柳艷霞， 于家歡， 趙改名， 朱瑤迪， 劉世杰， 武蘇蘇， 常亞楠

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002； 2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002； 3.河南省肉品加工與安全國際聯(lián)合實驗室，河南 鄭州 450002)

滋味是肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。肉加熱過程中生成的游離氨基酸、小肽、肌苷酸和核苷酸等呈味物質(zhì)通過脫水、脫氨基或者聚合等反應(yīng)形成新物質(zhì)，共同組成了肉制品的滋味特征[1]。電子舌(electronic tongue)是由交互敏感傳感器陣列、信號調(diào)整電路以及模式識別算法構(gòu)成的模擬哺乳動物味覺系統(tǒng)的智能分析儀器，因其快速、簡便和安全等特點得到廣泛應(yīng)用[2-3]。目前，電子舌系統(tǒng)已經(jīng)用于德州扒雞[4]和鹽水鴨口感的辨識[5]、酸肉質(zhì)量的區(qū)分[6]以及中華絨螯蟹滋味輪廓的評定[7]。同時，電子舌系統(tǒng)與不同分析方法結(jié)合，應(yīng)用效果顯著，不僅能分辨燉煮牛肉[8]、鲊肉粉[9]以及定量燜煮循環(huán)的風(fēng)味上的差異[10]，還可以闡明燉煮次數(shù)的增加導(dǎo)致風(fēng)味醇香的原理[11]以及蒸煮豬肉鮮味差異大但滋味相似的原因[12]。肉制品滋味受游離氨基酸、小肽和核苷酸等影響。布麗君等[13]研究發(fā)現(xiàn)，游離氨基酸對榮昌豬肉滋味有直接貢獻。俞彥波等[14]研究表明，脂肪和蛋白質(zhì)的降解、總糖和非蛋白氮的不斷增加是酸肉滋味形成的主要原因。

醬鹵肉制品是中國飲食文化的重要組成部分，因其風(fēng)味獨特深受消費者喜愛。但是，目前醬鹵肉制品的加工條件較差，設(shè)備落后，生產(chǎn)工藝千差萬別，多是作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，無法滿足市場快速發(fā)展的需求，因此實現(xiàn)醬鹵肉制品規(guī)模化和工業(yè)化改造迫在眉睫。醬鹵肉制品的核心技術(shù)是鹵煮，鹵煮調(diào)控是其獨特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。目前，關(guān)于鹵煮條件對肉制品品質(zhì)影響的研究主要集中在風(fēng)味前體物、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白變性、香辛料和熱處理方式等方面。王南[15]研究表明，扒雞肉中游離氨基酸含量顯著下降，老湯中游離氨基酸顯著上升，高溫燜煮和降溫燜煮是扒雞特征滋味形成的關(guān)鍵步驟。王震等[16]研究發(fā)現(xiàn)，鹵湯反復(fù)使用過程中，鴨肉和鹵湯中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈現(xiàn)上升趨勢，雜環(huán)胺也不斷富集。王震[17]通過研究發(fā)現(xiàn)，鹽水鴨和烤鴨滋味鮮美是因為其中含有較高的鮮味和甜味氨基酸、小肽以及風(fēng)味核苷酸。程天賦等[18]研究表明，85 ℃是白煮雞胸肉鹵制的最適溫度。王春青等[19]通過分析得出，清遠(yuǎn)雞、白羽肉雞和童子雞最適宜蒸煮加工。孟祥忍等[20]在鹵煮過程中發(fā)現(xiàn)，牛肉嫩度在鹵煮3 h后得到改善。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，90～95 ℃是鹵煮雞腿質(zhì)構(gòu)、色澤變化的關(guān)鍵溫度[21]。當(dāng)鹵煮溫度為85 ℃、煮制時間為2.5 h時，醬鹵肉制品感官評分達(dá)最大，產(chǎn)品風(fēng)味最佳[22]。但是，利用電子舌開展鹵煮條件對醬鹵肉制品滋味影響的研究卻未見報道。多元統(tǒng)計分析是對多個變量之間相互關(guān)系的研究。本研究選取雞腿肉為原料，通過多元統(tǒng)計分析探究不同鹵煮條件下鹵雞肉和雞湯的滋味變化，即采用主成分分析(principal component analysis，PCA)和聚類分析(cluster analysis，CA)確定雞肉與雞湯滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)，并應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)分析明確雞肉與雞湯滋味與游離氨基酸的相關(guān)性，以期為醬鹵肉制品的滋味評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原料及試劑 雞腿購自河南大用實業(yè)有限公司，質(zhì)量為每只雞腿(250±20) g，品種為羅斯308肉雞(42日齡)；肉桂、良姜、白芷、陳皮和草果等香辛料及食鹽購自鄭州丹尼斯大賣場(豐產(chǎn)店)。正己烷、乙腈、液相檢測衍生試劑(A、B)以及天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、蘇氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)和賴氨酸(Lys)共17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購自月旭科技(上海)股份有限公司，色譜純。

