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      日常吃醋好處多,但別這樣吃

      2022-06-25 22:34:55
      農(nóng)家參謀 2022年6期
      關(guān)鍵詞:米醋酸味食醋

      醋,怎么選?

      不同的醋,釀造手法、原料不同,因而功效側(cè)重也不一樣:

      陳醋:護(hù)心臟、調(diào)血壓

      陳醋在我國已有千年歷史,是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆、麩皮等為原料,經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳的步驟釀造而成,釀好后至少要放置一年以上,因此香氣濃郁、酸味較重。

      陳醋適合用來做需要酸味重且顏色深的菜,如醋燒魚、酸辣湯。陳醋中有一種川芎嗪的成分,對心臟有著一定的保護(hù)作用,還能幫助改善腦缺血癥狀,調(diào)節(jié)血壓。

      一般來說,醋放置的年限越長,川芎嗪含量越高。

      米醋:強(qiáng)身體

      米醋是以大米(糯米、粳米、秈米)為主要原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成,酸味相較于陳醋來說清淡些,南方的米醋甚至?xí)行┨鹞丁?/p>

      米醋適合做酸味較重但又不想上色的菜,如醋熘白菜、糖醋魚、泡菜等。

      營養(yǎng)價(jià)值:受原料和制作工藝的影響,其所含的氨基酸和維生素是醋類中較高的,常吃對增強(qiáng)身體免疫力有一定好處。

      果醋:美容養(yǎng)顏

      果醋是一種介于飲料和醋之間的飲品。常見的是以蘋果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果為原料制作而成。

      營養(yǎng)價(jià)值:與通常使用的食醋相比,果醋含有較多天然芳香物質(zhì)的有機(jī)酸,保持了水果特有的果香,并富含維生素、氨基酸等,有助于女性美容養(yǎng)顏。

      關(guān)于醋的真假傳言

      醋吃多了會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松?并不會(huì)。

      首先,按照化學(xué)反應(yīng),醋酸會(huì)溶解碳酸鈣,從而使鈣流失掉。但我們吃進(jìn)去的醋只有很少部分的醋進(jìn)入血液,而且很快被肝臟代謝為二氧化碳和水,而不是直接作用于人體骨骼,因而并不會(huì)造成機(jī)體本身的鈣質(zhì)流失。

      其次,我們平時(shí)吃的各種食醋,除了含有醋酸外,還含有較多的鈣元素和B族維生素。

      另外,醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子,有助于人體對食物中鈣的吸收。

      醋能軟化血管?不能。

      醋酸在小腸中就會(huì)被堿性消化液中和,能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限,而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉,所以醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度,也不能軟化血管。

      對于有動(dòng)脈硬化的人,與其盲目喝醋,不如通過戒煙限酒、均衡營養(yǎng)、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)、平衡心態(tài)來改善和控制病情。

      醋能降血糖?不能。

      醋能幫助減緩餐后血糖的上升速度,但這并不代表其有降血糖的功能,切勿用喝醋來代替吃降糖藥,不僅血糖控制不理想,還會(huì)傷胃。

      醋酸能夠延緩消化過程,減慢排空速度,從而輔助平穩(wěn)血糖。因此,專家建議,糖尿病患者餐前可以服用10-30毫升、酸度為6%的醋,可起到一定的幫助控糖的作用。

      醋能促進(jìn)鈣吸收嗎?不能。

      煮大骨頭湯時(shí)候加些醋,確實(shí)是能讓鈣溶出得更多,但需要加很多才能達(dá)到效果。比如有人加了800毫升醋把豬骨湯里的鈣濃度從1毫克/100毫升提高到了178毫克/100毫升,但這個(gè)味道恐怕很多人難以接受吧……

      那喝醋能提高體內(nèi)鈣的吸收率嗎?有人用大鼠做實(shí)驗(yàn),得到了“能”的結(jié)論。但這種研究很少,而且也沒有人體證據(jù)來支持。所以說還是別期待醋有這種效果了。

      魚刺卡喉喝醋管用嗎?不管用。

      魚骨頭放在醋里可以變軟,因?yàn)榇卓梢园砚}給溶解出來。喝醋的話就不一樣了,血液里有很強(qiáng)大的穩(wěn)定系統(tǒng),酸的進(jìn)來有堿性中和,堿的進(jìn)來有酸中和,所以喝了多少醋進(jìn)去經(jīng)過代謝到血液里,血液里pH值酸堿度不會(huì)有變化。

      熏醋可以殺菌嗎?不可以。

      家里買的食用醋中,醋酸濃度不高,煮沸之后醋酸擴(kuò)散到空氣中,濃度就更低了。對于家庭而言,最好的消毒方法就是開窗通風(fēng),不要盲目熏醋。熏醋濃度過高,時(shí)間過長,還會(huì)對皮膚、呼吸道黏膜有刺激作用,導(dǎo)致支氣管炎、肺氣腫或者哮喘的病人病情發(fā)作或病情加重。

