jìn)入腌制工序。

1.2 關(guān)鍵裝置的具體設(shè)計

1.2.1 高度酒噴淋裝置

高度酒噴淋裝置包括儲酒箱、噴淋腔和回收池，儲酒箱安裝于噴淋腔頂部，儲酒箱底部設(shè)置用于噴灑高度酒的噴淋頭，噴淋頭可均勻地分布多個。回收池安裝于噴淋腔底部用于收集下落的高度酒，回收池通過回料管將收集的高度酒輸送回儲酒箱?；亓瞎苌显O(shè)置循環(huán)泵和過濾箱，循環(huán)泵提供運(yùn)輸動力，過濾箱對高度酒內(nèi)的雜質(zhì)進(jìn)行過濾。過濾箱內(nèi)可設(shè)置濾網(wǎng)、高分子過濾片、硅藻土等過濾層實(shí)現(xiàn)白酒過濾?；厥粘氐锥嗽O(shè)置有閥門控制排污口，儲酒箱頂部設(shè)置補(bǔ)液口、濃度測量儀、液位測量儀，可以實(shí)時監(jiān)控生產(chǎn)數(shù)據(jù)。裝置工作時，送蛋帶運(yùn)載鴨蛋穿過噴淋腔，在此過程中與下落的高度酒充分接觸，完成高度酒浸漬工序。高度酒噴淋裝置結(jié)構(gòu)如圖2所示。

1.2.2 裹鹽裝置

裹鹽裝置包括裹鹽機(jī)座、固定外筒、裹鹽內(nèi)筒，固定外筒固定于裹鹽機(jī)座上，裹鹽內(nèi)筒轉(zhuǎn)動連接于固定外筒內(nèi)部，送蛋帶穿過裹鹽內(nèi)筒運(yùn)輸鴨蛋。裹鹽內(nèi)筒由轉(zhuǎn)動驅(qū)動機(jī)構(gòu)驅(qū)動旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)動驅(qū)動機(jī)構(gòu)包括安裝于固定外筒的轉(zhuǎn)動電機(jī)，轉(zhuǎn)動電機(jī)的輸出軸連接轉(zhuǎn)動齒輪，裹鹽內(nèi)筒外壁沿圓周設(shè)置了與轉(zhuǎn)動齒輪嚙合的外筒齒輪，通過相互配合的轉(zhuǎn)動齒輪、外筒齒輪可將扭矩傳動至裹鹽內(nèi)筒，使裹鹽內(nèi)筒在固定外筒內(nèi)轉(zhuǎn)動。

裹鹽內(nèi)筒內(nèi)部沿圓周設(shè)置可將鹽運(yùn)至頂部并灑落的運(yùn)鹽扇，運(yùn)鹽扇可將裹鹽內(nèi)筒底部的落鹽鏟起運(yùn)輸至裹鹽內(nèi)筒頂部灑落。裹鹽內(nèi)筒兩端設(shè)置了用于防止顆粒鹽灑落的環(huán)形擋板，環(huán)形擋板開設(shè)排料口并配置排料門，排料門鉸接于排料口控制開合，排料門與環(huán)形擋板可通過鎖扣鎖定。裝置使用完畢后，可打開排料門排出食鹽并對筒體進(jìn)行清洗。固定外筒上安裝有補(bǔ)料倉，補(bǔ)料倉的出料管接入裹鹽內(nèi)筒可對筒內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)料。出料管上設(shè)置了給料閥門，可通過控制裝置定時給料或人工給料。裹鹽裝置的結(jié)構(gòu)如圖3所示。

1.2.3 傳送裝置和撥蛋裝置的設(shè)計

傳送裝置包括傳送機(jī)架和送蛋帶，送蛋帶由安裝于傳送機(jī)架的主動輪、輔助輪、從動輪配合驅(qū)動，主動輪由送蛋電機(jī)驅(qū)動。送蛋帶采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶，并在送蛋帶垂直于運(yùn)行方向陣列設(shè)置多個用于防止鴨蛋左右晃動的限位擋條。送蛋帶采用網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)便于非工作的高度酒和食鹽下落，避免物料堆積影響工序。送蛋帶的網(wǎng)格小于鴨蛋，避免鴨蛋下落，同時減小鴨蛋的晃動和碰撞。

主動輪、輔助輪、從動輪的外壁可開設(shè)沿軸向陣列的環(huán)形槽，環(huán)形槽開設(shè)位置與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配，各輪設(shè)置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體底部影響輸送。環(huán)形槽之間設(shè)置環(huán)形定位條，送蛋帶內(nèi)壁開設(shè)與環(huán)形定位條配合的定位軌道，通過環(huán)形定位和定位軌道的配合定位，能有效提高送蛋帶的輸送穩(wěn)定性，提高生產(chǎn)品質(zhì)。傳送裝置結(jié)構(gòu)如圖4所示。

