趙鵬程 唐孝恒 劉偉 周雁

基金項目：2021年度湖南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目“藍鯨奶茶——引領(lǐng)時尚健康生活”（項目編號：S202113924041X）

摘 要：近幾年，奶茶市場迅速發(fā)展，隨著許多新式茶飲品牌的擴張，連鎖奶茶市場發(fā)展出現(xiàn)了一些急需解決的問題。本文從供給側(cè)分析了連鎖奶茶市場發(fā)展存在的問題，如：飲品安全問題頻發(fā)、門店數(shù)量劇增且集中、品牌和產(chǎn)品雷同現(xiàn)象嚴重和產(chǎn)業(yè)升級過程中的資產(chǎn)風(fēng)險問題突出，建議把加強食材管理、注重衛(wèi)生監(jiān)管、合理規(guī)劃門店布局、加強企業(yè)和政府的規(guī)范管理、鼓勵產(chǎn)品創(chuàng)新、加強供應(yīng)鏈管理、提升服務(wù)質(zhì)量作為推動連鎖奶茶市場綠色化發(fā)展的對策。

關(guān)鍵詞：供給側(cè)改革;連鎖奶茶市場;綠色化發(fā)展

一、引言

目前，奶茶文化已經(jīng)滲透了年輕人的生活，特別是在臺灣珍珠奶茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)制奶茶，伴隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟的發(fā)展，年輕人對于奶茶的癡迷程度越來越高，有些是因為奶茶的口感，有些是因為當(dāng)前的快餐生活，有些是對個性、輕奢身份的認同，甚至有些單純是為了社交。由于奶茶可以直接外帶，在很多地方可以看到奶茶的影子，比如辦公桌、休息間、會議室等，這種方便的飲品給了年輕人一種“快時尚”價值觀念，同時，在商場逛街過程中、下班途中及大學(xué)校園中，也可見到人手一杯奶茶，給人帶來一種在快節(jié)奏生活當(dāng)中慢下來的安逸的感覺，即一種慵懶的“慢生活”體驗。無論如何，奶茶已經(jīng)在年輕人的生活中必不可少了。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活質(zhì)量水平的提高，人們在追求新穎時尚的同時，也十分注重健康，年輕人對于奶茶的品質(zhì)追求也更高了，尤其是現(xiàn)制奶茶，不僅追求口感、創(chuàng)意設(shè)計，還更關(guān)注其營養(yǎng)價值。隨著奶茶文化的滲透，為了占領(lǐng)市場，大量現(xiàn)制連鎖奶茶企業(yè)大肆擴張，引起一系列“茶飲亂象”，出現(xiàn)奶茶供給和經(jīng)營管理方面的問題，造成連鎖奶茶市場的不健康發(fā)展。本文從供給側(cè)研究連鎖奶茶市場發(fā)展出現(xiàn)的問題，并提出有助于連鎖奶茶市場綠色化發(fā)展的對策，以期在一定程度上幫助連鎖奶茶企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營以及連鎖奶茶市場的有序、綠色競爭。

二、基于供給側(cè)的連鎖奶茶市場發(fā)展的現(xiàn)狀

1.奶茶飲品安全問題頻發(fā)

近幾年，經(jīng)常可以看到一些奶茶品牌由于抽檢不合格、衛(wèi)生問題或者是飲品安全問題上新聞熱搜，并且關(guān)于奶茶的投訴量也是逐年增長，如下表1所示，21數(shù)據(jù)新聞實驗室通過對黑貓投訴的數(shù)據(jù)進行分析得到，2019年到2020年關(guān)于新式茶飲品牌的投訴量從87件增加到482件，增長了4.5倍多，而到2021年，這個數(shù)據(jù)劇增到3566件，比2020年增長了不止6倍，同時該團隊就黑貓投訴中新式茶飲品牌4140條投訴的類型分析，發(fā)現(xiàn)有近23%的投訴來自于產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題，那么在龐大的投訴數(shù)量基數(shù)上，有兩成以上的關(guān)于飲品質(zhì)量和安全的投訴，這說明目前現(xiàn)制奶茶產(chǎn)品存在比較嚴重的食品安全問題。