1.1.2 主要儀器及設(shè)備 AsrreeII/LS16型電子舌(法國Alpha Mos公司)；ALLEGRA-64A型臺式冷凍離心機(南京歐捷儀器設(shè)備有限公司)；電子可調(diào)電爐(上海樹立儀器儀表有限公司，單聯(lián)功率2 kW)；Waters-515型高效液相色譜儀(美國Waters公司)；DW-YL270型超低溫冷凍儲存箱(中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司)；THZ-82型恒溫水浴鍋(江蘇金壇市杰瑞爾電器有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備 用含香辛料和食鹽的水鹵煮雞腿(100 kg雞腿添加肉桂、良姜和白芷各180 g，陳皮、草果各60 g，砂仁、豆蔻各 30 g，丁香6 g，食鹽2.5 kg)，設(shè)置高溫(95 ℃)和低溫(85 ℃)2個溫度，分別維持30、60、90和120 min后冷卻至25 ℃，測定前樣品于-40 ℃保存。其中，編號A～D分別代表低溫(85 ℃)鹵煮雞肉、高溫(95 ℃)鹵煮雞肉、低溫(85 ℃)鹵煮雞湯和高溫(95 ℃)鹵煮雞湯；編號1～4分別代表鹵煮時間30、60、90和120 min。

1.2.2 電子舌測定 雞肉：去除雞皮后切粒，取15 g置于250 mL燒杯內(nèi)，加150 mL超純水，50 ℃水浴浸泡20 min后取上清液4 ℃、5 000 r·min-1離心15 min后過濾，收集濾液待測；雞湯：將雞湯在與雞肉同樣條件下離心過濾，收集濾液待測。電子舌檢測參數(shù)：選用法國Alpha MOS公司的5#傳感器，給出酸(SRS傳感器)、甜(SWS傳感器)、苦(BRS傳感器)、咸(STS傳感器)、鮮(UMS傳感器)以及復(fù)合1(GPS傳感器)、復(fù)合2(SPS傳感器)的相對強度值。7根傳感器均為交叉互感型傳感器，5個滋味特征明確的傳感器是對該種味道更為敏感，2個復(fù)合型傳感器是對多種滋味同時有響應(yīng)，對單一滋味沒有明顯響應(yīng)。傳感器采集數(shù)據(jù)1 s·個-1，采集時間120 s，每個樣品做7個平行。

1.2.3 游離氨基酸測定 將恒溫水浴鍋預(yù)熱至(50±1)℃；分別將液相檢測衍生試劑A、B溶液稀釋至原濃度的1/5。量取氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品0.4 mL置于試管中，加入稀釋的A、B溶液各0.2 mL搖勻。在(50±1)℃水浴加熱45 min取出，加入正己烷溶液0.4 mL振搖；用孔徑0.45 μm有機膜過濾，放置30 min后取澄清下層液。樣品的衍生步驟與標(biāo)準(zhǔn)品相同。色譜柱，Ultimate?amino acid 色譜柱；柱溫，40 ℃；紫外檢測波長，254 nm；進樣量，5 μL；流動相A，V(0.1 mol·L-1醋酸鈉，pH=6.5)∶V(乙腈)=93∶7；流動相B，V(超純水)∶V(乙腈)=20∶80；洗脫條件見表1。

