石自彬

（1.重慶商務(wù)職業(yè)學院 食學研究協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 401331；2.重慶市渝菜烹飪研究院，重慶 401331）

一、渝菜概念溯源

渝菜，簡單地說就是大重慶菜，起源于古代巴國時期的巴人飲食，重慶歷史上也叫渝州，因渝水流經(jīng)其境而簡稱渝，故得名渝菜。從學術(shù)上講，渝菜主要是指起源于古巫臷國、古巴國境內(nèi)的長江及其支流（主要包括嘉陵江、烏江、大寧河等）流域內(nèi)，以今重慶地域為主，涵蓋整個川東及三峽地區(qū)的巴渝飲食的統(tǒng)稱，是以重慶為中心的整個巴渝地區(qū)飲食風味地方菜系；從行政上講，渝菜是重慶市在1997年直轄以后，由政府主導、行業(yè)引領(lǐng)、社團推動、企業(yè)參與所打造的一個全新的省籍地域菜系。渝菜源自巴渝飲食，文化厚重，歷史悠久，在漫長的飲食發(fā)展進程中，渝菜與蓉菜、瀘菜、攀菜等自然融合，共同構(gòu)成巴蜀地域的川菜飲食，其前身是川菜重要的組成流派，隨著行政區(qū)劃調(diào)整直轄后，成為繼北京、天津、上海、海南之后的第五個省籍地方菜系，是中國菜飲食體系的重要組成。

渝菜飲食形式在歷史上長期存在，其歷史蹤跡可以追溯自遠古大溪文化時期，有著超過5000年漫長悠久的歷史，一直延續(xù)發(fā)展到今天。渝菜一詞大致已有百年左右歷史，“渝菜”二字的出現(xiàn)，最早可以追溯清末民初時期貴州遵義的一家名為“蓉渝菜社”的菜館[1-2]。從此餐廳店招可以看出成都“蓉菜”與重慶“渝菜”在風味上還是存在較大差異的事實，以致店家要以“蓉渝菜社”命名。遵義古時被稱為播州，清朝之前屬于巴蜀之地，與瀘州接壤，飲食長期同于川南風味。民國時期，各地川菜在遵義都有較大發(fā)展，著名的川菜館有陪都餐廳、成都川菜館、芙蓉川菜館等，這些川菜館的店名可以反映出成都、重慶川菜存在著明顯的地域風味差別。另外，根據(jù)重慶渝風堂董事長陳波口述，渝菜概念由其父親陳鑒于大師在20世紀30年代首先提出，并于1939年在重慶創(chuàng)辦“渝風堂酒店”，因此稱其為“30年代末期渝菜創(chuàng)始人之一”[3-4]。但重慶餐飲界更多地認為，渝菜概念最早是由本地著名的烹飪大師李躍華在20世紀90年代前后提出，僅有短短30年[5-6]。渝菜概念的提法得到著名餐飲人士嚴琦等企業(yè)家以及烹飪大師張正雄、潘戀等人的支持和倡導。

1997年重慶改為直轄市是渝菜興起的分水嶺。1998年初夏，《重慶晨報》就曾發(fā)起過關(guān)于重慶菜應該叫川菜還是渝菜的爭論報道，隨后多年，關(guān)于渝菜獨立的呼聲越來越大，尤其以重慶廚界泰斗李躍華、著名餐飲企業(yè)家嚴琦等為代表[7-8]。2008年，騰訊大渝網(wǎng)就曾以“重慶是時候為渝菜正名了嗎？”為主題開辟了討論渝菜的專欄網(wǎng)頁，就渝菜獨立甚至列入中國第九大菜系開展討論，并從多角度、多方位分析渝菜與川菜的關(guān)系等[9]。《四川烹飪》《餐飲世界》《服務(wù)經(jīng)濟》《經(jīng)貿(mào)世界》等刊物在1999—2011年之間發(fā)表過不少有關(guān)渝菜的文章，《“渝菜”能自立門戶嗎?》（崔戈，1999）、《“渝菜”之說可行、當行》（楊財根，2002）、《漫畫渝菜》（游澤林，2003）、《重慶市總商會餐飲商會會長嚴琦呼吁渝菜分家立號應該名正言順》（黃登偉、廖俊杰、周偉，2004）、《重慶菜“分家立號”釋疑》（徐濤，2007）、《漫談重慶菜》（仇一、陳小林，2011）等較有代表性。贊成渝菜獨立、反對渝菜獨立的觀點都存在，反映了業(yè)界對將要打造的地方菜系命名和定位表現(xiàn)出強烈關(guān)注。

