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      響應面法優(yōu)化天麻脯制作工藝及其品質(zhì)分析

      2022-06-28 12:27:32舒亞非吳仕敏李瑞琳馮紹彪田琴朱苗李剛鳳
      食品研究與開發(fā) 2022年12期
      關鍵詞:木糖醇天麻風味

      舒亞非,吳仕敏,2,李瑞琳,馮紹彪,田琴,朱苗,李剛鳳*

      (1.銅仁學院材料與化學工程學院,貴州 銅仁 554300;2.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所,浙江 杭州 310008)

      天麻(Gastrodia elata),一種藥食兩用的蘭科天麻屬與密環(huán)菌特殊共生的多年生草本植物[1],它不僅屬于國家三級保護物種[2],還是一種地理標志產(chǎn)品[3]?,F(xiàn)代藥理研究已經(jīng)表明,天麻不僅有增智健腦、清除自由基、延緩衰老等作用,而且對老年性癡呆有一定療效[4]。天麻含有天麻素及其苷元、天麻多糖、生物堿、有機酸、香草醇等成分,其中天麻素和天麻多糖是天麻的主要成分[5]和主要活性成分[6],大量研究發(fā)現(xiàn)天麻素有鎮(zhèn)靜催眠[7]、抗偏頭痛[8]、抗肝硬化[9]的作用。在臨床應用上還發(fā)現(xiàn)天麻素有擴張血管、降低外周阻力、改善微循環(huán)、保護腦細胞和損傷的血管內(nèi)皮細胞以及改善記憶力等功能[10]。現(xiàn)今隨著天麻栽培技術的發(fā)展,天麻產(chǎn)量逐漸增加,使開發(fā)天麻加工產(chǎn)品成為可能。

      果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,是我國傳統(tǒng)食品中蜜餞的一種,有色澤明亮、表面干燥、稍有黏性等特點,同時還要求含水量在20%以下[11]。目前,有關果脯的研究較多,根據(jù)原料不同可分為獼猴桃果脯[12-13]、蘋果脯[14]、南瓜脯[15]、紫薯脯[16]等,但有關天麻脯的研究較少。

      隨著生活水平的提高,人們對食品在營養(yǎng)保健方面的需求也更高,飲食習慣逐漸呈現(xiàn)低糖、低鹽、低脂肪的“三低化”趨勢[17],由于攝入糖含量較高的食品易導致糖尿病、肥胖癥及心血管疾病等,因此人們越來越要求食品具備甜味低、原果味濃、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)價值高的特性[18]。木糖醇在體內(nèi)的代謝與胰島素無關[19],可預防糖尿病、肥胖癥及心血管疾病等的發(fā)生,故適合糖尿病患者食用。基于此,本試驗用木糖醇代替白砂糖,同時為遮蓋天麻獨特風味,在滲糖過程中加入綠茶[20]和陳皮[21],制作天麻脯。以期為天麻新產(chǎn)品開發(fā)及天麻脯工業(yè)化生產(chǎn)提供一定參考。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      天麻:貴州省德江縣康奇藥植開發(fā)有限責任公司;檸檬酸(食品級):天津市博迪化工有限公司;氯化鈣(食品級):河南萬邦實業(yè)有限公司;抗壞血酸(食品級):河南糖柜食品有限公司;木糖醇(食品級):浙江華康藥業(yè)股份有限公司;冰糖、蜂蜜、綠茶、陳皮、食鹽、鮮檸檬:市售。

      1.2 儀器與設備

      HG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱:常州普天儀器制造有限公司;MAX-A3003型電子天平:深圳市無限量衡器有限公司;YXQ-LS-100G型高壓蒸汽滅菌鍋:廣州步步宏科學儀器設備有限公司;C21-PK2106型多功能電磁爐:美的生活電器制造有限公司;JP-030S型超聲波清洗儀:深圳市潔盟清洗設備有限公司;HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋:國華電器有限公司。

