獼猴桃多酚在羊肉反復(fù)凍融過程中的改善肉質(zhì)和延緩氧化作用

張朵朵，劉永峰，古明輝，楊澤莎，張昊陽

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

羊肉因具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而被大眾所喜愛，冷凍貯藏作為肉制品在流通運(yùn)輸時(shí)的一種貯藏手段，可以降低酶活性并抑制微生物增殖，但在羊肉凍結(jié)時(shí)，冰晶體積增大，破壞細(xì)胞膜，解凍后引起汁液流失，損失蛋白等營養(yǎng)成分及眾多風(fēng)味物質(zhì)，并降低肉及肉制品的品質(zhì)；更值得關(guān)注的是，由于在流通過程中羊肉冷鏈的不健全，例如冷鏈“斷鏈”問題嚴(yán)重以及生鮮冷鏈物流市場化程度不高等都會(huì)使肉多次凍融，特別在偏遠(yuǎn)地區(qū)冷鏈設(shè)施落后，冷凍肉在貯運(yùn)期間凍融現(xiàn)象更嚴(yán)峻。李金平等將牛外脊置于－16 ℃冷凍24 h、2 ℃解凍24 h的凍融循環(huán)中，觀察到肉值逐漸降低，且在凍融5 次后下降更為顯著；Cheng Shasha等也研究發(fā)現(xiàn)牛半膜肌在經(jīng)過多次循環(huán)凍融后值顯著降低，這可能是由于反復(fù)凍融中水分損失引起相關(guān)色素物質(zhì)流失所致。鄧思楊等凍融次數(shù)對鏡鯉魚肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)特性變化的影響，冷凍-解凍循環(huán)破壞了鏡鯉魚肌原纖維蛋白的完整結(jié)構(gòu)，進(jìn)而造成魚肉的硬度降低。發(fā)現(xiàn)凍融循環(huán)中形成冰晶可使肌原纖維斷裂，反復(fù)凍融也會(huì)引起肉脂肪氧化，進(jìn)而影響產(chǎn)品的感官和保質(zhì)期。Chen Qingmin、Ali等研究顯示，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的不斷增加，肉中的脂肪氧化程度逐漸加深。彭新顏等對生豬肉糜中進(jìn)行不同凍融循環(huán)（0～9 次）處理，發(fā)現(xiàn)豬肉中脂肪的氧化程度隨著凍融次數(shù)的增加而加深，并且肌肉組織變硬，最終導(dǎo)致風(fēng)味變差。氧化反應(yīng)是肉類在冷凍儲運(yùn)過程中肉質(zhì)劣變的最主要機(jī)制之一，而羊肉由于有較高的肌紅蛋白含量和鐵氧化水平而具有較強(qiáng)的過氧化勢生成潛能，再加上其他內(nèi)外部因素，致使羊肉中氧化反應(yīng)加劇，引起脂質(zhì)降解和蛋白交聯(lián)，因此在多次凍融循環(huán)過程中羊肉品質(zhì)明顯下降。

在肉制品中添加抗氧化劑是減少組織損傷及改善氧化應(yīng)激的主要方法之一，然而，化學(xué)添加劑自身潛在的毒副作用和殘留問題將嚴(yán)重影響肉品品質(zhì)、食品安全及人體健康。已有研究表明，某些天然抗氧化劑對脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化除了具有一定的抑制作用，還可以有效改善肉品理化特性和感官品質(zhì)。在用天然抗氧化劑對肉品保鮮的研究中發(fā)現(xiàn)，蘋果幼果酚類提取物具有延緩脂質(zhì)氧化、護(hù)色、抑制蛋白降解的作用，從而有效改善肉品品質(zhì)。將板栗殼、葉和莖中的酚類提取物添加到牛肉中對其保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.05%板栗殼提取物對維持牛肉餅中肌紅蛋白含量穩(wěn)定有一定的效果，而添加0.1%葉片中酚類提取物具有抑制牛肉脂質(zhì)氧化的最佳效果。此外，大量研究表明，植物多酚可以降低肉制品中硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值，說明植物多酚能夠延緩脂肪氧化，減少氨基酸的破壞，保持肉類的新鮮度，提高肉制品品質(zhì)。中國是世界獼猴桃生產(chǎn)大國，由于“疏花疏果”處理，每年有大量疏果被丟棄在果園中，有研究表明獼猴桃疏果富含多酚類抗氧化劑，可以作為天然抗氧化劑將其用于改善肉品質(zhì)的研究。因此，將獼猴桃疏果用于凍融過程中改善肉品質(zhì)的天然抗氧化劑，可以變廢為寶。目前關(guān)于獼猴桃及其活性成分利用的研究較多，然而缺少其改善肉類品質(zhì)方面的研究，尤其是獼猴桃疏果多酚的應(yīng)用報(bào)道更為少見。

