楊從發(fā)，鄧翔，李祥，唐奔，秦祁

（江蘇海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 連云港 222005）

桑葉，是桑科桑屬植物葉片，為藥食兩用植物，在我國尤其是江浙地區(qū)廣泛種植[1-2]。桑葉含有多種活性物質(zhì)，氨基酸和1-脫氧野尻霉素等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高[3]，另外部分學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)桑葉中的多糖、黃酮類物質(zhì)[4]、生物堿[5-7]，在實(shí)際應(yīng)用過程中對(duì)于控制血糖有著顯著療效。但目前對(duì)桑葉在食品中的開發(fā)利用較為有限[8]。

葛根，豆科植物野葛的干燥根，亦屬藥食兩用植物[9-10]，在我國大部分地區(qū)生產(chǎn)，資源極其豐富[11]。葛根化學(xué)成分十分豐富，無論是營養(yǎng)還是藥用方面都有很大的優(yōu)勢(shì)[12]，其富含葛根素、植物蛋白、氨基酸、黃酮類化合物以及人體必需微量元素等[13]。研究表明葛根對(duì)糖尿病[14-15]、抗炎癥[16]、肥胖[17]和微循環(huán)障礙[18]等均具有一定的治療和改善效果[19]。

餅干作為一種方便即食的烘烤食品，因其酥脆的口感，濃郁的香氣擁有廣大的消費(fèi)市場(chǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展以及人們對(duì)物質(zhì)生活要求的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品提出了更高的營養(yǎng)保健要求。因此，本試驗(yàn)利用低溫烘焙技術(shù)代替高溫焙烤，最大限度地保留原材料的活性物質(zhì)、提高營養(yǎng)價(jià)值、降低餅干可能產(chǎn)生的生粉味。本文在基礎(chǔ)工藝參數(shù)上，采取單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化，進(jìn)一步剖析桑葉粉、葛根粉、木糖醇、全脂奶粉的添加量對(duì)桑葛無糖餅干的感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響，為桑葛制品的研究開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

木糖醇、黃油、泡打粉、低筋面粉（均為食品級(jí)）：市售；全脂奶粉：新西蘭乳業(yè)集團(tuán)；葛根：六安丹貝爾有限公司；桑葉：浙江蘭溪桑葉基地。

1.2 設(shè)備與儀器

鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9240A）：上海精宏設(shè)備有限公司；萬能粉碎機(jī)（FW-100）：北京科偉儀器有限公司；烤箱（N350D）：廣東佛山樂米高有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 產(chǎn)品工藝操作要點(diǎn)

1）原輔料預(yù)處理：去除發(fā)黃發(fā)黑爛的葉、梗等雜質(zhì)，均勻鋪散于盤面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60℃烘干，將烘干后的桑葉粉碎處理；選擇品相良好的葛根，去除發(fā)黑發(fā)霉部分，均勻鋪散于盤面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60℃烘干，將烘干后的葛根粉碎處理；木糖醇、奶粉、桑葉粉過60目篩備用。

2）熟化：低筋面粉、葛根粉分別裝入玻璃容器，保鮮膜封口扎孔，置于121℃、0.12 MPa高壓滅菌鍋中處理10 min；熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中進(jìn)行干燥處理，然后將其在60℃下進(jìn)行烘干，二次粉碎、過篩。

3）面團(tuán)調(diào)制：將經(jīng)處理后的低筋面粉、葛根粉，與桑葉粉、黃油、木糖醇、泡打粉等原料混合攪拌均勻，分多次加入全蛋液調(diào)制成面團(tuán)。

4）輥壓成型：把調(diào)制好的面團(tuán)搟壓至厚度為4 mm的面片，然后定型。

5）靜置擺盤：靜置5 min，放入烤盤保持適當(dāng)間距即可。

6）烘烤：將上管溫度設(shè)置為65℃，下管溫度設(shè)置為55℃進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間6h左右。冷卻至室溫25℃后立即包裝防潮。

1.4 桑葛無糖餅干的單因素試驗(yàn)

前期預(yù)試驗(yàn)確定低筋面粉添加量25 g、全蛋液10 g、黃油8 g、泡打粉0.6 g。依據(jù)感官評(píng)分，對(duì)其在餅干口感、品質(zhì)上所產(chǎn)生的影響分別研究與比較。

分別考察木糖醇添加量（6、8、10、12、14 g）、全脂奶粉添加量（4、6、8、10、12 g）、桑葉粉添加量（1、2、3、4、5 g）、葛根粉添加量（5、10、15 、20 、25 g）對(duì)桑葛無糖餅干感官品質(zhì)的影響。

1.5 桑葛無糖餅干的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，選擇4個(gè)因素作為研究分析的重要指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素和水平見表1。

