中職特殊教育中西面點專業(yè)教學探索

蒸制生物膨松制品是烹飪專業(yè)學習膨松面品種制作的基礎課，其核心任務是調制生物膨松面坯。在中職特殊教育中西面點專業(yè)中，蒸制生物膨松制品和其他中式面點品種的學習具有很強的關聯(lián)性，是學習面坯調制、蒸制有餡類膨松制品、生坯的搟制成形以及成熟的基礎和關鍵。

在中職特殊教育中，由于智障學生認知有困難，學習該課程時面臨較多困難。在課程的教學設計上，教師需要針對智障學生的特殊性因材施教，豐富教學形式，激發(fā)學生的學習興趣，有效提高教學質量。本文以蒸制生物膨松制品中的“花卷”教學為例，從學情分析、課程分析、教法和學法、教學過程、教學評價、教學反思等六方面對中職特殊教育中西面點專業(yè)教學進行探索。

一、學情分析

中式面點按面團性質分為水調面品種制作、膨松面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作、層酥面品種制作。在中式面點制作課程中，我們以提高學生生活自理能力為目的，學習內容以水調面品種制作和膨松面品種制作為主，另外還會補充一些易學常用的中式面點制作方法。

本課程的授課對象為中職智障班二年級學生，授課班級共12人，學生大多為中度智障。這些學生的認知水平和學習能力較低，容易遺忘，給教學帶來一定的困難。北京聯(lián)合大學劉全禮教授等認為，特殊教育的課改在估計到學生學習能力的同時，還應該考慮到殘疾學生認知渠道的感官能力喪失的實際問題，并在課程標準中提出相應的矯正、改變策略和注意事項。因此，在學習本課程時教師要注重培養(yǎng)學生的動手操作能力。在知識結構上，學生在前期已學習掌握了水調面團的制作，具備了一定的專業(yè)基礎，但對膨松面團的制作稍顯生疏，本次課程從簡單易學的“花卷”入手，展開對膨松面團的學習。

這些學生的學習特點是“可訓練”型，而非“可教育”型，操作實踐是他們最好的學習途徑，所以在學習本課程時教師要分步驟示范演示，學生要反復練習，始終貫徹“以學生為中心”的教學理念。

二、課程分析

花卷是一種古老的中國面食，也是經(jīng)典的家常主食，可做成椒鹽、麻醬、蔥油等口味。學生只要學會了一種口味的制作方法，就可以舉一反三制作出其他口味。

本節(jié)課的教學內容是利用花卷的制作，幫助學生理解和掌握膨松面坯的調制。結合授課內容以及學生的具體情況，我們制定了以下教學目標：

知識目標：掌握生物膨松面坯的概念與特點;掌握生物膨松面坯的調制方法;掌握面點的成形技法——搟、卷、切等;掌握面點的熟制方法。

能力目標：能使用活性干酵母調制生物膨松面坯;能使用面點的成形手法——搟、卷、切來制作花卷;能使用使花卷成熟的蒸制設備與器具;能根據(jù)蒸制的技術要領完成花卷的蒸制過程。

情感目標：樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀;獲得良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，形成良好的身心素質和人文素養(yǎng);培養(yǎng)學生團隊協(xié)作、吃苦耐勞的匠心品質;提高學生的自理能力和熱愛生活的品質，培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣。

根據(jù)學情和教學目標，我們確定了本節(jié)課的重點在于生物膨松面坯的調制方法，難點是花卷的成形技法。

三、教法和學法

在實際的教學過程中，我們實行以項目為主線、教師為引導、學生為主體的方式，采用理論講授、示范教學、學生合作練習等混合式教學法，切實提高學生的學習興趣以及學習參與度。

在理論講授中，我們把傳統(tǒng)的教師講授與多媒體音頻、視頻、微課等結合起來，通過視覺刺激幫助學生記憶，提高他們的學習興趣。示范教學法是教師帶著學生示范操作，這樣可以使理論與實踐相結合，從而達到強化重點的作用。學生合作練習是通過不斷的多次練習使陌生的手法達到機械記憶的效果，讓學生在做中學、學中做，更好地實現(xiàn)教學目標。

四、教學過程

本節(jié)課程共有四個課時，每節(jié)課的教學內容如下。

第一課時：復習導入。通過復習觀看《水調面坯制品手搟面制作》視頻，引出本節(jié)課的教學內容——生物膨松制品花卷的制作。這樣做既能讓學生鞏固舊知識，也能在水調面坯制品制作的基礎上對新課程進行知識遷移、聯(lián)系，便于掌握新知識。