表1 梯度洗脫程序

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 16.0對電子舌數(shù)據(jù)作方差分析、主成分分析和聚類分析[23-24]；應(yīng)用SPSS軟件對游離氨基酸數(shù)據(jù)做方差分析；參照吳慧琳等[25]的方法，采用灰色關(guān)聯(lián)分析電子舌數(shù)據(jù)與游離氨基酸數(shù)據(jù)的關(guān)系。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵煮雞肉與雞湯滋味的電子舌分析

電子舌傳感器對雞肉和雞湯樣品滋味的響應(yīng)強度見表2。雞肉和雞湯樣品的電子舌傳感器響應(yīng)值的標(biāo)準(zhǔn)差均低于10%，重復(fù)性良好，說明鹵煮過程具有相對一致性。各傳感器對相同樣品的響應(yīng)值不同，STS(咸)傳感器響應(yīng)強度最大，SWS(甜)傳感器響應(yīng)強度最小。低溫(85 ℃)和高溫(95 ℃)鹵煮的雞肉和雞湯樣品電子舌傳感器的響應(yīng)值均差異顯著(P<0.05)，但低溫鹵煮雞湯的STS(咸)和BRS(苦)傳感器差異較小(P>0.05)。隨著鹵煮時間延長，高溫(95 ℃)鹵煮雞肉的所有響應(yīng)值均增加(P<0.05)；而低溫鹵煮雞肉的SRS(酸)、UMS(鮮)、GPS(復(fù)合1)、SPS(復(fù)合2)和BRS(苦)傳感器響應(yīng)值卻降低(P<0.05)；無論鹵煮溫度高低，隨著鹵煮時間的延長，雞肉的STS(咸)傳感器響應(yīng)值增加(P<0.05)。在傳感器響應(yīng)值大小方面，STS(咸)響應(yīng)值最大、UMS(鮮)響應(yīng)值次之；其他傳感器響應(yīng)值差別不大(P>0.05)。在相同鹵煮溫度條件下，不同時間雞肉和雞湯樣品電子舌響應(yīng)值重疊度良好，STS(咸)和UMS(鮮)傳感器的響應(yīng)數(shù)值分布離散度較大，其他傳感器的響應(yīng)數(shù)值離散度接近，這表明電子舌傳感器對雞肉與雞湯滋味有較好的區(qū)分效果。

表2 不同鹵煮條件雞肉和雞湯的電子舌響應(yīng)值

主成分分析法將數(shù)據(jù)降維并通過PCA圖上的距離表征不同樣品類間的差異[26]。不同鹵煮處理雞肉與雞湯的電子舌滋味品質(zhì)主成分分布情況見表3。鹵煮處理雞肉與雞湯滋味品質(zhì)主要集中在前2個主成分，總方差貢獻率為99.987%。主成分1(PC1)的方差貢獻率99.837%，主要包括咸味、鮮味等信息；主成分2(PC2)的方差貢獻率為0.149%，主要包括苦味、甜味信息。以PC1和PC2為指標(biāo)繪制主成分因子載荷圖。由圖1可知，PC1主要由雞肉與雞湯的特征性滋味(咸味、鮮味)指標(biāo)組成，PC2主要由非特征性滋味(苦味、甜味)指標(biāo)組成。根據(jù)電子舌對雞肉和雞湯不同傳感器的響應(yīng)值采用PCA將16個樣品進行區(qū)分。PCA圖上16個樣品有明顯的區(qū)分，PC1和PC2的累積貢獻率為96.30%，可以反映樣品的綜合信息。樣品A1～A4是低溫鹵煮的雞肉樣品，均聚集在第二、三象限，而其他樣品聚集在第一、四象限。不同樣品間差異顯著，這表明電子舌可以進行有效區(qū)分。高溫鹵煮與低溫鹵煮的雞肉樣品滋味主要根據(jù)PC1區(qū)分，間距較遠(yuǎn)，滋味差異較大；而雞湯樣品滋味主要根據(jù)PC2區(qū)分，距離接近，滋味差異較小。

