現(xiàn)代學(xué)徒制下中西面點工藝 課程實踐性教學(xué)改革的研究

馬健

我國早在2014年便提出了現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系，主要是以學(xué)校和企業(yè)相融合為主要途徑，綜合校企合作以及產(chǎn)教融合，為學(xué)生提供具備實踐性的活動以及空間。作為現(xiàn)代化人才培養(yǎng)的核心方法，現(xiàn)代學(xué)徒制主要以提升學(xué)生的綜合實踐能力以及自主創(chuàng)新能力為主，使職業(yè)教育面向社會、產(chǎn)業(yè)、崗位。本文以全面提升中西面點工藝課程實踐性教學(xué)改革質(zhì)量為目的，探討構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制下中西面點工藝課程實踐性教學(xué)體系，以期為中西面點行業(yè)提供實踐型人才。

一、中西面點工藝課程教學(xué)改革的必要性

中西面點工藝課程是當(dāng)前職業(yè)院校教學(xué)改革的主干課程，也是食品加工技術(shù)中的必修課。該課程以培養(yǎng)學(xué)生理解現(xiàn)代中西面點工藝基本理論知識、掌握相關(guān)技能為主要教學(xué)內(nèi)容，要求學(xué)生具備較好的職業(yè)素養(yǎng)以及道德意識，同時能夠在學(xué)習(xí)期間了解面點行業(yè)的發(fā)展規(guī)律以及各項知識。隨著近些年食品加工專業(yè)教學(xué)體系的不斷變化，中西面點工藝課程逐步以典型工作任務(wù)為載體，設(shè)置真實的教學(xué)情境，讓學(xué)生能夠從項目學(xué)習(xí)中體驗具體的加工技術(shù)以及創(chuàng)新方法，這就需要調(diào)整以課本、課堂為依托的老舊教學(xué)模式。

現(xiàn)代學(xué)徒制主要以專業(yè)、院校、社會、崗位等多方主體為依托，通過組建學(xué)徒關(guān)系為學(xué)生提供個性化、多樣性、實踐性的教學(xué)方法，能夠讓學(xué)生走出課堂，走出教材，融入到具體崗位以及社會實踐中，通過“手把手”的方式來傳遞知識，增強學(xué)生的實踐能力。因此，在現(xiàn)代學(xué)徒制影響下，中西面點工藝課程實踐教學(xué)改革必須具備多元性，同時也要樹立明確的教學(xué)改革目標。

二、中西面點工藝課程學(xué)徒制改革目標定位

中西面點工藝課程教學(xué)本身具有較強的實踐性，而結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制的實際應(yīng)用經(jīng)驗以及既有成果來確定合理的定位目標，可以為后續(xù)的實踐提供有效指引。

1.知識學(xué)習(xí)目標。要求學(xué)生掌握本門課程中的中西面點制作工藝、烹調(diào)方法、原料、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)管理等相關(guān)專業(yè)知識;具備較強的文字表達以及語言表達能力，能夠合理地進行師徒、客戶之間的人際溝通。

2.技能培養(yǎng)目標。要求學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制的引導(dǎo)下，科學(xué)鑒別面點原料，合理進行加工處理，妥善保管原料及成品;安全熟練地使用相關(guān)設(shè)施進行面點制作，并且保持衛(wèi)生清潔;熟悉中西面點制作的每個工藝以及環(huán)節(jié);能夠在不同規(guī)格的宴席中制作面點，合理進行色彩搭配。

3.素質(zhì)引導(dǎo)目標。通過學(xué)徒制引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成尊師敬長、勤奮刻苦、樂于討教的精神;通過小組合作及實踐，培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作、組織管理、人際溝通能力;通過項目化教學(xué)以及崗位實踐，培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任意識、職業(yè)素養(yǎng)、優(yōu)良作風(fēng);通過對外探討以及互動，使學(xué)生掌握中西面點行業(yè)的新知識、技術(shù)、方法。

4.過程及方法目標。堅持以學(xué)生為主體，合理利用多元化教學(xué)方式進行教學(xué)引導(dǎo)，比如場景模擬、案例教學(xué)、任務(wù)教學(xué)等，強化學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識以及個人創(chuàng)新能力;在組建師徒以及學(xué)徒關(guān)系的過程中，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會舉一反三，正確靈活地運用所學(xué)知識進行創(chuàng)新，注重培養(yǎng)學(xué)生的實際應(yīng)用能力。

