宋春勇，洪鵬志,2，周春霞,2,*，鐘坦君，劉 璐

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，廣東省海洋生物制品工程實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

魚(yú)糜是以新鮮魚(yú)肉為原料，經(jīng)漂洗、精濾、脫水、細(xì)切、斬拌等工序形成的高蛋白、低脂肪魚(yú)肉產(chǎn)品[1-2]。近年來(lái)，魚(yú)糜及其制品因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、食用價(jià)值高等特點(diǎn)，且能夠滿足不同消費(fèi)者的需求，已成為我國(guó)發(fā)展最為迅速的水產(chǎn)深加工產(chǎn)品之一。魚(yú)糜在漂洗過(guò)程中去除了大量的水溶性蛋白、脂質(zhì)等雜質(zhì)，以濃縮肌原纖維蛋白和減少脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)冷凍魚(yú)糜的保質(zhì)期[3-4]。然而，越來(lái)越多的研究表明，脂質(zhì)對(duì)維持魚(yú)糜及其制品的質(zhì)地、流變特性都有重要的作用，并為其產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)提供獨(dú)特的風(fēng)味、鮮美多汁、適宜的口感和嫩度[5-6]。

為提高魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和風(fēng)味，植物油常作為改良劑、增色劑和加工助劑，以改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地、白度和營(yíng)養(yǎng)特性[7-9]。魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地主要是肌動(dòng)球蛋白受熱其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[8]。此外，油脂經(jīng)乳化后能在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中均勻分布，并作為魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的填充物或共聚物，進(jìn)而改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地，提高魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)[10-11]。前期研究也表明，與直接添加大豆油相比，經(jīng)乳蛋白（乳清分離蛋白和酪蛋白酸鈉）預(yù)乳化的大豆油可作為金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的改良劑，提高魚(yú)糜凝膠的性能、持水性和感官特性，改善魚(yú)糜制品的質(zhì)地和感官特性[12]。然而，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在魚(yú)糜中添加的預(yù)乳化油脂仍然會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化，而抗氧化劑具有強(qiáng)的抗氧化作用，能達(dá)到防腐的效果[13]。

天然抗氧化劑被廣泛用于抑制脂質(zhì)氧化，控制水產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程中的有害性。在草魚(yú)魚(yú)糜中添加蘋(píng)果多酚，可明顯降低魚(yú)糜凝膠在冷藏期間的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過(guò)氧化值和揮發(fā)性鹽基氮，維持魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期[14]；含乙醇椰子殼提取物的沙丁魚(yú)魚(yú)糜凝膠在冷藏期間具有較低的TBARS值和過(guò)氧化值[15]；在冷藏20 d內(nèi)，添加適量的單寧酸和EKWE（ethanolic kiam wood extract）可延緩帶魚(yú)魚(yú)乳化香腸中的脂質(zhì)氧化和魚(yú)腥味[16]；在沙丁魚(yú)魚(yú)糜中添加適量的表沒(méi)食子兒茶素膽酸酯或α-生育酚，不僅能改善魚(yú)糜凝膠的氧化穩(wěn)定性和降低的微生物負(fù)荷，還能提高魚(yú)糜凝膠性能和持水性[17]。因此，紅花籽油作為功能性油脂，具有輔助調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫等作用[18-19]。同時(shí)，紅花籽油富含不飽和脂肪酸[20]，易被氧化，更需要添加抗氧化劑防止氧化變質(zhì)。白藜蘆醇作為天然非黃酮類多酚化合物，具有強(qiáng)的抗氧化能力，常用于食品保藏、防止食品的劣化變質(zhì)[21-22]。因此，本研究以金線魚(yú)魚(yú)糜為原料，研究負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響，探討不同添加量的抗氧化劑對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的改善效果，旨在為開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜制品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍金線魚(yú)魚(yú)糜（AAA級(jí)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.90%） 北海豐華食品有限公司；乳清分離蛋白（食品級(jí)） 鄭州市偉豐生物科技有限公司；紅花籽油中糧塔原紅花（新疆）有限公司；白藜蘆醇（食品級(jí)）上海源葉生物科技有限公司；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-20HT恒溫水浴鍋 英國(guó)Bibby Scientific公司；UMC5斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司；TA.XT plusC質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System公司；NMI20-060H-I核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器公司；Leica CM1950冷凍切片機(jī) 萊卡生物系統(tǒng)有限公司；B60正立生物相差顯微鏡 廣州道一科學(xué)技術(shù)有限公司；7610F掃描電子顯微鏡 日本電子公司；Cintra 1010紫外分光光度計(jì)澳大利亞GBC科學(xué)設(shè)備公司。

1.3 方法

1.3.1 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液的制備

參考Gani等[17]的方法制備負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液。稱取3.0 g乳清分離蛋白并溶于150 mL去離子水中，制備乳清分離蛋白溶液。準(zhǔn)確稱取0.3、0.6 g和0.9 g的白藜蘆醇充分溶于6 mL紅花籽油中，并分別與24 mL的乳清分離蛋白溶液混合。在冰浴條件下，將混合物以11 000 r/min均質(zhì)分散1 min，間隔5 min，共均質(zhì)分散5 次，即可得到負(fù)載不同量（0.1、0.2、0.3 g/10 mL，乳液體積計(jì)）白藜蘆醇的紅花籽油乳液。

