面食“魔都”

老藝術(shù)家

和許多城市比起來(lái)，上海未必是最愛(ài)吃面的一座城，但在中國(guó)人吃面的版圖上，上海絕對(duì)是不可缺少的一部分。

網(wǎng)紅城市輪番登場(chǎng)，作為老牌“網(wǎng)紅”城市的上海，一直穩(wěn)穩(wěn)地站在時(shí)代的潮頭。天南海北的年輕人一頭扎進(jìn)弄堂，喝咖啡，逛馬路，在梧桐樹(shù)蔭下拍照打卡。

在上海，吃面才是正經(jīng)事

一年四季的武康路，迪士尼樂(lè)園，各大美術(shù)館、創(chuàng)意園，新舊中西的碰撞之間，上海總有數(shù)不清的熱點(diǎn)。

不過(guò)，比起過(guò)去社交平臺(tái)上刷屏的咖啡館、甜品店，如今上海的打卡點(diǎn)走向了另一種風(fēng)格。對(duì)“煙火氣”的追求，讓游客們涌進(jìn)了老弄堂舊街巷，藏在上海街頭巷尾里的館子也就被越來(lái)越多的人知曉。

就像到長(zhǎng)沙要排隊(duì)吃粉、到廣州要吃早茶一樣，在五步一面館的上海，不去排隊(duì)吃一碗正宗的蔥油拌面，來(lái)一份剛出爐的生煎包，怎么能算逛過(guò)上海的馬路？

上海的面食種類之豐富，除了小楊生煎、南翔小籠這些遍布全國(guó)的店鋪，光看面條變化的澆頭就能知道：蔥油拌面、黃魚(yú)面、雪菜筍絲面、鱔絲面、辣肉面……

提到上海最有名的本幫面，陽(yáng)春面總有一席之地。這個(gè)名字總和最家常、最簡(jiǎn)單的生活場(chǎng)景放在一起：清湯光面，上面飄著些許蔥花……但其實(shí)老底子的上海陽(yáng)春面，高湯的熬制是非常講究的，肉骨熬湯，加入豬油、香蔥，配上簡(jiǎn)單的調(diào)味料，吃的是湯里的“鮮”。

紀(jì)錄片《煙火拾味》記錄的上海美食里，《面條》占了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊患?。食客如潮的面館里，百年傳承秘方的燜蹄面、老上海人童年味道的蔥油拌面、已經(jīng)成為國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)的功德林八寶辣醬面，還有過(guò)去張愛(ài)玲常常光顧的店里的云吞面，至今都吸引著本地人和外地游客。

上海面食可不止于面條，紀(jì)錄片還有一集《饅頭奇遇記》，開(kāi)篇的時(shí)候就講了這座城市的居民對(duì)面食苛刻的追求：“創(chuàng)立于1851年的杏花樓，一年四季都有人排隊(duì)，外賣窗口每天都聚集著遠(yuǎn)道而來(lái)，專門嘗一口饅頭香的挑剔顧客?！鄙虾Ｈ税寻羽z頭統(tǒng)稱為饅頭，不同餡料的包子，在上海就被稱作菜饅頭、肉饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭。

上海人對(duì)于面食的挑剔，也藏在饅頭制作的過(guò)程中，如何選料，如何做餡，面里放多少堿，用什么溫度發(fā)酵，如何讓饅頭有最松軟的口感，都是非常講究的。

從幾十道工序的“銀絲卷”，到遍布大街小巷的生煎饅頭，上海的面食，總有一種細(xì)膩而精致的氣質(zhì)。哪怕是路邊隨處可見(jiàn)的蔥油餅，都有嚴(yán)格的制作過(guò)程和火候要求。

無(wú)論是面食的老字號(hào)老店面，還是街邊的蒼蠅小館，在各類紀(jì)錄片以及現(xiàn)在社交平臺(tái)分享的熱潮中，面食慢慢成了這座城市的一個(gè)標(biāo)簽。

豐富的面條、面點(diǎn)種類，可以看出上海人對(duì)于面食的執(zhí)念，而細(xì)數(shù)從這座城市發(fā)源，或者打響名聲的面條、面點(diǎn)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水，五湖四海的滋味

所謂“川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫”，很多人知道滬上菜系叫“本幫菜”，卻未必細(xì)想過(guò)，“本幫”兩個(gè)字背后隱藏的特別意蘊(yùn)——

“本幫”即本地，但本幫菜卻恰恰是交匯融合的產(chǎn)物。僅以面食為例，清末民初的上海竹枝詞有云：“定勝條頭碗里糕，鮑魚(yú)大肉面重澆。”此鮑魚(yú)非彼鮑魚(yú)，而應(yīng)是“爆魚(yú)”，是滾油炸出的酥魚(yú)。定勝糕、爆魚(yú)面，均是蘇州一帶的名吃。

