食品鮮味研究熱點(diǎn)：爭(zhēng)議與功能

劉 源，朱憶雯，李明陽(yáng)，張寧龍，王文利

（上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240）

古往今來(lái)，人類(lèi)對(duì)于美味的追求從未停止。美味是一種綜合的感受，體現(xiàn)在氣味、滋味和口感等多個(gè)方面。其中，鮮味作為基本滋味（酸、甜、苦、咸、鮮）之一，賦予食品鮮美可口的味覺(jué)體驗(yàn)，對(duì)調(diào)和食品整體風(fēng)味發(fā)揮重要作用。盡管鮮味的提出已逾千年，鮮味的科學(xué)研究亦已百余年，但人們對(duì)于鮮味這一特殊滋味的討論從未停止。特別地，對(duì)部分鮮味成分如谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG，又稱(chēng)味精）等的安全性和對(duì)身體的副作用等問(wèn)題一直存疑。因此，本文分析討論鮮味的爭(zhēng)議和安全性問(wèn)題，歸納鮮味的功能特性，以期增加人們對(duì)于鮮味的科學(xué)認(rèn)知，進(jìn)而啟發(fā)更深層的研究與探索。

1 鮮味科學(xué)史

鮮味的記錄歷史悠久，但鮮味科學(xué)的誕生卻始于近代。1908年，日本科學(xué)家Ikeda從“昆布”（即海帶）（）中首次發(fā)現(xiàn)呈鮮物質(zhì)：谷氨酸鹽，并以日語(yǔ)中的うまい（umai，美味）為詞根，將這種滋味命名為‘うま味’（即umami，鮮味）。隨后，Kodama等和Kuninaka分別從干鰹魚(yú)和香菇湯中發(fā)現(xiàn)了鮮味核苷酸：5’-肌苷酸（inosinic acid，IMP）和5’-鳥(niǎo)苷酸（guanylic acid，GMP），并進(jìn)一步提出了核苷酸和谷氨酸鹽之間的協(xié)同效應(yīng)。彼時(shí)對(duì)于鮮味科學(xué)的探索已初步展開(kāi)，但受長(zhǎng)期飲食文化和宗教差異等因素的影響，鮮味僅在東北亞地區(qū)被認(rèn)為是一種單獨(dú)的味覺(jué)，而在歐美等國(guó)家僅將其作為一種增味劑，這也在一定程度上導(dǎo)致了鮮味科學(xué)發(fā)展緩慢。

1982年，日本科學(xué)家們組織成立了鮮味研究協(xié)會(huì)，開(kāi)展系列研討。鮮味作為基本滋味的證據(jù)也被逐一報(bào)道。符合國(guó)際認(rèn)定的基本滋味通常需具備如下條件：1）不可復(fù)制性，即不可由現(xiàn)有基本滋味組合形成；2）具有生理學(xué)證據(jù)，應(yīng)通過(guò)心理生理學(xué)和電生理學(xué)研究證明；3）存在特定受體；4）可獲得性，存在于多種食物中。基于此，Yamaguchi證明了4 種基本滋味（甜、酸、咸和苦）若位于四面體的4 個(gè)頂點(diǎn)，則鮮味遠(yuǎn)離任何頂點(diǎn)；Ninomiya等發(fā)現(xiàn)在小鼠的舌咽神經(jīng)中存在單纖維對(duì)MSG具有良好響應(yīng)，但對(duì)氯化鈉（NaCl）卻幾乎沒(méi)有響應(yīng)。Baylis等在測(cè)量單神經(jīng)纖維在獼猴味覺(jué)皮層的作用時(shí)發(fā)現(xiàn)了對(duì)谷氨酸信號(hào)響應(yīng)最優(yōu)的單神經(jīng)纖維；Nakamura等為探究鮮味是否是由Na引起的，將作為NaCl反應(yīng)抑制劑的阿米洛利加入到MSG和5’-GMP的混合物中，發(fā)現(xiàn)阿米洛利不會(huì)影響協(xié)同作用帶來(lái)的鮮味反應(yīng)，表明鮮味并不是由咸味引起的，而是獨(dú)立于咸味存在的另一種滋味。隨著代謝型谷氨酸受體1/4（metabotropic glutamate receptor 1/4，mGluR1/4）與特異性鮮味受體（taste receptor type 1/3 member，T1R1/T1R3）的發(fā)現(xiàn)，鮮味作為一種基本味覺(jué)逐漸被普遍接受，鮮味科學(xué)的研究由此步入正軌。圖1總結(jié)了鮮味研究發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

