粵菜配粵酒，精神與文化的傳承

廣東作為我國的酒水消費(fèi)大省，白酒消費(fèi)位居前三位，但本地酒所占的份額卻不高。很多人只知道貴州的白酒，卻不知廣東的粵酒品質(zhì)也非常出眾?；洸伺c粵酒如何相融合？粵酒在配餐與入饌上又有哪些講究？我們一起來看看！

俗話說“食在廣州”，粵菜的美味在全國都排得上名。有美食的地方，又怎么會(huì)少得了美酒！廣東位于我國南部，由于特殊的地理、氣候，以及千百年來的文化傳統(tǒng)，這里也是我國白酒消費(fèi)大省。人們都知道貴州產(chǎn)好酒，卻不曉廣東也是盛產(chǎn)白酒的大省，粵酒對(duì)于廣東人來說，更是不可替代的精神與文化產(chǎn)物。

本期，我們采訪了廣東酒協(xié)會(huì)長彭洪先生，廣州中國大酒店中餐行政主廚徐錦輝師傅以及廣州四季酒店愉粵軒中餐行政主廚麥志雄師傅，討論粵酒與粵菜文化是如何相輔相成，在烹飪中，粵酒又是如何讓粵菜的口味更上一層樓。

一方水土釀一方酒

在廣東順德，當(dāng)?shù)氐脑绮桊^一大早就會(huì)供應(yīng)米酒，當(dāng)?shù)厝讼矚g用紅米酒配生滾粥，喝不完的米酒就存在茶樓里，寫上自己的名字或者是做個(gè)標(biāo)記，第二天來再繼續(xù)喝。為什么本地人可以從早上喝到晚上？這和廣東的氣候分不開。

俗話說，一方水土釀一方酒。廣州地處珠三角地區(qū)，生活、飲食習(xí)慣與水息息相關(guān)。在以前，漁民以打魚為生，寒冷潮濕的季節(jié)里，就會(huì)喝黃酒或米酒來驅(qū)寒、保暖。作為世界三大古老發(fā)酵酒之一，黃酒氨基酸含量高，有較好的滋補(bǔ)性。而米酒用米做成，正符合南方人在飲食上習(xí)慣吃米飯的習(xí)慣，以米釀酒，是祖輩人留下的傳統(tǒng)。喝完酒后，濕氣與寒氣都排出體外，整個(gè)人也就舒服了許多。

與此同時(shí)，粵酒又有另一大特色：酒精度低，一般在20～30度。廣東人講究養(yǎng)生，從早上就開始喝的酒，度數(shù)自然不會(huì)太高。但到了晚上11點(diǎn)后，懂得養(yǎng)生的人就不會(huì)再喝酒了。彭會(huì)長分析道：“從中醫(yī)以及中國的傳統(tǒng)來說，喝酒的最佳時(shí)間應(yīng)是下午的5-7點(diǎn)，但由于廣東人習(xí)慣于早上和中午都喝酒，所以度數(shù)就會(huì)降下來。這么多年來，我們的老祖宗就是這樣一代代傳承下來的。就像為什么廣東釀酒會(huì)放肥豬肉，為什么粵酒在釀制過程中不加水，因?yàn)檫@樣既環(huán)保，釀出的酒味道也純凈，所以會(huì)一直被傳承?！?/p>

除了直接飲用外，廣東人在做菜時(shí)，也會(huì)加入粵酒來調(diào)味。為人熟知的就是客家娘酒，在客家女人坐月子期間，家里人就會(huì)用娘酒煮雞和雞蛋來給產(chǎn)婦補(bǔ)身體，當(dāng)?shù)厝艘残ΨQ小孩子從出生后喝的奶里就有酒，酒可謂是融在了客家人的身體血液里。在坐月子時(shí)，產(chǎn)婦會(huì)用娘酒兌水來洗頭發(fā)，這種非醬香型的米酒并不會(huì)在頭發(fā)上留下不愉快的味道，反而還能幫助祛風(fēng)驅(qū)寒。如今，也有不少廣東老一輩的人，在睡前會(huì)喝一小杯米酒，或者是用酒來搓腳、泡腳，幫助全身的血液循環(huán)，也讓晚上睡得更踏實(shí)。

粵酒入饌

以酒入饌是中餐里的一大特色，如今在做菜烹飪過程中，很多人會(huì)加入料酒來調(diào)味，但不少廣東人還是更習(xí)慣于用粵酒來代替料酒，比如九江雙蒸酒、紅米酒或石灣米酒，都是常會(huì)出現(xiàn)在廣東人廚房里的調(diào)味酒。

廣州四季酒店愉粵軒中餐行政主廚麥志雄師傅在家里烹飪粵菜時(shí)，就會(huì)使用米酒，常用的是廣東紅荔牌紅米酒或石灣米酒，用來做姜蔥米酒煮雞。烹飪爆炒牛肉的過程中，他也會(huì)放花雕酒來調(diào)味，而在烹飪海鮮等腥味比較大的食物時(shí)，則會(huì)加入姜汁酒，即按一定比例將姜汁和白酒調(diào)兌，能夠很好地去除腥味，讓海鮮更加鮮甜。