基于此，本研究以陜北白絨山羊的背最長肌為實(shí)驗(yàn)材料，通過分析比較獼猴桃疏果多酚（后稱疏果多酚）和表兒茶素、叔丁基對苯二酚（-butyl hydroquinone，TBHQ）3 種抗氧化劑在羊肉反復(fù)凍融中調(diào)節(jié)肉品質(zhì)的作用，探究疏果多酚在抑制羊肉脂肪氧化、穩(wěn)定其理化特性、延緩腐敗變質(zhì)、改善肉品質(zhì)等方面的優(yōu)勢作用，旨在為疏果多酚在肉品保鮮中的應(yīng)用提供理論參考和技術(shù)支撐，從而實(shí)現(xiàn)將獼猴桃疏果綜合應(yīng)用于肉品產(chǎn)業(yè)中。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以宰后24 h的1.5 周歲左右健康的陜北白絨山羊（公）的背最長肌為研究對象。疏果多酚：參考Jiao Yang等處理方式，經(jīng)過冷凍干燥制成凍干粉，再經(jīng)X-5大孔樹脂純化凍干，最后用高效液相色譜進(jìn)行定性定量分析，其主要成分為表兒茶素（（139.45±3.54）mg/g）、槲皮素（（36.03±1.23）mg/g）、兒茶素（（5.84±0.24）mg/g）。

無水乙醇、硼酸、氧化鎂、無水硫酸銅、硫酸鉀、石英砂、石油醚、氯仿、甲醇、正己烷（均為分析純）天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；山梨酸鉀 天津市福晨化學(xué)試劑廠；表兒茶素（純度≥98%） 安徽酷爾生物工程有限公司；TBHQ（純度≥98%） 潤友化學(xué)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；NS800分光測色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；ME21數(shù)碼生物顯微鏡 日本奧林巴斯公司；2010 ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；UV-1200型紫外-可見分光光度計(jì) 上海美析儀器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BCD-578WPU9CX風(fēng)冷冰箱 長虹美菱股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

對購買的3 只山羊胴體的背最長?。繅K背最長肌2 kg左右），剔除脂肪組織、筋膜，進(jìn)行等厚（1.5 cm左右）切分，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

把每塊山羊胴體的背最長肌作為單個(gè)樣本，分為空白組、疏果多酚組、表兒茶素組和TBHQ組4 組，每組3 個(gè)平行，共12 份（每份肉120 g）。疏果多酚組、表兒茶素組、TBHQ組分別以獼猴桃疏果多酚、表兒茶素、TBHQ為溶質(zhì)，均用蒸餾水為溶劑配制1 mg/mL的溶液，空白對照組以蒸餾水處理山羊肉；分別在空白組、疏果多酚組、表兒茶素組和TBHQ組的肉樣中按照肉液比1∶1（/）添加蒸餾水、獼猴桃疏果多酚溶液、表兒茶素溶液和TBHQ溶液120 mL，在0～4 ℃浸泡15 min，然后在0～4 ℃將水分瀝干至無水滴落下，自封袋包裝。將4 組樣品置于－18 ℃冰箱中冷凍24 h后取出，4 ℃冷藏解凍12 h，此為1 個(gè)凍融處理。此方法分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理，每次處理結(jié)束后，分別在12 份肉樣中稱取30 g樣品用于后續(xù)指標(biāo)測定。

1.3.2 疏果多酚處理后肉品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.3.2.1 汁液流失率

式中：為解凍前肉樣的質(zhì)量/g；為解凍后用吸水紙吸干的肉樣質(zhì)量/g。

1.3.2.2 顯微結(jié)構(gòu)測定

參考Guo Yuhan等的方法，每個(gè)處理選擇3 個(gè)樣品，將肉樣用體積分?jǐn)?shù)4%的多聚甲醛溶液進(jìn)行過夜固定，經(jīng)包埋、切片、HE染色等處理后，采用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察。

1.3.2.3 物性指標(biāo)測定

將實(shí)驗(yàn)樣品剪成1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm的肉塊，采用質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置：P36R探頭；測前、測中、測后速率均為1.0 mm/s；測試時(shí)間間隔5 s；觸發(fā)力5 g；數(shù)據(jù)采集速率400 pps；應(yīng)變量均為75%，測定硬度和彈性2 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.3.2.4 pH值測定