圖1 雞肉與雞湯經(jīng)不同鹵煮處理后滋味品質(zhì)的主成分分析

表3 雞肉與雞湯電子舌滋味的主成分分布

聚類分析法是根據(jù)物以類聚原則實現(xiàn)數(shù)據(jù)分類，以認(rèn)知其中存在的內(nèi)部聯(lián)系[27]。以歐氏距離為聚類距離，采用最短距離法對樣品的電子舌傳感器響應(yīng)值進行聚類分析，如圖2所示。16種樣品分為2大類，第一類為高溫鹵煮雞肉與所有雞湯樣品(C1～C4、D1～D4、B1～B4)，第二類為低溫鹵煮雞肉樣品(A1～A4)，與主成分分析結(jié)果完全一致。低溫鹵煮雞肉樣品中，A3與A4的雞肉滋味更接近，也與主成分分析的結(jié)果基本一致。根據(jù)圖2的聚類分析結(jié)果，對聚為一類的樣品電子舌的滋味響應(yīng)值進行差異分析。由表4可知，不同類別樣品的電子舌滋味品質(zhì)均存在差異(P<0.05)，第一類樣品的STS(咸)、UMS(鮮)、SWS(甜)、SRS(酸)、BRS(苦)及GPS(復(fù)合1)傳感器的響應(yīng)值均低于第二類低溫鹵煮雞肉(P<0.05)，第二類低溫鹵煮雞肉的SPS(復(fù)合2)傳感器響應(yīng)值低于第一類(P<0.05)。

圖2 不同鹵煮處理雞肉與雞湯滋味品質(zhì)的聚類分析

表4 不同鹵煮處理雞肉與雞湯滋味品質(zhì)的差異性分析

2.2 鹵煮雞肉與雞湯游離氨基酸的差異分析

不同鹵煮條件雞肉與雞湯的游離氨基酸結(jié)果見表5和表6。無論高溫還是低溫鹵煮，雞肉的游離氨基酸含量先升高后降低，85 ℃平均含量3.360～3.943 mg·g-1(P<0.05)，95 ℃則在4.058～4.416 mg·g-1間波動(P>0.05)；雞湯游離氨基酸含量逐漸增加，85 ℃時從8.581增至21.445 mg·g-1(P<0.05)，95℃從18.207增至29.584 mg·g-1(P<0.05)。隨著時間的延長和溫度的升高，雞肉中蛋白質(zhì)受熱降解，產(chǎn)物游離氨基酸含量增加，分別在90 min(85 ℃)和60 min(95 ℃)時達(dá)最大。部分水溶性氨基酸流入湯中，雞湯總游離氨基酸含量上升，120 min時達(dá)最大。鹵煮120 min的雞肉樣品中Arg含量最高，為0.920 mg·g-1，占其總游離氨基酸含量的26.84%；其次為Ala和Cys，含量分別0.534和0.465 mg·g-1，占其總游離氨基酸含量的15.57%和13.55%。呈味氨基酸中的Ala含量最高，均高于0.500 mg·g-1。Ala是典型的甜味氨基酸。由于其余呈甜味的氨基酸含量均在0.100 mg·g-1左右，因此雞肉中Ala為甜味的主要貢獻者。5種呈甜味游離氨基酸隨鹵煮時間的延長而增加(P<0.05)。呈鮮味的Glu含量相對較高，不同時間的含量存在差異(P<0.05)，推測是Glu降解量和溶于湯汁中的量不同導(dǎo)致。雞肉與雞湯中呈鮮味的Asp和Glu隨著鹵煮時間的延長都顯著上升(P<0.05)。綜上，鹵煮后的雞肉與雞湯會有較明顯的甜鮮味。雞肉與肉湯的鮮美滋味并不是由單一氨基酸決定的，鮮味、甜味和苦味氨基酸間的平衡及相互影響可能是決定雞肉與肉湯滋味的關(guān)鍵因素。

