◎郭旭光

馬鮫魚屬鲅魚科動物，又稱藍點馬鮫、鲅魚，為暖溫性中上層魚類，游泳迅速，夏、秋季節(jié)結(jié)群向近海洄游。其性兇猛，以上層結(jié)群小魚為主要餌料。主要分布于我國渤海、黃海和東海。馬鮫魚營養(yǎng)豐富，每百克可食部分中含有水分72.5 克，蛋白質(zhì)21.2 克，脂肪3.1 克，碳水化合物2.3 克，鈣35 毫克，磷130 毫克，鐵0.8 毫克。此外，還含有維生素A 19微克，維生素B10.03 毫克，維生素B20.04 毫克，維生素E 0.71 毫克，煙酸2.1 毫克。

中醫(yī)學認為，馬鮫魚味甘，性溫，具有強身補氣、防衰提神、平喘等功效，適用于病后體虛、產(chǎn)后虛弱、貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、疲乏無力、咳喘等癥。

馬鮫魚去內(nèi)臟，洗凈，即可取肉備用。馬鮫魚烹法最宜紅燒，也可炸、熘、烹。此外，沿海漁民也取新鮮馬鮫魚制成魚丸或做餃子餡。若腌制后風干做菜，有特殊的香味。但過敏體質(zhì)者慎食。下面介紹幾款馬鮫魚美味保健食譜，供讀者朋友選食。

魚肉水餃

原料：面粉500 克，馬鮫魚肉500 克，豬肥肉75 克，嫩韭菜150克，精鹽40 克，精制植物油、麻油各25 克，味精1 克，醋、芥末糊各適量。

做法：將馬鮫魚肉洗凈，剔去骨刺。豬肥肉洗凈，與馬鮫魚肉用絞肉機絞成肉魚茸。嫩韭菜擇洗干凈，瀝水，切碎。將肉魚茸放入盆內(nèi)，分次放入清水，順著一個方向攪動，水肉融和后放入精鹽、味精、植物油，繼續(xù)攪拌，最后加入麻油和韭菜末，拌勻，成為餡料。面粉放入盆內(nèi)，加適量清水和成面團，揉勻揉透，放置略餳，在案板上再揉至表面光滑，搓成長條，揪成80 個面劑，再分別搟成直徑約6 厘米的面皮。把餡料包入面皮里，捏擠成半月形水餃生坯。上旺火，清水燒沸后下入水餃生坯，用漏勺順鍋邊輕輕推動至餃坯浮出水面，開鍋后加涼水2～3 次即熟。吃時蘸醋、芥末糊即可。

功用：防衰提神，補氣平喘。

紅燒馬鮫魚

原料：馬鮫魚中段600 克，水發(fā)玉蘭、水發(fā)香菇、油菜各25克，黃酒、精鹽、醬油、味精、白糖、蔥段、生姜片、蒜片、花椒、花椒油、精制植物油、濕淀粉、鮮湯各適量。

做法：將馬鮫魚洗凈，在魚段兩側(cè)剞上斜十字刀紋，用黃酒、醬油腌漬入味。將玉蘭、香菇、油菜分別洗凈，玉蘭、香菇切片。鍋內(nèi)放植物油燒至七成熟，放入魚段，炸至金黃色，撈出瀝去油。鍋內(nèi)留底油燒熱，下蔥段、生姜片、蒜片煸香，倒入玉蘭片、香菇片，加黃酒、精鹽、醬油、白糖、味精煸炒，加入鮮湯，下魚段、花椒，燒開后改用小火煨至魚肉熟爛，湯汁稠濃時，揀去蔥段、生姜片、花椒，放入油菜，用濕淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

功用：理氣開胃，補益虛損。

香辣馬鮫魚

原料：馬鮫魚1 條（重約600克），水發(fā)黑木耳50 克，干紅辣椒30 克，黃酒、精鹽、醬油、醋、味精、白糖、蔥花、生姜絲、蒜茸、干淀粉、濕淀粉、麻油、精制植物油、鮮湯各適量。

做法：將馬鮫魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)剞上十字花刀，用黃酒、精鹽、味精、生姜絲腌漬入味。黑木耳洗凈，撕成小片。干紅辣椒泡軟，去籽，切成細絲。炒鍋上火，放植物油燒至七成熱，將腌好的魚滾蘸上一層干淀粉，下鍋炸2 分鐘，見魚體呈金黃色時撈出，瀝去油。原鍋內(nèi)留底油燒熱，下蔥花、生姜絲、蒜茸煸出香味后，放入辣椒絲炒出紅油，下黑木耳片略炒，烹入黃酒，加精鹽、白糖、醬油、醋和鮮湯，燒開后，撇去浮沫，放入魚，然后加蓋，改用中小火燒10 分鐘，燒至魚肉酥嫩、湯汁變濃時加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

功用：益氣強身，抗衰提神。