第二課時：新知講解。播放花卷制作視頻，提出生物膨松面坯的概念、特點和應用。（1）生物膨松面坯的概念：在面坯中引入酵母菌或者面肥，酵母菌在適當?shù)臏囟?、濕度等外在條件和淀粉酶的作用下繁殖發(fā)酵，發(fā)生化學反應，使面坯中充滿氣體，形成均勻致密的海綿狀組織結構。（2）生物膨松面坯的特點：體積疏松膨大、質地細密暄軟、組織結構呈海綿狀，成品味道香醇適口、便于消化。（3）生物膨松面坯的應用：適合制作大包子、饅頭、花卷、發(fā)面餅、小籠包、豆包、千層餅等。

第三課時：教師示范。（1）準備原料。將面粉、無鋁泡打粉稱好并混合均勻后倒入盆中，酵母粉稱好放在不銹鋼小盆內，水量好備用。設備與器具包括案板、電子秤、搟面杖、刀、油刷、不銹鋼盆、屜布、蒸盤、蒸鍋。制作花卷所需的主要原料及參考配方見表1。

（2）調制面坯。將面粉開窩，放入酵母粉，倒入水，待酵母粉溶化，加入面粉揉搓，逐漸加入剩余的水，直至揉到面團組織結構細膩光滑，并且有韌性和延展性。

（3）加工成型。將揉好的面坯用搟面杖搟成厚約0.4cm的長方形面片，表面抹上色拉油，撒上鹽，自上而下從一頭疊起來，切成寬3cm的面劑，用雙手捏住面劑兩端拉扯開，按S形疊起來，再拉扯開，旋轉一圈收口。

（4）醒發(fā)熟制。將面劑逐個加工完，放在鋪好屜布的蒸盤內醒發(fā)一段時間，待底部出現(xiàn)蜂窩，放入蒸鍋蒸制15min左右。

本節(jié)課的操作要點有以下三個：調制面坯的液體原料要分次加入，面坯要揉勻、搓透;搟制時用力要均勻，對角搟成長方形，厚薄要一致;疊時要盡可能緊致，有一定的長度造型才會美觀。質量要求：紋路美觀、潔白松軟、香甜可口。

第四課時：學生練習。把學生分成兩組，讓他們練習蒸制花卷的整個過程，老師在一旁對學生的手法進行指導和糾正。

五、教學評價

為了了解學習成效、優(yōu)化教學方式，我們采用階段評價、過程評價與目標評價相結合的評價方式。評價結果為：過程考核（50%）+項目考核（50%）。我們關注評價的多元性，對學生學習態(tài)度及課前預習、課堂提問、課后作業(yè)等情況分別進行考核統(tǒng)計，最終成績乘以50%計入學生總評。結合課程實踐性強的特點，最終考核突破傳統(tǒng)的試卷考試，進行實操測試，根據(jù)學生完成情況進行項目考核（分學生自評、互評和教師評價），評分乘以50%計入最終考核成績。

六、教學反思

本課采取“課堂講授-教師示范-學生練習-發(fā)現(xiàn)問題-教師糾正-學習小結”循序漸進的教學模式。針對學生特點因材施教，將教學內容提前制作成微課發(fā)送給學生，讓學生在課前、課中、課后根據(jù)需要使用手機反復觀看，彌補傳統(tǒng)教學方法的不足，方便學生隨時隨地學習。在課程設計中，利用多媒體課件、手機、網(wǎng)絡、微信、多媒體模型等多種信息化手段，有效激發(fā)了學生的學習興趣，鞏固了學習成果，完成了學習目標。

本節(jié)課的不足之處是由于學生動手能力和理解能力差異大，導致部分學生不能很好完成花卷的成形操作。為此，我們采取了以下措施：一是在花卷成形過程拉扯開旋轉S型時，部分同學無法左右手同時旋轉，便讓其左手拽著一頭不動，右手旋轉另一頭，以達到同樣的效果。二是反復觀看微課，不斷操作演練。三是利用微信、QQ、超星學習通等信息平臺進行課后答疑解惑。四是在教育教學過程中關心關注每位學生，尊重教育規(guī)律和學生身心發(fā)展規(guī)律，為他們提供最適合的教育。

總之，目前中式面點專業(yè)越來越多，且越來越受重視，如何提高該專業(yè)的教學效果，幫助學生提升自己的技能是教師們面臨的重要課題。通過以上研究和實踐，促進了中式面點專業(yè)的發(fā)展，極大地激發(fā)了學生的學習興趣，發(fā)揮了學生的主體作用，提高了教學質量，今后可繼續(xù)在教學中不斷修改和完善，積極探索更多適合智障學生的教學策略。

作者簡介：薛菁（1986-），女，陜西銅川人，大學本科，助理講師，主要研究方向為中式面點及教學。