不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅品質(zhì)的影響

林冬純，魏子淳，譚艷娉，孫志琳，余步貴，俞曉敏，孫 云,4，林宏政,4,*，郝志龍,4,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司，福建 政和 353600；3.福建農(nóng)林大學(xué)海峽聯(lián)合研究院園藝植物生物學(xué)及代謝組學(xué)研究中心，福建 福州 350002；4.茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002）

白茶主產(chǎn)于福建省，其口感獨(dú)特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多種保健功效，因此備受消費(fèi)者青睞。白茶以散茶狀態(tài)貯運(yùn)，由于體積過大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，極易破碎，影響成品茶感官品質(zhì)。針對(duì)這一問題，相關(guān)人員借鑒緊壓黑茶的技術(shù)，融合現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，將白茶散茶經(jīng)過高溫蒸壓烘焙制成白茶餅。與散茶相比，通過高溫蒸壓烘焙的白茶餅中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物質(zhì)含量顯著降低。而采用鮮葉-萎凋-壓餅-干燥工藝流程所加工的新型白茶餅，由于沒有經(jīng)過高溫處理，其感官品質(zhì)及內(nèi)含成分均接近散茶，優(yōu)于經(jīng)高溫蒸壓制成的茶餅。

在白茶餅制作過程中，干燥是其加工的重要環(huán)節(jié)，無論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，都通過干燥工藝散失水分、緊縮茶條，并在熱處理作用下發(fā)生復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，形成滋味和香氣，最終影響白茶餅品質(zhì)。而對(duì)萎凋葉直接壓制白茶餅中的干燥工藝缺乏系統(tǒng)研究，干燥過程中內(nèi)含物質(zhì)變化尚不清楚。因此，本研究對(duì)萎凋葉直接壓制的白茶餅進(jìn)行不同溫度的烘干實(shí)驗(yàn)，探索干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅風(fēng)味物質(zhì)含量變化以及感官品質(zhì)的影響，為萎凋葉壓制白茶餅的壓制加工工藝提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

福安大白茶一芽二、三葉采摘于2020年4月，由福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司提供。

甲醇、甲酸、乙腈、兒茶素（catechin，C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，ECGC）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、3”--甲基表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin 3-(3”--methyl)gallate，EGCG3”Me）、-氨基丁酸、色氨酸（tryptophan，Try）、谷氨酸（glutamate，Glu）、賴氨酸（lysine，Lys）、脯氨酸（proline，Pro）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、精氨酸（arginine，Arg）、纈氨酸（valine，Val）、亮氨酸（leucine，Leu）、異亮氨酸（isoleucine，Ile）、谷氨酰胺（glutamine，Glu）、絲氨酸（serine，Ser）、組氨酸（histidine，His）、天冬酰胺（asparagine，Asn）、半胱氨酸（cysteine，Cys）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine，Ala）、茶氨酸（theanine，Thea）、葡萄糖、巖藻糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、棉子糖、松三糖、果糖、核糖醇、吡啶、,-雙(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺（bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide，BSTFA） 美國Sigma-Aldrich公司；超純水由Milli-Q凈水系統(tǒng)制備。

1.2 儀器與設(shè)備

ACQUITY UPLC I-Class液相色譜儀、XEVO TQS質(zhì)譜儀 美國Waters公司；7890B氣相色譜儀 美國安捷倫科技公司；Pegasus HT飛行時(shí)間質(zhì)譜儀 美國LECO公司；KQ-300GDV恒溫?cái)?shù)控超聲波清洗器 昆山超聲儀器公司；Milli-Q Advantage A10超純水系統(tǒng)德國Merck Millipore公司；7754070冷凍干燥機(jī)美國Labconco公司；MC京制00000246精密天平德國Sartorius公司；5430R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)德國Eppendorf公司；G560E渦旋振蕩器 美國Industrial Industries公司；MPS多功能自動(dòng)進(jìn)樣架 德國Gerstel公司；LCJ-25C冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮葉的處理

