李尋 朱劍

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如是說(shuō)

一、酒鬼酒國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

1.標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

馥郁香型白酒是湖南酒鬼酒股份有限公司推動(dòng)建立起的一個(gè)白酒香型，建立該白酒香型的時(shí)候，國(guó)家沒(méi)有批準(zhǔn)和發(fā)布專門的白酒香型標(biāo)準(zhǔn)，而馥郁白酒香型又被白酒行業(yè)普遍認(rèn)可，在2008年發(fā)布的酒鬼酒國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里確定了酒鬼酒是馥郁香型，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 22736—2008。后來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)又于2018年2月6日批準(zhǔn)了GB/T 22736—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 酒鬼酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單，修改了鬼酒鬼的理化指標(biāo)，自2019年9月1日起實(shí)施。

2.定義

該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)馥郁香型白酒的定義是：香味具有前濃、中清、后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒。

對(duì)酒鬼酒做的定義是：在本標(biāo)準(zhǔn)第四章保護(hù)范圍內(nèi)，選用三年酒齡的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒和五年酒齡以上的洞藏調(diào)味酒，經(jīng)精心勾調(diào)而成的馥郁香型白酒。

3.感官要求

4.理化要求

二、馥郁香型標(biāo)準(zhǔn)

2021年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第11部分：馥郁香型標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為：GB/T 10781.11—2021，2022年4月開(kāi)始實(shí)施，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布意味著馥郁香型白酒有了正式的“香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。

1.定義

該標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于馥郁香型白酒定義和原來(lái)的地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22736—2008的定義相比有所變化，表述如下：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸混入，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有前濃中清后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

三、馥郁香型及標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)

建立馥郁香型的酒鬼酒股份有限公司是成立較晚的一個(gè)酒廠，1956年才在湘西成立，叫吉首酒廠，也是湘西第一家有規(guī)模的酒廠。

1985年，更名為湘西吉首釀酒總廠。

1992年，更名為湘西湘泉酒總廠。

1997年，由湘泉集團(tuán)獨(dú)家發(fā)起創(chuàng)立酒鬼酒股份有限公司。

2015年，中糧集團(tuán)全面接管酒鬼酒公司。

酒廠成立初期，生產(chǎn)的是以湘西香糯米和糯高粱為原料，大小曲聯(lián)合發(fā)酵的酒。1976年初，酒廠成立了名酒研制攻關(guān)小組，此后派人到全國(guó)各地的名優(yōu)酒廠學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)調(diào)研，最后決定在原料成分上借鑒五糧液，在發(fā)酵工藝上借鑒董酒，同時(shí)盡量保留湘西傳統(tǒng)釀造配方來(lái)生產(chǎn)自己的酒，1978年大小曲結(jié)合發(fā)酵，成功釀出了湘泉酒。

1989年，酒鬼酒正式面世，當(dāng)時(shí)資料介紹說(shuō)該酒兼具瀘型之芳香，茅型之細(xì)膩，清香之純凈，米香之優(yōu)雅。2004年，推出酒鬼內(nèi)參酒，為酒廠的高端酒。

湘泉到酒鬼的發(fā)展變化，和中國(guó)美術(shù)大師黃永玉先生密不可分。黃永玉是湖南湘西人，1983年他設(shè)計(jì)了湘泉酒的酒瓶，1987年他設(shè)計(jì)了酒鬼酒著名的麻袋酒瓶，2004年他又為酒鬼內(nèi)參酒設(shè)計(jì)了傳統(tǒng)的油紙包酒瓶。

1989年，當(dāng)時(shí)任廠長(zhǎng)的王錫炳運(yùn)用名酒、文化和名人三位一體的辦法，擴(kuò)大了湘泉品牌的影響力，推出了酒鬼酒，成功獲得了社會(huì)的廣泛認(rèn)可。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)提出香型標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，湘泉酒剛剛試制成功，也才批量生產(chǎn)，并沒(méi)有評(píng)上獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)湘泉酒、酒鬼酒在香型上標(biāo)注的是兼香型和其他香型。