引發(fā)現(xiàn)制奶茶食品安全問題的原因主要集中于奶茶制作的原材料及奶茶制作的環(huán)境衛(wèi)生條件?，F(xiàn)制奶茶食材中的質(zhì)量問題主要包括食材過期或腐爛、食材的不適當(dāng)保存及日落黃的使用，其中奶茶制作原料里面檢查出日落黃，是奶茶質(zhì)量問題的重災(zāi)區(qū)，根據(jù)南都鑒定測評實驗室關(guān)于2021年至2022年3月報道的數(shù)據(jù)顯示，在茶飲質(zhì)量檢測中，檢出日落黃的有7批次，食品安全國家標(biāo)準規(guī)定茶飲中不得使用日落黃，因為日落黃是有害于消費者健康的，但為了吸引消費者，使奶茶的顏色更鮮艷誘人，還是有很多家企業(yè)違規(guī)使用。另外，奶茶制作環(huán)境衛(wèi)生條件差，可能會引發(fā)微生物污染的情形，2021年6月，南京市玄武區(qū)市場監(jiān)管局對喜茶進行抽檢，發(fā)現(xiàn)其4批次奶茶存在微生物污染的情況。2019年到2021年奈雪的茶相繼被曝出員工未佩戴口罩、徒手操作、多家分店出現(xiàn)蟑螂亂爬、水果腐爛等一系列衛(wèi)生問題，這些都會對消費者的健康造成威脅。

2.奶茶門店數(shù)量劇增且集中

為了獲得規(guī)模優(yōu)勢，提升品牌知名度，占領(lǐng)市場份額，近幾年連鎖奶茶企業(yè)急劇增加門店數(shù)量，如下表2所示，本文列舉了8家當(dāng)前市場熱度比較高的現(xiàn)制奶茶品牌的門店數(shù)量和一線城市與二線城市覆蓋率的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)從2019年至2021年，這8家企業(yè)在這三年里大部分的門店數(shù)量都擴張到2倍以上，2021年，除了茶顏悅色和古茗由于定位不同之外，其余品牌企業(yè)一線城市門店覆蓋率都是100%，并且大部分品牌在二線城市的覆蓋率也很高，其中蜜雪冰城由于其龐大的門店基數(shù)，幾乎覆蓋了各線城市，COCO都可三線城市的覆蓋率也達到了97.14%。隨著各線城市奶茶門店的大量增加，造成了店鋪擁擠的現(xiàn)象，尤其是一線、二線城市，同一個地方或同一條街4-5個連鎖品牌入駐，甚至在一個大學(xué)校園，可以發(fā)現(xiàn)同品牌的門店就有幾家。隨著奶茶門店的快速擴張，門店集中的現(xiàn)象已經(jīng)成為常態(tài)，企業(yè)盲目追求市場份額，同時門店的經(jīng)營管理跟不上擴張的速度，導(dǎo)致管理混亂，引發(fā)奶茶市場激烈且無序的競爭。

3.品牌和產(chǎn)品雷同現(xiàn)象嚴重

新式奶茶市場的進入門檻低，且成本低廉，吸引了很多投資者，也創(chuàng)立了一些新品牌，但同時山寨問題頻繁出現(xiàn)。2020年鹿角巷山寨店就有超過7000家，在分食奶茶市場這塊蛋糕時，沖擊了正版店，致使正版的鹿角巷不得不關(guān)掉一些門店。2020年8月，茶顏悅色以使用相似的商業(yè)標(biāo)識和具有一定影響力的商品裝潢為由起訴茶顏觀色，在法院一審判決中，認定茶顏觀色確實存在不正當(dāng)競爭行為。由于現(xiàn)制奶茶制作的生產(chǎn)技術(shù)水平要求低，同時奶茶的制作材料大同小異，導(dǎo)致很多產(chǎn)品容易被模仿，因此，除了品牌山寨問題，很多新式茶飲的產(chǎn)品也存在大量雷同現(xiàn)象，比如“抹茶葡提”、“聲聲烏龍”、“流心奶黃波波冰”等產(chǎn)品，很多品牌的門店都有相似的配方，甚至連名字和宣傳文案都很近似，一旦推出的新品備受歡迎，一系列的模仿產(chǎn)品接踵而來。大量的山寨品牌和雷同的產(chǎn)品，不僅影響原創(chuàng)企業(yè)創(chuàng)新的積極性，削弱原創(chuàng)企業(yè)的市場競爭力，也導(dǎo)致監(jiān)管的困難。

