有名有實(shí)——燕麥

徐龍

記得剛?cè)霃N不久在酒店實(shí)習(xí)時(shí)，每天都會把燕麥片、熱牛奶等準(zhǔn)備好，并放在一起供客人早餐食用。由于我從小沒有吃過燕麥，所以對這種簡單沖泡的速食品也沒有多大興趣。有一次，老師教我做一種叫做“穆思利（Museli）”新品：把燕麥片、酸奶、冷牛奶和青蘋果絲、香蕉片及葡萄干等混合在一起再放入冰箱。幾個(gè)小時(shí)后，燕麥片吸收了奶香和果香，口感滑潤，味道清甜，就一下子喜歡上了這個(gè)食物。據(jù)說，這是一位瑞士醫(yī)生為病人研發(fā)的食品，不僅膳食纖維豐富，也非常易于消化和吸收。

燕麥原產(chǎn)于中亞細(xì)亞的亞美尼亞地區(qū)。最初在二粒小麥和大麥田中被看作雜草，隨著麥類的傳播得以擴(kuò)大。燕麥在不良的氣候和土壤條件下，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，為防止歉收，常與麥類混合播種而被保存下來，這樣就逐漸演變成一種獨(dú)立的栽培作物。

燕麥何時(shí)引入中國，學(xué)界的說法不一。有戰(zhàn)國時(shí)代始栽說，依據(jù)是《爾雅·釋草》中有：“蘥（yuè），雀麥”的記載，后來西晉郭璞注為“即燕麥也”。也有人認(rèn)為東漢時(shí)期張衡《南都賦》中“冬稌（tú）夏穱（zhuō）”的“穱”即為燕麥。但穱字到底指何種作物，也還存在著不同的解釋。

燕麥一詞最早出現(xiàn)于漢代《樂府·古歌》中：“田中菟絲，何嘗可絡(luò)？道邊燕麥，何嘗可獲？”菟絲和燕麥，皆是植物。菟絲雖有絲之名而不可織，燕麥有麥之名卻不可食。意思是諷喻那些有名無實(shí)的人和事?！段簳だ畛鐐鳌芬苍疲骸敖駠与m有學(xué)官之名，而無教授之實(shí)，何異兔絲燕麥，南箕北斗哉！”也是成語“燕麥菟絲”的出處?？梢姡?dāng)時(shí)燕麥還是一種沒有食用價(jià)值的野草。還有人認(rèn)為燕麥就是《齊民要術(shù)》中的“瞿麥”，但賈思勰對“瞿麥”的記載也是語焉不詳。

日本學(xué)者星川清親在《栽培植物的起源與傳播》中稱，中國燕麥?zhǔn)怯谔瞥瘯r(shí)期由西方傳入的，大都種植于北方山區(qū)地帶。我國有關(guān)燕麥最早的記載出現(xiàn)在西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立義?！分校怯梦飨奈膶懙摹懊袷喔?，地凍，大麥、燕麥九月熟”。而中文古籍對燕麥的記載到元代才出現(xiàn)，元代詩人迺賢在《南城詠古·妝臺》中有“廢苑鶯花盡，荒臺燕麥生”的詩句。

到了明代，燕麥開始廣泛種植。黃自烈《正字通》：“燕麥，似稗稍長，有細(xì)米，山陜有種之者?！奔尉改觊g成書的《平?jīng)龈尽愤€對甘肅平?jīng)鲆粠О傩栈蛴醚帑溛柜R，或供人食的情形有過敘述：“雁麥，唐曰茼麥，春種，七月收。大者少實(shí)，宜飼馬；小者實(shí)可食。”我國歷史上最早的一部以救荒為宗旨的農(nóng)學(xué)、植物學(xué)專著《救荒本草》中記載：“燕麥，田野處處有之。”

關(guān)于燕麥之名有兩種不同的解釋：一是李時(shí)珍在《本草綱目》云：因其“野生于廢墟荒地間，任燕雀所食，故名”。二是源自其小穗的護(hù)穎像燕子的翅膀而得名。