圖1 鮮味研究關(guān)鍵進(jìn)程Fig. 1 Key development process of umami research

2 鮮味的爭(zhēng)議

雖然鮮味作為一種基本味覺(jué)在科學(xué)上已無(wú)爭(zhēng)議，但產(chǎn)業(yè)界以及消費(fèi)者對(duì)于鮮味的認(rèn)知程度不一。其中鮮味到底是一種怎樣的感官體驗(yàn)、鮮味肽的呈味特性等問(wèn)題一直是討論的焦點(diǎn)，故本章以此為切入點(diǎn)展開(kāi)探討。

2.1 鮮味的感知

不同個(gè)體對(duì)鮮味的感受存在差異。在第一屆鮮味國(guó)際研討會(huì)上，O’Mahony公開(kāi)了一份關(guān)于日本和美國(guó)民眾對(duì)MSG的感官描述報(bào)告。結(jié)果表明，超過(guò)50%的日本受試者能夠?qū)SG的滋味與鮮味聯(lián)系起來(lái)，而僅10%的美國(guó)受試者表示MSG的滋味是鮮味，超過(guò)40%認(rèn)為是咸味。造成這一差異可能源于歐美和亞洲國(guó)家不同的“湯文化”。歐美國(guó)家的濃湯一般由肉類(lèi)和蔬菜熬制，富含多種游離氨基酸，味型復(fù)雜，難以將MSG的滋味與鮮味等同，不能形成明確的鮮味認(rèn)知；而日本的高湯主要由海帶熬制，其中游離氨基酸種類(lèi)少且主要為谷氨酸。因此，日本受試者很容易將MSG滋味與高湯中由谷氨酸鹽類(lèi)所呈現(xiàn)的鮮味相匹配。

相比于其他4 種基本滋味，鮮味給人的感受比較微妙。廣義的鮮味指“美味”（delicious taste），是一種風(fēng)味飽滿(mǎn)、平衡的感覺(jué)。而狹義的鮮味，則是由MSG等鮮味物質(zhì)引發(fā)的口腔化學(xué)感受，具體可描述為可口（savory）、肉味（meaty）、飽滿(mǎn)（satiating）、濃郁（rich）、唾液誘發(fā)（saliva-inducing）、蔓延、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)等。鮮味為食物帶來(lái)了濃厚、垂涎感，增加了對(duì)食物的渴望，而缺乏鮮味的食物相對(duì)單調(diào)、平淡。

研究表明，鮮味物質(zhì)只有在一定量的鹽離子（Na、Cl或K等）包圍陰離子的情況下，才能充分呈現(xiàn)其特有的鮮味。一般來(lái)說(shuō)，低濃度的NaCl可以提升鮮味，但當(dāng)NaCl濃度過(guò)高時(shí)，鮮味則會(huì)被咸味所掩蓋。MSG與其他基本滋味的互作與兩者的濃度有關(guān)。最新研究發(fā)現(xiàn)在簡(jiǎn)單水溶液體系中，添加MSG并沒(méi)有影響溶液的甜味、咸味、酸味和苦味，但這4 種滋味卻對(duì)鮮味有抑制或掩蓋效果。目前的研究多在模型溶液中進(jìn)行，因此鮮味感知與互作需要在更加真實(shí)、多元的食品體系中驗(yàn)證，從受體、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、腦部響應(yīng)、行為、生理與心理反饋層面考察。鮮味感知通路如圖2所示。