在政府層面，2006年發(fā)布的《重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進美食之都建設(shè)的意見》提出要打造“以巴渝文化為底蘊、重慶火鍋為標志、美食街（城）為支持、品牌為主導、重慶名菜（小吃）為主體的中國美食之都”。2009年發(fā)布的《國務(wù)院關(guān)于推進重慶市統(tǒng)籌城鄉(xiāng)改革和發(fā)展的若干意見》將重慶美食之都建設(shè)上升為國家戰(zhàn)略。2012年發(fā)布的《重慶市人民政府關(guān)于進一步加快餐飲業(yè)發(fā)展推進美食之都建設(shè)的意見》提出“形成以巴渝文化為底蘊、美食街（城）為載體、重慶火鍋和特色渝菜為標志，彰顯重慶餐飲特色，薈萃天下美食，滿足多元消費需求的長江上游地區(qū)美食之都。到2020年，基本建成具有廣泛影響力和良好美譽度的中國美食之都”。這標志著渝菜自2012年得到重慶市政府官方認定的地方菜系，并開始實施發(fā)展渝菜文化品牌、建設(shè)美食之都的規(guī)劃。

2012年8月22日，重慶市商業(yè)委員會、重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局召開渝菜標準新聞發(fā)布會，宣布由重慶市烹飪協(xié)會負責起草的《渝菜標準體系》《渝菜標準術(shù)語和定義》兩個地方標準已于當年3月31日正式通過了重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的專家審查，并于7月2日通過了國家標準委員會的審核備案，現(xiàn)正式發(fā)布施行[10]。大渝網(wǎng)為此專門以“渝菜耀巴渝——渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范標準訪談實錄”為主題開辟了網(wǎng)頁專欄，對渝菜獨立為新的菜系進行介紹和宣傳，其中第一篇發(fā)布會新聞通稿題目即是《〈渝菜標準體系〉 〈渝菜標準術(shù)語和定義〉今日發(fā)布 脫離川菜自成一派》。這一官方發(fā)布會標志著渝菜正式脫離川菜，開宗立派為獨立菜系，《渝菜標準》是繼魯菜、湘菜、徽菜之后的全國第四個省籍地方菜系標準，也是川渝地區(qū)首個地方菜系標準，為川渝地區(qū)菜系品牌清晰發(fā)展及渝菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起到了積極推動作用[10-12]。

二、渝菜歷史形成與發(fā)展

（一）遠古時期渝菜飲食的發(fā)展

巴渝地區(qū)是人類起源的重要地區(qū)之一，從巫山龍骨坡遺址考古發(fā)現(xiàn)的人類遺骸化石和人工打制石器，證明了從200萬年前到舊石器時代，就有直立人類在這里繁衍生息，形成原始的飲食形式[13]。

