食品生產(chǎn)流程繁瑣復(fù)雜，食品質(zhì)量的高低與其含有的微生物數(shù)量、類別等具有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)，如果有害的微生物存在于食品之中并被人食用，那么可能會(huì)對(duì)人的身體健康造成一定危害，甚至?xí)斐伤劳?。所以，?wù)必要加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，采取各種措施預(yù)防和消除食品中的微生物，保障食品安全。鑒于此，本文首先對(duì)食品中的微生物及其危害進(jìn)行論述，然后探討了預(yù)防和控制食品中微生物的策略，希望可以為食品行業(yè)提供一定參考。

一、食品中微生物的危害分析

1.食品中的微生物。在大千世界中，微生物種類繁多，基于其構(gòu)成形態(tài)的不同，可將其粗略地分為兩類，一類是細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物，比如人們常見的動(dòng)物、植物、真菌、細(xì)菌等;另一類是非細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物，即病毒。在各種微生物中，與食品工業(yè)具有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)的微生物主要有霉菌、李斯特菌、大腸桿菌以及病毒等，一旦此類微生物存在于食品之中并進(jìn)入人體，那么食用者容易出現(xiàn)頭暈、眼花等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌感染的情況，對(duì)人體健康帶來嚴(yán)重威脅。

2.食品中微生物的污染途徑。食品的生產(chǎn)加工過程較為復(fù)雜，在其生產(chǎn)、加工、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于不斷與外界環(huán)境進(jìn)行接觸，空氣中的水分、氧氣等會(huì)促進(jìn)微生物的生長，容易使食物滋生細(xì)菌，繼而影響其安全性?；谖廴就緩降牟煌?，可將食品微生物污染分為兩類：一類是生物性污染，指的是員工未按照要求對(duì)其衣物進(jìn)行嚴(yán)格消毒，抑或是沒有戴手套，從而導(dǎo)致食品被污染。另一類是機(jī)械性污染，指的是食品與未徹底消毒的設(shè)備相接觸而導(dǎo)致被污染。

二、食品中微生物危害的控制策略

食品類別繁瑣，加工流程不盡相同，貯存條件也存在明顯差異，如果在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等一系列環(huán)節(jié)未對(duì)食品進(jìn)行全面監(jiān)管和嚴(yán)格把關(guān)，那么可能會(huì)使微生物進(jìn)入食品致其受到污染，從而使食品腐敗變質(zhì)或者保質(zhì)期縮短，一旦被微生物污染的食品被人食用后，會(huì)對(duì)人體健康帶來極大危害。所以，企業(yè)在食品加工、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)流程，應(yīng)積極采取一系列措施避免食品受到微生物污染。

1.做好預(yù)防工作，避免微生物污染。在控制微生物污染方面，預(yù)防污染是最基本的一種方法，一般是通過保持衛(wèi)生環(huán)境整潔、高溫消殺細(xì)菌等方式進(jìn)行預(yù)防。對(duì)于生的食品，比如瓜果蔬菜、肉蛋等食物，它們?cè)谫A存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)難免滋生微生物，對(duì)于此類微生物，可通過清洗、加熱的方式進(jìn)行處理。另外，食品加工環(huán)境、加工設(shè)備、操作人員的個(gè)人清潔衛(wèi)生情況等也均與微生物的形成、滋生具有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)，特別是加工設(shè)備，它們往往是滋生抗熱性微生物的“罪魁禍?zhǔn)住保瑢?duì)此，可通過下述方式進(jìn)行預(yù)防，避免受到微生物污染。

第一，企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中要定期打掃衛(wèi)生，保持良好的食品生產(chǎn)環(huán)境，尤其要加強(qiáng)對(duì)食品設(shè)備、食品容器等相關(guān)物件的清理、消毒，以防食品在被微生物污染的設(shè)備、容器中交叉污染。

第二，加強(qiáng)對(duì)員工的定期培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)以及質(zhì)量意識(shí)，要求所有員工自覺遵守內(nèi)部制度規(guī)定，任何操作都需要嚴(yán)格按照內(nèi)部規(guī)程進(jìn)行，嚴(yán)禁出現(xiàn)操作不規(guī)范、操作不科學(xué)等情況，促進(jìn)員工逐步養(yǎng)成良好的衛(wèi)生職業(yè)習(xí)慣。