表5 不同鹵煮條件雞肉的游離氨基酸種類及含量

表6 不同鹵煮條件雞湯的游離氨基酸種類及含量

2.3 雞肉和雞湯電子舌響應(yīng)值與氨基酸含量的灰色關(guān)聯(lián)度

2.3.1 樣品的傳感器相對響應(yīng)值及無量綱化處理 參照灰色關(guān)聯(lián)分析理論，計算出8種樣品不同電子舌傳感器相對響應(yīng)值，結(jié)果如表7和表8所示。將谷氨酸含量數(shù)值設(shè)為參考數(shù)列，比較數(shù)列為17個氨基酸響應(yīng)值，將母序列與子序列進行灰色關(guān)聯(lián)度分析。

表7 雞肉中氨基酸含量的相對響應(yīng)值

表8 雞湯中氨基酸含量的相對響應(yīng)值

2.3.2 氨基酸與鮮味和咸味的關(guān)聯(lián)系數(shù)及關(guān)聯(lián)度計算 計算8種雞肉產(chǎn)品的鮮味和咸味參考數(shù)列與比較數(shù)列(電子舌傳感器的響應(yīng)值)的絕對差值。根據(jù)參照吳慧琳等[25]的方法，將絕對差值分別進行計算得到氨基酸響應(yīng)值與鮮味和咸味的關(guān)聯(lián)系數(shù)，再將灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)帶入公式得到氨基酸響應(yīng)值與雞肉鮮味和咸味的關(guān)聯(lián)度。X1～X17分別為Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe和Lys。由圖3和圖4可知，有8種和7種氨基酸分別與雞肉鮮味和咸味關(guān)聯(lián)度均在0.70以上，表明氨基酸與雞肉鮮味和咸味間存在較高的關(guān)聯(lián)性。Glu、Asp、Thr、Ala和Ile對鮮味的貢獻大，而咸味則與Glu、Thr、Ala、Asp和Gly關(guān)聯(lián)度高。同理，各有13種氨基酸與雞湯鮮味和咸味的關(guān)聯(lián)度均在0.70以上，Glu、Ser、Gly、Cys和Met對雞湯鮮味和咸味的貢獻均較大。

注：A為雞肉氨基酸含量與鮮味；B為雞肉氨基酸含量與咸味；C為雞湯氨基酸含量與鮮味；D為雞湯氨基酸含量與咸味。X1～X17為Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe和Lys。下同。

圖4 鹵煮雞肉與雞湯氨基酸與鮮味和咸味的關(guān)聯(lián)度

2.3.3 鮮味和咸味與氨基酸的回歸模型 從氨基酸與鮮味和咸味的灰色關(guān)聯(lián)度結(jié)果可得，不同氨基酸對鮮味和咸味的影響能力不同。建立氨基酸分別與鮮味和咸味的關(guān)系，分別以咸味和鮮味響應(yīng)值與X1～X17共17種氨基酸進行回歸分析，Y為雞肉與雞湯鮮味和咸味響應(yīng)值。雞肉鮮味與氨基酸灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)的回歸方程為：Y=2 011.060-4.582X1+2.471X2+5.579X7+5.807X8-16.809X13；雞肉咸味的回歸方程為：Y=3 748.614-34.783X1-11.638X2+50.766X4-3.366X7-3.264X8。2個回歸方程均通過F檢驗和t檢驗，決定系數(shù)R2分別為0.865 3及0.855 0。雞湯鮮味與氨基酸灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)的回歸方程為：Y=2 349.010-0.016X2+0.220X3+0.304X4-0.107X10-1.349X12；雞湯咸味的回歸方程為：Y=4 452.640-0.762X2+0.006X3+2.456X4-0.615X10+0.404X12。2個回歸方程均通過F檢驗和t檢驗，決定系數(shù)R2分別為0.958 0及0.793 0，無論是雞肉還是雞湯，鮮味與氨基酸、咸味與氨基酸間的回歸方程具有較高的擬合度。該結(jié)果表明，評價鹵煮雞肉的鮮味和咸味時可采用Asp、Glu、Thr和Ala等分析，評價雞湯鮮味和咸味時可采用Glu、Ser、Gly、Cys和Met等。同時，鮮味和咸味與氨基酸的回歸模型也表明，雞肉與雞湯的滋味品質(zhì)存在差異。