20世紀(jì)90年代初，酒鬼酒已經(jīng)在業(yè)內(nèi)獲得了承認(rèn)，王錫炳覺(jué)得要想長(zhǎng)期發(fā)展，必須要建立自己的香型，因此推動(dòng)了關(guān)于建立香型的工作，酒廠先成立了酒業(yè)研究所，并申報(bào)省級(jí)科研項(xiàng)目，請(qǐng)多位白酒專家到廠里指導(dǎo)工作，并于1994年在湘西吉首召開(kāi)了湘泉酒香型研討會(huì)。會(huì)上與會(huì)專家肯定了湘泉酒和酒鬼酒獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)和工藝特點(diǎn)，會(huì)議就酒鬼酒、湘泉酒香型的具體名稱進(jìn)行了討論，有將其稱之為湘泉香型的，也有將其作為濃、清、醬、米、兼香五大基礎(chǔ)香型之外的第六香型，初步設(shè)想為復(fù)合型或結(jié)合型。

在討論香型的過(guò)程中，釀酒工藝也在不斷地調(diào)整變化，1994年把傳統(tǒng)小曲改成了純種的根霉曲；2004年，把傳統(tǒng)的釀酒原料高粱和糯米改成高粱、糯米、大米、小麥、玉米五種糧食。2005年，湖南省科技廳主持召開(kāi)酒鬼酒的馥郁香型研究成果鑒定會(huì)，經(jīng)沈怡方、高月明、曾祖訓(xùn)等15名國(guó)內(nèi)著名白酒專家組成鑒定委員會(huì)鑒定，認(rèn)為酒鬼酒馥郁香型成立。當(dāng)時(shí)強(qiáng)調(diào)了酒鬼酒的工藝特點(diǎn)是大小曲結(jié)合，多糧顆粒原料，窖泥提質(zhì)增香，糧醅清蒸清燒，洞穴儲(chǔ)存陳釀等都屬于國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，同時(shí)認(rèn)為感官上、質(zhì)量上微妙地糅合了醬香、濃香、清香的風(fēng)味，無(wú)色透明，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體爽勁，認(rèn)為馥郁香型可以成為我國(guó)白酒行業(yè)的一個(gè)創(chuàng)新香型；2007年又進(jìn)一步將其總結(jié)為一口三香，即前濃、中清、后醬；2008年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式批準(zhǔn)把酒鬼酒列為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，國(guó)標(biāo)為GB/T 22736—2008。2021年3月發(fā)布了馥郁香型的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 10781.11—2021，2022年4月1日正式實(shí)施。馥郁是香氣濃郁的意思，是指這種香氣不是一般的單體香氣，也不是簡(jiǎn)單的香氣疊加，而是由多種單體香構(gòu)成的完美協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

從目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化的完善情況來(lái)看，似乎有把目前12個(gè)香型全部統(tǒng)一到一個(gè)總的白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)號(hào)序列里的趨勢(shì)，如芝麻香型白酒也有了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，濃香型白酒發(fā)布了新標(biāo)準(zhǔn)等等。

具體到馥郁香型白酒，新頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和原來(lái)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相比，在香氣描述上更加具體化了，原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)只描述說(shuō)馥郁香幽雅或優(yōu)雅，比較抽象。新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)描述如下：陳香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，諸香協(xié)調(diào)舒適。

以上變化反映出一個(gè)趨勢(shì) ：近十年來(lái)中國(guó)白酒對(duì)風(fēng)味感官的描述越來(lái)越具體化，越來(lái)越實(shí)用，用通用語(yǔ)言來(lái)描述，而不像過(guò)去用專業(yè)化的術(shù)語(yǔ)來(lái)描述，不只是專業(yè)人士能聽(tīng)懂，普通消費(fèi)者也能夠感知得到。當(dāng)然，現(xiàn)在這些描述還是基于專業(yè)基礎(chǔ)上提出來(lái)的，比如陳香、窖香和曲香這樣的術(shù)語(yǔ)，普通消費(fèi)者沒(méi)聞過(guò)這些香氣，自然建立不起來(lái)聯(lián)系；焙烤香和芳草香這樣的描述也還不夠準(zhǔn)確具體，不同物質(zhì)焙烤出來(lái)香氣不一樣，芳草也有多種香味，等等。因此在描述上可具體化的空間還非常大。12種香型的酒，哪一種酒沒(méi)有陳香、沒(méi)有曲香呢？實(shí)際上都有。但每種酒的陳香和曲香是不一樣的，只有把它們具體的特點(diǎn)用通用的語(yǔ)言描述出來(lái)，人們才能感知到各個(gè)香型白酒之間的差異。