鮮葉處理：將鮮葉置于空氣能萎凋房內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋溫度（28±1）℃、相對(duì)濕度（65±5）%，當(dāng)萎凋葉萎凋至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（15±1）%時(shí)，采用6CYB-1型白茶壓餅機(jī)進(jìn)行白茶餅壓制，萎凋葉壓制白茶壓餅工藝流程：白茶萎凋葉→稱質(zhì)量→下料→6CYB-1型壓餅機(jī)壓制成型→連續(xù)套紙包裝→出茶→待烘松壓白茶餅→烘干→松壓白茶餅。萎凋葉壓制白茶餅干燥工藝參數(shù)分別為60（T1）、70（T2）、80（T3）、90 ℃（T4）和100 ℃（T5）下干燥2 h，烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于7%。

1.3.2 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的緊壓茶審評(píng)法進(jìn)行審評(píng)，感官審評(píng)得分是加權(quán)平均值，以標(biāo)準(zhǔn)中外形（20%）、湯色（10%）、香氣（30%）、滋味（35%）和葉底（5%）這5 項(xiàng)因子的綜合評(píng)分作為樣品品質(zhì)高低的判定依據(jù)，綜合評(píng)分大于90 分的樣品為高等級(jí)，低于90 分的樣品判定為低等級(jí)。感官審評(píng)由3 位審評(píng)專家獨(dú)立進(jìn)行。

1.3.3 茶葉樣品前處理

茶葉樣品前處理與茶葉氨基酸組分、兒茶素類組分、糖組分和揮發(fā)性物質(zhì)的檢測條件參考文獻(xiàn)[8-10]的方法稍作改進(jìn)，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

茶葉氨基酸組分、兒茶素類組分測定前處理：稱取30 mg研磨后的茶葉樣品，加入1 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液，充分振蕩后超聲30 min，在12 000 r/min、4 ℃條件下離心10 min，取上清液，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后，稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，進(jìn)行超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜分析，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。同時(shí)每個(gè)處理樣品取等質(zhì)量混合，以制備質(zhì)量控制樣品。在整個(gè)數(shù)據(jù)采集過程中，每采集5 個(gè)樣品數(shù)據(jù)后，采集1 個(gè)質(zhì)量控制樣品數(shù)據(jù)，以檢測儀器穩(wěn)定性。

茶葉糖組分測定前處理：取30 mg研磨后的茶葉粉末加入2.0 mL離心管，加入480 μL甲醇溶液（體積分?jǐn)?shù)75%），再加入20 μL 5 mg/mL香草酸，超聲30 min，于12 000 r/min離心10 min，取150 μL上清液裝入2 mL樣品瓶，真空干燥后加入80 μL 20 mg/mL甲氧胺吡啶溶液，80 ℃水浴加熱20 min，再加入80 μL BSTFA和1%（體積分?jǐn)?shù)）三甲基氯硅烷，70 ℃下保持1 h。

揮發(fā)性物質(zhì)測定前處理：稱取2.0 g 磨碎茶樣轉(zhuǎn)移至固相微萃取螺紋瓶中，旋緊帶有硅膠隔墊的螺紋瓶蓋。

1.3.4 色譜與質(zhì)譜檢測條件

茶葉氨基酸和兒茶素類組分測定利用超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜法，揮發(fā)性物質(zhì)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜，糖組分采用BSTFA衍生化與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行檢測。

氨基酸檢測條件：Merck ZIC-HILIC色譜柱（100 mm×2.1 mm，5 μm）；溶液A為5 mmol/L乙酸銨水溶液；溶液B為0.1%甲酸-乙腈溶液；流速0.4 mL/min；柱溫40 ℃；樣品室溫度10 ℃；進(jìn)樣量2 μL。梯度洗脫條件為：5%～41% A（0～13 min）；41%～60% A（13～13.01 min）；60% A（13.01～15 min）；60%～5% A（15～15.01 min）；5% A（15.01～20 min）。

兒茶素類組分檢測條件：BEH C色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；溶液A為0.1%甲酸水溶液；溶液B為0.1%甲酸-乙腈溶液；流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃；樣品室溫度10 ℃；進(jìn)樣量1 μL。梯度洗脫條件為：95%～83% A（0～12 min）；83%～0% A（12～13 min）；0% A（13～16.5 min）；0%～95% A（16.5～16.6 min）；95% A（16.6～20 min）。