第三，企業(yè)制訂嚴(yán)謹(jǐn)、完善的規(guī)章制度，并實(shí)施績效考核機(jī)制。企業(yè)要以制度的形式，明確企業(yè)各部門、各崗位員工需要承擔(dān)的責(zé)任、應(yīng)遵守的制度及需要完成的工作任務(wù)，并編制一套完善、嚴(yán)謹(jǐn)且具有可行性的考核機(jī)制，選擇具有代表性的指標(biāo)，對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行客觀、全面考評(píng)，考核結(jié)果直接與員工的薪資待遇、職位晉升等掛鉤，以期在增強(qiáng)員工責(zé)任意識(shí)的前提下，促使其將更多時(shí)間和精力用于提升食品質(zhì)量安全工作中，從而使得食品質(zhì)量安全得到良好保障。

第四，嚴(yán)格控制食品包裝。包裝是預(yù)防食物微生物污染的重要措施，在對(duì)食品進(jìn)行包裝時(shí)一定要采用無菌材質(zhì)，同時(shí)要在無菌環(huán)境下完成對(duì)食品的包裝，切斷食品與外界環(huán)境的接觸，從而達(dá)到預(yù)防微生物的目的。一是進(jìn)行真空包裝。食品真空包裝能夠最大程度地減少食品與微生物的接觸，這是當(dāng)今食品包裝的主要方式。真空包裝簡單來講是在食品封口之前，通過專門的機(jī)械設(shè)備抽出包裝袋中含有的空氣，使袋子保持真空狀態(tài)，破壞容易滋生微生物的環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)食品安全。二是充氣包裝。目前，充氣包裝可大體分為兩種，一種是一次充氣，另一種則是封口處理。在食品充氣包裝方面，多采用氮?dú)?、二氧化碳等氣體進(jìn)行充氣。其中，在食品包裝袋內(nèi)充入氮?dú)?，能夠破壞需氧腐敗微生物的生存環(huán)境;在食品包裝袋內(nèi)充入二氧化碳會(huì)使食品袋中的微生物死亡，以此達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。

2.嚴(yán)格控制水分，抑制食品微生物污染。充足的水分是微生物滋生及蔓延的有利條件，若想預(yù)防并抑制食品微生物污染，應(yīng)對(duì)食品含水量進(jìn)行嚴(yán)格控制，可通過干燥或加鹽等手段控制食品含水量，以此實(shí)現(xiàn)抑制微生物活性的目的。

一是干燥。對(duì)食品進(jìn)行干燥處理，可嚴(yán)格控制食品含水量，破壞微生物的滋生條件，由此達(dá)到抑制微生物生長的目的，是一種比較常用且效果顯著的方法。目前，常用的干燥方法主要有四種，分別是熱空氣干燥方法、噴霧干燥方法、真空干燥方法和冷凍干燥方法，企業(yè)需要根據(jù)食品的性質(zhì)、種類、特點(diǎn)選取合適的干燥方法。在現(xiàn)實(shí)中，熱空氣干燥方法比較適用于瓜果蔬菜、魚肉等食品;噴霧干燥方法多被應(yīng)用于流體、半流體等食品中;真空干燥方式多用于泡椒鳳爪、豆腐干等熟食;冷凍干燥方法是當(dāng)前食品保鮮的常用手段，也是抑制食品微生物污染的重要措施，即通過低溫冷凍的方式貯存食品。

二是加鹽。通過添加食用鹽的方式可以促進(jìn)食物脫水，以此起到抑制食物微生物污染的目的。腌制是比較常用的方法，操作過程簡便，且無需專用設(shè)備。

3.運(yùn)用柵欄技術(shù)，延長食品保質(zhì)期。德國肉類研究中心Leistner在進(jìn)行不懈探索和深入研究之后，開創(chuàng)性地提出了“柵欄技術(shù)”這一概念，它其實(shí)并非單指某項(xiàng)技術(shù)，相反它是多種不同技術(shù)的融合體，初衷在于通過多種技術(shù)抑制食品品質(zhì)腐敗、延長食品保質(zhì)期，從而實(shí)現(xiàn)保證食品質(zhì)量安全的目的。

實(shí)踐證實(shí)，柵欄技術(shù)與傳統(tǒng)方法或先進(jìn)技術(shù)深度融合，能夠獲得事半功倍的食品保質(zhì)效果，目前，柵欄技術(shù)已在各類食品的加工與貯藏方面得到大力推廣和積極應(yīng)用，其應(yīng)用范圍主要有以下三個(gè)方面。