3 結(jié)論與討論

為闡釋鹵煮雞肉與雞湯的滋味差異，本研究應(yīng)用電子舌和高效液相色譜儀，綜合運用主成分分析、聚類分析及灰色關(guān)聯(lián)分析方法對鹵煮雞肉與雞湯滋味和游離氨基酸的變化進行多元統(tǒng)計分析。結(jié)果表明，2種鹵煮溫度雞肉和雞湯的電子舌滋味強度大部分發(fā)生顯著變化(P<0.05)，但85 ℃雞湯的咸味和苦味除外；聚類分析與主成分分析結(jié)果都將樣品分為2類；電子舌對鹵煮雞肉與雞湯滋味有較好的區(qū)分效果。雞肉蛋白質(zhì)受熱降解，游離氨基酸含量先升高后降低，部分氨基酸轉(zhuǎn)移至湯中，雞湯中游離氨基酸含量逐漸增加，賦予雞湯更好的滋味；特定氨基酸對雞肉與雞湯鮮味和咸味的電子舌響應(yīng)值均影響顯著(P<0.05)。游離氨基酸與鹵煮雞肉和雞湯的鮮味和咸味高度相關(guān)，因此構(gòu)建鮮味和咸味與氨基酸灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)的回歸方程并通過檢驗，表明采用特定氨基酸評價雞肉與雞湯的鮮味和咸味是可行的。游離氨基酸是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物之一，對肉制品滋味形成起重要作用。高溫(95 ℃)鹵煮雞肉的各項滋味指標(biāo)均隨時間延長增加(P<0.05)，而低溫(85 ℃)則是咸味和甜味增加(P<0.05)，酸味和鮮味降低(P<0.05)，苦味無變化(P>0.05)。鹵煮雞肉的游離氨基酸含量先升高后降低(P<0.05)，隨時間延長和溫度的升高，在90 min(85 ℃)和60 min(95 ℃)時達(dá)最大。鹵煮雞肉呈現(xiàn)的滋味仍然是肉本身的特征滋味，經(jīng)過長時間鹵煮雞肉的滋味會逐漸同短時間鹵煮的滋味成分相近[24]。鹵煮溫度較高時，肌肉纖維細(xì)胞破裂嚴(yán)重，蛋白變性及分解速率加快，嘌呤堿基及部分苦味肽含量會升高，影響整體滋味，這表明合適的鹵煮溫度和時間會提高醬鹵肉制品的滋味品質(zhì)。評價鹵煮雞肉的鮮味和咸味時可采用Asp、Glu、Thr、Ala等，這與Ala、Gly和Met是影響蟹肉滋味的重要的氨基酸類型[28]不一致，說明物種不同對滋味的影響較大。蒸制有利于雞肉中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生較多的滋味物質(zhì)，賦予產(chǎn)品更好的滋味[29-30]。

灰色關(guān)聯(lián)分析是通過灰色因素即不確定因素來決定主次因素及其關(guān)聯(lián)度的評價方法[31]。目前肉制品滋味方面的研究主要集中在不同肉制品的滋味檢測，而針對肉制品滋味差異的原因分析較少。電子舌滋味數(shù)據(jù)與游離氨基酸之間缺乏關(guān)聯(lián)性，醬鹵肉制品滋味評價缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。本研究采用灰色關(guān)聯(lián)分析建立鹵煮雞肉與雞湯滋味與游離氨基酸的關(guān)聯(lián)，根據(jù)關(guān)聯(lián)度判斷影響雞肉與雞湯滋味的主要游離氨基酸，明確鹵煮雞肉與雞湯滋味品質(zhì)的差異，實現(xiàn)采用特定氨基酸評價雞肉與雞湯的鮮味和咸味，從而為醬鹵肉制品的滋味評價提供參考。