上海人熱衷的黃魚(yú)面、熏魚(yú)面、素雞面、大排面、燜肉面等等，背后總有蘇錫、杭紹、寧波口味的影子。滋味鮮香的蟹粉面，蘇南人想必不會(huì)陌生；濃油赤醬，不吝蔥姜的鱔糊面，又能讓杭州人找到拌面的影子。

起源于吳淞，融合江浙，開(kāi)埠后全國(guó)名菜紛紛入滬，本幫菜天然帶有一種博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通的氣質(zhì)。上海的碳水，從來(lái)是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念舊的。香港明星林憶蓮和上海的“阿娘面”就有過(guò)一段佳話，流傳甚廣。林憶蓮雖然是香港人，但祖籍寧波，父母是“滬二代”，所以上海話講得，上海面也吃得。林憶蓮有次來(lái)上海出差，和同事出門吃面。在思南路“泰和飲食店”，店主阿娘為同行數(shù)人做面，一碗雪菜肉絲面讓林憶蓮這個(gè)“滬三代”欲罷不能，念念不忘，多年后還把這段經(jīng)歷寫(xiě)在了自己的書(shū)中。

上海的味蕾又是新潮的。這里也許是中國(guó)最早接納西餐的城市。所謂“筵排五味架邊齊，請(qǐng)客今朝用火雞”，如果吃不慣地道的“火雞”，那也沒(méi)關(guān)系，聰明的上海廚師在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓，“布丁代飯休嫌少，吃過(guò)咖啡即散場(chǎng)；白蘭地本高粱味，紅酒何妨代紹興”，吃膩了中式面條，何妨嘗嘗西洋面的味道。實(shí)在喝不慣紅酒也不要緊，與紹興黃酒又有多大分別呢？

“上海個(gè)風(fēng)，吹到西又吹到東”

海派的飲食文化歷史并不長(zhǎng)，但它的豐富卻超出了許多菜系，上海的面食和城市一樣結(jié)合了中西，內(nèi)陸和沿海，歷史和當(dāng)代。所以，這里的面食中的每一種味道里都能找到上海，又不僅僅是上海。

四通八達(dá)的上海，隨著不同時(shí)代的主流，形成了如今海納百川的海派飲食文化，各地的風(fēng)味在這里扎根，融合而成了現(xiàn)在的上海滋味。

上海的面更注重澆頭，而非面的形式，所以也總會(huì)看到關(guān)于“上海的面不算面”的調(diào)侃。中原五省和西北的面點(diǎn)，不同的形式都有命名，新疆拉條子、山西刀削面、陜西奤奤面……但上海的面都是用澆頭來(lái)命名的，比起面本身，更重視澆頭和湯里的鮮香，而比起北方扎實(shí)、大份的面點(diǎn)，上海的小籠包、蔥油餅既實(shí)在又精巧。可也恰是如此，這些精致的面食，已經(jīng)不再局限于果腹的主食，同時(shí)也是小巧的零食，精致的佐茶點(diǎn)心。

作為咖啡之都，上海的咖啡店里總有各式各樣的甜品，國(guó)外知名的蛋糕店在進(jìn)入中國(guó)時(shí)，也大多先入駐上海，還有哪座城市能比上海的蛋糕更豐富呢？除了本幫菜中和來(lái)自其他各個(gè)菜系的面食，西式的面點(diǎn)也在上海這片土地上扎根生長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新。上?？傆修k法，將面團(tuán)塑造成形態(tài)各異的美食。

城市的多元，成就了面食的多元。其實(shí)無(wú)論是在周末驅(qū)車趕赴蘇州只為吃一碗面的上海人，還是被上海的面食吸引專程到上海吃一份生煎、一碗燜蹄面的游客，背后的驅(qū)動(dòng)力都是上海對(duì)面食的熱衷。湯鍋和蒸屜里冒出的熱氣，是和滿城的咖啡香同時(shí)存在的。

到了上海，如果忙著打了一天的卡，或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了，不妨走入弄堂小巷，坐下來(lái)吃一碗餛飩，來(lái)一份小籠饅頭，或者在街邊買一個(gè)蔥油餅邊走邊吃，感受上海的面食里熱氣騰騰的市井氣。

在諸多標(biāo)簽之下，無(wú)論你印象中的上海是怎樣的，時(shí)尚的、西化的、快節(jié)奏的……也許在某一個(gè)普通的店鋪，蒸屜和湯鍋打開(kāi)，香氣蔓延過(guò)來(lái)的一瞬間，你又多了解了它一分。

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編輯|龍軻軻