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》進(jìn)行檢測。

1.3.2.5 色澤及肌紅蛋白氧化狀態(tài)測定

色澤：采用色差儀進(jìn)行黑白板校正測色儀后，測定樣品（紅度）。測試前將解凍完全的肉樣在低溫避光環(huán)境中暴露約15 min，放置在光源上方，平行測定3 次，取平均值。

肌紅蛋白氧化狀態(tài)：采用Krzywicki的方法。取解凍肉樣5 g，加入20 mL 0.04 mol/L pH 6.8的磷酸鈉緩沖液，室溫（20 ℃）勻漿25 s。勻漿液在4 ℃冰箱中放置1 h，然后在15 ℃、950×離心30 min。上清液經(jīng)濾紙過濾，用同樣的緩沖液補(bǔ)足至25 mL，測定其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度。脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對含量計(jì)算公式如下：

式中：為脫氧肌紅蛋白相對含量/%；為氧合肌紅蛋白相對含量/%；為高鐵肌紅蛋白相對含量/%；A為相應(yīng)波長條件下的吸光度。

1.3.2.6 TBARS值測定

按照GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》第二法進(jìn)行檢測，結(jié)果用每千克肉中丙二醛的質(zhì)量（mg/kg）表示。

1.3.2.7 TVB-N值測定

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，用半微量定氮法進(jìn)行測定。

1.3.2.8 脂肪酸含量測定

按照GB/T 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》進(jìn)行檢測。

粗脂肪的提?。悍Q取樣品各3 g，分別放入150 mL錐形瓶，加入60 mL氯仿-甲醇溶液，充分?jǐn)嚢?，用保鮮膜封口后置于搖床振蕩5 h，振蕩結(jié)束后放入40 ℃水浴30 min，再加入飽和NaCl溶液15 mL，待分層后取上層有機(jī)溶劑置于圓底燒瓶中旋轉(zhuǎn)蒸干，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

脂肪的皂化、甲酯化：向燒瓶中加入6 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液，上端連接冷凝管，67 ℃皂化30 min，當(dāng)溶液中有油滴漂浮時(shí)，加入沸石，從冷凝管上端口加入15%三氟化硼-甲醇溶液5 mL，15 min后加入3 mL甲醇，再15 min后加入2 mL正己烷，取下燒瓶，加入20 mL飽和氯化鈉溶液，劇烈振蕩15 s，繼續(xù)加飽和氯化鈉至瓶頸，待分層后吸上層溶液放入1.5 mL離心管中，封存于－20 ℃。

脂肪酸分析：脂肪酸氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測條件：升溫程序：初始溫度120 ℃，保持1 min，8 ℃/min升到310 ℃，保持 5 min，汽化室溫度為260 ℃；進(jìn)樣方式：不分流；載氣：氫氣；脂肪酸甲酯的相對含量采用面積歸一法計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2013軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。采用SPSS 22.0中的ANOVA進(jìn)行方差分析，Duncan多重檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析。通過OriginPro 2015軟件進(jìn)行聚類和基于雙標(biāo)圖的相似性分析，聚類方法為類平均法，利用R語言3.6.1軟件的pheatmap包進(jìn)行熱圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 疏果多酚處理后凍融期間羊肉汁液流失率的變化

表1 凍融期間羊肉汁液流失率的變化Table 1 Changes in goat meat drip loss during freeze-thaw cycles%

由表1可知，4 組羊肉的汁液流失率都隨著凍融次數(shù)的增加而顯著增加（＜0.05），其排序?yàn)槭韫喾咏M＜TBHQ組＜表兒茶素組＜空白組。在凍融1、3、5 次時(shí)，疏果多酚組的汁液流失率均顯著低于其余3 組處理（＜0.05），在凍融1、3、5 次時(shí)，空白組的汁液流失率顯著高于其余3 組（＜0.05）；在凍融結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的汁液流失率較表兒茶素、TBHQ及空白組分別降低了17.57%、16.83%和40.10%。綜上所述，多次凍融會(huì)加速羊肉汁液的流失，但疏果多酚的加入會(huì)減緩羊肉汁液的流失，從而可以改善羊肉中水溶性物質(zhì)因汁液流失而造成的羊肉品質(zhì)下降問題。