圖2 鮮味感知通路[28]Fig. 2 Pathway of umami taste perception[28]

2.2 鮮味肽的呈味特性

典型鮮味物質(zhì)如MSG、核苷酸和琥珀酸二鈉等的感官特性已被廣泛報(bào)道。MSG溶液在pH 6～8時(shí)，其解離率高并呈現(xiàn)強(qiáng)鮮味。近年來(lái)，鮮味肽作為新型鮮味物質(zhì)備受關(guān)注，經(jīng)天然提取或人工合成，是呈鮮的小分子肽。根據(jù)呈鮮和助鮮特性，美味肽可以分為鮮味肽和鮮味增強(qiáng)肽，后者自身無(wú)鮮味，但具有增鮮特性。然而，有關(guān)鮮味肽的呈味特性卻眾說(shuō)紛紜。

鮮味肽呈味的爭(zhēng)議主要來(lái)源于其不同的制備方式，一般天然來(lái)源（食品或者酶解產(chǎn)物）的鮮味肽具有明顯的鮮味，而確定序列后經(jīng)人工合成的部分鮮味肽則呈味更為復(fù)雜。以牛肉風(fēng)味肽（beefy meaty peptide，BMP）為例，1978年Yamasaki等首次在牛肉中鑒定出BMP，并發(fā)現(xiàn)BMP的鮮味比谷氨酸更加突出。然而，當(dāng)對(duì)合成和經(jīng)分離提取所得的BMP進(jìn)行滋味對(duì)比時(shí)，合成BMP呈咸、酸和甜味，并無(wú)鮮味。之后近20 年中，不同學(xué)者提出合成的BMP無(wú)甜味、有鮮味、無(wú)鮮味等多種不同的結(jié)果。van Wassenaar等指出，合成BMP中可能含有某些雜質(zhì)，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)結(jié)果受到干擾，并推測(cè)這些雜質(zhì)可能來(lái)源于副反應(yīng)，比如合成過(guò)程中的外消旋作用或不完整的肽序列。筆者團(tuán)隊(duì)針對(duì)BMP的呈味進(jìn)行了綜述報(bào)道，發(fā)現(xiàn)BMP多元的呈味特性主要與其所處的不同體系相關(guān)。

van den Oord等通過(guò)感官評(píng)價(jià)重新檢驗(yàn)了前人報(bào)道的12 條鮮味二肽和4 條鮮味三肽。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在pH 4.0/6.0及含/不含0.6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）NaCl條件下，上述16 條肽均無(wú)鮮味；并且在pH 6.0時(shí)，5.4 mmol/L Glu-Glu與0.6 mmol/L IMP的混合物與0.6 mmol/L IMP單一溶液的滋味并無(wú)差異。van den Oord等認(rèn)為上述肽呈味差異主要有以下兩個(gè)原因：1）某些苦味肽或氨基酸衍生物的干擾；2）品嘗程序與評(píng)價(jià)員的文化差異。然而，后者已被證明對(duì)鮮味評(píng)估結(jié)果的影響很小。

此外，合成肽的制備方法、天然來(lái)源和合成肽之間的構(gòu)象差異也是影響鮮味肽滋味特性的因素。例如，酸催化劑影響酸性二肽的中性鹽溶液的滋味。多肽的合成與純化需要三氟乙酸參與，因此鮮味肽中殘留的三氟乙酸可能影響其呈味特性。通過(guò)中和酸根離子，可以提升鮮味肽的呈鮮效果。研究報(bào)道在呈酸性的二肽和三肽溶液中在加入氫氧化鈉使pH值至6時(shí)，肽溶液均產(chǎn)生了鮮味，其中Glu-Asp鈉鹽的鮮味最強(qiáng)。鮮味肽合成過(guò)程中可能引入-氨基酸，這也使得合成的和天然的鮮味肽結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定差異，最終影響肽的呈味屬性。