4.產(chǎn)業(yè)升級過程中的資產(chǎn)風(fēng)險問題突出

全民養(yǎng)生時代已經(jīng)來臨，越來越多的年輕人注重身體健康，加入養(yǎng)生和健身行列，因此對飲食品質(zhì)和健康安全問題越來越關(guān)注。隨著經(jīng)濟生活水平的提高，消費升級步伐的加快，綠色、健康、高品質(zhì)等消費特征普及，人們在飲食方面更追求高質(zhì)量和營養(yǎng)均衡。備受年輕人喜歡的現(xiàn)制奶茶行業(yè)也逐漸向高端化發(fā)展，不僅要求奶茶提升產(chǎn)品質(zhì)量，還對其制作環(huán)境和消費環(huán)境提出高要求，原料方面需要優(yōu)質(zhì)茶葉、新鮮水果、鮮奶或進口牛奶、無添加的蜂蜜等，美味的口感依托優(yōu)良的工藝和升級的設(shè)備，滿意的消費體驗需要有良好的服務(wù)、創(chuàng)意設(shè)計、衛(wèi)生和裝潢環(huán)境，這要求企業(yè)投入更多的資金。隨著新式茶飲行業(yè)的激烈競爭，2022年2月以來，一些高端品牌紛紛降價，奈雪的茶將主要的奶茶產(chǎn)品售價定在14元至25元的區(qū)間，喜茶也宣布2022年不再推出29元以上的新飲品，大部分產(chǎn)品的價格在15元至25元之間，奶茶市場逐漸告別30元時代。同時近幾年受新冠疫情的沖擊，許多奶茶企業(yè)的收益也在萎縮，存在著很多奶茶企業(yè)相繼關(guān)閉門店的現(xiàn)象，根據(jù)數(shù)位觀察的數(shù)據(jù)顯示，到2021年底，一點點、古茗和茶百道各自累計關(guān)店近50家，喜茶累計關(guān)店20家，奈雪的茶累計關(guān)店14家，2021年茶顏悅色關(guān)閉87家店。產(chǎn)業(yè)升級要求的高投入，市場激烈的競爭帶來的降價損失，造成連鎖奶茶企業(yè)的資產(chǎn)風(fēng)險問題日益突出。

三、基于供給側(cè)的連鎖奶茶市場綠色化發(fā)展的對策

針對連鎖奶茶市場在供給側(cè)出現(xiàn)的一系列問題，本文就以下幾個方面來提出解決措施。

1.加強食材管理，注重衛(wèi)生監(jiān)管

首先，應(yīng)加強對奶茶制作原材料的倉儲管理，運用最新的食材保鮮和保存技術(shù)，尤其是開封了的食材的保存，注意監(jiān)測溫度、濕度等倉儲環(huán)境，以防食材變質(zhì)，嚴格限定進入倉庫的人員，嚴防人員進進出出破壞倉儲環(huán)境。其次，規(guī)范庫存管理，將庫存管理數(shù)字化，嚴格檢查原材料的出庫和入庫，及時更新食材，嚴格把關(guān)食材的保質(zhì)期，確保所使用的食材都是在保質(zhì)期內(nèi)的，對于過期的原材料要及時正確地處理，防止原材料的積壓或供應(yīng)不足。最后，保持工作環(huán)境的整潔，制作工具按照衛(wèi)生標(biāo)準消毒、使用，及時清理垃圾和清洗抹布，盡量保持工作臺干燥，注意防蟲、防有害物質(zhì)，防止污染，出具衛(wèi)生條例，嚴格要求工作人員保持干凈整潔，在工作區(qū)域佩戴口罩、手套和工作帽，給消費者良好的衛(wèi)生條件保障。

2.合理規(guī)劃門店布局，倡導(dǎo)市場有序競爭

連鎖奶茶企業(yè)在選擇門店位置和數(shù)量之前，應(yīng)該根據(jù)自身企業(yè)的定位來整體規(guī)劃門店布局。首先要考慮店鋪的地理位置，如交通狀況、人員流量等，結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r及消費者的偏好，判斷開店的可行性。其次要考慮市場競爭環(huán)境，考察同一地區(qū)已有的奶茶品牌的定位、門店覆蓋率及其銷售情況，為了避免未來盲目的競爭，結(jié)合自身的特色決定不同地區(qū)的開店數(shù)量。最后要考慮企業(yè)的未來長期規(guī)劃和市場環(huán)境的變化，應(yīng)對未來市場可能的競爭者，進一步調(diào)整門店布局，懂得變通，避免未來市場的擁擠帶來損失，同時要保持一定的市場覆蓋率，保持品牌的影響力和熱度，加強企業(yè)在消費者心中的印象。連鎖企業(yè)都嚴格規(guī)劃門店，不盲目追求市場份額，才能促進市場健康、有序地競爭。

