王可甜，柴 捷，張鳳鳴，郭宗義，張 波

(1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 400000；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，重慶 400000；3.重慶市萬(wàn)州區(qū)畜牧技術(shù)推廣站，重慶 400000)

0 引言

豬的經(jīng)濟(jì)性狀主要包括繁殖性狀、生長(zhǎng)性狀、胴體性狀以及肉質(zhì)性狀，其中胴體性狀是衡量豬肉用性能的重要指標(biāo)，也是豬重要的品種特征，新品種、新品系的審定都必須通過(guò)胴體性狀的第三方檢測(cè)。測(cè)定豬胴體性狀也是育種工作重要的環(huán)節(jié)，它為評(píng)價(jià)豬群體遺傳參數(shù)、不同選配的雜交組合以及豬群的生產(chǎn)水平提供有價(jià)值的基礎(chǔ)信息?？茖W(xué)、規(guī)范地開(kāi)展豬胴體性狀的測(cè)定，對(duì)于指導(dǎo)育種和生產(chǎn)具有重要的意義。

1 胴體性狀測(cè)定的基本要求

1.1 場(chǎng)所與環(huán)境

胴體性狀測(cè)定場(chǎng)所：能夠完成豬只屠宰、燙毛的屠宰房(車(chē)間)，有相對(duì)恒溫的豬肉分割房(車(chē)間)，環(huán)境溫濕度要求相對(duì)穩(wěn)定，生物安全措施控制良好。

1.2 設(shè)施設(shè)備

1)電子秤(磅秤):包括體重秤以及屠體分割稱(chēng)，體重秤應(yīng)為單個(gè)個(gè)體籠稱(chēng)，測(cè)量范圍應(yīng)大于150 kg、精度小于0.1 kg，主要用于宰前活重、屠宰率的測(cè)定；屠體分割稱(chēng)測(cè)量范圍0～60 kg、精度小于0.05 kg，主要用于屠宰率、腿臀比例、胴體瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率的測(cè)定。

2)纖維尺或鋼圈尺、游標(biāo)卡尺：主要用于胴體長(zhǎng)、背膘厚、眼肌面積的測(cè)定，使用時(shí)都應(yīng)計(jì)量檢定合格。

3)其他物品：電麻設(shè)備、分割肉案板，裝肉托盤(pán)(每個(gè)分割肉案板配3～5個(gè))。

1.3 人員要求

檢測(cè)技術(shù)人員：需要對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、屠宰流程非常熟悉，負(fù)責(zé)屠宰現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)籌，適時(shí)調(diào)整屠宰進(jìn)度、技術(shù)指導(dǎo)、測(cè)定和數(shù)據(jù)記錄。

屠宰分割人員：需要經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)熟練，服從安排的人員。

2 胴體性狀測(cè)定流程

2.1 宰前活重稱(chēng)量

需要屠宰的豬只應(yīng)提前送到屠宰場(chǎng)所，驅(qū)趕生豬過(guò)程中不應(yīng)采用腳踢、棒打等粗暴方式，豬只應(yīng)禁食24 h，自由飲水。期間應(yīng)避免其他應(yīng)激以免影響其肌肉品質(zhì)。屠宰前，用檢定合格的個(gè)體籠稱(chēng)稱(chēng)取宰前活重，精確至0.1 kg。宰前活重是計(jì)算豬只屠宰率的一個(gè)重要參數(shù)，不能漏掉。

2.2 規(guī)范屠宰

規(guī)范屠宰是準(zhǔn)確測(cè)定胴體性狀的前提，與商業(yè)屠宰相比有一定的差別，特別是在去頭、蹄、尾、開(kāi)邊以及分割上?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操刀手一般是有豐富經(jīng)驗(yàn)的屠夫，往往會(huì)按照商業(yè)屠宰的要求去屠宰與分割，因此現(xiàn)場(chǎng)的檢測(cè)技術(shù)人員要嚴(yán)格控制屠宰過(guò)程，加強(qiáng)監(jiān)督，使屠宰的人員規(guī)范屠宰，以免影響后期檢測(cè)。