      1.3 試驗方法

      1.3.1 天麻脯制作工藝流程

      選料→清洗→去皮→切條→漂燙→硬化→滲糖→干燥→冷卻→回軟→包裝→殺菌→成品。

      1.3.2 操作要點

      選擇塊莖大小均一、無病蟲害、無變軟腐爛的新鮮天麻,自來水清洗掉淤泥雜質(zhì),清洗時應注意避免果皮破裂、汁液流失,手法必須輕柔。然后用不銹鋼刀將天麻表皮刮去,使表面光滑,切成4 cm×1 cm×1 cm的條狀,備用。稱取100 g條狀天麻,置于一定溫度的水中燙漂一定時間,撈出,置于水中冷卻至約30℃,將漂燙好的天麻加入至一定量的護色硬化液(護色硬化液由檸檬酸0.8%、氯化鈣0.5%、抗壞血酸0.8%組成)中25℃浸泡2 h,達到硬化目的。以100 g天麻為基準,稱取綠茶3%和陳皮5%,先用100 mL 80℃水浸泡30 s后,再用100 mL 25℃水浸泡30 min,過濾,濾液備用;在濾液中加入一定量的木糖醇、5%冰糖、3%蜂蜜、1%食鹽、1 mL檸檬汁,混勻,制成糖漬液備用。將已經(jīng)硬化的天麻放入制備好的糖漬液中滲糖一定時間,起糖漬作用。接著將糖漬好的天麻先于55℃干燥5 h,再于45℃條件干燥18 h(使水分含量低于20%)。將干燥好的天麻脯置于30℃下回軟24 h。待冷卻后,用阻氣性、阻濕性好的復合膜材料進行包裝,釆用蒸汽殺菌處理5 min,即得天麻脯成品。

      1.3.3 天麻脯的感官評定

      由經(jīng)過專業(yè)感官評審訓練的10名食品科學與工程專業(yè)學生組成感官評審小組,對天麻脯的滋味、色澤、口感、外觀4個方面進行感官評分,評價標準見表1。

      表1 天麻脯感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of preserved Gastrodia elata

      1.3.4 單因素試驗

      分別考察漂燙溫度(80、85、90、95、100 ℃)、漂燙時間(1、2、3、4、5 min)、木糖醇添加量(10%、15%、20%、25%、30%)和滲糖時間(10、11、12、13、14 h)對天麻脯品質(zhì)的影響。

      1.3.5 響應面試驗設計

      基于單因素試驗結(jié)果,利用Design-Expert V8.0.6軟件中的Box-Behnken中心組合試驗設計原理,以漂燙溫度、漂燙時間、木糖醇添加量、滲糖時間為試驗影響因素,設計四因素三水平的響應面試驗,因素水平見表2。

      表2 響應面分析因素及水平Table 2 Factors and levels of response surface methodology analysis

      1.3.6 天麻脯理化指標測定

      天麻脯含糖量測定參照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》中的斐林試劑法;水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法;蛋白質(zhì)含量測定參照文獻[22]中的考馬斯亮藍法;總酸含量測定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》;維生素C含量測定參照GB 5009.86—2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》中的2,6-二氯靛酚滴定法;黃酮含量測定參照李欣燃等[23]的硝酸鋁顯色法;多酚含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

      1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

      通過Design-Expert V8.0.6軟件中的Box-Benhnken進行試驗設計,采用Origin8.5.1作圖,利用Spss19.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與處理。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 漂燙溫度對天麻脯品質(zhì)的影響

      漂燙溫度對天麻脯品質(zhì)的影響見圖1。

      圖1 漂燙溫度對天麻脯品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of blanching temperature on the quality of preserved Gastrodia elata

      漂燙處理能排除果肉組織內(nèi)空氣,可抑制或破壞酶活性,增加細胞通透性,利于滲糖。由圖1可知,隨著漂燙溫度升高,天麻脯含糖量和感官評分也隨之增加,當漂燙溫度為95℃時,感官評分達到最高,此時天麻脯呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特風味適中,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象;當漂燙溫度低于95℃時,甜味較低,天麻獨特風味過于濃郁,原因是溫度過低,漂燙不徹底,導致糖液無法滲透;當漂燙溫度高于95℃時,溫度過高,天麻脯組織過軟,糖液滲透過快,含糖量過高,導致天麻獨特風味被掩蓋。整體上看,漂燙溫度對天麻脯感官評分和含糖量影響顯著。綜上,選擇漂燙溫度90、95、100℃進行后續(xù)試驗。