3.加強企業(yè)和政府相關(guān)部門的規(guī)范管理，鼓勵產(chǎn)品創(chuàng)新

針對奶茶行業(yè)山寨問題，政府相關(guān)部門應(yīng)加強企業(yè)注冊和管理的監(jiān)管，提高奶茶行業(yè)的進入門檻，可以建立行業(yè)進入標(biāo)準，阻止想走捷徑的投資者進入奶茶行業(yè)，同時嚴格打擊不正當(dāng)競爭行為，加大對山寨企業(yè)的懲罰力度，優(yōu)化市場競爭環(huán)境。企業(yè)也要加強產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范管理，對于產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝和原料的使用應(yīng)該嚴格控制，形成統(tǒng)一標(biāo)準，并加強原創(chuàng)產(chǎn)品工藝和配方的保密，推進企業(yè)的規(guī)范化管理。企業(yè)在確定自身定位時，想要打造品牌形象，一定要有自己的創(chuàng)新產(chǎn)品，為了滿足消費者的多樣化需求，目前奶茶產(chǎn)品更新非?？欤胍３制髽I(yè)的熱度，連鎖奶茶企業(yè)應(yīng)不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，注重創(chuàng)新型人才的引進和培養(yǎng)，奶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新不僅是口感、種類的創(chuàng)新，還有包裝的時尚新穎設(shè)計，同時也可以根據(jù)目標(biāo)市場推出具有地域特色的產(chǎn)品，形成獨具風(fēng)格的企業(yè)品牌，給消費者留下深刻的印象。

4.加強供應(yīng)鏈管理，提升服務(wù)質(zhì)量

連鎖奶茶企業(yè)應(yīng)該關(guān)注供應(yīng)鏈管理，推動供應(yīng)鏈的數(shù)字化發(fā)展，努力打造供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)原材料供應(yīng)的“快”和“穩(wěn)”，既能讓供應(yīng)商對企業(yè)的下單形成快速反應(yīng)，又能使企業(yè)和供應(yīng)商形成長期合作關(guān)系，保證貨源的穩(wěn)定，促使企業(yè)在供應(yīng)商渠道上節(jié)約成本。同時企業(yè)也可以根據(jù)自身的定位選擇跟相同層次的餐廳和娛樂場所洽談合作，橫向拓展銷售渠道，來增加企業(yè)收益。另外，企業(yè)在供應(yīng)奶茶產(chǎn)品時，應(yīng)該為消費者提供良好的服務(wù)環(huán)境，來提升服務(wù)質(zhì)量，吸引顧客，增進企業(yè)收益。企業(yè)應(yīng)該對服務(wù)人員進行培訓(xùn)，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準，包括服務(wù)用語和肢體語言，加強店面設(shè)計，根據(jù)企業(yè)形象和符合當(dāng)下年輕人審美的主題來進行店鋪環(huán)境設(shè)計，特色的裝潢和舒適的氛圍，不僅體現(xiàn)企業(yè)的用心，也能吸引消費者，給顧客帶來滿意的消費體驗，同時能增加企業(yè)的好評度和熱度。

四、結(jié)語

總之，當(dāng)前的連鎖奶茶市場競爭復(fù)雜，市場供給方面出現(xiàn)了一系列問題，要想解決連鎖奶茶市場供給側(cè)的問題，需要政府的支持及整個行業(yè)企業(yè)的共同努力，從原材料和衛(wèi)生監(jiān)管、門店布局、規(guī)范管理、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理和企業(yè)服務(wù)等方面提出對策，來推動連鎖奶茶市場的綠色發(fā)展。

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作者簡介：趙鵬程（2000.07- ），男，漢族，湖南常德人，湖南交通工程學(xué)院2019級金融工程專業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟金融;唐孝恒（2000.10- ），男，漢族，湖南岳陽人，湖南交通工程學(xué)院2019級金融工程專業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟金融;劉偉（2002.02- ），男，漢族，湖南婁底人，湖南交通工程學(xué)院2019級金融工程專業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟金融;通訊作者：周雁（1990.01- ），女，漢族，湖南衡陽人，碩士，講師，研究方向：經(jīng)濟金融