2.2 疏果多酚處理后凍融期間羊肉肌纖維顯微結(jié)構(gòu)的變化

圖1 凍融期間羊肉肌纖維顯微結(jié)構(gòu)的變化（×400）Fig. 1 Microstructure changes of goat meat during freeze-thaw cycles (× 400)

由圖1可知，4 組羊肉的顯微結(jié)構(gòu)均隨著凍融次數(shù)增加結(jié)構(gòu)變得不緊致、排列變得疏松、形狀變得離散。在凍融期間，疏果多酚組、表兒茶素組、TBHQ組和空白組羊肉的肌纖維排列逐漸疏松、結(jié)構(gòu)松弛；在凍融1 次時(shí)，4 組羊肉的肌纖維結(jié)構(gòu)差異不大，其結(jié)構(gòu)完整、輪廓清晰，排列致密有序、形狀規(guī)則；而在凍融5 次時(shí)，空白組和TBHQ組羊肉的肌纖維結(jié)構(gòu)完整性完全喪失，肌纖維排列混亂斷裂、肌纖維間隙增大、結(jié)構(gòu)疏松，致密結(jié)構(gòu)幾乎全部被破壞，而疏果多酚與表兒茶素組的肌纖維結(jié)構(gòu)相對完整。綜上可見，羊肉在疏果多酚處理下有利于維持其肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性。

2.3 疏果多酚處理后凍融期間羊肉物性的變化

由圖2可知，4 組羊肉的硬度隨凍融次數(shù)增加而降低，在凍融期間，4 組羊肉的硬度由大到小的順序?yàn)槭韫喾咏M、表兒茶素組、TBHQ組和空白組，其中在凍融1 次時(shí)，疏果多酚組羊肉的硬度值顯著高于表兒茶素組、TBHQ組和空白組29.57%、26.72%和36.90%（＜0.05），凍融3 次后疏果多酚組和表兒茶素組羊肉的硬度相近，且疏果多酚組的硬度比空白組顯著增加了27.01%（＜0.05），在5 次凍融結(jié)束時(shí)疏果多酚組、表兒茶素組、TBHQ組和空白組的硬度分別較初始值降低了24.48%、23.59%、30.37%和37.28%；隨著凍融次數(shù)的增加，4 組羊肉的彈性均呈現(xiàn)先降低后穩(wěn)定的變化趨勢，在凍融1 次時(shí)疏果多酚組的彈性顯著高于空白組36.68%（＜0.05），而在凍融3 次和5 次時(shí)，各組間無顯著差異（＞0.05），在凍融結(jié)束時(shí)疏果多酚組、表兒茶素組、TBHQ組和空白組的彈性分別較初始值降低了35.33%、36.59%、39.67%和40.22%。綜上可見，酚類處理有利于羊肉物性的穩(wěn)定保持，它可以減緩凍融羊肉硬度過度降低，保持肉口感。

圖2 凍融期間羊肉物性的變化Fig. 2 Texture changes of goat meat during freeze-thaw cycles

2.4 疏果多酚處理后凍融期間羊肉pH值的變化

由圖3可知，pH值變化總體范圍較小為5.50～5.91；在凍融過程中疏果多酚組羊肉的pH值最高，凍融1 次時(shí)4 組間無顯著差異（＞0.05），在凍融3 次時(shí)，疏果多酚組的pH值比TBHQ組顯著增加了4.62%（＜0.05），凍融5 次結(jié)束后，疏果多酚組的pH值最高且比表兒茶素組顯著升高了4.55%（＜0.05）。綜上可見，羊肉凍融次數(shù)越多其羊肉的pH值越低，且疏果多酚處理的凍融羊肉pH值相對最高。

圖3 凍融期間羊肉pH值的變化Fig. 3 Changes in pH of goat meat during freeze-thaw cycles

2.5 疏果多酚處理后凍融期間羊肉色澤和肌紅蛋白相對含量變化

值能反映肉表面色澤的紅色程度，值越大則肉產(chǎn)品越紅，其色澤越好。大量研究表明，反復(fù)凍融過程中水分的喪失導(dǎo)致色素相關(guān)物質(zhì)流失，從而加劇肉色劣變。因此，選取凍融羊肉，并對其值進(jìn)行分析，結(jié)果如圖4所示，4 組羊肉的隨著凍融次數(shù)增加而降低；在羊肉凍融期間，空白組羊肉值最低，表兒茶素組值最高（＜0.05），且在凍融1 次后疏果多酚組和表兒茶素組羊肉的值逐漸變得接近，在凍融3 次時(shí)疏果多酚組值比TBHQ組顯著增大了13.13%（＜0.05），在凍融結(jié)束時(shí)，疏果多酚組羊肉的值比TBHQ組和空白組顯著增大了35.74%和25.91%（＜0.05），且分別是表兒茶素組、TBHQ組和空白組的1.02、1.25 倍和1.31 倍。

