崔曉雅，王 磊，王鴻蕉，岳明祥

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300308）

隨著社會的發(fā)展，食品安全問題已日益成為公眾關(guān)注的焦點。面制品種類多樣化，生產(chǎn)工藝各不相同，即食食品只需進行簡單處理即可食用，迎合了快節(jié)奏的現(xiàn)代化生活方式[1]。但有公司不按照標準的配方投放原料，導(dǎo)致很多指標出現(xiàn)不合格，有些小作坊多在敞開式的環(huán)境中以散裝或簡陋包裝形式售賣，容易受到環(huán)境和人為導(dǎo)致的微生物污染，增加了食品安全隱患。國家標準規(guī)定，菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和真菌為面制品衛(wèi)生指標的檢測項目，單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌以及志賀氏菌并未包含其中。因此，本文根據(jù)面制品生產(chǎn)工藝特點可能帶來的安全風(fēng)險擴展微生物監(jiān)測指標，了解掌握天津地區(qū)市售面制品微生物整體污染狀況，為進一步開展面制品食品安全風(fēng)險分析、完善標準制修訂以及制訂切實有效的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》要求，在天津市16 個區(qū)的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生產(chǎn)企業(yè)（成品庫）、副食品店、餐館及小吃店等進行隨機抽樣，共包含速凍面制品78 份、發(fā)酵蒸煮面制品（散裝）64份、熱加工糕點面包103份、調(diào)味面制品30 份以及油炸面制品3 份，共278 份。

1.2 試劑

培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基及生化鑒定試劑盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；基質(zhì)α-氰基-4 羥基肉桂酸HCCA，德國布魯克公司。

1.3 儀器與設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9270），上海智城分析儀器制造公司；電子稀釋儀（Dilumat），法國梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美國Thermo Fisher 公司；基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀（autoflex speed），德國布魯克公司。

1.4 方法

1.4.1 檢測項目與方法

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽胞桿菌指標根據(jù)食品微生物學(xué)檢測標準與《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中的相關(guān)方法檢測。由于樣品量大，對檢測中可疑致病菌采用基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜進行初篩鑒定，若結(jié)果陽性，采用生化鑒定確認。

1.4.2 判定標準

依據(jù)《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）、《食品安全地方標準 發(fā)酵型蒸制面制品》（DBS41 002—2021）、《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）、《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）、《調(diào)味面制品》（T/LFSA 001—2019）、《食品安全國家標準 面筋制品》（GB 2711—2014）以及《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）進行判定。檢驗項目無相應(yīng)判定依據(jù)時，報告陽性檢出率。

1.4.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用SPSS 22.0 統(tǒng)計軟件進行分析，計數(shù)資料采用份數(shù)、率表示，組間比較采用卡方檢驗，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 天津地區(qū)市售面制品微生物污染總體檢測結(jié)果

2020 年共采集天津地區(qū)市售面制品278 份，見表1。菌落總數(shù)不合格率為5.4%（15/278），大腸菌群不合格率為1.8%（5/278）；蠟樣芽胞桿菌檢出率為8.6%（24/278），金黃色葡萄球菌檢出率為0.7%（2/278），奇異變形桿菌檢出率為0.7%（2/278），霉菌、酵母菌檢出率分別為14.7%（41/278）和5.0%（14/278），其余致病菌均未檢出。

2.2 不同種類面制品微生物污染檢測結(jié)果

不同種類面制品微生物污染檢測結(jié)果見表1。蒸煮面制品（散裝）中，菌落總數(shù)不合格率為20.3%（13/64），蠟樣芽胞桿菌檢出率為35.9%（23/64），霉菌、酵母檢出率最高分別為40.6%（26/64）、18.8%（12/64）。速凍面制品中有2 份樣品中檢出金黃色葡萄球菌，檢出率為2.6%（2/78）。不同種類面制品菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=22.407，P＜0.05），不同種類面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=78.645，P＜0.05），霉菌檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=47.708，P＜0.05），酵母檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=33.378，P＜0.05）。

表1 2020 年天津市不同類別的面制品微生物污染檢測結(jié)果

2.3 不同采樣環(huán)節(jié)面制品微生物污染檢測結(jié)果

不同采樣環(huán)節(jié)面制品微生物污染檢測結(jié)果見表2。菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=55.608，P＜0.05），大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=25.679，P＜0.05）。不同采樣環(huán)節(jié)面制品的蠟樣芽胞桿菌檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=98.317，P＜0.05），霉菌檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=46.503，P＜0.05），酵母檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=34.217，P＜0.05）。

表2 2020 年天津市不同采樣環(huán)節(jié)面制品微生物污染檢測結(jié)果

3 結(jié)論與討論

本次抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和大腸菌群超標是導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的主要原因，表明天津地區(qū)市面制品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高。面制品中常見致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌[2]、蠟樣芽胞桿菌[3]和單核細胞增生李斯特氏菌。本次抽檢檢出蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌，其余致病菌未檢出。

蠟樣芽胞桿菌是谷物等淀粉含量高的食物常見的食源性致病菌。蠟樣芽胞桿菌感染量在105CFU/g以上即可引起嘔吐和腹瀉，低于103CFU/g 時也能引起感染[4]。本次抽檢結(jié)果顯示有24 份樣品檢出蠟樣芽胞桿菌，且多數(shù)是在蒸煮面制品（散裝）中檢出，這可能與銷售環(huán)境、人員衛(wèi)生以及包裝材料有關(guān)。金黃色葡萄球菌在速凍面制品中有檢出，金黃色葡萄球菌所需營養(yǎng)溫度環(huán)境不高，是引起多種感染性疾病的主要致病菌，與多種臨床疾病相關(guān)[5]。本次抽檢中對蠟樣芽胞桿菌以及金黃色葡萄球菌可疑菌落采用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀進行鑒定，陽性結(jié)果采用生化鑒定確認，鑒定結(jié)果全部一致。并從可疑菌落中檢出奇異變形桿菌，該菌是引起食物中毒的主要原因[6]。霉菌在適當?shù)臏囟?、濕度下會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，酵母菌不僅會引起食品劣變，還會成為后繼細菌繁殖的有利條件。本次抽檢結(jié)果顯示，面制品受真菌污染嚴重，企業(yè)應(yīng)對環(huán)境溫濕度進行嚴格管控，同時應(yīng)盡快完善我國不同種類面制品真菌的衛(wèi)生標準。

不同種類面制品菌落總數(shù)不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，表明蒸煮面制品（散裝）存在微生物污染的風(fēng)險較大。監(jiān)管部門應(yīng)加強微生物污染監(jiān)測。不同采樣環(huán)節(jié)面制品菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，蠟樣芽胞桿菌、霉菌、酵母檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，由表2 可以看出小吃店中微生物污染風(fēng)險較大，可能是多在敞開式的環(huán)境中以散裝或簡陋包裝形式進行銷售，衛(wèi)生不規(guī)范，人員消毒意識不強，直接或間接造成蒸煮面制品的污染。

綜上分析，面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強自身管理，加強企業(yè)對加工工具、運輸工具以及操作人員的清洗和消毒工作。監(jiān)管部門應(yīng)加大對面制品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，尤其增加對散裝面制品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測頻次，嚴厲打擊違法違規(guī)行為，進一步督促企業(yè)落實主體責(zé)任，確保面制品的質(zhì)量安全。