鮮味肽的呈味驗(yàn)證主要通過(guò)感官分析進(jìn)行，傳感評(píng)價(jià)、計(jì)算化學(xué)、分子對(duì)接等方法聯(lián)用逐漸成為對(duì)鮮味肽呈味特性進(jìn)行綜合判斷的可靠方法（圖3）。筆者團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了基于受體、細(xì)胞和組織等系列鮮味生物傳感器，同時(shí)基于受-配體結(jié)合能力的強(qiáng)弱實(shí)現(xiàn)鮮味判定，結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果呈較好的正相關(guān)。同時(shí)，本團(tuán)隊(duì)利用量子化學(xué)、分子對(duì)接結(jié)合人工智能分析鮮味受體與鮮味肽的作用規(guī)律，從多角度系統(tǒng)地研究了目前已知鮮味肽的呈味規(guī)律，對(duì)已報(bào)導(dǎo)的鮮味肽進(jìn)行活性位點(diǎn)和鮮味受體活性中心的預(yù)測(cè)，從而建立了用于開(kāi)發(fā)鮮味肽評(píng)價(jià)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。多重技術(shù)的綜合應(yīng)用為鮮味肽挖掘和呈鮮機(jī)制解析提供了分子、生理、心理物理等方面的理論支撐。

圖3 鮮味肽的分離鑒定與評(píng)價(jià)方法Fig. 3 A summary of methods for isolation, identification and evaluation of umami taste peptides

2.3 鮮味成分的安全性

鮮味成分的安全性爭(zhēng)議主要由鮮味劑產(chǎn)品引起，其中味精的爭(zhēng)議報(bào)道最多?！拔毒币辉~在當(dāng)今飲食文化中頗受偏見(jiàn)?！熬钡谋玖x是指物質(zhì)中最純粹的部分。然而，諸如醋精、瘦肉精等濫用，味精一詞帶給消費(fèi)者化工合成的不良遐想，與當(dāng)前追求天然、綠色的飲食觀念相沖突，從而導(dǎo)致部分民眾對(duì)于味精的誤解根深蒂固。目前，味精主要是由微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，經(jīng)過(guò)提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥等多步制成。味精類(lèi)產(chǎn)品的主要成分即為MSG（以干基計(jì)≥80.0%），狹義上講，味精等同于MSG。以下介紹了民眾對(duì)于味精/MSG安全性的質(zhì)疑緣始與安全性評(píng)估結(jié)果。

2.3.1 味精與中餐館綜合征

我國(guó)部分地區(qū)存在長(zhǎng)期過(guò)量使用鹽、味精等調(diào)味品的現(xiàn)象，在部分餐館和外賣(mài)食品中尤為突出。關(guān)于味精安全性最受關(guān)注的事件是1968年首次報(bào)道的中餐館綜合征（Chinese restaurant syndrome，CRS）。Kwok稱(chēng)自己在食用中餐后出現(xiàn)了頸部、手臂麻木和心悸等癥狀，并將這些病癥歸因于食物中的味精。1969年，Schaumburg等再次提出味精是CRS的誘發(fā)因素。然而，后續(xù)系列實(shí)驗(yàn)研究和調(diào)查表明，CRS癥狀與味精的攝入并無(wú)相關(guān)性。美國(guó)大型問(wèn)卷調(diào)查得出在3 222 個(gè)被訪者中，只有6 人（0.19%）的CRS與食用中國(guó)菜有關(guān)，但該部分?jǐn)?shù)據(jù)也因涉及種族歧視等不良動(dòng)機(jī)而遭到了質(zhì)疑。