圖4 凍融期間羊肉a*值的變化Fig. 4 Changes in a* value of goat meat during freeze-thaw cycles

脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的含量決定羊肉的色澤，凍融期間羊肉肌紅蛋白氧化狀態(tài)變化如表2所示。隨著凍融次數(shù)的增加，氧合肌紅蛋白相對含量逐漸下降，其與圖4中值的結(jié)果基本一致，而高鐵肌紅蛋白相對含量呈先下降后增加的趨勢。疏果多酚組在凍融5 次時(shí)脫氧肌紅蛋白含量顯著高于其余3 組，這與值在凍融5 次時(shí)的變化規(guī)律一致；在凍融期間，表兒茶素組的氧合肌紅蛋白相對含量最高（＜0.05），在凍融1 次時(shí)，疏果多酚組的氧合肌紅蛋白相對含量比TBHQ組和空白組顯著增加了63.71%和20.66%（＜0.05），在羊肉凍融3 次時(shí)，疏果多酚組的氧合肌紅蛋白含量與表兒茶素組更接近，兩者間無顯著差異（＞0.05），但比TBHQ組和空白組顯著增加了18.54%和20.68%（＜0.05）；在羊肉凍融1 次后，疏果多酚組的高鐵肌紅蛋白相對含量最高（＜0.05），但在凍融3 次時(shí)，疏果多酚組的高鐵肌紅蛋白相對含量最低為32.03%（＜0.05），且較表兒茶素組、TBHQ組及空白組分別降低了4.45%、11.72%和18.39%，在凍融5 次結(jié)束后疏果多酚組的高鐵肌紅蛋白相對含量為34.01%，顯著低于其余3 組（＜0.05），較表兒茶素組、TBHQ組及空白組分別降低了15.21%、12.32%和9.67%。綜上可見，經(jīng)過多次凍融后，羊肉的紅度和氧合肌紅蛋白相對含量降低，高鐵肌紅蛋白相對含量增加，但酚類處理會(huì)延緩這種變化，從而確保肉品色澤穩(wěn)定。

表2 凍融羊肉肌紅蛋白氧化狀態(tài)變化Table 2 Changes in chemical state of myoglobin on goat meat during freeze-thaw cycles%

2.6 疏果多酚處理后凍融期間羊肉TBARS值的變化

多次凍融也會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，本研究對羊肉的脂肪氧化情況（2-硫代巴比妥酸法）進(jìn)行分析，凍融期間羊肉TBARS值結(jié)果如圖5所示，4 組羊肉的TBARS值隨著凍融次數(shù)增加均先減小后增加。在羊肉凍融期間，凍融1 次時(shí)4 組羊肉TBARS值無顯著差異（＞0.05），疏果多酚組的TBARS值最低為0.13 mg/kg；在凍融3 次時(shí)，疏果多酚組的TBARS值比TBHQ組和空白組顯著降低了14.90%和27.76%（＜0.05）；在凍融5 次結(jié)束后，疏果多酚組TBARS值顯著低于其余3 組（＜0.05），且較表兒茶素組、TBHQ組及空白組分別降低了11.92%、16.12%和28.21%（＜0.05）。總之，在不同的處理?xiàng)l件下，在羊肉中添加疏果多酚可以極大地抑制羊肉在凍融過程中的脂肪氧化。

圖5 凍融期間羊肉TBARS值的變化Fig. 5 Changes in TBARS value of goat meat during freeze-thaw cycles

2.7 疏果多酚處理后凍融期間羊肉TVB-N值的變化

如圖6所示，4 組羊肉的TVB-N值隨著凍融次數(shù)的增加而增加，其值排序?yàn)槭韫喾咏M＜表兒茶素組＜TBHQ組＜空白組，在整個(gè)凍融期間，疏果多酚組的TVB-N值都顯著低于其余3 組（＜0.05）；凍融結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的TVB-N值分別為表兒茶素組、TBHQ組及空白組的67.78%、74.12%和65.26%，且在凍融結(jié)束時(shí)疏果多酚組的TVB-N值僅為3.91 mg/100 g，遠(yuǎn)小于GB 2707—2016《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中規(guī)定的15 mg/100 g。綜上，反復(fù)凍融會(huì)加速羊肉腐敗變質(zhì)，但疏果多酚的加入會(huì)延緩這種變化，從而保證羊肉在反復(fù)凍融過程中的新鮮。