根據(jù)已測批量待測物的峰面積與已知標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度的峰面積進(jìn)行比例換算，估算待測物的質(zhì)量濃度范圍；配制5 個(gè)以上不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制不同氨基酸、兒茶素類組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程進(jìn)行定量分析，計(jì)算不同氨基酸、兒茶素類組分含量/（mg/g）。

糖組分測定：氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱RESTEK Rxi-5 Sil MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度280 ℃；進(jìn)樣方式為不分流；柱流速1.5 mL/min；傳輸線溫度275 ℃；爐箱升溫程序：起始溫度80 ℃保持0.2 min后，先以15 ℃/min速率升溫至160 ℃，然后以3 ℃/min速率升溫至200 ℃，再以10 ℃/min速率升溫至300 ℃，保持8 min。質(zhì)譜條件：電子電離源；溶劑延遲180 s，質(zhì)譜采集范圍35～600/，采集頻率10 spectra/s，檢測器電壓1 600 V，離子源溫度250 ℃，電子轟擊能量70 eV。已有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)，通過與標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)譜圖比對(duì)進(jìn)行鑒定，按下式計(jì)算待測物的含量。根據(jù)不同糖組分含量（所有樣品的平均值，計(jì)算見下式）分別計(jì)算其在總糖中的相對(duì)含量（糖組分含量/總糖含量×100%）。

式中：w為待測組分含量/（mg/g）；A為待測組分的峰面積；為標(biāo)準(zhǔn)樣品中組分的峰面積；為標(biāo)準(zhǔn)樣品中組分的含量/（mg/g）。

揮發(fā)性物質(zhì)分析：萃取條件：萃取針PDMS/DVB；孵化溫度80 ℃：孵化時(shí)間31 min：萃取時(shí)間60 min：解吸時(shí)間3.5 min；光纖預(yù)烘烤溫度250 ℃；光纖預(yù)烘烤時(shí)間30 min。氣相色譜條件：色譜柱Rxi-5 Sil MS；模式：前進(jìn)式模式，不分流；進(jìn)樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度275 ℃；載氣：氦氣；載氣流速1 mL/min；程序升溫：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min的速率升至210 ℃，保持3 min，再以 15 ℃/min的速率升至230 ℃。質(zhì)譜條件：溶劑延遲時(shí)間5 min；電子電離源；電離能量70 eV；離子源溫度250 ℃；質(zhì)譜檢測器電壓：1 530 V；采集速率10 spectra/s；質(zhì)量范圍30～500/；質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集時(shí)間200 s。采用ChromaTOF軟件進(jìn)行解卷積、峰識(shí)別、化合物鑒定，通過峰面積歸一化定量，采用揮發(fā)性物質(zhì)峰面積除以總峰面積得到各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量；采用SPSS 17.0軟件、SIMCA-P 14.1軟件進(jìn)行主成分分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 2010軟件、Graphpad Prism 7.0軟件和TBtools軟件作圖，采用SPSS 17.0軟件Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅感官品質(zhì)的影響

干燥過程有助于白茶品質(zhì)的形成。不同干燥溫度的萎凋葉壓制白茶餅感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。T1與T5茶樣外形特征相近，T4外形較端正、較勻稱、尚松，表面較平整，色黃綠稍帶紅，T3外形尚端正勻稱，表面較平整，色澤黃綠均勻。低溫干燥樣T1湯色較深，較黃綠偏暗，隨著干燥溫度的升高湯色先變淺后逐漸上升，T3色澤淡黃明亮，優(yōu)于其他處理茶樣。T1茶樣香氣低悶且略帶青氣，T2、T4和T5香氣轉(zhuǎn)清香，T3香氣清香且高。T1茶樣滋味尚醇厚略帶青澀，T4和T5醇厚尚清甜，T2醇厚尚清爽，T3滋味醇爽，水帶清甜。T3茶樣餅塊緊湊，葉張尚軟，綠黃較勻，隨著干燥溫度的升高，葉底紅張?jiān)黾?。? 個(gè)溫度干燥的茶樣中，T3茶樣綜合評(píng)分為90.2 分，其湯色、香氣、滋味、葉底、色澤得分均高于其他溫度干燥的茶樣。