到新石器時代，橫跨重慶、湖北、湖南三省的沿長江流域的大溪文化，更是人類發(fā)展歷史上的一個輝煌時期。大溪文化因發(fā)現(xiàn)于重慶巫溪縣的大溪遺址而得名，從考古發(fā)現(xiàn)和根據(jù)碳14測定的年代來看，大溪文化第一期距今可能超過6000年，第二期距今5830～5940年，第三期距今5505～5645年，第四期距今5235～5330年，大溪文化經(jīng)歷延續(xù)至少700年[14]。大溪文化時期的遠古先民，有著相對完備的飲食體系。大溪先民生活的時代，是以建筑工藝比較講究的大型房屋為居所，是原始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、原始手工業(yè)生產(chǎn)并存的經(jīng)濟繁榮時期[15]。稻作、漁獵是其主要的生產(chǎn)生活方式，生產(chǎn)工具、生活器具都相當發(fā)達。大溪先民有著比較成熟的稻作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，粟、黍等實現(xiàn)人工種植，且產(chǎn)量相對較高，稻殼被用于房屋建造和陶器生產(chǎn)。小米、稻米成為大溪先民的主要糧食；同時，結(jié)網(wǎng)捕魚、挽弓獵獸，通過漁獵獲得水產(chǎn)和畜禽食物。大溪先民呈現(xiàn)“飯稻羹魚”的原始生活狀態(tài)[16]。

大溪先民使用的陶器，已實現(xiàn)成批量專業(yè)制作，進入初級化商品化生產(chǎn)階段[15]。陶器從陶色上可分為紅陶、黑陶、灰陶、白陶、褐陶等5種，以紅陶為主，黑陶和灰陶為次，白陶和褐陶數(shù)量較少。這些陶器的器類，主要有釜、鍋、缸、簋、杯、罐、碗、盤、豆、盆、鼎、器蓋、甕、瓶、壺、缽、碟、器、座、甑、支座等，生活用陶器具占據(jù)了絕大多數(shù)。其中彩陶和白陶具有繁復的紋飾，黑陶具有薄胎及磨光等特點[17-19]。陶器、青銅、鐵器、瓷器等，都是中華文明的重要標志和代表元素，大溪文化出土的這些色彩豐富、種類繁多、功能齊備、工藝高超、紋飾精美的陶器，不僅足以說明渝菜遠古飲食生活的富足和多樣，而且陶器繁復的紋飾，體現(xiàn)強烈的藝術(shù)性，說明其被視為一種特殊禮器[16]。尤其是具有裝飾紋飾的彩陶，一定程度上已經(jīng)成為藝術(shù)品，兼具生活用具和禮儀禮器的雙重功能。這進一步說明渝菜遠古飲食文化已經(jīng)形成，渝菜飲食禮儀在大溪文化時代就比較成熟。

大溪遠古先民飲食生活的豐富，還體現(xiàn)在紡織、骨器、玉器、石器、竹木器等制造上，根據(jù)考古發(fā)掘和研究，這些器物呈現(xiàn)商品化生產(chǎn)形式，廣泛被用于圍獵、捕魚、種植等生活生產(chǎn)中[15]。其工具包括漁網(wǎng)、石斧、石鏟、石錛、石鋤、石鐮、石刀、石矛、石鏃、石杵、石臼、石網(wǎng)墜、石錘、石球、骨錐、骨針、骨鏃、骨鉤、骨飾、骨矛、地臼、竹箕、木杵等[18]。食用的魚類有“鱘魚、青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鯽魚等”，水生其他動物有“螺、蚌、龜、鱉等”，獸類有“虎、鹿、馬、熊貓、野豬、獾、猴、獐、狗、貍、狼、象、牛、豹、犀牛等”[20]。上述狀況進一步反映出當時手工經(jīng)濟的發(fā)展狀況，先民飲食生活的豐富和相對富足，這是遠古時期渝菜飲食的考古實證，表明了渝菜飲食的悠久歷史和豐富內(nèi)容。