三、依托現(xiàn)代學(xué)徒制構(gòu)建

中西面點工藝課程實踐教學(xué)體系

1.前期學(xué)情調(diào)研。院校要嚴格分析學(xué)徒制班學(xué)生的崗位（群），結(jié)合不同企業(yè)以及崗位的實際情況，打造針對性的校內(nèi)教學(xué)改革方案，教學(xué)團隊則要全面了解學(xué)徒制企業(yè)的知識體系以及能力框架，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)能力提升的需求。比如，某院校對中西面點基本理論、中西面點風(fēng)味流派、中西面點面團原理、中西面點餡心知識、中西面點制作手法、中西面點成熟成型方法、筵席面點設(shè)計等教學(xué)內(nèi)容進行重組，設(shè)置了新型的課程架構(gòu)，并且通過教師演示、師徒互動、小組合作、崗位模擬等方法進行課程實踐，整體實踐內(nèi)容依托常規(guī)理論教學(xué)來完成，做到了理論內(nèi)化以及實踐創(chuàng)新。

2.課程內(nèi)容優(yōu)化。課程內(nèi)容的制定主要以滿足現(xiàn)代學(xué)徒制流程以及原有的教學(xué)目標為準，一要考慮中西面點工藝課程的具體教學(xué)標準，二要考慮企業(yè)以及整個行業(yè)對學(xué)生以及學(xué)徒提出的要求。從這兩個層面出發(fā)，某院校制訂了如下的課程實踐內(nèi)容：從不同類型的層面進行調(diào)整，定位水調(diào)面團面點加工（手搟面、家常餅、韭菜盒子等）、膨松面團面點加工（饅頭、油條、戚風(fēng)蛋糕等）、油酥面團面點加工（蛋撻、蛋黃酥等）等主要內(nèi)容，輔助實踐活動主要為米粉面團面點加工（八寶飯、糯米糕等）、其他面團面點調(diào)制的加工和宴席面點配備等。通過這種有機組合的方式打造了15種學(xué)習(xí)任務(wù)以及相關(guān)技能，幫助學(xué)生由易到難地進行遞進式學(xué)習(xí)，更可以滿足師徒互動以及技能傳遞的需求。整個課程體系堅持工作過程系統(tǒng)化的理念，讓食品加工類專業(yè)和食品行業(yè)融為一體;堅持讓任務(wù)成為引導(dǎo)學(xué)生實踐的策略，讓項目成為幫助學(xué)生實現(xiàn)工學(xué)交替的主要途徑。

3.混合式項目教學(xué)方法?，F(xiàn)代學(xué)徒制的落實需要為學(xué)徒和師傅之間的互動學(xué)習(xí)提供有效途徑，秉承現(xiàn)代化教學(xué)體系創(chuàng)新成果，某院校開展了線上線下混合式的項目教學(xué)法。教學(xué)載體為職教云平臺，能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)資源共享以及在線教學(xué)服務(wù)，并且結(jié)合自身的教學(xué)發(fā)展?fàn)顟B(tài)，打造了三階段師徒引導(dǎo)體系。第1階段為課前教學(xué)，主要包含任務(wù)驅(qū)動、線上自學(xué)、小組合作三個內(nèi)容;第2階段為課中教學(xué)，主要分為線下完成項目任務(wù)、師傅答疑解惑;第3階段為課后教學(xué)，主要包括鞏固提升以及分析總結(jié)。

為了服務(wù)這三個階段，該院校又打造了6個規(guī)范化的教學(xué)步驟，即師傅結(jié)合不同章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容布置任務(wù)，制訂小組活動計劃，小組組長帶領(lǐng)組員確定方案，然后結(jié)合項目的整體流程進行實踐，最終展示成果，師傅和其他組員進行教學(xué)評價。輔助鞏固環(huán)節(jié)主要是課后教師以及帶班師傅結(jié)合學(xué)徒的完成情況提供線上指導(dǎo)，還可在此環(huán)節(jié)布置題庫作業(yè)、附件作業(yè)、登分作業(yè)，根據(jù)作業(yè)對學(xué)徒的學(xué)習(xí)情況進行總結(jié)分析，為下一階段的教學(xué)提供依據(jù)。

4.綜合考核體系建設(shè)?，F(xiàn)代學(xué)徒制是秉承線上線下、課內(nèi)課外相融合的方式而打造的教學(xué)體系，因此考評體系也需要具備綜合性、開放性、多元性，讓學(xué)生在與教師以及師傅溝通的過程中，掌握新的知識點，形成更好的思想理念。某院校在現(xiàn)代學(xué)徒制以及校企融合的基礎(chǔ)上，打造出一套綜合考評體系，具體內(nèi)容如表1所示。