2.2 干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅兒茶素類組分的影響

不同溫度干燥的茶樣兒茶素類物質(zhì)總含量及組分分析如圖1所示，兒茶素類物質(zhì)含量隨干燥溫度的升高呈升高-降低-升高的趨勢，T3、T4茶樣兒茶素類物質(zhì)類總含量顯著低于T1、T2和T5樣品（＜0.05）。在兒茶素組分中，EGCG含量最高，約占兒茶素類物質(zhì)總含量的71%～74%，具有較強(qiáng)苦澀味和收斂性的酯型兒茶素ECG、EGCG和EGCG3”Me含量均在T2茶樣最高，T4茶樣含量最低，且在T2和T4中差異顯著（＜0.05），而T3和T4茶樣酯型兒茶素ECG、EGCG、EGCG3’Me差異不顯著（＞0.05），T3和T4茶樣中酯型兒茶素總含量比T2茶樣分別降低了16.73%和30.71%。苦澀味、收斂性弱的非酯型兒茶素EC、GC和EGC含量受干燥溫度的影響較小，各干燥溫度間差異不顯著（＞0.05）。羅舟研究發(fā)現(xiàn)白茶經(jīng)75 ℃干燥后兒茶素含量明顯高于50 ℃和100 ℃干燥茶樣，這與本研究中70 ℃干燥茶樣的兒茶素含量高于其他干燥溫度茶樣的結(jié)論一致。低干燥溫度（60 ℃）和高干燥溫度（100 ℃）含有較高含量的兒茶素類物質(zhì)可能是萎凋葉壓制白茶餅茶湯苦澀味重、口感欠佳的原因。有研究表明溫度影響茶葉細(xì)胞組織酚類物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化。由此可見，80 ℃和90 ℃干燥有助于降低萎凋葉壓制白茶餅的苦澀味，過低或過高溫度干燥反而增加苦澀味。

圖1 不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅兒茶素類物質(zhì)含量的影響Fig. 1 Effects of different drying temperatures on catechin contents in white tea cake pressed by withered leaves

表1 不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of white tea cake dried at different drying temperatures

2.3 干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅氨基酸組分的影響

氨基酸是影響白茶茶湯滋味鮮爽度的重要物質(zhì)，不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅總氨基酸含量的影響如圖2所示，各溫度干燥的白茶餅總氨基酸含量在9.72～11.52 mg/g之間，T3茶樣總氨基酸含量顯著高于T2（＜0.05）。鮮爽類氨基酸谷氨酸、茶氨酸、天冬氨酸對(duì)鮮味的作用最大，對(duì)白茶餅茶湯獨(dú)特風(fēng)味具有重要作用。隨著干燥溫度的升高，萎凋葉壓制白茶餅甜類和苦類氨基酸含量差異不顯著，鮮爽類氨基酸含量整體上先增后減，T3茶樣鮮爽類氨基酸含量顯著高于T2（＜0.05）。王子浩等通過對(duì)不同加工工藝信陽群體種白茶品質(zhì)及成分研究發(fā)現(xiàn)，萎凋時(shí)間相同時(shí)，隨著干燥溫度的升高，氨基酸含量逐漸降低。與本研究中不同干燥溫度的萎凋葉壓制白茶餅總氨基酸含量先增加后減少的變化趨勢不同，可能與茶葉加工方式有關(guān)。鮮爽類氨基酸對(duì)茶湯苦澀味有減弱作用，T3茶樣鮮爽類氨基酸的含量高于其他茶樣，這可能是T3茶樣滋味優(yōu)于其他干燥溫度茶樣的原因。由此可知，80 ℃干燥萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度明顯優(yōu)于70 ℃干燥樣品。

圖2 不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅呈味氨基酸的影響Fig. 2 Effects of different drying temperatures on flavor amino acids of white tea cake