2.3.2 味精的安全性質(zhì)疑

實(shí)際上，味精之“臭”可部分歸因于20世紀(jì)60年代食品工業(yè)的快速發(fā)展。這一時(shí)期，味精被食品公司大量添加于質(zhì)量低劣、制作粗糙或是因保存不當(dāng)而風(fēng)味劣變的食材或食品生產(chǎn)中，幫助食品公司以次充好或掩蓋劣質(zhì)食品特性。消費(fèi)者在食用此類(lèi)食品后出現(xiàn)不良反應(yīng)，而將矛頭指向了添加至食品中的味精。

1969年Olney的研究表明向新生小鼠單次皮下注射高濃度的MSG會(huì)導(dǎo)致其腦部神經(jīng)元壞死，其他研究人員陸續(xù)對(duì)大鼠、狗及猴進(jìn)行注射或飼喂實(shí)驗(yàn)，詳細(xì)結(jié)果如表1所示。僅在對(duì)新生小鼠單次灌胃不低于1 000 mg/kgMSG或單次皮下注射不低于500 mg/kgMSG時(shí)，才可能導(dǎo)致神經(jīng)性損傷。而對(duì)新生大鼠以500 mg/（kg·d）MSG灌胃10 d則無(wú)腦損傷，對(duì)猴、狗單次灌胃低于4 000 mg/kgMSG也無(wú)腦損傷。另外，采用強(qiáng)制注射MSG溶液或空腹直接注入胃腸道的實(shí)驗(yàn)方法與人類(lèi)日常飲食習(xí)慣差異巨大，影響了MSG在胃腸道中的正常代謝。例如，將果蔬中廣泛存在的氯化鉀注射到動(dòng)物體內(nèi)會(huì)導(dǎo)致其心臟驟?；蛩劳?，但氯化鉀卻作為一種食品添加劑常存在于低鈉鹽和礦物質(zhì)水等。

表1 MSG對(duì)部分動(dòng)物的毒性研究結(jié)果Table 1 Recent studies on toxicity of MSG to several animal models

近年來(lái)，MSG的消化代謝相關(guān)研究從表觀分析深入至機(jī)制解析。研究報(bào)道稱(chēng)MSG可誘導(dǎo)腎細(xì)胞構(gòu)筑改變，引起腎小管細(xì)胞水腫，直接或間接干擾腎細(xì)胞的能量代謝，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞損傷和急性腎功能不全，最終導(dǎo)致腎臟衰竭，但具體的作用機(jī)理尚不明確。由于MSG含有Na，過(guò)量攝入可能引發(fā)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的不良反應(yīng)。關(guān)于MSG導(dǎo)致肥胖效應(yīng)的機(jī)制，最新研究發(fā)現(xiàn)向小鼠飼喂60、300 mmol/L的MSG溶液兩周后，小鼠攝入能量分別增長(zhǎng)了19.6%和24.8%，體質(zhì)量分別增加了12.8%和19.2%。推測(cè)其作用機(jī)制為MSG代謝后經(jīng)AMP脫氨酶2（adenosine monophosphate deaminase 2，AMPD2）生成IMP，激活肝臟和大腦中的嘌呤降解通路生成尿酸，進(jìn)而誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生代謝綜合征。也有研究認(rèn)為飲食中攝入高濃度的MSG會(huì)引起小鼠下丘腦炎癥，從而促進(jìn)過(guò)度飲食，導(dǎo)致體質(zhì)量增加。

除了動(dòng)物模型外，以人為樣本的行為學(xué)研究也逐漸開(kāi)展。在中國(guó)健康成年人中，通過(guò)24 h回顧法和問(wèn)卷調(diào)查了膳食攝入MSG與身體質(zhì)量指數(shù)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)MSG攝入量與超重呈正相關(guān)。劉慶芝等以問(wèn)卷采集居民膳食中MSG的攝入情況與糖尿病患病信息，發(fā)現(xiàn)糖尿病患者對(duì)味精的喜好及攝入量高于未患病人群，說(shuō)明糖尿病可能與味精過(guò)量食用存在聯(lián)系。但這類(lèi)相關(guān)性結(jié)果受行為學(xué)研究方法、樣本數(shù)量和復(fù)雜性等因素影響，結(jié)果呈現(xiàn)不一致，且機(jī)制仍未被闡明。

