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      渠道下沉品類細分鹵味產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷巨變

      2022-11-10 14:01:30蔣政
      中國食品 2022年15期
      關鍵詞:佐餐鹵味品類

      ⊙ 蔣政

      從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性,鹵味賽道的消費場景正在逐步增加,“萬物可鹵”正在成為趨勢。

      美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示,2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模將達3691億元,預計2023年達4051億元,2018-2021年復合增長率為12.3%。

      多位鹵味品牌操盤者以及行業(yè)觀察人士告訴記者,當下休閑鹵味巨頭正在加大渠道下沉力度,佐餐鹵味融資不斷且連鎖動作頻頻,具有正餐屬性的熱鹵以及“鹵+”業(yè)態(tài)迎來爆發(fā),整個鹵味市場迅速擴容和細分,產(chǎn)業(yè)面臨著洗牌和升級。

      渠道下沉 休閑鹵味競爭加劇

      此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后,近日再度降低加盟門檻,并進一步擴大準入市場區(qū)域,該政策被稱為“單店特許經(jīng)營2.0輕盈版”。單店整體投資由當初的20-25萬元降到8-10萬元(不含租金及人力成本),原本的5萬元保證金和5萬元入門特許費也調整為1萬元保證金和3萬元入門特許費。在加盟區(qū)域方面,周黑鴨特許的城市由99個擴充到近300個,將逐步下沉到縣域市場,進入品牌力較強的區(qū)域鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者人口規(guī)模在10萬及以上的人口大鎮(zhèn)。

      餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴記者,休閑鹵味特別適合通過連鎖發(fā)展方式進行擴張,把門檻適度降下來,可以進一步擴大市場份額,周黑鴨的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。

      美團餐飲數(shù)據(jù)觀提到,絕味食品是萬店品牌,紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。截至目前,絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規(guī)模分別為1.4萬家、2400家和4800家,而絕味食品能夠快速發(fā)展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進行擴張。窄門餐眼披露的數(shù)據(jù)顯示,目前絕味食品在一線城市的門店僅占到10.91%,這意味著在下沉市場,絕味食品擁有著廣泛的消費基礎。

      多位行業(yè)人士表示,此次周黑鴨進行渠道下沉,是休閑鹵味食品競爭加劇的表現(xiàn)之一。按照周黑鴨的公開說法,降低加盟門檻之后,截至2022年5月底,公司共計收到超過5.5萬條正式申請,在全國范圍內門店超過3000家。

      在河南新鄉(xiāng)市經(jīng)營著一家熟食店的崔永強(化名)告訴記者,“現(xiàn)在鹵味品牌越來越多,線下的門店越來越密,鹵味的買贈政策也變多了。我這種自家鹵的產(chǎn)品,除了一些老顧客經(jīng)常光顧外,生意越來越難做?!?/p>

      事實上,即便是鹵味巨頭,也能感受到這種競爭的殘酷。2017-2021年,絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年,絕味食品廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

      “周黑鴨經(jīng)過十多年的發(fā)展,一直在一二線城市做直營店,至今市場已經(jīng)飽和了。而廣大的三四線城市是周黑鴨的藍海,還有很大的增量空間,這也是鹵味品牌的重點競爭市場?!表攲釉O計專家、清華大學品牌營銷高級顧問孫巍表示。

      番茄資本創(chuàng)始人卿永認為,具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)的需求會更大。而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合,這些地方的連鎖化程度相對更低,競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。因此,休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰(zhàn),頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實現(xiàn)下沉布局。

      品類多元 佐餐鹵味迎來爆發(fā)

      對于鹵味市場,業(yè)內普遍根據(jù)消費場景分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味,而在佐餐鹵味賽道,除了紫燕百味雞,并無頭部企業(yè)出現(xiàn)。但是,佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機構在相關研報中提到,2021年,佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元,目前佐餐市場的規(guī)模大于休閑鹵味,兩者的市場占比大約為6∶4。

      蜀錦味食品公司CEO伍紅波告訴記者,佐餐鹵味品牌的地域性更強,品牌擴張弱于休閑鹵味。美團餐飲數(shù)據(jù)觀統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示,佐餐鹵味的市場集中度(CR3)為2.84%,遠低于休閑鹵味的9.57%,整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

      長江證券研報提到,2020年開始,鹵制品行業(yè)在原有休閑鹵味高速增長的基礎上,涌現(xiàn)出了更多成長性機會,包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等,下一個十年行業(yè)或將迎來全面連鎖品牌化的新機遇。

      創(chuàng)立于2019年的菊花開鹵味,是河南本土一家鹵味連鎖品牌,產(chǎn)品以家庭佐餐為主,其中手撕藤椒雞是公司研發(fā)的爆品,深受消費者歡迎,此外還有泡椒鳳爪、麻辣肉干、藤椒豬蹄、紅腸等鹵味熟食產(chǎn)品,產(chǎn)品品類相對多元。菊花開品牌相關人士告訴記者,截至2021年7月,菊花開鹵味的開業(yè)門店超過800家,力爭今年新開門店1200家。

      根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計的門店數(shù)量最多的三個休閑鹵味品牌和三個佐餐鹵味品牌最受消費者歡迎的10大品類顯示,休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產(chǎn)品為主,而佐餐鹵味分布相對均衡,雞、牛、豬等品類各有特色。

      卿永表示,傳統(tǒng)佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性,雖然體驗更好,但在犧牲效率的同時,加盟商食材配送率低,食品安全管控也存在較大風險。要想跑出規(guī)?;B鎖,需要減少甚至放棄現(xiàn)制,盡可能實現(xiàn)工廠化。

      熱鹵是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細分賽道。多位行業(yè)人士提到,傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于,前者無論葷素,都是先鹵好再售賣;新式熱鹵則是現(xiàn)做現(xiàn)賣,不用隔夜鹵料,基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品,即“一鍋一鹵”模式。

      作為熱鹵代表品牌之一,盛香亭目前擁有400家門店,去年4月和6月共完成了兩輪億元融資,投資方為騰訊投資和絕味食品。天眼查方面提供給記者的數(shù)據(jù)顯示,鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。美團餐飲數(shù)據(jù)觀援引數(shù)據(jù),2021年,有12家熱鹵品牌拿到了融資,更多的還是成立時間不超過5年的新品牌。

      卿永提到,鹵味是包容性極強的味型,所以有“一鍋鹵萬物”的說法。從當下來看,“鹵+”不斷增加鹵味邊際,加速同其他品類融合,鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現(xiàn)之一。

      今年4月,伍紅波掌舵的蜀錦味旗下鹵料品牌耍家鹵正式問世,首批推出了三款單品,將鹵料與十余味草本香料融合,做成了更加簡單的鹵汁,通過“鹵汁+干料”的形式,讓消費者在家就能輕松自制鹵味。

      孫巍表示,“萬物可鹵”符合近年來消費的兩大趨勢:一是飲食健康趨勢,二是懶人群體擴大趨勢。隨著鹵味品牌的迭代,以及細分品類的崛起,鹵味產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷著巨變。

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