“俗話說‘食在廣東’，粵菜‘清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩’，是出了名對(duì)食材的新鮮度和做法都非常講究?；洸酥谱髦邢矚g加入粵酒，尤其做魚的時(shí)候加入米酒，當(dāng)酒精蒸發(fā)后，魚肉里會(huì)留下酒的醇香?！丙溨拘蹘煾当硎?，“就廣東人的飲食習(xí)慣來講，我們更喜歡充分發(fā)掘食材的本味，所以喜歡低度數(shù)的酒，這是粵酒和粵菜文化相互影響的一種表現(xiàn)?！?/p>

廣州中國大酒店中餐行政主廚徐錦輝師傅在粵菜烹飪中同樣會(huì)加入酒來調(diào)味，比如花雕酒、玫瑰露酒、汾酒等，在家做菜時(shí)，則會(huì)主要選擇用米酒。比如傳統(tǒng)的客家菜：古法燜鵝，在腌制鵝的過程中，就會(huì)加入少許酒來去腥，在烹飪過程中會(huì)再次加入米酒，起到提鮮和增香的作用。在享用粵菜的過程中，徐錦輝師傅身邊的家人或朋友喜歡搭配九江雙蒸或玉冰燒。在徐錦輝師傅看來，粵菜配粵酒就是嶺南地道的生活方式，在一壺醇香的粵酒搭配下，更能凸顯粵菜的美味。

此前，中國大酒店就曾與廣州博物館在文旅融合的大趨勢(shì)下進(jìn)行了一場(chǎng)跨界合作，名為“消失的名菜”，徐錦輝師傅更是在和團(tuán)隊(duì)成員一起復(fù)原民國時(shí)期的粵菜酒家老菜單時(shí)，了解到早在民國時(shí)期，廚師就已經(jīng)以酒入饌，將酒香帶入肉中，以提升鮮香味。徐錦輝師傅表示：“品嘗粵菜雖然不一定要搭配酒，但在品酒時(shí)，人們總會(huì)想到與美食一起搭配，這也是下酒菜的由來。清香的米酒配上清淡美味的粵菜，口味十分和諧，也會(huì)逐漸成為一種潮流?！?/p>

在彭會(huì)長看來，粵酒不僅能夠與粵菜搭配，更能與全世界的美味搭配。彭會(huì)長曾在廣東做過豉香型白酒餐酒品鑒會(huì)，以品鑒葡萄酒同樣的方式，用高腳杯盛著九江雙蒸酒，搖一搖后再飲用。同桌的友人在不知酒款詳情時(shí)，對(duì)九江雙蒸酒給出了高評(píng)價(jià)，認(rèn)為無論搭配紅肉還是海鮮，九江雙蒸酒表現(xiàn)都非常不錯(cuò)，搭配任何菜式都可以。

為什么粵酒在配餐上如此“隨和”？彭會(huì)長分析道：“粵酒的成分相對(duì)單一，原料簡單，基本上所有的成分都能被檢測(cè)出來。另外，粵酒的發(fā)酵工藝也比較簡單，全部的流程都能看得到并且可控，所以粵酒的香氣簡單，主要是花果香和蜂蜜的香氣。因?yàn)榭诟屑儍?，所以在配餐上，粵酒都可以做到百搭，不?huì)喧賓奪主搶了菜的味道?！?/p>

粵酒誕生于廣東，將粵酒與粵菜相結(jié)合，通過廣東的餐飲業(yè)來帶動(dòng)，在粵酒振興與推廣上會(huì)很有幫助。彭會(huì)長就是這樣，以身體力行通過餐酒結(jié)合的方式在推廣粵酒。有朋友來廣州，他會(huì)用地道的粵菜與粵酒來招待，在他看來，這才是最真的待客之道。對(duì)于喝酒，他也用了4個(gè)詞來總結(jié)：第一，表白。比如，喝酒是表達(dá)對(duì)友人遠(yuǎn)道而來的欣喜，表達(dá)對(duì)長輩的敬重之情;第二，激情。如果沒有酒帶來的激情，歷史上的唐詩宋詞、名著典籍會(huì)缺了多少;第三，釋放。人們的壓力那么大，喝酒可以幫助釋放情緒，排解憂愁;第四，健康。一定要記得健康飲酒才是正確的方式，為什么酒可以幾千年來不斷傳承，這有它的文化和道理。

正如彭會(huì)長總結(jié)所言：“從文化的角度來看，酒可以是一種傳承，從精神層面看，酒可以是一種情懷。我們要有文化自信、品質(zhì)自信、價(jià)值自信、品牌自信。只有這樣，才能更好地推動(dòng)粵酒的發(fā)展，也讓越來越多的人了解到粵酒的品質(zhì)?！?/p>