MSG作為日常攝入的調(diào)味品，消化過(guò)程中腸道菌群的變化也逐漸受到關(guān)注。劉淑君等以MSG為底物進(jìn)行腸道微生物的體外發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵液中丁酸產(chǎn)量激增與埃希氏菌屬和擬桿菌屬豐度升高的現(xiàn)象，推測(cè)這兩種菌屬在MSG轉(zhuǎn)化為-氨基丁酸過(guò)程中發(fā)揮潛在作用。此外，適量的MSG可維持腸道結(jié)構(gòu)的完整性，緩解腸道炎癥水平的上升，維持腸道菌群的穩(wěn)態(tài)，增加益生菌的相對(duì)豐度。

MSG在進(jìn)入人體后以谷氨酸和Na形式存在，兩者均是食品中常見(jiàn)的組分。由于血腦屏障的不同，小鼠比靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物更容易受到MSG的影響，小鼠模型結(jié)果與人體結(jié)果的差異需要考慮在內(nèi)。數(shù)據(jù)顯示，亞洲民眾的味精日攝入量約為1.2～3.0 g/d，而其他工業(yè)化國(guó)家一般為0.3～1.0 g/d?，F(xiàn)代流行病學(xué)研究表明長(zhǎng)期適量攝入MSG并無(wú)明顯的毒性或其他不良反應(yīng)。

2.3.3 國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)于MSG安全性評(píng)估

糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）、歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)（Scientific Committee for Food of European Economic Community，SCF）、美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)（Federation of American Societies for Experimental Biology，F(xiàn)ASEB）與歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）、美國(guó)食品和藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）等國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)MSG的安全性進(jìn)行了評(píng)估。如表2所示，國(guó)際機(jī)構(gòu)和各國(guó)食品安全管理部門(mén)對(duì)MSG的安全性廣泛肯定。2017年EFSA將MSG的每日可接受攝入量進(jìn)行了重新評(píng)估，并確定MSG每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）為30 mg/kg?；诖藬?shù)據(jù)，在日常飲食中，味精一般是安全的。

表2 國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)MSG的安全性評(píng)估Table 2 MSG safety evaluation by international agencies

3 鮮味的功能

3.1 調(diào)節(jié)風(fēng)味

鮮味對(duì)食品的適口性和可接受度起著關(guān)鍵作用。適口性可能決定特定食物的攝取與否、攝入量、吸收和消化程度等。鮮味溶液本身適口性有限，但將其添加到食品中會(huì)顯著改善口感、減輕異味和增強(qiáng)適口性。另外，通過(guò)MSG、IMP和GMP之間的鮮味協(xié)同增效作用，也可增加產(chǎn)品的適口性；基于天然來(lái)源的復(fù)合鮮味劑開(kāi)發(fā)也提高了產(chǎn)品的呈味特性和口感的多元性。

在“健康中國(guó)2030”的驅(qū)動(dòng)下，減鹽成為食品開(kāi)發(fā)的重要策略。相同質(zhì)量中食鹽的Na含量大約是MSG的3 倍。此外，鮮味與咸味有增效作用，鮮味物質(zhì)的添加可在維持原本咸味感知的同時(shí)降低NaCl添加量。因此，引入適量鮮味物質(zhì)可減少NaCl攝入量，從而達(dá)到減鹽、減鈉而不減咸的目的。