2.4 干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅糖類物質(zhì)的影響

茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類，單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的糖類物質(zhì)是影響茶葉滋味的重要物質(zhì)之一，不同工藝所制茶葉中糖類物質(zhì)的含量差異較大。不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅共測出9 種糖類物質(zhì)，其中包括5 種單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖醇、巖藻糖），2 種雙糖（蔗糖、乳糖）和2 種三糖（棉子糖、松三糖），各種糖類物質(zhì)成分占比如圖3所示，其中以果糖為主，占糖類物質(zhì)的55%，其次是蔗糖，含量最低的是松三糖。糖組分定量結(jié)果如圖4所示，T2茶樣果糖和蔗糖含量最高，顯著高于T4和T5茶樣（＜0.05）。不同干燥溫度茶樣糖類物質(zhì)總量隨著溫度的升高先增加后減少，T2和T3茶樣糖類物質(zhì)含量較高。與卓敏等研究發(fā)現(xiàn)可溶性糖含量隨著干燥溫度的升高而先增加后減少的結(jié)果一致。這可能是在熱化學(xué)作用下多糖發(fā)生轉(zhuǎn)化，可溶性糖的形成量大于參與香氣物質(zhì)等形成的多糖消耗量，但由于多糖分解作用，糖類物質(zhì)含量呈現(xiàn)增大的變化趨勢。由此可見，低干燥溫度（60℃）不利于多糖分解，適當(dāng)?shù)母稍餃囟龋?0～80 ℃）有更有利于萎凋葉壓制白茶餅甜味物質(zhì)的積累，過高干燥溫度（90 ℃和100 ℃）反而促進(jìn)糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

圖3 萎凋葉壓制白茶餅糖類物質(zhì)分類占比Fig. 3 Proportion of sugar components in white tea cake

圖4 不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅糖類物質(zhì)含量的影響Fig. 4 Effects of different drying temperatures on sugar contents of white tea cake

2.5 干燥溫度對(duì)白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.5.1 不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅總揮發(fā)性物質(zhì)分析不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅共檢出837 種揮發(fā)性化合物，其中已知揮發(fā)性物質(zhì)246 種，占檢出全部揮發(fā)性化合物總量的92.92%。圖5為不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖，5 組茶樣揮發(fā)性物質(zhì)種類大致相同，但含量存在一定差異。參考宛曉春對(duì)茶葉香氣的分類方法，不同干燥溫度的萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)中碳?xì)漕惢衔?0 種、酯類44 種、醇類30 種、酮類52 種、醛類18 種、酸類16 種、其他化合物16 種。對(duì)不同干燥溫度白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分析的結(jié)果如圖6所示，醇類相對(duì)含量較高，是構(gòu)成萎凋葉壓制白茶餅香氣物質(zhì)的主體成分，其次是酯類、酮類、酸類和碳?xì)漕惢衔铮╊愊鄬?duì)含量較低，與現(xiàn)有研究結(jié)果大致相同。不同干燥溫度的萎凋葉壓制白茶餅香氣化合物類別中，醇類、酮類和酯類化合物含量隨著干燥溫度的升高呈現(xiàn)“W”字形變化趨勢，而酸類和碳?xì)漕惢衔锖砍尸F(xiàn)“M”字型變化趨勢，醛類物質(zhì)含量差異不顯著（＜0.05）。

圖5 不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)總離子流色譜圖Fig. 5 Total ion chromatogram of volatile substances in white tea cake dried at different drying temperatures

圖6 不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的影響Fig. 6 Effects of different drying temperatures on the relative contents of volatile substances in white tea cake

2.5.2 特征揮發(fā)性物質(zhì)差異分析

圖7 不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)OPLS-DA得分圖Fig. 7 OPLS-DA scores of volatile components in white tea cake pressed by withered leaves at different drying temperatures

表2 不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅主要差異揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量和VIP值Table 2 Main volatile components and variable importance in projection value of white tea cake dried at different temperatures

