黃慶林 張秀萍

（1漢中職業(yè)技術學院，陜西漢中 723001；2勉縣農(nóng)業(yè)技術推廣中心，陜西勉縣 724200）

雙孢蘑菇肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，是世界上栽培面積最大、產(chǎn)量最多、消費最普遍的一種食用菌。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，具有自動化程度高、省工省時、見效快、效益高、能夠周年生產(chǎn)等特點，是目前國際上較普遍、較成功的栽培模式，但是該模式在我國西北地區(qū)并不多見。筆者在實施“鄉(xiāng)村服務計劃”過程中，深入漢中市首家雙孢蘑菇工廠——陜西奕農(nóng)實業(yè)有限公司蘑菇工廠，在開展科技服務過程中，針對該公司雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)中存在的一些問題進行了研究探討，以期為雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品保鮮、貯藏、銷售提供參考。

1 雙孢蘑菇腐爛褐變的主要原因

雙孢蘑菇富含氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，可提高人體免疫力，具有防癌抗癌、提高人體免疫力等作用，深受人們的喜愛。雙孢蘑菇存在市場保質(zhì)期短、易老化開傘、變褐腐爛等問題，嚴重制約了雙孢蘑菇工廠的生產(chǎn)，降低了經(jīng)濟效益。究其原因，主要有以下幾個方面。

1.1 菇體自身衰老

雙孢蘑菇采摘后品質(zhì)不斷下降，不僅與不利的儲藏條件有關，也與其自身衰老密切相關。雙孢蘑菇是一種真菌，真菌具有生長速度快、對外界環(huán)境條件敏感等特點。雙孢蘑菇在采摘后貯藏過程中新陳代謝還在進行，菇體要有效維持自身的生命活動，會繼續(xù)進行呼吸作用和蒸騰作用。其中呼吸作用是雙孢蘑菇采摘后最主要的生理活動。雙孢蘑菇離開培養(yǎng)料，水分散失快，呼吸強度增大，耐貯性和抗病性降低。呼吸作用還會消耗菇體碳水化合物。采摘后的菇體，只能依靠消耗菇體自身養(yǎng)分來維持正常的生命活動，導致菇體中碳水化合物含量隨貯藏時間的延長而逐漸降低，子實體的商品價值也明顯下降，風味變劣，出現(xiàn)菌蓋開傘、菌柄伸長、變褐腐爛等現(xiàn)象。

1.2 水分大量散失

水分在維持細胞結構穩(wěn)定和正常的生理代謝中發(fā)揮著重要的作用。常溫下儲藏1～2 d，菇體即大量失水變褐。隨著水分的大量流失，雙孢蘑菇菇體會出現(xiàn)不同程度的萎蔫，扭曲變形、失鮮失重，風味、品質(zhì)下降。水分的減少還會影響菇體正常的生理活動，使菇體變褐。因此，如何緩解雙孢蘑菇采后蒸騰失水是提高其保鮮效果的關鍵。

1.3 酶促褐變

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)遇到的常見問題是菇體容易變褐，雙孢蘑菇中的酶有促進褐變的作用，加速衰老[1]。雙孢蘑菇在采摘后貯藏運輸過程中，蛋白質(zhì)在酶的作用下會逐漸分解成氨基酸，并以酰胺的形式進行氮的轉移。有些游離氨基酸可被氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進一步聚合便會產(chǎn)生顏色較深的物質(zhì)，使菇體褐變[2]。酶促褐變是造成雙孢蘑菇褐變的主要原因，其中多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）是引起酶促褐變的主要酶類。PPO和POD共同作用影響褐變。雙孢蘑菇體內(nèi)存在大量酚類底物，雙孢蘑菇在適宜的冷藏溫度下，多酚氧化酶受到抑制而減緩化學反應，菇體為潔白色；在遭受到外界不良環(huán)境條件的脅迫，如高溫，菌蓋表面酚類物質(zhì)會發(fā)生酶促反應而變褐發(fā)黑。其中低氧、高熱、二氧化碳積累等都會使雙孢蘑菇產(chǎn)生酚類底物，底物與酶發(fā)生快速反應引發(fā)褐變。還原糖和VC含量的動態(tài)變化情況也與褐變的發(fā)生存在一定的關系[3]。

1.4 有害微生物侵染

有害微生物侵染是導致雙孢蘑菇儲藏過程中變褐腐爛的重要原因，特別是受到機械損傷的菇體更易被有害微生物侵染，導致菌蓋軟化、菇體腐爛變質(zhì)等異常情況，嚴重時還會產(chǎn)生刺激性氣味和有毒物質(zhì)。導致蘑菇出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的微生物主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉菌、菌生輪枝霉等真菌和假單胞菌、托拉氏假單胞菌、美洲愛文氏菌等有害細菌。

2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)貯藏保鮮方法

2.1 適時采收，保持耐貯性

在勉縣雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)中，為了延緩衰老、防止褐變，提倡適當偏早采收，效果良好。雙孢蘑菇采摘后還會繼續(xù)生長，工廠化生產(chǎn)量大，產(chǎn)品成熟期集中，銷售壓力大，因而雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)應比露地栽培模式再早半天采收。當雙孢蘑菇長到直徑35～45 mm、子實體70%～80%成熟時即可采收。要遵循“采大留小、寧小勿大、分批采收”的原則，成熟一批采摘一批。如果采收過晚，會導致子實體老化，褐變發(fā)黑、開傘變質(zhì)，失去食用價值。此外，還要盡量減少運輸過程中的機械損傷，注意分級篩選、稱重包裝等環(huán)節(jié)，確保雙孢蘑菇顏色潔白，避免出現(xiàn)空心開傘。適當早半天采收，菇體緊致、色白，不宜老化，贏得顧客喜愛。