3.2 刺激食欲與調(diào)節(jié)飽腹感

如同甜味代表能量，苦味警示潛在毒性一樣，鮮味在一定程度上代表著營(yíng)養(yǎng)。鮮味是蛋白質(zhì)攝入的信號(hào)，可幫助人體獲取必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，味覺(jué)功能喪失或敏感度改變可能導(dǎo)致食欲不振、飲食攝入減少和體質(zhì)量下降。鮮味有助于刺激食欲，誘發(fā)唾液分泌，引發(fā)胃酸和胰島素分泌，進(jìn)而增加食物攝入。

老年人由于口腔加工、味覺(jué)感知和消化能力等退化，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良和厭食癥等問(wèn)題。研究顯示在定制食物中添加0.6%的MSG能夠促進(jìn)食物的攝入。因此，老年人或吞咽障礙患者的特膳食品可以通過(guò)添加鮮味物質(zhì)，增加食物的適口性，改善流涎性和吞咽狀況，促進(jìn)進(jìn)食。

味覺(jué)受體廣泛存在于包括口腔在內(nèi)的機(jī)體組織中，如呼吸道、泌尿道、腸道、大腦、肺部胰腺和心臟等，并發(fā)揮抗菌免疫、促進(jìn)消化和營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)等功能。鮮味可增加飽腹感的具體機(jī)制可能為蛋白質(zhì)在消化過(guò)程中，胃腸道激素（飽腹感激素）如神經(jīng)肽Y、膽囊收縮素和胃泌素樣多肽-1的釋放，會(huì)影響蛋白質(zhì)誘導(dǎo)的飽腹感，進(jìn)而調(diào)節(jié)飲食行為和消化。飽腹感通過(guò)激活膈下迷走神經(jīng)元產(chǎn)生，膽囊收縮素的分泌可減少食物攝入，膽囊收縮素從腸道上端觸發(fā)，對(duì)食物攝入作出反應(yīng)，起到防止持續(xù)進(jìn)食，產(chǎn)生飽腹感的作用。然而，這種生理作用如何產(chǎn)生和發(fā)揮的機(jī)制仍有待研究，需要更多的工作來(lái)揭示味覺(jué)受體在口腔外組織中的作用。

4 結(jié) 語(yǔ)

美好的生活必然是美味的，人類(lèi)從未停止對(duì)鮮味的探尋。本文對(duì)鮮味的現(xiàn)存爭(zhēng)議熱點(diǎn)和功能等方面展開(kāi)論述，探討針對(duì)鮮味肽的呈鮮性、鮮味代表物質(zhì)MSG的安全性質(zhì)疑，歸納了鮮味的功能。鮮味肽是鮮味成分的重要組分，發(fā)揮多元作用。綜合感官評(píng)價(jià)、仿生傳感和計(jì)算化學(xué)等多種方法可實(shí)現(xiàn)鮮味肽呈味特性的有效分析。日常飲食中攝入MSG等鮮味劑一般是安全的。鮮味在調(diào)節(jié)滋味和進(jìn)食行為與反饋方面發(fā)揮著積極作用。

由于食品體系復(fù)雜，潛在呈味物質(zhì)具有多元性，因此仍需不斷挖掘新型鮮味物質(zhì)，研究物化特性與感官特性。針對(duì)商業(yè)鮮味劑，需持續(xù)構(gòu)建和推進(jìn)綠色制造體系，助力推動(dòng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。在探究鮮味感知機(jī)制等基礎(chǔ)研究方面，鮮味受體的結(jié)構(gòu)及其與配體的結(jié)合、解離模式，下游級(jí)聯(lián)信號(hào)的傳遞，鮮味感知的生理心理反饋皆亟需探明。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建多元鮮味評(píng)價(jià)體系，并進(jìn)一步探索鮮味（物質(zhì)）的健康功能效應(yīng)。隨著對(duì)鮮味基礎(chǔ)和應(yīng)用方面研究的不斷深入，鮮味在健康-風(fēng)味導(dǎo)向的未來(lái)食品開(kāi)發(fā)中大有可為。