送蛋帶可由多級帶體排列組合構(gòu)成，可便于各裝置配合布設(shè)，也方便不同生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)線的搭建、修改。前后兩級傳送帶連接部位設(shè)置可引導(dǎo)裝置引導(dǎo)鴨蛋滑入后一級帶體的引導(dǎo)裝置。引導(dǎo)裝置包括安裝于傳送機(jī)架上與上一級帶體尾端對應(yīng)的斜板，斜板陣列設(shè)置與限位擋條間隙對應(yīng)的引導(dǎo)滑槽。鴨蛋可沿引導(dǎo)滑槽下滑至后一級帶體上并持續(xù)向前運(yùn)輸，該結(jié)構(gòu)可保證前后排列位置的鴨蛋不會發(fā)生碰撞。

撥蛋裝置包括垂直于送蛋帶運(yùn)行方向設(shè)置的龍門架，龍門架兩端固定于傳送機(jī)架，龍門架橫向上陣列鉸接有多個鉸接撥片。鴨蛋經(jīng)過撥片會受力翻滾更換方向，可保證在裹鹽過程中鴨蛋與食鹽全方位接觸，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。為便于鴨蛋角度調(diào)整，避免鴨蛋運(yùn)輸過程中晃動過大，送蛋帶的網(wǎng)孔直徑設(shè)置為鴨蛋直徑的1/4～1/3可達(dá)到較好的輸送效果。撥蛋裝置結(jié)構(gòu)如圖5所示。

1.3 裝置的應(yīng)用流程

傳送裝置搭載鴨蛋進(jìn)入高度酒噴淋裝置，高度酒從儲酒箱底部的噴淋頭灑落與鴨蛋充分接觸。下落的高度酒在循環(huán)泵作用下經(jīng)回收池、回料管、過濾箱回到儲酒箱，儲酒箱配置濃度測量儀、液位測量儀對工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。

從高度酒噴淋裝置傳送出來的鴨蛋繼續(xù)被傳送至裹鹽裝置的裹鹽內(nèi)筒中，裹鹽內(nèi)筒由轉(zhuǎn)動驅(qū)動機(jī)構(gòu)驅(qū)動旋轉(zhuǎn)，裹鹽內(nèi)筒內(nèi)置沿圓周運(yùn)動的運(yùn)鹽扇，運(yùn)鹽扇將裹鹽內(nèi)筒底部的鹽運(yùn)至頂部灑落，灑落的鹽包裹于鴨蛋表面。裹鹽裝置設(shè)置滾動型的裹鹽內(nèi)筒，可將下落的食鹽運(yùn)載至頂端灑落，采用該方法可充分利用食鹽，還能避免食鹽結(jié)塊。

裹鹽裝置配置補(bǔ)料倉，可按照設(shè)定對筒內(nèi)補(bǔ)料。多個撥蛋裝置安裝于傳送裝置對應(yīng)的裹鹽段，撥片鉸接可旋轉(zhuǎn)。鴨蛋經(jīng)過撥片時會受到撥片提供的作用力，鴨蛋在力的作用下會發(fā)生一定的翻滾和位置調(diào)整，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。

傳送裝置尾端配置引導(dǎo)裝置，引導(dǎo)裝置將鴨蛋引導(dǎo)至出料裝置，腌制箱放置于出料裝置的皮帶上隨帶體運(yùn)動承接鴨蛋，腌制箱內(nèi)底面可墊設(shè)緩沖層。腌制箱蓋上箱蓋腌制20 d左右可獲得風(fēng)味較好的咸鴨蛋。

2 新型咸鴨蛋腌制裝置的應(yīng)用效果

2.1 裝置設(shè)計解決的問題

（1）連續(xù)生產(chǎn)問題。設(shè)置傳送裝置搭載鴨蛋依次進(jìn)入高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置，完成白酒浸漬和包裹食鹽工序。采用自動化生產(chǎn)模式，可持續(xù)進(jìn)行咸鴨蛋腌制。此工序中不需人工接觸鴨蛋，能提高生產(chǎn)效率，并保證生產(chǎn)過程始終潔凈。

（2）鴨蛋滾動問題。為避免運(yùn)載過程中鴨蛋滾動劇烈，送蛋帶采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶對鴨蛋限位，并在送蛋帶垂直于運(yùn)行方向陣列設(shè)置多個用于防止鴨蛋左右晃動的限位擋條。