      醋泡黑豆對人體健康有幫助嗎?不一定。

      醋泡黑豆是一個(gè)比較健康的食物。黑豆可以減少水腫,還富含大量的維生素纖維素。醋也有利尿的作用,所以說醋和黑豆在一起可以減少水腫、祛濕、提高食欲,對血脂有一定好處。但如果有潰瘍或者胃酸多的話,不要大量吃這種食物。

      使用醋的禁忌

      醋雖好,但也不能亂用:

      炒青菜等綠色蔬菜時(shí)不要放醋:青菜中葉綠素中的鎂離子會(huì)與醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成脫鎂葉綠素,不僅失去原有的綠色,還降低了營養(yǎng)價(jià)值。

      燉骨頭湯時(shí)不要加太多醋:雖然加醋燉骨頭可以增加礦物質(zhì)的溶出,但加太多醋也可能使骨頭中的鉛等重金屬溶出,反而有害健康。

      喝牛奶后不要馬上吃醋:因?yàn)榕D淌且环N膠體化合物,本身有一定的酸度,醋中的有機(jī)酸會(huì)使牛奶變得不易消化吸收,特別是腸胃不好的人,更易引起消化不良。

      最后還要提醒大家:專家建議醋的每日攝入量不超過6毫升,口味偏咸的人可以用食醋代替鹽和醬油等調(diào)味品,有利于降低罹患高血壓等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

      選購食醋需“三看”

      看標(biāo)簽標(biāo)識。先查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)、保質(zhì)日期和配料表。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)規(guī)定:標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸的含量,產(chǎn)品的包裝標(biāo)識上應(yīng)醒目標(biāo)出“釀造食醋”“食醋”或“甜醋”字樣;還應(yīng)標(biāo)示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):“GB/T18187-2000固態(tài)發(fā)酵”或“GB/T18187-2000液態(tài)發(fā)酵?!?/p>

      看酸度。酸度是食醋的主要指標(biāo)之一,同一類型產(chǎn)品,生產(chǎn)成本與酸度成正比,酸度高不僅意味著醋的酸味更醇厚,也表明其更能抵抗細(xì)菌污染,易于保存?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食醋》(GB2719-2018)》中規(guī)定,食醋的總酸應(yīng)不低于3.5g/100mL,預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量,產(chǎn)品的包裝標(biāo)識上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。

      看色澤、泡沫和氣泡。食醋應(yīng)具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤,不混濁,可有少量沉淀。此外,購買食醋時(shí)可以搖一搖觀察泡沫情況,如果食醋品質(zhì)越好,就越能產(chǎn)生豐富細(xì)膩且不易消退的泡沫;對于白醋和米醋也可以倒立觀察氣泡情況,一般情況下,品質(zhì)達(dá)標(biāo)的食醋會(huì)產(chǎn)生較多氣泡,而且這些氣泡往往會(huì)比較小,上升的速度比較均勻。

      (來源:科普中國)

      Tips:

      烹飪時(shí)放點(diǎn)醋有好處

      由于維生素C以及B1、B2在酸性條件下比較穩(wěn)定,做菜時(shí)放點(diǎn)醋有助于保留更多維生素。

      動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì),這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時(shí)不易溶出。在熬魚湯、燉排骨湯時(shí)加點(diǎn)醋,能夠促使其中的鈣進(jìn)入湯中。

      夏天拌涼菜的時(shí)候放些醋,能借它的抑菌效果延長一點(diǎn)保質(zhì)期。

      醋有去除異味的作用。例如燉魚燉肉的時(shí)候放醋,可以解除腥味,增加香氣;炒腰花的時(shí)候加點(diǎn)醋可以減輕腥臊味;烹調(diào)羊肉加入少量醋,有助去除膻味,同時(shí)提高它們的鮮味。

      燉海帶時(shí)可以加醋,因?yàn)楹е泻泻衷迥z等膠質(zhì),這些物質(zhì)不溶于水,加點(diǎn)醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì),海帶也就能很快燉爛了。

      吃醋的時(shí)候應(yīng)注意

      食醋的酸味主要來源于醋酸等有機(jī)酸,酸味能增強(qiáng)人對咸味的感知,炒菜時(shí)添加少量食醋不僅可以改善口感,也有利于減少食鹽的攝入量。但應(yīng)注意的是,對于患有胃炎、胃潰瘍等特殊人群,應(yīng)注意控制食醋用量,避免因胃酸增多、潰瘍加重而引起身體不適。此外,不宜空腹喝醋,因?yàn)榭崭範(fàn)顟B(tài)下容易導(dǎo)致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁,對消化系統(tǒng)造成傷害。

      此外,由于食醋酸度較高,盡量不要存放在不銹鋼容器中,最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋,在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀,在保質(zhì)期內(nèi)如無其他異樣屬于正?,F(xiàn)象。產(chǎn)品打開后,注意用完隨時(shí)加蓋,以減少產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。

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