續(xù)表2

由表2可知，在5 種不同溫度干燥的萎凋葉壓制白茶餅中，己酸和香葉醇的相對(duì)含量較高，其中在T1中相對(duì)含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)有呈蘭花香的香芹酮、青香和豆香的2-正戊基呋喃、甘草香味的-己內(nèi)酯、果味香的水楊酸甲酯、茉莉花香的茉莉酮等香氣物質(zhì)；芳樟醇具有玉蘭香，反式-橙花叔醇呈木質(zhì)香，辛酸甲酯具有甜橙香氣的果香，壬酸甲酯具有葡萄酒、椰子香氣，苯甲醇似蘋果香氣，這些物質(zhì)在T2茶樣中的相對(duì)含量高于其他茶樣；T3茶樣中相對(duì)含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)為二氫獼猴桃內(nèi)酯，其帶有香豆素樣香氣；具有花果香的正己醇和1-辛烯-3-醇及含有玫瑰香氣的香葉醇在高溫干燥組（T4和T5）中相對(duì)含量較高。高相對(duì)含量的酯類物質(zhì)可使茶葉香氣愉悅，80 ℃干燥白茶餅的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著高于高溫干燥處理白茶餅（T4和T5）（＜0.05），說明80 ℃干燥能較好提高萎凋葉壓制白茶餅愉悅香氣物質(zhì)的相對(duì)含量。

干燥對(duì)白茶香氣的形成起著重要作用。在一定的烘干溫度下，蛋白質(zhì)變性使以酶參與為主的化學(xué)反應(yīng)終止，同時(shí)低沸點(diǎn)青草氣類物質(zhì)散失，高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)得以保留。本研究表明不同干燥溫度處理對(duì)萎凋葉壓制白茶餅香氣成分有明顯影響，當(dāng)干燥溫度升高時(shí)，白茶餅的特征香氣成分可能發(fā)生了熱降解、轉(zhuǎn)化反應(yīng)，從而造成了不同干燥溫度萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性成分差異。葉靖平等研究表明，當(dāng)烘干溫度低于60 ℃或在90 ℃時(shí)，白茶湯色亮度差、香氣較淡，滋味欠鮮爽，而烘干溫度70 ℃和80 ℃時(shí)香氣持久、花香明顯，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。林宏政等研究發(fā)現(xiàn)白茶散茶中香氣相對(duì)含量最高的化合物為香葉醇和芳樟醇，且散茶壓餅后這兩種化合物的相對(duì)含量仍然是最高的。而本研究發(fā)現(xiàn)萎凋葉壓制白茶餅揮發(fā)性物質(zhì)中相對(duì)含量最高的是己酸和香葉醇，這可能與茶葉的原料及加工方法不同有關(guān)。不同干燥溫度對(duì)各香氣成分的形成以及成分之間的相互轉(zhuǎn)化機(jī)理仍需進(jìn)一步深入研究。

3 結(jié) 論

兒茶素、氨基酸、糖類物質(zhì)和香氣物質(zhì)等含量可作為萎凋葉壓制白茶餅干燥工序的控制指標(biāo)。萎凋葉壓制白茶餅感官評(píng)分隨著干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢，80 ℃干燥茶餅的綜合評(píng)分最高為90.2。采用80 ℃和90 ℃處理降低了萎凋葉壓制白茶餅中兒茶素類物質(zhì)總含量，有助于降低白茶餅茶湯苦澀味；80 ℃干燥處理的白茶餅總氨基酸含量和鮮爽類氨基酸含量顯著高于70 ℃（＜0.05）；70 ℃和80 ℃干燥的白茶餅糖類物質(zhì)含量顯著高于低溫干燥（60 ℃）和高溫干燥（90 ℃和100 ℃）（＜0.05）；揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)所占百分比較大，各干燥溫度的白茶餅中主要揮發(fā)物成分總體一致，主要有己酸、香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、水楊酸甲酯等，80 ℃干燥白茶餅中十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于90 ℃和100 ℃干燥處理的白茶餅（＜0.05）。綜合而言，80 ℃干燥能提高萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度和甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量，更有利于品質(zhì)形成，該溫度是萎凋葉壓制白茶餅干燥工藝的適宜溫度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為萎凋葉壓制白茶餅加工工藝提供參考。