目前的國(guó)家香型標(biāo)準(zhǔn)，包括正在修訂中的2022年生效的國(guó)家白酒質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)給出的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)還不足以全面、準(zhǔn)確地反映出各種香型酒的香氣特征，還需要行業(yè)內(nèi)的專家和學(xué)者以及消費(fèi)者們共同去尋找能夠表達(dá)出各種香型酒香氣特征的準(zhǔn)確描述。

產(chǎn)地自然地理?xiàng)l件和歷史文化背景

酒鬼酒股份有限公司位于湖南吉首市峒河街道振武營(yíng)村。北緯28°21′24″～28°21′45″，東經(jīng)109°45′35″～109°46′19″，海拔200～210m。由于已經(jīng)進(jìn)入了武陵山區(qū)，實(shí)際地貌是一個(gè)山間谷地，有一條名叫浪頭河的小河通過(guò)山谷，山谷山口為喇叭山口。

在中國(guó)氣候區(qū)劃上，此地和生產(chǎn)濃香型白酒的四川盆地以及生產(chǎn)特香型白酒的江西樟樹(shù)都處在一個(gè)大區(qū)里面，即中亞熱帶。由于地處山區(qū)，因此又有山區(qū)立體氣候的特點(diǎn)。我們實(shí)際考察的時(shí)候是從常德進(jìn)入吉首，常德離吉首有250公里左右，根據(jù)氣象資料來(lái)看兩地的年平均氣溫差不多，都在15～22℃左右，但是同樣的季節(jié)從常德進(jìn)入吉首，能明顯感覺(jué)到空氣變涼了，總的來(lái)說(shuō)此地夏季不炎熱，冬天也不太冷。相對(duì)于生產(chǎn)特香型酒的江西樟樹(shù)市和生產(chǎn)武陵醬酒的湖南常德市，酒鬼酒的生產(chǎn)環(huán)境氣溫我們直觀感覺(jué)是比較低的。此地年平均降雨量是1295～1450mm，比生產(chǎn)特香酒的江西樟樹(shù)市要低，但比生產(chǎn)濃香酒的四川瀘州和宜賓要略高一些。

湘西地區(qū)在湖南省是經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的一個(gè)地區(qū)，和處于洞庭湖平原地區(qū)的發(fā)達(dá)地市相比比較落后，但也充滿神秘色彩。據(jù)資料介紹，湘西傳統(tǒng)的釀酒是米酒或包谷燒，釀酒原料體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐囊恍┳匀坏乩淼奶卣鳎热缥锂a(chǎn)有糯米、玉米、糯高粱等，小曲應(yīng)用比較廣泛，而且是以傳統(tǒng)的大米粉做原料的藥曲為主。

馥郁香型是人工創(chuàng)造出的一個(gè)香型，既然是人工創(chuàng)造，出發(fā)點(diǎn)就是集眾美于一體，想把瀘州老窖的濃香、茅臺(tái)的醬香、汾酒的清香、還有南方的米香這四大基礎(chǔ)香型的優(yōu)點(diǎn)全部結(jié)合起來(lái)。但實(shí)際上每一種白酒香型，特別是基礎(chǔ)香型，它們之所以能成為基礎(chǔ)香型，就是因?yàn)橛胁豢商娲奶攸c(diǎn)，要想把四種酒的特點(diǎn)全融在一起，生產(chǎn)出一種兼具四種酒優(yōu)點(diǎn)的酒實(shí)際上是做不到的，酒鬼酒和四種基礎(chǔ)香型的酒都不一樣，當(dāng)時(shí)曾將其稱之為第六香型就表明了它是不一樣的。