一是應(yīng)用于鮮肉保鮮。一直以來，企業(yè)多通過冷凍的方式貯存、運(yùn)輸肉類食品，雖然該方法能夠很好地避免肉類被微生物污染，但卻有著花費(fèi)高、降低鮮肉品質(zhì)的缺點(diǎn)。在此背景下，人們探索出耗能小、抑菌功效顯著且成本相對(duì)較低的柵欄因子，從而使得鮮肉在非冷凍環(huán)境下也可達(dá)到保鮮、抑制微生物滋生的目的。在各種各樣的柵欄因子中，茶多酚應(yīng)用比較廣泛，它本身是一種效果非常顯著的防腐劑和抗氧化劑，不僅具有供氫的作用，還能夠有效抑制脂肪氧化變質(zhì)。實(shí)踐證實(shí)，將0.6%的茶多酚溶液浸泡鮮魚肉，能夠使鮮魚肉保鮮貯存60余天，另外其在豬肉保鮮方面也表現(xiàn)出突出成效。

二是應(yīng)用于加工類肉制品。對(duì)于加工后的肉制品，比如發(fā)酵香腸，可通過pH（發(fā)酵酸化）和Eh（降低氧還原值）等多種柵欄因子實(shí)現(xiàn)抑制食品微生物污染的目的。在發(fā)酵香腸的不同加工、制備環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的柵欄因子，可保持食品的質(zhì)量安全。其中，風(fēng)靡歐美的迷你色拉米發(fā)酵香腸，就通過多種不同柵欄因子的內(nèi)在機(jī)制起到食品保質(zhì)、防腐之效，為食品行業(yè)應(yīng)用柵欄技術(shù)提供了有益指導(dǎo)。

三是應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。目前，很多企業(yè)、商戶通過采用柵欄技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，比如新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)，其作用機(jī)制是通過食品原材料調(diào)味烹飪的減菌化處理、多階段快速升溫和兩階段急速冷卻的溫和式殺菌、充氮包裝等柵欄因子，可使水產(chǎn)品保鮮半年，不僅有利于保持水產(chǎn)品獨(dú)特的原始風(fēng)味，還不會(huì)破壞其口感。另外，真空冷卻紅外線脫水技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，通過食用酒精減菌、抽真空脫水、冷藏等多種不同因子的協(xié)同作用，可對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行冷藏保鮮，其保鮮時(shí)間大約為30d。

4.合理應(yīng)用HACCP系統(tǒng)。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）系統(tǒng)是一種典型的預(yù)防性質(zhì)量保證體系。該系統(tǒng)的作用機(jī)制是利用一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的方法、策略、技術(shù)有效控制食品的微生物質(zhì)量，以此實(shí)現(xiàn)保障食品質(zhì)量安全的目的。該體系涵蓋了食品原料選擇、制作、貯存、運(yùn)輸、營銷等各個(gè)環(huán)節(jié)，所以，它并非只是食品加工環(huán)節(jié)控制質(zhì)量的專項(xiàng)工具，也可用于新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計(jì)方面。

一般來講，可通過下述七個(gè)流程創(chuàng)建一套完善、合理的HACCP系統(tǒng)：一是危害分析，在此環(huán)節(jié)，既需要明確潛在危害，也需要選取合適的預(yù)防方法;二是明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，即確定食品加工處理過程中的重要控制點(diǎn);三是明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值;四是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂一套嚴(yán)謹(jǐn)且具有良好可行性的監(jiān)控流程體系;五是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏方法;六是創(chuàng)建信息庫，對(duì)各類相關(guān)信息進(jìn)行準(zhǔn)確記錄和可靠保存;七是創(chuàng)建審核系統(tǒng)。

由此可知，HACCP體系是通過對(duì)食品制作、加工流程及環(huán)境的全面調(diào)查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在危害，基于此選取合適的方法進(jìn)行防控，從而在要求各環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照規(guī)章方法開展工作的基礎(chǔ)上保障食品質(zhì)量安全。

綜上，食品微生物污染不容小覷，企業(yè)在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸食品的過程中，務(wù)必要增強(qiáng)責(zé)任認(rèn)識(shí)，做好各種預(yù)防工作，嚴(yán)格控制水分、靈活合理地運(yùn)用柵欄技術(shù)及HACCP系統(tǒng)，以抑制食品中微生物，延長食品保質(zhì)期，由此保證食品的質(zhì)量安全。

作者簡介：馬艷娟（1979-），女，漢族，江蘇豐縣人，大學(xué)本科，徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)師，主要研究方向?yàn)樯铩?/p>