（二）古巴國時期渝菜飲食的繁榮情形

《華陽國志·巴志》記載了4000多年前古代巴國時期的飲食風貌，生產(chǎn)生活上已是：“土植五谷，牲具六畜。桑、蠶、麻、纻，魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉，黃潤、鮮粉，皆納貢之。其果實之珍者：樹有荔芰，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗、給客橙、葵。其藥物之異者有巴戟、天椒?！笨梢姰敃r巴國人民在飲食上以五谷六畜為主要食材，其中盛產(chǎn)食材有魚、鹽、茶、蜜、龜、山雞、白雉、仙粉（米面類粉制品，當時為貢粉，有墮林粉為名粉）、荔芰（荔枝）、辛蒟（扶留藤，味辛香，古人和鹽、蜜漬作醬，即是蒟醬）、芳蒻（魔芋）、給客橙（金桔）、葵（冬葵，巴蜀稱冬寒菜）、巴戟（巴戟天，味甘辛）、天椒（花椒，亦稱巴椒、蜀椒，味辛香）等[21]25-27。巴人飲食“好辛香”的特色從那時就已經(jīng)形成，并懂得“醫(yī)食同源”的道理，魔芋、巴戟天、花椒在飲食中的使用，說明藥膳養(yǎng)生在古巴國時期就已較為注重和講究。豐富多樣的食材為古巴國時期古渝菜的形成奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

《華陽國志·巴志》又有“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母”的記載。說明巴人當時已具有較成熟的釀酒技術(shù)，盛產(chǎn)名酒，采用黍、稷等原料釀制清酒，《水經(jīng)注·江水》稱其清酒為“巴鄉(xiāng)清”。巴鄉(xiāng)村（今云陽縣）人尤善于釀酒，故俗稱“巴鄉(xiāng)清”，是當時巴國的名酒[21]25-26。巴渝“砸酒”之飲俗一直傳承至今，如今還有“巴人砸酒”品牌的清酒。巴人不僅善飲，而且善舞，漢朝時已有著名的“巴渝舞”，可以想象，觀巴渝舞、飲巴鄉(xiāng)清、品巴渝菜在古時已成風尚。

（三）秦漢以來渝菜飲食的輝煌

秦始皇平定六國統(tǒng)一天下以后，為開發(fā)巴蜀這塊富饒之地，實施了移民政策，大量外地人口移居巴蜀，以充實巴蜀大地的人口和生產(chǎn)力[21]225?！度A陽國志·巴志》中有許多先秦以來的渝菜飲食記載，再現(xiàn)了先秦以來，尤其是漢朝時期渝菜飲食的輝煌。漢時，渝菜飲食烹飪技藝已經(jīng)相當成熟，并形成規(guī)模，常設(shè)有廚師烹調(diào)筵席?！度A陽國志·巴志》記載：“漢時，江州縣有荔芰園，至熟，二千石常設(shè)廚膳，命世大夫共會樹下食之。”當時的社會出現(xiàn)了“家有鹽銅之利，戶專山川之材，居給人足，以富相尚”的相對富足狀況，人們“娶嫁設(shè)太牢（牛羊豚三牲齊備為太牢）之廚膳，祭奠而羊豬夕牲”。

重慶飲食自成一脈，有賴于其豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)。漢時江州縣北的稻田所產(chǎn)之米，已列入朝貢之御米[21]65。除此還有涪陵出茶、蜜、蠟等?！对椭尽肪砣d：涪州貢白蜜。蠟，指蜜蠟，壓榨蜂巢所得之蠟。色黃者俗名黃蠟，煎煉極凈色白者為白蠟。唐代巴州石蜜被列為貢品，石蜜為一種野蜂蜜，也稱崖蜜，在高山巖石間作之[21]83-85。自唐代開始，重慶夔州（今奉節(jié)）一帶所產(chǎn)的柑橘列為貢品，為貢橘，朝廷還在魚復縣、朐忍縣設(shè)有橘官等[21]77-80。巴渝所出米、蠟、橘、茶等高品質(zhì)的豐富物資，為渝菜飲食的輝煌奠定了本土食材物質(zhì)基礎(chǔ)。