      2.2 漂燙時間對天麻脯品質(zhì)的影響

      漂燙時間對天麻脯品質(zhì)的影響見圖2。

      圖2 漂燙時間對天麻脯品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of blanching time on the quality of preserved Gastrodia elata

      漂燙時間長短不僅影響滅酶的徹底程度,而且影響天麻脯質(zhì)地。由圖2可知,當漂燙時間為3 min時,天麻脯感官評分最高,此時天麻脯呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特風味適中,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象;當漂燙時間小于3 min時,漂燙時間過短,滅酶不徹底,漂燙不徹底,導致天麻脯色澤發(fā)暗,甜度不夠;當漂燙時間大于3 min時,漂燙時間過長,漂燙過度,導致天麻脯組織較軟,色澤呈深黃色,且此時天麻脯含糖量過高。整體上看,漂燙時間對天麻脯感官評分和含糖量影響顯著。綜上,選擇漂燙時間2、3、4 min 進行后續(xù)試驗。

      2.3 木糖醇添加量對天麻脯品質(zhì)的影響

      木糖醇添加量對天麻脯品質(zhì)的影響見圖3。

      圖3 木糖醇添加量對天麻脯品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of xylitol addition on the quality of preserved Gastrodia elata

      如圖3所示,木糖醇添加量為20%時,天麻脯感官評分最高,此時天麻脯呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特口感較好,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象;當木糖醇添加量低于20%時,天麻脯甜味較低,略有綠茶和陳皮的苦澀味,天麻脯稍硬且口感較差,原因是糖液濃度低,糖分不易滲入,無法中和綠茶和陳皮苦澀味;當木糖醇添加量高于20%時,天麻脯過甜,無天麻獨特風味,原因是糖液濃度過高,掩蓋了天麻獨特風味。整體上看,木糖醇添加量對天麻脯感官評分和含糖量影響顯著。綜上,選擇木糖醇添加量15%、20%、25%進行后續(xù)試驗。

      2.4 滲糖時間對天麻脯品質(zhì)的影響

      滲糖時間對天麻脯品質(zhì)的影響見圖4。

      圖4 滲糖時間對天麻脯品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sugar infiltration time on the quality of preserved Gastrodia elata

      如圖4所示,滲糖時間為12 h時感官評分最高,此時天麻脯呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特風味適中,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象;當滲糖時間少于12 h時,天麻脯甜味較低,天麻獨特風味過于濃郁,原因是滲糖時間較短,糖液滲透不足,導致天麻脯甜味較低;當滲糖時間大于12 h時,天麻脯過甜,幾乎無天麻獨特風味,原因是滲糖時間過長,糖液滲入過多,導致天麻脯過甜,掩蓋了天麻獨特風味,且天麻脯表面容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。整體上看,滲糖時間對天麻脯感官評分和含糖量影響顯著。綜上,選擇滲糖時間11、12、13 h進行后續(xù)試驗。

      2.5 響應面優(yōu)化試驗

      2.5.1 響應面優(yōu)化試驗設計與結(jié)果

      以漂燙溫度、漂燙時間、木糖醇添加量、滲糖時間為考察因素,以感官評分為響應值,響應面試驗設計和結(jié)果見表3。

      表3 響應面試驗設計及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface methodology

      續(xù)表3 響應面試驗設計及結(jié)果Continue table 3 Design and results of response surface methodology

      2.5.2 數(shù)學模型的建立與方差分析

      利用Design-Expert V8.0.6統(tǒng)計軟件進行二次多項回歸擬合,得到回歸方程:Y=83.80-0.67A+1.58B+1.50C+1.08D-0.50AB-0.50AC-0.50AD+1.00BC-0.25BD-2.00CD-2.19A2-3.82B2-5.69C2-2.82D2。對二次多項方程進行方差分析,結(jié)果見表4。