馥郁香型的獨(dú)特特點(diǎn)也表明通過(guò)工藝手段學(xué)習(xí)其他香型酒的特點(diǎn)創(chuàng)造出來(lái)的酒，還是要受到地方自然地理?xiàng)l件和釀酒傳統(tǒng)的約束，酒鬼酒現(xiàn)在的狀態(tài)以及國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)表明了它是在工藝創(chuàng)新的學(xué)習(xí)過(guò)程中、又根植于本地的自然地理?xiàng)l件而形成的獨(dú)具風(fēng)格的白酒香型。

工藝特點(diǎn)和酒體風(fēng)格

一、制曲

馥郁香型白酒用曲的工藝特點(diǎn)是大小曲合用，要用兩種曲。

第一種是小曲。1992年之前用湘西傳統(tǒng)的小曲，也叫藥曲，以大米粉為原料，添加了20多種中藥材，再用種曲接種的辦法培養(yǎng)成直徑5厘米左右的球形曲。后來(lái)在發(fā)展中發(fā)現(xiàn)使用藥曲生產(chǎn)效率低，滿足不了擴(kuò)大產(chǎn)量、批量生產(chǎn)的需求，同時(shí)酒里的那種藥香味在多數(shù)消費(fèi)者中也不受歡迎，從1992年起決定以純種根霉曲代替?zhèn)鹘y(tǒng)藥曲做糖化劑，純種根霉曲的糖化率很高，培養(yǎng)基是麩皮。目前，馥郁香型白酒小曲用的仍是這種根霉麩皮小曲。

第二種曲是大曲，以小麥為原料，屬于中高溫大曲，但偏高溫，資料上介紹品溫在57～60℃之間。2020年11月我們到酒鬼酒酒廠參觀考察時(shí)，專門咨詢了酒鬼酒的酒曲溫度是多少度，酒廠技術(shù)員告訴我們高溫能達(dá)到62℃，已屬于高溫曲。

二、生產(chǎn)工藝

1.釀酒用糧及粉碎潤(rùn)料

2004年以來(lái)，酒鬼酒用五種糧食作為釀酒用糧，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。其中高粱占40%，其他比例排序?yàn)榇竺?、糯米、小麥和玉米，除了玉米要求粉碎度能通過(guò)2.0mm塞孔的占3/4之外，其他原料都是整粒使用。在某種程度上講，按照醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)也可以說(shuō)是“坤沙酒”了。

潤(rùn)糧方面，各種糧食浸泡的時(shí)間不一樣，高粱要用水完全浸泡18～24個(gè)小時(shí)，水溫要求在70～80℃；糯米、大米和小麥要求浸泡2～3個(gè)小時(shí)，再瀝干表面水分；玉米要用40～60℃的溫水浸泡4～6個(gè)小時(shí)，要求潤(rùn)料充分均勻，不滴水。

2.蒸糧

酒鬼酒蒸糧特點(diǎn)是清蒸清燒，蒸糧專門蒸，取酒的時(shí)候再專門蒸酒醅取酒。蒸糧過(guò)程中有其獨(dú)特的工藝，把瀝干水的高粱清蒸20分鐘后第一次打噴，即邊散塊料邊噴水。然后再蒸40分鐘，第二次打噴，先后加進(jìn)去潤(rùn)過(guò)糧的小麥、糯米、大米和玉米鋪在高粱上再次打噴。蒸糧要求90%以上蒸開(kāi)花，原料干爽，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。

3.攤晾加曲

蒸完糧進(jìn)入攤晾加曲的環(huán)節(jié)，先是加小曲進(jìn)行糖化，將蒸好的原料出甑平鋪在晾床上翻拌，吹晾到28～32℃，然后均勻撒上5%～6%的根霉曲，再翻拌均勻攤晾到規(guī)定的溫度。不同室溫條件下，從0～28℃以上都有具體要求和溫度。