重慶所盛產(chǎn)的井鹽、巖鹽等，是渝菜渝味之根。今天巫山、巫溪轄地，古稱北井縣，為著名的大寧鹽場，長江三峽一帶也是著名的巖鹽產(chǎn)區(qū)[21]72-73?！段倪x·蜀都賦》劉逵注：“鹽池出巴東北井縣，水出地如泉涌，可煮以為鹽。”同時，云陽一帶古來即是著名井鹽富產(chǎn)區(qū)，漢朝即置有鹽官，唐、宋時在此置云安監(jiān)，即今云陽縣北30里湯溪河邊的云安場[21]80。《水經(jīng)注·江水》載：“湯溪水南流厲縣，翼帶鹽井一百，巴川資以自給，粒大者方寸，中央隆起，形如張傘，故因名之曰‘傘子鹽’。有不成者，形亦必方，異于常鹽?！薄遁浀丶o勝》卷一八二載：“云安監(jiān)及云安縣鹽井，歲產(chǎn)鹽三十余萬斤?！敝撩駠跄?，云陽縣仍有33井，歲產(chǎn)鹽近20萬擔[21]80。臨江縣、彭水縣東90里之郁山鎮(zhèn)及涪陵縣域也產(chǎn)井鹽，明清時期設(shè)有郁山鹽課司[21]89-90。南部、閬中古為巴國之地，也盛產(chǎn)井鹽，《文選·蜀都賦》劉逵注：“巴西充國縣有鹽井數(shù)十?！盵21]94-95南充縣西有大昆井，即古之鹽井也，至近代，南閬鹽場產(chǎn)量僅次于自貢、犍為、樂山[21]95。以“傘子鹽”為品牌的大粒鹽為渝鹽代表，構(gòu)筑了渝菜飲食味之根本，廚諺有云：“烹飪從火開始，調(diào)味從鹽開始。”鹽為百味之首，巴渝大地所產(chǎn)渝鹽多數(shù)為井鹽，以“傘子鹽”為代表，其優(yōu)良的品質(zhì)筑造了渝菜烹飪的美味基礎(chǔ)。

唐宋時期，政治、經(jīng)濟、文化等全面繁榮，到達一個頂峰。中國飲食風味流派的四大菜系也在兩宋時期形成，其實長江上游巴蜀地區(qū)形成川食流派，即后來發(fā)展形成的菜系。巴蜀屬于川峽四路中的夔州路，川峽四川合稱四川路，元朝時設(shè)四川省，巴蜀飲食共同組成川菜飲食體系，渝菜成為川菜的重要流派組成。

（四）近代以來渝菜體系不斷完善

重慶作為抗戰(zhàn)時期的陪都，全國各地的民眾為了躲避戰(zhàn)亂遷移到此居住生活，帶來了全國各地的飲食習慣和烹飪技藝，與巴渝本土飲食烹飪不斷融合發(fā)展。重慶烹飪在廣泛吸收全國各地烹飪技藝之長的基礎(chǔ)上，逐漸形成和開創(chuàng)了現(xiàn)代渝菜飲食烹飪體系，并發(fā)展至今，其間歷經(jīng)不斷創(chuàng)新完善。尤其以20世紀七八十年代開始興起的重慶江湖菜，是渝菜飲食烹飪的一次大發(fā)展、大創(chuàng)新、大融合，影響廣泛而深遠，以致重慶江湖菜成為渝菜十二大風味體系之一，有力地推動了渝菜飲食的長遠發(fā)展和行業(yè)影響。在發(fā)展過程中形成了以重慶火鍋、重慶江湖菜、重慶小面為三大代表名片的都市渝菜飲食，注入了渝菜單品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強大力量。

三、渝菜發(fā)展定位

渝菜萬物兆烹，百菜千味，其品類體系主要包括傳統(tǒng)家常菜、市肆酒樓菜、公館筵席菜、江湖河鮮菜、重慶都市菜、重慶民族菜、鄉(xiāng)村田席菜、重慶火鍋、重慶小面、重慶江湖菜、重慶燒烤、重慶小吃等。在理論體系上確立為渝菜十二大風味體系，渝菜飲食風味體系廣博龐大[22]。