2.2.1 致昏

傳統(tǒng)方式的屠宰是利用人工放倒、強(qiáng)制固定、刺殺放血，很容易導(dǎo)致豬只強(qiáng)烈應(yīng)激，進(jìn)而影響肉色、pH值、滴水損失等肌肉品質(zhì)。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人類(lèi)文明程度的提高，出于對(duì)動(dòng)物福利的要求需要進(jìn)行人道屠宰，目的在于減少或降低動(dòng)物在屠宰過(guò)程中的壓力、恐懼和痛苦。致昏方式有電致昏和二氧化碳(CO2)致昏，目前多采用電擊致昏方式，比較方便快捷。工作人員在安全的前提下提前用水沖濕豬體，電擊時(shí)讓電極兩端與頭部?jī)啥蟛科つw緊密接觸，讓電流持續(xù)穿過(guò)大腦，電擊時(shí)間3 s左右，致昏后的豬只應(yīng)保持心臟跳動(dòng)，僅呈昏迷狀態(tài)[1]，不得致死或反復(fù)致昏。

2.2.2 刺殺放血

致昏后的豬只應(yīng)立即進(jìn)行刺殺放血。從致昏至放血，不應(yīng)超過(guò)30 s，否則豬只會(huì)緩慢蘇醒進(jìn)而影響肉質(zhì)。刺殺時(shí)將刀尖對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1 cm處朝心臟方向刺入[1]，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不能刺破心臟或割斷食管、氣管，防止血液流進(jìn)肺部和胸腔。隨后的放血應(yīng)充分、徹底。

2.2.3 燙毛、脫毛

一般采用在燙池燙毛，水溫控制在58℃～63℃[1]，燙毛時(shí)間為5 min左右。浸燙過(guò)程中不應(yīng)燙生或燙老。脫毛時(shí)可采用人工或者機(jī)械脫毛，要求脫毛后的胴體表面無(wú)機(jī)械損傷和脫皮現(xiàn)象。

2.2.4 摘取內(nèi)臟

將脫毛后豬體用掛鉤勾住兩后腿跗關(guān)節(jié)吊掛，開(kāi)膛摘取內(nèi)臟，保留板油和腎臟。從放血到取內(nèi)臟不應(yīng)超過(guò)30 min，不然會(huì)影響后期的肉質(zhì)測(cè)定。

2.2.5 開(kāi)邊

胴體開(kāi)邊應(yīng)左右對(duì)稱(chēng)，先用刀沿背中線(xiàn)垂直表面皮膚一刀見(jiàn)骨整齊切開(kāi)背膘及肌肉，切面做到整齊平滑，以便后續(xù)背膘厚和皮厚的測(cè)量，再用鋸或砍刀劈開(kāi)脊柱，盡量做到左右邊口重量一致，如圖1所示。

2.2.6 去頭、蹄、尾

去頭、蹄、尾的部位非常重要，是影響豬只屠宰率的一個(gè)重要技術(shù)步驟。去頭部位在耳根后緣及下頜第一條自然皺紋處，經(jīng)枕寰關(guān)節(jié)垂直切下，保持兩邊平整(見(jiàn)圖2)。去前蹄的部位在腕關(guān)節(jié)處，后蹄部位在跗關(guān)節(jié)處，用刀割斷連帶的組織后扳斷即可，不應(yīng)砍斷。貼尾根部關(guān)節(jié)割下，應(yīng)保持沒(méi)有骨梢突出，也沒(méi)有明顯凹坑[2]，如圖3、圖4所示。

圖1 胴體開(kāi)邊 圖2 去頭位置示意

圖3 去蹄、尾位置示意 圖4 去蹄、尾后

2.3 胴體重稱(chēng)量并計(jì)算屠宰率

將按標(biāo)準(zhǔn)去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟(保留腎臟和板油)后的兩半胴體用稱(chēng)量范圍為0～60 kg的稱(chēng)分別的稱(chēng)量，合計(jì)即為胴體重。胴體重占宰前活重的百分比即為屠宰率，按下面公式計(jì)算屠宰率，精確至2位小數(shù)。

屠宰率(%)=胴體重/宰前活重×100

2.4 測(cè)量胴體長(zhǎng)、平均背膘厚、皮厚

將右半胴體倒掛(后腿跗關(guān)節(jié)吊掛)，測(cè)量以下參數(shù)，完畢后可進(jìn)行銷(xiāo)售處理。

胴體長(zhǎng)：恥骨聯(lián)合前緣至第一頸椎前緣的直線(xiàn)長(zhǎng)度，用軟尺或卷尺測(cè)量，單位cm，精確至1位小數(shù)(見(jiàn)圖5)。

平均背膘厚：用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量背中線(xiàn)肩部最厚處(肩膘)、最后助骨處(腰膘)和腰薦結(jié)合處(薦膘)三點(diǎn)的脂肪厚度，計(jì)算平均值，單位mm，保留2位小數(shù)(見(jiàn)圖5、圖6)。