4.糖化

攤晾加曲后的酒糧裝入糖化箱內(nèi)進(jìn)行糖化，糖化要求做到清香、味甜、不留汁、無(wú)霉變和異雜味。糖化的過(guò)程也是開(kāi)放式的，相當(dāng)于二次制曲，也就是說(shuō)酒醅里不僅有小曲里的純種培育的根霉菌，還有在糖化過(guò)程中網(wǎng)羅的環(huán)境中大量的微生物，根霉菌的一個(gè)特點(diǎn)是它可以和其他微生物同時(shí)并存，共棲性比較好。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，在糖化過(guò)程中聚集的微生物主要是細(xì)菌和酵母菌，酵母菌平均增加了190倍，細(xì)菌平加增加了200倍，這些酵母菌和細(xì)菌是當(dāng)?shù)丨h(huán)境里的野生菌種。糖化的時(shí)間大概是24～36個(gè)小時(shí)。

5.發(fā)酵

酒鬼酒發(fā)酵的特點(diǎn)是將上一輪發(fā)酵好的酒糧取出來(lái)放在晾床上進(jìn)行攤晾，降到接近入窖溫度時(shí)和已經(jīng)糖化好的料醅拌在一起，再拌上20%～22%的大曲粉，攪拌均勻后低溫入泥窖發(fā)酵。發(fā)酵的時(shí)間原來(lái)是50天左右，現(xiàn)在普遍延長(zhǎng)到60天了。

6.儲(chǔ)存

酒鬼酒的基酒分成特優(yōu)級(jí)、優(yōu)級(jí)酒和普優(yōu)酒。成品酒分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)。特優(yōu)酒用來(lái)勾調(diào)酒鬼酒，放在陶壇和山洞里儲(chǔ)存。山洞是溶洞，藏于地下，多陰河伏流，洞內(nèi)的溫度一般在15～20℃，濕度90%以上，受地表的溫濕變化影響不大，有恒溫恒濕的天然優(yōu)勢(shì)，有利于酒的老熟和改善口感。①

按照標(biāo)準(zhǔn)，酒鬼酒須選用3年的基酒和5年以上的洞藏調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)。酒廠除了生產(chǎn)正常的基酒之外，還要采用濃香的雙輪底發(fā)酵工藝生產(chǎn)調(diào)味酒，可能還會(huì)使用其他的各種調(diào)味酒。

三、酒體風(fēng)格

酒鬼酒風(fēng)格獨(dú)特，最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)描述它的香氣是陳香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，諸香協(xié)調(diào)舒適?？诟猩暇d甜細(xì)膩、醇厚豐滿、酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)。特點(diǎn)是前濃、中清、后醬?！扒皾?、中清、后醬”是品酒經(jīng)驗(yàn)豐富的行業(yè)專家們做出的描述，但一般消費(fèi)者未必能夠感受得到，因此我根據(jù)自己的品鑒談一些直觀的感受。

所謂“前濃”是指開(kāi)瓶聞香有濃香型特征，有點(diǎn)像五糧液，但又不大一樣。我直觀的感受是有點(diǎn)像炒玉米顆粒的香氣，還有點(diǎn)水果香，也有小曲酒的臭味。小曲酒因丁酸乙酯比較高，直接的感受是有一點(diǎn)點(diǎn)臭味，但酒鬼酒將臭味控制得很好，臭不露頭，若有若無(wú)。所謂的“中清”中的“清”，我覺(jué)得它和北方的大曲清香酒相比比較遠(yuǎn)，而是有南方小曲清香酒的感覺(jué)。所謂“后醬”，并非焦香，有點(diǎn)像樟腦的味道，不是太濃，也不太露頭，若有若無(wú)。

入口后香氣爆高，回味還有點(diǎn)小曲酒的微臭?？偟膩?lái)說(shuō)香氣是各種酒里最高的，而且比較復(fù)雜，大小曲酒的香氣都有。醇厚度和豐滿感屬于中等，凈爽悠長(zhǎng)做到了，也比較圓潤(rùn)。

微量成分特征

馥郁香型的酒風(fēng)格獨(dú)特，微量成分也有特征，根據(jù)余乾偉先生在《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》一書(shū)中提供的資料，它有以下五個(gè)方面的特點(diǎn)。