2.2 嚴格消毒管理，嚴防病原菌侵染

雙孢蘑菇采收后，受環(huán)境條件的影響，其耐儲性、抗病能力會急劇下降，病原微生物的侵染也會導致保鮮效果下降。因此，雙孢蘑菇采收時，要求工人要輕取輕放，防止受到機械損傷，不給病原菌侵染造成可乘之機。同時，要加強雙孢蘑菇采摘前的管理，促進菇體健壯生長，提高抗逆能力；在采收時要加強環(huán)境衛(wèi)生管理，操作人員需穿上工作服，戴上工作帽和一次性塑料手套，輕拿輕放，確保霉爛變質(zhì)得到有效控制，嚴防病原菌侵染[4]。

2.3 低溫冷藏，降低呼吸強度

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)具有產(chǎn)量大、周年生產(chǎn)不間斷、銷售任務重等特點。常溫下雙孢蘑菇生長快，呼吸強度大，易變質(zhì)腐爛?？梢圆扇〉蜏乩洳乇ｕr和冷藏車運輸?shù)霓k法，盡量延長蘑菇商品壽命，防止雙孢蘑菇變質(zhì)腐敗。實踐證明，低溫冷藏可有效降低蘑菇的呼吸強度、延緩其生長速度，避免養(yǎng)分流失。低溫冷藏還能抑制酶的活性、降低呼吸作用、抑制微生物生長，從而達到延緩組織衰老、延長雙孢蘑菇貯藏運輸時間的目的。采收后應盡快放入冷藏庫中，使菇體中心溫度迅速低至庫溫，再進行挑選、分級、加工、包裝，不能立即銷售的必須放冷庫中儲藏。蘑菇最適宜的儲藏溫度為0～3℃、空氣相對濕度為90%～95%，在這樣的儲藏條件下，可儲藏7 d[5]。

2.4 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，降低果蔬的呼吸強度，以延長產(chǎn)品貯藏保鮮時間的一種方式，也是當今最簡單、可廣泛應用的果蔬保鮮技術之一。氣調(diào)保鮮方法是將新鮮蘑菇漂洗、分級后瀝干，分別裝入充入1%氧氣、10%～15%二氧化碳、RH為95%～100%的PE硅窗薄膜袋中，于0～3℃冷庫中儲藏，30 d仍能保持良好的品質(zhì)[6]。在這種環(huán)境下，雙孢蘑菇菌蓋開傘及菌柄伸長受到抑制，開傘很少，蘑菇潔白，生長明顯受到抑制，雙孢蘑菇保鮮效果較好。

2.5 臭氧保鮮

臭氧作為一種強氧化劑，通過與微生物細胞膜磷脂分子中的不飽和脂肪酸或蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應，從而導致菇體表面微生物死亡。將臭氧氣體以5.0 g/h通入2 L冰水中2 min制得的一定濃度的臭氧水[7]處理蘑菇，能對雙孢蘑菇病原菌的細胞壁和細胞膜產(chǎn)生破壞作用，快速殺滅微生物。低濃度的臭氧還可以消除蘑菇呼吸所釋放出的乙醇、乙醛等有害氣體，延緩衰敗，避免細胞組織老化。同時，臭氧處理能誘導蘑菇產(chǎn)生抗性，避免在貯藏中發(fā)生一些常見病害，如褐變、斑病、酸腐病等。臭氧保鮮技術成本較低、滅菌能力較強，能有效避免雙孢蘑菇在臭氧處理后出現(xiàn)褐變，增強雙孢蘑菇的商品價值[8]，但臭氧的濃度不宜過高，否則會導致雙孢蘑菇的細胞組織受損，影響風味。

2.6 鹽水處理

用食鹽水浸泡采摘后的雙孢蘑菇是既簡單又經(jīng)濟的保鮮方法。將剛剛采摘的新鮮蘑菇洗凈后，放入0.6%食鹽水中浸泡8～10 min撈出瀝干水分后，再裝箱運輸，可有效防止蘑菇變褐，延緩菇體衰老，減少開傘，防止霉爛變質(zhì)。

2.7 冷藏運輸及銷售

雙孢蘑菇運輸銷售時，要盡量把冷藏車溫度調(diào)整在2℃左右，采用紙箱包裝，內(nèi)加硅窗袋，即可以達到有效運輸儲藏的目的。工廠化生產(chǎn)，量大質(zhì)優(yōu)，必須及時采用專用包裝、冷藏車運輸至銷售市場，盡量減少儲藏時間。采取有效的市場營銷策略，制定促銷政策，比如農(nóng)（場）超（市）對接、農(nóng)（場）校（學校）對接等方式，拓展銷售渠道。雙孢蘑菇適宜于有冷藏條件的超市柜臺銷售，銷售儲藏柜的冷藏溫度應保持在2～4℃，同時冷藏時溫度不應有太大波動，否則容易變色。

3 結語

雙孢蘑菇營養(yǎng)價值高，深受人們喜愛，但是商品壽命短，容易受到機械損傷及微生物侵染而發(fā)生腐爛變質(zhì)。本文探索出一套簡單易行的保鮮、儲藏、銷售方法，包括提早采收、低溫冷藏、食鹽水保鮮處理、氣調(diào)保鮮、冷藏車運輸、農(nóng)超對接等措施，收到了一定的效果，使勉縣雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)實現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。