皮厚：用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線(xiàn)第6～7肋間的皮膚的厚度，單位mm，保留2位小數(shù)。

圖5 測(cè)量胴體長(zhǎng)與背膘位置示意 圖6 測(cè)量背膘

2.5 計(jì)算腿臀比例

將左半胴體置于案板，充分展開(kāi)，使其處于成行狀態(tài)，去除板油和腎臟。

將腰大肌由前向后剝離，置于后部，再沿倒數(shù)第一腰椎與倒數(shù)第二腰椎之間垂直切下。稱(chēng)取后軀腿臀的重量，為“左邊腿臀重”，剩余左半胴體再以6～7助間為界垂直切下，將余下左半胴體分為“前軀”與“中軀”(見(jiàn)圖7)，將“前軀”和“中軀”分別稱(chēng)重并記錄。

圖7 左側(cè)胴體分段

“左邊腿臀重”占左邊胴體重的百分比即為腿臀比例。公式：腿臀比例(%)=左邊腿臀重/左邊胴體重×100

2.6 測(cè)量眼肌面積

最后肋骨處眼肌面積：在最后肋骨處垂直切斷背最長(zhǎng)肌(眼肌)[2]。倒數(shù)3～4肋處眼肌面積：在倒數(shù)3～4肋處垂直切斷背最長(zhǎng)肌[3]。用硫酸紙覆蓋在橫截面上，用筆沿著眼肌邊緣描繪出輪廊，用求積儀或方格計(jì)算紙求出面積，單位為cm2?，F(xiàn)場(chǎng)條件不成熟也可以用游標(biāo)卡尺測(cè)量出眼肌的高度和寬度，用公式:眼肌面積(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌寬度(cm)×0.7[3]進(jìn)行估測(cè)，結(jié)果保留2位小數(shù)。在描繪或測(cè)量眼肌面積時(shí)應(yīng)注意，眼肌周?chē)€有其他肌肉，不能把其他肌肉納入眼肌面積計(jì)算，如圖8、圖9所示。

圖8 眼肌形狀

圖9 描繪和測(cè)量眼肌面積

目前測(cè)量眼肌面積的2個(gè)部位，筆者認(rèn)為測(cè)量倒數(shù)3～4肋處眼肌面積比較適合，因?yàn)樵撎幯奂∶娣e比較大，切開(kāi)后前后兩端均有肋骨牽引，便于描繪和測(cè)量?，F(xiàn)行最新有效標(biāo)準(zhǔn)在測(cè)量豬的活體背膘及眼肌面積量時(shí)選取位置點(diǎn)也在倒數(shù)3～4肋處[4]。

2.7 測(cè)量：瘦肉率、皮率、骨率、肥肉率

將左半胴體切開(kāi)的前、中、后軀，分別剝離出骨頭、瘦肉、皮、肥肉，并稱(chēng)重。剝離時(shí)肌間脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔除，軟骨和肌腱記作瘦肉。剔肉時(shí)注意骨上瘦肉應(yīng)剝離干凈，需要做肉質(zhì)檢測(cè)時(shí)所采集的樣品，應(yīng)及時(shí)稱(chēng)重。在剝離過(guò)程中，技術(shù)人員需要監(jiān)督剝離質(zhì)量，維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，作業(yè)損耗應(yīng)不高于2%。

計(jì)算皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率[2]。

皮率(%)=[皮重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

骨率(%)=[骨重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

肥肉率(%)=[肥肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

瘦肉率(%)=[瘦肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

3 結(jié)語(yǔ)

豬胴體性狀測(cè)定一般在屠場(chǎng)進(jìn)行，參與人數(shù)較多，現(xiàn)場(chǎng)有的很分散，屠宰與分割不在一處，需要分開(kāi)記錄宰前重、屠宰時(shí)間和宰后的一些性狀。有時(shí)候還需要肉質(zhì)檢測(cè)，更有時(shí)間限制要求，因此現(xiàn)場(chǎng)容易混亂。豬胴體性狀測(cè)定是由一個(gè)活體到分割樣品的一個(gè)單向過(guò)程，重要參數(shù)不能重復(fù)測(cè)定，一旦中間環(huán)節(jié)出錯(cuò)，就會(huì)取不到真實(shí)數(shù)據(jù)，白白屠宰一頭豬只。因此需要參與人員具有高度責(zé)任心，記錄表格詳細(xì)，及時(shí)測(cè)定需要檢測(cè)的參數(shù)，這樣才能獲取真實(shí)有效的數(shù)據(jù)供生產(chǎn)和科研使用。