（1）己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比關(guān)系。酒鬼酒中總酯含量較高，己酸乙酯和乙酸乙酯相對(duì)較突出，含量達(dá)100～170mg/100mL以上，二者含量相當(dāng)接近，基本呈平行的量比關(guān)系（一般是乙酸乙酯還略高于己酸乙酯），其比例為己酸乙酯：乙酸乙酯=1.00：1.14，乳酸乙酯含量一般在53～72mg/100mL，丁酸乙酯為16～29mg/100mL，四大酯的比例關(guān)系為己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.00：1.14：0.57：0.19。

酒鬼酒中丁酸乙酯含量較高，一般濃香型酒己酸乙酯：丁酸乙酯為10：1，而酒鬼酒則為（5～8）：1。

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，濃香型白酒四大酯的含量為己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯，而酒鬼酒是乙酸乙酯>己酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯，兩者截然不同。

酒鬼酒中己酸乙酯和乙酸乙酯在酯類物質(zhì)中的突出地位和特殊的平行量比關(guān)系，在中國(guó)現(xiàn)有的各大香型白酒中是少有的；四大乙酯的含量及量比與濃、清、川法小曲酒有很大差別，說(shuō)明酒鬼酒用小曲工藝而非清香型小曲酒，用大曲工藝而又不同于濃香型大曲酒，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。

（2）有機(jī)酸含量高，總量達(dá)到200mg/100mL以上，除低于醬香型白酒外，遠(yuǎn)高于濃香、清香和川法小曲酒。其中己酸和乙酸占總酸量的70%，乳酸占19%，丁酸占7%。幾大酸類物質(zhì)的比例關(guān)系雖與濃香型大致相同，都是乙酸>己酸>乳酸>丁酸，但乙酸和己酸的絕對(duì)含量是濃香型酒的2倍以上，而清香型、川法小曲酒中，有機(jī)酸種類單一，與酒鬼酒豐富的有機(jī)酸相比有明顯的差別。

（3）高級(jí)醇含量適中，總量一般在110～140mg/100mL，高于濃香、清香型白酒，低于小曲清香型白酒。含量最高的是異戊醇，在40mg/100mL左右，其次是正丙醇，達(dá)25～50mg/100mL，低于醬香、藥香和特香型白酒，但超過(guò)工藝上相對(duì)接近的濃、清和川法小曲酒；正丁醇和異丁醇分別為13.7mg/100mL和17.9mg/100mL。4種醇的比例為異戊醇：正丙醇：異丁醇：正丁醇為1.00：0.79：0.47：0.36。

劉建新等認(rèn)為，高級(jí)醇是白酒中不可或缺的風(fēng)味物質(zhì)，其中異戊醇有一種獨(dú)特的香氣，和其他成分之間可能存在相乘效果，起到襯托白酒香氣的作用。正丙醇有著良好的呈香感，雖然醇類的香味閾值較高，在與大量酯類共存的情況下，它難以左右白酒香氣，但正丙醇良好的呈香感，其清雅的香氣與酯香復(fù)合，很好地襯托出酒鬼酒馥郁幽雅的風(fēng)格特征。正己醇是一種甜味物質(zhì)，酒鬼酒口感綿甜與其較高的正己醇含量有關(guān)。

（4）乙縮醛含量較高，酒鬼酒中羰基類化合物含量較高，總量達(dá)76.8mg/100ml。其中乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?8%，乙醛：乙縮醛=1.00：1.21，與濃香型白酒相近，高于清香型和川法小曲酒。白酒中含有較高的醛類物質(zhì)，被視為是名優(yōu)白酒的重要特征。

（5）存在四甲基吡嗪等含氮化合物。20世紀(jì)90年代中期，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院在分析酒鬼酒過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)在乳酸乙酯與辛酸乙酯之間有明顯的四甲基吡嗪譜峰特征。該廠在以后的系統(tǒng)性分析過(guò)程中，該峰也長(zhǎng)期存在。吡嗪類含氮化合物的存在對(duì)酒鬼酒的風(fēng)格有著怎樣的影響，是否與酒鬼酒中的醬（陳）香有關(guān)，尚待進(jìn)一步研究。①

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第302頁(yè)-第309頁(yè)。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第309頁(yè)-第310頁(yè)。