圖6 凍融期間羊肉TVB-N值的變化Fig. 6 Changes in TVB-N value of goat meat during freeze-thaw cycles

2.8 疏果多酚處理后凍融期間羊肉脂肪酸相對含量變化

如圖7所示，4 種處理?xiàng)l件下羊肉共檢出16 種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）8 種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）4 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）4 種。隨著凍融次數(shù)的增加，SFA相對含量呈下降趨勢，MUFA相對含量呈上升趨勢，PUFA相對含量保持穩(wěn)定；隨著凍融次數(shù)的增加，疏果多酚組的MUFA相對含量先上升后降低且在凍融3 次達(dá)到最高值為56.59%；隨著凍融次數(shù)的增加，疏果多酚組的PUFA相對含量呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢且在凍融1 次達(dá)到最高值，其相對含量分別為TBHQ組、表兒茶素組及空白組的1.42、1.49 倍和1.50 倍。羊肉中C、C、C 相對含量較高，且這3 種脂肪酸隨著凍融次數(shù)的增加含量相對穩(wěn)定，疏果多酚對C、C和C效果明顯；經(jīng)過凍融1次后，疏果多酚處理組的C、C和C相對含量高于其余3 組；凍融3 次后，TBHQ組的C相對含量高于其他組，獼猴桃多酚組的C和C相對含量是4 個(gè)處理組中最高的；5 次凍融結(jié)束后，疏果多酚組C含量高于其余3 組，而除空白組外，表兒茶素組的C和C相對含量為其余3 組中最高的。

圖7 羊肉脂肪酸相對含量的熱圖Fig. 7 Heat map of relative contents of fatty acids in goat meat

4 組樣品在反復(fù)凍融條件下用16 個(gè)脂肪酸相對含量作為聚類變量。如圖8所示，樣品可分為3 類：未凍融肉樣和凍融1 次的表兒茶素組為第1類，脂肪酸營養(yǎng)品質(zhì)最高，說明凍融1 次后，表兒茶素組的脂肪酸組成及相對含量與未凍融肉樣最接近，相比其余3 組處理表兒茶素組對羊肉的效果更好；凍融1 次的TBHQ組和疏果多酚組、凍融5 次的表兒茶素組、凍融3 次的疏果多酚組和TBHQ組為第2類，品質(zhì)一般，且凍融1 次和凍融3 次的疏果多酚組的肉樣相較其他肉樣更為接近，說明凍融次數(shù)的增加對疏果多酚處理組影響不大，凍融1 次的TBHQ組和凍融5 次的表兒茶素組這兩組的肉樣較為接近，說明表兒茶素組和TBHQ組相比，表兒茶素處理對羊肉的效果較好；凍融1 次和3 次的空白組、凍融3 次的表兒茶素組、凍融5 次的TBHQ組、空白組和疏果多酚組為第3類，品質(zhì)開始變差，說明凍融3 次后疏果多酚處理對羊肉的效果較好，凍融5 次后表兒茶素處理對羊肉的效果較好。該聚類結(jié)果與之前脂肪酸相對含量分析結(jié)果相似。

圖8 多次凍融羊肉相對脂肪酸含量的聚類分析Fig. 8 Cluster analysis of relative contents of fatty acids in goat meat subjected to multiple freeze-thaw cycles

利用雙標(biāo)圖分析各脂肪酸在不同處理羊肉評價(jià)上的相似性，從中心到各個(gè)脂肪酸作一條線段，兩脂肪酸線段之間夾角的余弦值是它們的相關(guān)系數(shù)，夾角小于90度表示正相關(guān)，線段的長度是脂肪酸對不同處理羊肉的區(qū)分能力，線段越長，區(qū)分能力越強(qiáng)。相關(guān)性結(jié)果如圖9所示，脂肪酸C、C、C夾角較小，存在正相關(guān)；C、C、C 、C、夾角較小，存在正相關(guān)；C、C夾角較小，存在正相關(guān)；C、C、C 、C 比其他脂肪酸有較強(qiáng)的區(qū)分能力。雙標(biāo)圖中點(diǎn)之間的距離，反映它們對應(yīng)的樣本之間的差異大小，兩點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，對應(yīng)樣本差異大；兩點(diǎn)相距較近，對應(yīng)樣本差異小，存在相似性。在反復(fù)凍融過程，凍融1 次的表兒茶素組與未凍融肉樣兩點(diǎn)之間的距離接近，說明這兩組樣本差異?。粌鋈? 次和凍融3 次的疏果多酚組兩點(diǎn)相距近，則這兩組間差異小，更進(jìn)一步說明在凍融3 次后疏果多酚組的羊肉脂肪酸品質(zhì)高于其余處理組。