燕麥屬于雜糧，按成熟時(shí)內(nèi)外稃緊包子粒與否，有裸燕麥和皮燕麥之分。皮燕麥的籽粒帶殼，不易脫皮，一般所稱燕麥主要是指皮燕麥。而籽粒成熟后不帶殼的則是裸燕麥，裸燕麥俗稱油麥，即莜麥。也就是說，燕麥?zhǔn)且粋€(gè)較大的種屬概念，皮燕麥和裸燕麥只是其種屬下的兩大分支。

燕麥?zhǔn)鞘澜缧栽耘嘧魑?，分布在五大洲四十二個(gè)國家。集中產(chǎn)區(qū)是北半球的溫帶地區(qū)。燕麥歷經(jīng)千年，逐漸選擇了最為適宜自身生長的土地，我國的主要產(chǎn)地為內(nèi)蒙古、河北、山西等海拔1000 米以上的高原高寒地帶 。

我國主要栽培的是裸燕麥，而國外栽培最廣的是皮燕麥。燕麥耐寒、抗旱，對土壤的適應(yīng)性很強(qiáng)，又能自播繁衍。燕麥在華北地區(qū)稱為莜麥；西北地區(qū)稱為玉麥；西南地區(qū)稱為燕麥（有時(shí)也稱莜麥）；東北地區(qū)則稱為鈴鐺麥。此外，還有爵麥、杜姥草、牡姓草、牛星草、野麥、野小麥、山大麥、瞌睡草、山稷子等不同稱謂。

莜麥磨成粉就是莜面，明代楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食?！鼻宄拦饽觊g，法國傳教士古伯察（Evariste Régis Huc，1813—1860）在《韃靼西藏旅行記》中記載，在歸化城（今呼和浩特舊城）他看到蒙古人用駱駝牛、馬、羊等交換莜麥面、小米、布帛、磚茶等生活必需品。莜麥等不但是歸化城的主要食品，且已經(jīng)影響蒙古族的飲食。在明清兩代被稱為“草原絲綢之路”的綏蒙商道上，晉商駝隊(duì)就是帶著炒熟的莜麥創(chuàng)造了繁榮的海外貿(mào)易。

過去燕麥?zhǔn)沁@些地區(qū)不可缺少的干糧。即使是在現(xiàn)今它也是山西北部到內(nèi)蒙古河套平原一帶重要的糧食作物。因此，被當(dāng)?shù)孛癖娮u(yù)為三寶之首（莜面、土豆、羊皮襖）。這三種東西被壩上人稱為“壩上三件寶”，在山西則稱為“塞上三件寶”或“雁北三件寶”。也就是說莜麥產(chǎn)區(qū)的百姓都把莜面奉為“寶”。

陰山南北是中國燕麥的重要產(chǎn)區(qū)，種植面積約占全國的40%，居全國之首。

當(dāng)?shù)亓餍幸痪涿裰{：“陰山豌豆陽山糜，高山莜麥堆成堆”。燕麥在這座貧瘠的高原頑強(qiáng)生長，在收獲的季節(jié)麥垛成堆，成為這里的“珍貴之糧”。

莜麥的珍貴之處是有耐饑強(qiáng)體的特點(diǎn)。傳說成吉思汗帶領(lǐng)蒙古士兵東征西戰(zhàn)，就是依靠燕麥作為軍糧。燕麥顆粒飽滿、口感佳，人馬愛食，且吃后耐饑餓，強(qiáng)體力。蒙古士兵才驍勇善戰(zhàn)，所向披靡，稱霸歐亞，成就了成吉思汗的豐功偉業(yè)！在西部至今流行民諺：“四十里的燕麥三十里的糕，二十里的蕎面餓斷腰”。

莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值很高的糧種之一，其營養(yǎng)價(jià)值居谷類糧食之首。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院就曾對小麥面粉、大米、小米、高粱、莜面、蕎面、黃米面和糌粑等九種糧食進(jìn)行了營養(yǎng)分析，結(jié)果莜面的脂肪超過了其他八種糧食的一至六倍，莜面釋放熱量也占首位。由于脂肪含量高，莜麥?zhǔn)崭詈笠M快處理，以防止油脂迅速酸敗。所以莜面制作要經(jīng)過“三生三熟”的工序。所謂“三生”分別為收割脫粒、磨粒成面、和面成形；“三熟”則是在磨面前要把去殼后的莜麥炒熟，和面時(shí)一定要用沸水把莜面燙熟，最后要把莜面蒸熟或煮熟。

因莜麥支鏈淀粉少，燙后的面團(tuán)增加了質(zhì)地的延展性，其可塑性強(qiáng)。聰明能干的西北人就利用莜麥這一特點(diǎn)制作出各種形狀與口味的莜麥美食。有詩云：“巧手推壓弄片薄，靈指纏繞入籠鍋。整整齊齊如刀裁，空空洞洞似蜂窩。小手勻勻輕柔搓，白云團(tuán)團(tuán)籠屜臥。細(xì)看絲縷皆有致，抖散佳人銀絲鐲?！本褪敲枋鐾ㄟ^搓、推、搟、卷等技藝，再經(jīng)蒸、炸、汆、烙、煮、炒等方法加工制作成“莜面栲栳栳”“莜面墩墩”“莜面魚魚”“莜面傀儡”“莜面餃子”“莜面鈍鈍”“莜面花角”“莜面拿糕”“莜面丸丸”“涼拌莜面”“莜面饸饹”“羊肉臊子莜麥面”等美食的場景，也是莜麥經(jīng)歷了三次生熟的洗禮，完成了其前世今生、三生三世的轉(zhuǎn)化。

燕麥自古就是藥材，其性味甘平，具有補(bǔ)益脾胃、益肝和胃、通便潤腸、固表止汗、消食化積之功效。燕麥還富含人體所需的蛋白質(zhì)、β-葡聚糖、不飽和脂肪酸、維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素。近年來，燕麥作為高營養(yǎng)、高能和低糖的綠色健康食品富含膳食纖維，有降脂降糖、促進(jìn)腸胃蠕動及利于清理腸道垃圾的功效，越來越受到人們的重視和歡迎。

隨著人們生活條件的改善和生活水平的提高，關(guān)注食品安全、追求食物營養(yǎng)和醫(yī)療保健功能成為人們對食物選擇的首要條件，傳統(tǒng)的燕麥加工產(chǎn)品已不能滿足人們的需求。進(jìn)入21世紀(jì)，我國不斷開發(fā)燕麥和莜麥?zhǔn)称?，已有燕麥米、燕麥粉、燕麥面包、莜面方便面、莜面啤酒、莜面白酒、莜面曲奇、莜面沙琪瑪?shù)容嫦盗忻朗钞a(chǎn)品。

十年前，張家口莜面制作技藝入選河北省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。兩年前，在張家口還創(chuàng)建了首家莜面博物館，游客在博物館里不僅可以了解莜面的種植、加工及其歷史，還能看到用莜面制作各種美食的過程，品嘗到這些莜面的美味。

“冬奧之城”的張家口不僅用莜面這個(gè)標(biāo)志性的地域美食招待八方來客，還創(chuàng)新“五環(huán)莜面”“五彩撈莜面”“白蘑莜面貓耳朵”“莜面餃子”和“干撈莜面冰島參”等莜面系列美食，并進(jìn)入北京冬奧會（冬殘奧會）的菜單，莜面食品的巧妙組合為北京冬奧會加油，也受到了來自世界各地的眾多運(yùn)動員、官員、工作人員的稱贊。

幾千年前，自中亞傳來的燕麥，從一種無名的野草，經(jīng)過在我國大西北260萬平方公里干旱、貧瘠、荒蕪?fù)恋厣系鸟Z化、栽培和種植，裸燕麥已發(fā)展成為人類最理想的健康谷物，被滋養(yǎng)的幾億人口與燕麥結(jié)下了深厚的情結(jié)。