表1 因素水平Table 1 Factors and levels

1.6 感官評(píng)定

選取30個(gè)有相關(guān)食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員，從桑葛無糖餅干的形態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感等方面分別對(duì)其進(jìn)行感受和打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

續(xù)表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.7 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 16.0和Excel 2010進(jìn)行處理和數(shù)據(jù)分析，采用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葛無糖餅干單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 葛根粉添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

葛根粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 葛根粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of pueraria powder additive content on biscuit quality

由圖1可知，感官評(píng)分隨著葛根粉添加量的增加，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，葛根粉添加量為15 g時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后感官評(píng)分開始下降。葛根中淀粉含量較多[20]，添加過多會(huì)使面粉缺乏彈性，烘烤后易開裂，影響桑葛餅干的外觀評(píng)分，當(dāng)葛根粉添加量過大時(shí)，因其花生酸及葛根素含量過高[21]，導(dǎo)致餅干會(huì)帶有酸澀感，大大降低其食用口感。因此葛根粉最佳添加量為15 g。

2.1.2 全脂奶粉添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

全脂奶粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，全脂奶粉添加量對(duì)其產(chǎn)生的影響呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)全脂奶粉添加量為8 g時(shí)，感官評(píng)分最高。添加量過少，面團(tuán)硬度較大，不利于定型，導(dǎo)致烘烤以后出現(xiàn)裂縫，外觀評(píng)分較差，添加量過多，面團(tuán)較軟，所以將全脂奶粉添加量控制在8 g左右較佳。

圖2 全脂奶粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of whole milk powder on biscuit quality

2.1.3 木糖醇添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of xylitol content on biscuit quality

由圖3可知，木糖醇添加量對(duì)其產(chǎn)生的影響呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)木糖醇添加量控制在6 g～10 g時(shí)，其分值會(huì)隨著添加量的增加而增加，然后就會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。當(dāng)木糖醇添加量較少的時(shí)候，面團(tuán)硬度大、成型難，形狀口感均會(huì)受到影響；反之，面軟，甜度大，同樣影響了感官評(píng)分。所以木糖醇最適添加量為10 g。

2.1.4 桑葉粉添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

桑葉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 桑葉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of mulberry leaf powder on biscuit quality

由圖4可知，隨著桑葉粉量添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，桑葉粉添加量為4 g時(shí)，感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量低于4 g時(shí)，桑葛無糖餅干的桑葉味較淡；添加量超過4 g，桑葉味過重并伴隨一定的苦味，口感較差?？辔段镔|(zhì)分析為1-脫氧野尻霉素與黃酮類物質(zhì)所產(chǎn)生[22]，添加量過多會(huì)影響桑葛無糖餅干的口感。因此，可以得出桑葉粉的最佳添加量為4 g。

2.2 桑葛無糖餅干正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results

由表3可知，對(duì)于餅干品質(zhì)影響最大的因素為葛根粉添加量，然后是全脂奶粉添加量、桑葉粉添加量，最后對(duì)其影響最小的就是木糖醇添加量，即A＞B＞D＞C，根據(jù)K值最優(yōu)組合方案為A3B3C1D3，即木糖醇添加量8 g、全脂奶粉添加量10 g、葛根粉添加量20 g、桑葉粉添加量5 g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

參照最優(yōu)配方參數(shù)開展工藝試驗(yàn)，重復(fù)3次，最終得出桑葛餅干的感官評(píng)分是88.3，分值高于正交試驗(yàn)最優(yōu)組合試驗(yàn)組8號(hào)，而且其餅干外形規(guī)整，色澤明亮，無雜質(zhì)無裂縫，厚度均勻一致，表面口感細(xì)膩沒有氣泡或者裂痕，有著桑葉特有的香味，內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)均勻，斷面結(jié)構(gòu)有層次，感官品質(zhì)最佳，有令人愉悅的清甜味。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)利用低溫烘焙技術(shù)，最大限度地保留原材料活性成分，且避免出現(xiàn)生粉味和桑葉經(jīng)高溫烘焙而產(chǎn)生的苦味。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分，確定了最佳工藝配方為低筋面粉25 g、葛根粉添加量20 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、泡打粉0.6 g、黃油8 g、木糖醇添加量8 g、桑葉粉添加量5 g，設(shè)置面火溫度65℃，底火溫度55℃烘烤，烘烤時(shí)間6 h左右。以此工藝配方制作的桑葛無糖餅干口感細(xì)膩香酥，無裂紋雜質(zhì)，色澤均勻，有特殊的桑葉清香且?guī)в械滔?，所以在市?chǎng)發(fā)展中，其潛力無限。