圖9 基于雙標(biāo)圖的羊肉脂肪酸相似性分析Fig. 9 PCA biplot for similarity analysis of fatty acids in goat meat

綜上可見，反復(fù)凍融對羊肉脂肪酸有較大影響，在凍融3 次時(shí)疏果多酚處理羊肉的效果最優(yōu)，在凍融5 次時(shí)表兒茶素處理的效果較優(yōu)于疏果多酚組，但疏果多酚處理效果僅次于表兒茶素組。

3 討 論

隨著凍融次數(shù)的增加，羊肉的汁液流失不斷增大。彭新顏等在研究反復(fù)冷凍-解凍對豬肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著冷凍-解凍次數(shù)的增加，豬肉的解凍損失不斷增加；這是因?yàn)檠蛉獗焕鋬龊螅∪饧?xì)胞內(nèi)水分變成冰晶，體積增大對肌肉細(xì)胞膜和細(xì)胞器造成機(jī)械損傷，肌肉的保水能力下降，其汁液流失隨著凍融次數(shù)的增加而增大，并且在冷凍貯藏期間，由冰晶引起的肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化以及肌纖維蛋白的變性，也會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)汁液損失增加。此外，由于凍融過程中冰晶的破壞作用，羊肉肌原纖維斷裂，導(dǎo)致肌肉硬度減小、彈性下降；在凍融過程中，羊肉的硬度和彈性均有明顯變化，說明凍融會(huì)影響羊肉物性，這與戚軍研究不同凍融次數(shù)羊肉加工特性變化得到的結(jié)果一致。用疏果多酚處理羊肉有利于維持其肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，能夠提高肌肉的保水能力，減少汁液流失，這也與酚類對肉中肌纖維蛋白聚集模式的影響有關(guān)；而效果為疏果多酚尤于表兒茶素，推測主要是因?yàn)槭韫喾又泻胸S富的多種酚類物質(zhì)，更有利于保持羊肉肌纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。此外，肉類脂肪在貯藏過程中會(huì)經(jīng)常發(fā)生氧化水解現(xiàn)象，而凍融會(huì)加劇這一過程，并且脂肪氧化產(chǎn)生的自由基會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)與脂質(zhì)之間發(fā)生自由基反應(yīng)，從而形成蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，而多酚類物質(zhì)能夠通過抑制氧化穩(wěn)定蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，從而保持羊肉的物性穩(wěn)定。因此，疏果多酚之所以能夠維持羊肉物性的穩(wěn)定，可能與多酚延緩脂肪氧化有關(guān)。另外肉產(chǎn)品的顏色為消費(fèi)者對肉的第一印象，新鮮的肉紅色能夠增強(qiáng)消費(fèi)者的購買欲望，但反復(fù)凍融會(huì)加劇肉色劣變，影響肉產(chǎn)品銷售，陳騁等對牦牛肉經(jīng)過凍融處理后測定其表面色澤，研究表明多次凍融使肉的紅色度降低，失去鮮肉應(yīng)有的顏色。并且有研究表明，肉色澤受其中肌紅蛋白形態(tài)和含量的影響，其中肌紅蛋白呈紫紅色，氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，高鐵肌紅蛋白呈褐色，在凍融期間肉中氧合肌紅蛋白會(huì)被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗、肉品質(zhì)下降。在凍融過程中，肉的值隨著凍融次數(shù)增加而降低，并且氧合肌紅蛋白相對含量也會(huì)下降，這可能是由于隨著凍融次數(shù)增加，微生物數(shù)量逐漸增多，從而促進(jìn)肉中脂肪的氧化，導(dǎo)致肉表面褪色，并且氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定，很容易被氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致氧合肌紅蛋白含量降低；相比之下，酚類處理會(huì)延緩肉色劣變，從而確保肉色澤穩(wěn)定，也從一定程度上反映了其抑制脂肪氧化的功能。另一方面，反復(fù)凍融過程中肉類水分的流失會(huì)引起色素相關(guān)物質(zhì)流失，進(jìn)而導(dǎo)致肉值的降低；同時(shí)凍融期間羊肉中礦物質(zhì)及小分子蛋白質(zhì)混合物的損失，會(huì)導(dǎo)致肉中離子平衡被破壞，進(jìn)而造成pH值略有下降，蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)改變肌肉保水性，這與本研究凍融期間羊肉pH值下降的結(jié)果一致。