5.實踐課程保障體系。為了全面提升現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用價值，還需要為中西面點工藝課程的開展提供完善的保障體系，主要包括校外實訓(xùn)以及校內(nèi)實踐兩個方面。

一是校外實訓(xùn)。要進一步發(fā)揮地方食品資源優(yōu)勢，面向當(dāng)?shù)刂е援a(chǎn)業(yè)，以食品加工業(yè)為主要依托，完善外部實習(xí)條件以及實習(xí)空間，確保實踐教學(xué)環(huán)節(jié)可以落實到位，并且具備專業(yè)、優(yōu)秀的人力資源以及基礎(chǔ)設(shè)施，同時堅持以對外崗位和產(chǎn)業(yè)發(fā)展為依托打造完善的師徒管控方案。比如，學(xué)生在企業(yè)實習(xí)期間以準員工的身份接受企業(yè)的管理，由師傅指導(dǎo)學(xué)生的生產(chǎn)過程，嚴格分析學(xué)生出勤、工作態(tài)度、工作任務(wù)完成情況，并且將其轉(zhuǎn)化為校內(nèi)學(xué)分，這種學(xué)分互換的方式能夠幫助學(xué)生更好地完成校外實習(xí)。

二是校內(nèi)實踐。院校需要配備完善的基礎(chǔ)設(shè)施，確保能夠為學(xué)生的實踐提供有效保障。比如，某院校組建了完善的中西面點加工實驗室，配備了現(xiàn)代化烤箱、恒溫發(fā)酵箱、粉碎機、多功能攪拌機、電烤爐等實驗實訓(xùn)設(shè)備;模擬了多種不同規(guī)格宴席的實際模式和需求，能夠為學(xué)生營造多元化的實踐場景;配備了大量的現(xiàn)代化檔案數(shù)據(jù)庫以及電子圖書館，為學(xué)生展示新時期食品類網(wǎng)上視頻、紀錄片、專家評價、文獻資料等信息。

四、實踐教學(xué)成果分析

實踐性課程的落實使現(xiàn)代學(xué)徒制與院校緊密融合起來，并且能夠為教學(xué)體系的創(chuàng)新提供新的發(fā)展途徑，通過以上一系列的實踐教學(xué)改革，也能夠為各方主體的發(fā)展提供新的保障。

對學(xué)生而言，現(xiàn)代學(xué)徒制可以為學(xué)生轉(zhuǎn)換不同的身份，從學(xué)徒、職工這兩種社會化身份入手，不僅可以游刃有余地解決學(xué)習(xí)和就業(yè)中面臨的各項問題，更可以在師徒關(guān)系的基礎(chǔ)上，增強學(xué)生的待人接物能力以及人際交往能力，便于后續(xù)在職業(yè)崗位上大放異彩。

對企業(yè)以及中西面點行業(yè)而言，現(xiàn)代學(xué)徒制可以為企業(yè)、行業(yè)與院校搭建溝通橋梁，為企業(yè)和行業(yè)提供資源以及平臺，嚴格按照崗位需求要求學(xué)生進行學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，既能滿足企業(yè)優(yōu)化用人的目的，也可省去繁瑣的招工流程，學(xué)生在畢業(yè)之后可以直接轉(zhuǎn)為正式員工，提高辦事效率。

對院校而言，在參與現(xiàn)代學(xué)徒制改革的過程中，教師需要了解中西面點工藝領(lǐng)域的新內(nèi)容，不斷調(diào)整教學(xué)方法以及教學(xué)內(nèi)容，進一步迎合現(xiàn)代學(xué)徒制的實際需求，從而提升教師團隊的綜合能力。部分院校通過開發(fā)校本教材的方式來打造專業(yè)的分支教學(xué)體系，提高了院校內(nèi)部專業(yè)設(shè)置的有效性，為現(xiàn)代學(xué)徒制下人才培養(yǎng)模式的實施提供了有力保證。各企業(yè)以及專業(yè)人士提供人力、物料資源，又可以降低院校在置辦基礎(chǔ)設(shè)施時面臨的成本壓力，真正實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的三方共贏。

綜上所述，現(xiàn)代學(xué)徒制是新型的教學(xué)體系，能夠?qū)⒙殬I(yè)教育和社會發(fā)展融合起來，將這種教學(xué)方法融入中西面點工藝課程教學(xué)中，不僅可以打造立體化的課程，更可以為學(xué)生未來發(fā)展提供更多的渠道，在提高學(xué)生個人發(fā)展質(zhì)量的同時，也可以為食品加工、營銷行業(yè)以及院校的發(fā)展提供充足動力，值得在當(dāng)前的職業(yè)教育中進行推廣和創(chuàng)新。