      表4 回歸方程方差分析Table 4 Variance analysis of regression equations

      由表4可知,各因素對感官評分的影響不是簡單的線性關系。一次項 B、C 以及二次項 A2、B2、C2、D2都存在極顯著影響(P<0.01),一次項D以及交互項CD影響顯著(P<0.05)。該模型F值為9.14、P值<0.000 1,說明有極顯著差異。模型的失擬項P=0.058 5>0.05,相關系數(shù)R2=0.901 4,表明模型擬合程度良好且相關性較好。各因素對天麻脯感官評分的影響程度依次為漂燙時間>木糖醇添加量>滲糖時間>漂燙溫度。

      2.5.3 交互作用分析

      各因素交互作用對天麻脯感官評分影響的響應曲面如圖5所示。

      圖5 各因素交互作用對天麻脯感官評分影響的響應曲面Fig.5 Response surface of the effects of interaction of various factors on sensory score of preserved Gastrodia elata

      由圖5可知,當木糖醇添加量和滲糖時間處于低水平時,感官評分先增加后減小,其交互作用的響應曲面坡度較陡,等高線呈橢圓形,表明對響應值有顯著影響,與方差分析結(jié)果一致。

      2.5.4 最優(yōu)條件組合

      通過軟件分析,得到天麻脯最優(yōu)工藝條件:漂燙溫度94.79℃,漂燙時間為3.23 min,木糖醇添加量20.14%,滲糖時間12.15 h,感官評分預測值84.24。為了便于試驗操作,調(diào)整工藝參數(shù)為漂燙溫度95℃,漂燙時間3 min,木糖醇添加量20%,滲糖時間12 h。最終通過5組驗證性試驗,得到天麻脯的感官評分為84.55,與預測值接近。制得的天麻脯顏色呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特風味適中,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象。

      2.6 天麻脯理化指標測定結(jié)果分析

      天麻脯的理化指標測定結(jié)果見表5。

      表5 天麻脯的理化指標Table 5 Physicochemical indicators of preserved Gastrodia elata

      水分含量是影響天麻脯貯藏的一個重要指標,水分含量低于20%時利于天麻脯貯藏,由表5可知,天麻脯水分含量為13.42 g/100 g,符合果脯貯藏要求。李立郎等[24]測得貴州烏天麻蛋白質(zhì)含量為5.6 g/100 g~5.8 g/100 g、維生素C含量為3.84 g/100 g~9.97 g/100 g;康明等[25]測得德江天麻的蛋白質(zhì)含量為5.54 g/100 g、維生素C含量為5.53 mg/100 g;而本研究中經(jīng)過加工的天麻脯的蛋白質(zhì)和維生素C含量相對較低,可能原因是加工過程會造成部分營養(yǎng)成分的損失。但天麻脯中黃酮、多酚含量較高。由此說明,本試驗制得的天麻脯能較好地保留天麻中有效成分。天麻脯含糖量為30.47%,符合國家標準[26]。綜上所述,本制作工藝能較好保留天麻營養(yǎng)成分,且配方中用木糖醇代替白砂糖,可供糖尿病患者食用。

      3 結(jié)論

      通過單因素試驗和響應面法優(yōu)化天麻脯最佳制作工藝,并對天麻脯基本理化指標進行分析。天麻脯最佳工藝條件:漂燙溫度95℃、漂燙時間3 min、木糖醇添加量20%、滲糖時間12 h。此條件下制得的天麻脯呈淡黃色,甜味適中,天麻獨特風味適中,表面無結(jié)晶,外形飽滿,無明顯凹陷、“返砂”現(xiàn)象,感官評分為84.55,與預測值84.24接近。試驗制得的天麻脯質(zhì)地穩(wěn)定,食用方便,黃酮和多酚含量較高,能較好保留天麻營養(yǎng)成分,為天麻脯的加工生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

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