本研究顯示羊肉在1 次凍融時(shí)TBARS值有減小趨勢，與Qi Jun等將綿羊背最長肌反復(fù)凍融過程中TBARS值的變化結(jié)果不同，這可能與羊肉中的脂肪氧化程度有關(guān)，前期羊肉脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛與肉中活性氨基作用生成1-氨基-3-氨基丙烯造成TBARS值減小，而后期由于不飽和脂肪酸在氧的作用下發(fā)生氧化生成的醛和酮造成TBARS值增加，說明脂肪氧化加劇。并且本研究發(fā)現(xiàn)加入疏果多酚能夠降低TBARS值增長的速率，即能減緩羊肉在凍融過程中脂肪氧化的過程，由于疏果多酚的加入減緩了不飽和脂肪酸的氧化，PUFA的損失速率也下降，這與疏果多酚組PUFA相對含量增加一致。羊肉中脂肪酸的組成和含量不僅可以衡量羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)，而且還會(huì)影響肉質(zhì)的硬度、嫩度以及風(fēng)味。

羊肉在凍融期間一部分脂肪會(huì)隨著汁液流失而損失，這就造成脂肪酸總含量會(huì)減少。本研究發(fā)現(xiàn)隨著凍融次數(shù)的增加，SFA相對含量呈下降趨勢，MUFA相對含量呈上升趨勢，PUFA相對含量保持穩(wěn)定；凍融過程中游離脂肪酸含量變化比較復(fù)雜，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，一方面磷脂和甘油脂水解成游離脂肪酸，使其含量增加，另一方面游離脂肪酸氧化，含量減少。SFA相對含量顯著下降，這是由于脂類的氧化作用；MUFA相對含量呈上升趨勢是因?yàn)樗值牧魇?，肌肉?xì)胞液濃度增大，脂肪酶和磷脂酶活力急劇增加，使得MUFA相對含量增加；疏果多酚組MUFA的相對含量會(huì)隨著凍融次數(shù)的增加出現(xiàn)先升高后下降的趨勢，在凍融5 次結(jié)束后疏果多酚組MUFA相對含量下降可能是由于疏果多酚阻止了磷脂和甘油酯水解成游離脂肪酸。

羊肉的TVB-N值與新鮮度相關(guān)，在凍融期間，TVB-N值呈緩慢上升趨勢，可能是反復(fù)地凍融破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)，而由于肌纖維結(jié)構(gòu)的降解和水分的流失，羊肉自身的酶被釋放出來，在酶和微生物共同作用下，蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)被分解所致，而加入疏果多酚可以減緩凍融過程中TVB-N的增加，這可能是因?yàn)槭韫喾佑绊懥思±w維蛋白的聚集模式，有利于維持肌纖維的穩(wěn)定性，使得肌肉細(xì)胞的內(nèi)源性酶減少釋放，同時(shí)，也可能與疏果多酚具有的抗菌作用有關(guān)。

4 結(jié) 論

羊肉在反復(fù)凍融過程中品質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯劣變。疏果多酚較表兒茶素、TBHQ能有效改善羊肉在反復(fù)凍融過程中的汁液流失問題；并且有利于維持凍融羊肉肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，保持其物性的穩(wěn)定，保持羊肉口感；凍融過程會(huì)降低羊肉紅度和氧合肌紅蛋白相對含量，增加其高鐵肌紅蛋白相對含量，但疏果多酚處理會(huì)延緩這種變化，從而保證肉色澤穩(wěn)定；同時(shí)在凍融過程中，添加疏果多酚可以極大地抑制羊肉脂肪氧化，能較好地保持脂肪酸相對含量的穩(wěn)定，延緩羊肉腐敗變質(zhì)。因此，疏果多酚在反復(fù)凍融過程中能有效改善羊肉品質(zhì)和延緩氧化，延長凍融羊肉的貨架期。研究結(jié)果將為獼猴桃疏果多酚在肉品保鮮中的應(yīng)用提供理論參考和技術(shù)支撐，同時(shí)有利于獼猴桃疏果資源的綜合利用。