（3）運(yùn)輸穩(wěn)定性問題。主動輪、輔助輪、從動輪的外壁開設(shè)軸向陣列的環(huán)形槽，環(huán)形槽開設(shè)位置與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配，設(shè)置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體底部影響輸送。環(huán)形槽之間設(shè)置環(huán)形定位條，送蛋帶內(nèi)壁開設(shè)與環(huán)形定位條配合的定位軌道，環(huán)形定位和定位軌道能提高皮帶輸送的穩(wěn)定性。咸鴨蛋腌制裝置，可將高度白酒腌制咸鴨蛋的方法應(yīng)用到工業(yè)化生產(chǎn)中，提高咸鴨蛋生產(chǎn)效率。

（4）工藝線布設(shè)問題。為避免送蛋帶過長不便于檢修或安裝，送蛋帶可由多級帶體排列組合構(gòu)成，每級帶體配置一組主動輪、輔助輪、從動輪，前一級帶體可略高于后一級帶體構(gòu)成階梯式連接，連接部位設(shè)置引導(dǎo)裝置引導(dǎo)鴨蛋滑入后一級帶體。引導(dǎo)裝置包括安裝于傳送機(jī)架上與子帶尾端對應(yīng)的斜板，斜板陣列設(shè)置與限位擋條間隙對應(yīng)的引導(dǎo)滑槽。鴨蛋可沿引導(dǎo)滑槽下滑至后一級帶體上向前運(yùn)輸，前后排列的鴨蛋不會發(fā)生碰撞。

2.2 裝置的應(yīng)用效果

本研究設(shè)計的咸鴨蛋腌制裝置設(shè)置了高度酒噴淋裝置和裹鹽裝置依次對鴨蛋進(jìn)行白酒浸漬和食鹽包裹，浸漬白酒和包裹食鹽后的鴨蛋經(jīng)過密封儲存一段時間后即可獲得口感美味的咸鴨蛋。該裝置運(yùn)行工序簡單，沒有混料調(diào)節(jié)工序，適用于連續(xù)生產(chǎn)[1]。

傳送裝置的各輪體設(shè)置有與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配的環(huán)形槽，設(shè)置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體影響輸送。送蛋帶內(nèi)壁開設(shè)與環(huán)形定位條配合的定位軌道，皮帶運(yùn)輸過程中實(shí)現(xiàn)了較好的輸送穩(wěn)定性[2];并且，送蛋帶采用網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，高度酒和鹽都可自由下落，不會囤積于帶體上影響其利用率。

高度酒噴淋裝置中，下落的高度酒可回收循環(huán)利用，回收池收集的高度酒通過回料管返回儲酒箱。裹鹽裝置中，下落的食鹽可通過裹鹽內(nèi)筒運(yùn)載至頂部灑落，采用循環(huán)撒鹽的方法可充分利用食鹽并避免食鹽結(jié)塊。

裹鹽裝置配置撥蛋裝置，鴨蛋經(jīng)過撥片時會受力翻滾進(jìn)行位置調(diào)整，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。

傳送裝置尾端安裝出料裝置，并設(shè)置引導(dǎo)裝置將鴨蛋引導(dǎo)至出料裝置，腌制箱隨出料裝置的皮帶運(yùn)動收集加工后的鴨蛋，封裝后儲存20 d左右即可獲得腌制完成的咸鴨蛋[3-4]。

3 結(jié)論

綜上所述，使用新型咸鴨蛋腌制裝置腌制咸鴨蛋，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)全過程的機(jī)械化操作，可提高咸鴨蛋腌制的效率，并且能夠保障腌制的質(zhì)量。從裝置的應(yīng)用效果來看，咸鴨蛋的裹鹽完整性更高且無裹鹽死角，同時生產(chǎn)過程具有較高的穩(wěn)定性，還能避免碎蛋問題，實(shí)現(xiàn)了快速腌制咸鴨蛋。

參 考 文 獻(xiàn)

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[2]唐朝慶，蔡朝霞，程錦文，等.咸鴨蛋腌制廢料液的綠色高效聯(lián)合膜分離循環(huán)利用[J].食品工業(yè)，2020，41（2）：146-150.

[3]龍門，張文豪，鄭素玲，等.基于低場核磁共振技術(shù)的咸鴨蛋腌制過程水分及質(zhì)構(gòu)特性變化[J].食品與機(jī)械，2019，35（2）：21-26，106.

[4]邱靜，鄒禮根，張莉，等.咸鴨蛋腌制液循環(huán)利用工藝對比研究[J].食品工業(yè)，2018，39（5）：10-12.