渝菜是隨著重慶行政區(qū)劃成立直轄市之后由官方確立的地方菜系，是由政府主導所打造的官方菜系品牌。但在川渝飲食理論界和餐飲行業(yè)界，渝菜一直存在著較大的爭議，對于渝菜概念的內(nèi)涵、渝菜定位的認同有著不同的觀點和看法。支持一派認為，渝菜應該脫離川菜成為獨立菜系；反對一派則認為，渝菜概念不能成立，重慶菜應該叫渝派川菜，是川菜的流派組成。

（一）渝菜作為川菜組成流派

老一輩餐飲人，尤其是成都餐飲界的人士，更多地認為，重慶菜不應該叫渝菜，只能是作為渝派川菜而存在，是川菜下河幫風味的組成。長期以來，川菜起源于巴蜀飲食文化，川渝本一家，是一個整體，重慶菜的血脈淵源是川菜，不應該因為行政區(qū)劃的調(diào)整作行政分割，另起爐灶不利于川菜和重慶菜的發(fā)展，川菜作為四大菜系八大風味之首，有著極高的知名度和廣泛的名譽度。川渝兩地應該共同高舉川菜大旗，共同維護和發(fā)展川菜品牌。

（二）渝菜作為獨立菜系

重慶菜脫離川菜，作為獨立的渝菜存在，這既是重慶餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，也是地方菜系體系發(fā)展的必然。重慶菜脫離川菜，開宗立派成立渝菜，是繼北京京菜、天津津菜、上海滬菜、海南瓊菜之后的第五個新生省籍地方菜系。京菜、津菜、滬菜、瓊菜的成功打造，足以充分說明，打造獨立菜系品牌是順應和符合歷史、時代、經(jīng)濟、社會發(fā)展需要的，是正確、科學的和可行的。渝菜歷史上在巴蜀歸于統(tǒng)一行政區(qū)劃時作為川菜的組成，但川菜源于巴蜀飲食，從其雙方的歷史起源而言，巴渝飲食的歷史早于蜀地飲食，川菜更多地是受巴渝飲食的影響而形成。近代以來的川菜經(jīng)典名菜，有超過六成起源于巴渝地域，如郁山雞豆花、江津酸菜魚、雙鳳水煮魚、來鳳魚、郵亭鯽魚、綦江北渡魚、歌樂山辣子雞等，可以說重慶為川菜作為四大菜系之首的地位，起到了決定性的特色風味菜品創(chuàng)新支撐作用。不論是從地標美食品類數(shù)量，還是飲食群體數(shù)量，或是完整的食材產(chǎn)業(yè)鏈體系，重慶飲食都可以作為獨立的地方菜系而成立，渝菜命名更是符合菜系命名法則。

2018年9月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“中國菜”國家飲食文化整體概念，確立新的菜系評價體系，即按照以省籍行政區(qū)劃為標準，對全國34個地域（含港澳臺），確立34個地域菜系，渝菜就是中國烹飪協(xié)會發(fā)布的34個省籍地域菜系之一[23]。渝菜作為獨立菜系，不管是屬于川菜組成區(qū)域菜系，還是作為中國菜概念體系中的地方菜系，均可成立。渝菜飲食作為川菜的發(fā)脈起源，與蜀地飲食一起融合形成了川菜，但并不妨礙渝菜可以作為獨立的菜系而存在。不管是在理論層面，還是在現(xiàn)實層面，渝菜可以作為川菜體系下的區(qū)域菜系，也可以作為中國菜概念體系下的地方菜系。

四、結(jié)語

渝菜植根巴渝大地，源于巴渝遠古飲食，有漫長的發(fā)展歷史，厚重的文化底蘊，多樣的飲食習俗，完整的食材體系，系統(tǒng)的烹飪技法，眾多的經(jīng)典名菜，輩出的大師名廚，廣泛的地域影響。倡導渝菜地域菜系，打造渝菜區(qū)域品牌，既是重慶市對餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求，也是中國菜地方菜系體系不斷發(fā)展豐富的必然。渝菜從業(yè)和研究人員，一定要樹立起渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的自信、渝菜品牌塑造的自信、渝菜理論體系建設(shè)的自信、渝菜飲食內(nèi)涵研究的自信。