1.3.2 魚(yú)糜凝膠的制備

參考Gani等[17]的方法制備金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠。將凍藏魚(yú)糜置于4 ℃冰箱中解凍，稱取300 g魚(yú)糜于斬拌機(jī)中，將魚(yú)糜斬碎，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%的NaCl斬拌2 min，添加1.3.1節(jié)中制備的紅花籽油乳液或負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液，添加量均為10 mL/100 g（含2 mL/100 g紅花籽油），并調(diào)節(jié)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)至80%。魚(yú)糜中白藜蘆醇的最終添加量分別為0.1%、0.2%和0.3%。將混合魚(yú)糜斬拌3 min，再抽真空、灌腸、密封，二段加熱（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min），冰水冷卻至室溫，4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩Ｕ麄€(gè)斬拌過(guò)程中溫度保持在10 ℃以下，以不添加紅花籽油乳液的魚(yú)糜凝膠為對(duì)照組。

1.3.3 凝膠白度的測(cè)定

凝膠于室溫平衡后，并將其切成薄片，采用色差儀測(cè)試凝膠的L*（亮度）、a*（紅色/綠色）和b*（黃色/藍(lán)色）值[5]。凝膠白度（W）的計(jì)算公式如下：

1.3.4 凝膠凝膠強(qiáng)度和全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定

采用凝膠強(qiáng)度測(cè)定模式和TPA測(cè)定模式，探頭型號(hào)分別是P/0.5S和P/0.5，測(cè)定凝膠的凝膠強(qiáng)度和TPA全質(zhì)構(gòu)[23]。凝膠于室溫平衡后，以1 mm/s的測(cè)試速率將探頭垂直壓入凝膠，且其他實(shí)驗(yàn)條件為：樣品高度20 mm，應(yīng)變50%，觸發(fā)力5 g，同時(shí)采用Texture Expert software version 1.22程序采集并計(jì)算凝膠的硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性及回復(fù)性。

1.3.5 凝膠持水性的測(cè)定

將凝膠切成小塊，稱取質(zhì)量為M1（約3 g）凝膠，用兩層濾紙包裹裝入離心管，于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取出凝膠并稱量，測(cè)得離心后凝膠的質(zhì)量為M2，每個(gè)樣品測(cè)5 次取平均值[3]。凝膠持水性計(jì)算公式如下：

1.3.6 凝膠蒸煮損失率的測(cè)定

將凝膠切成直徑為15 mm，高為5 mm的圓柱體并稱量質(zhì)量m1，放入蒸煮袋內(nèi)并封口，90 ℃水浴蒸煮20 min，隨后4 ℃冰箱中保存24 h，濾紙吸干凝膠表面液體，測(cè)得蒸煮后凝膠的質(zhì)量為m2，每個(gè)樣品測(cè)5 次取平均值[24]。凝膠蒸煮損失率計(jì)算公式如下：

1.3.7 凝膠的水分分布與組成分析

將凝膠切成直徑為15 mm，高為20 mm的圓柱體并裝入40 mm核磁管中，凝膠的橫向弛豫時(shí)間T2經(jīng)Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列測(cè)定，通過(guò)Multi Exp Inv Analysis軟件反演CPMG指數(shù)衰減曲線得到T2圖譜，同時(shí)累計(jì)積分圖譜中各峰面積即可得到各組水分的百分含量[5]。每個(gè)樣品測(cè)3 次取平均值。

1.3.8 凝膠中油滴分布的觀察

凝膠分別經(jīng)蔗糖脫水、OCT包埋并固定，再經(jīng)冷凍切片機(jī)切取20 μm凝膠薄片，并黏附于干凈的載玻片上，采用1%溴酚藍(lán)溶液（蛋白質(zhì)染料）染色1 min，0.1%蘇丹紅IV溶液（脂肪染料）染色1 min，去離子水沖洗多余的染料，采用光學(xué)顯微鏡放大1 000 倍觀察凝膠的油滴分布[25]，再用ImageJ軟件測(cè)量油滴的直徑并繪制油滴直徑分布圖。

1.3.9 掃描電鏡觀察

參考Yan Bowen等[25]的方法并略微修改。將凝膠樣品切成厚度為1 mm的薄片，分別經(jīng)戊二醛溶液固定、磷酸鹽緩沖液洗滌、梯度濃度的乙醇脫水、三氯甲烷脫脂、叔丁醇置換、冷凍干燥和噴金，采用掃描電鏡放大15 000 倍觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.10 凝膠氧化性的測(cè)定

將1.3.2節(jié)制備的金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠貯藏于4 ℃冰箱，每隔3 d測(cè)定TBARS值。參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法測(cè)定凝膠的氧化性，并采用TBARS值評(píng)價(jià)其氧化程度，其中TBARS值以每千克凝膠中丙二醛質(zhì)量（mg/kg）表示，并利用1,1,3,3-四乙氧基丙烷建立丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)得曲線方程為y=536.05x+0.018 7（R2=0.999 1），其中y為吸光度，x為丙二醛含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有實(shí)驗(yàn)從魚(yú)糜凝膠樣品制備開(kāi)始重復(fù)3 次，每次樣品檢測(cè)至少重復(fù)3 次。圖形繪制均采用Origin 9.0軟件。數(shù)據(jù)分析采用SPSS 17.0軟件，并利用Duncan多重檢驗(yàn)分析差異顯著性（P＜0.05，差異顯著），且結(jié)果以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠白度的影響

白度能夠反映魚(yú)糜凝膠色澤和品質(zhì)的等級(jí)[26]，直接決定消費(fèi)者的喜好程度。白度的變化直接反映魚(yú)糜凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化[10]，與其蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)變性、聚合、交聯(lián)程度及其表面的光學(xué)特性密切相關(guān)[27]。由表1可知，添加10 mL/100 g紅花籽油乳液或負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液，魚(yú)糜凝膠的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液的魚(yú)糜凝膠L*、a*和b*值改善更明顯，改善效果隨白藜蘆醇添加量的增大而增大（P＜0.05），凝膠白度明顯改善，表明紅花籽油乳液和負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液均能影響魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)分子間的相互作用，改變魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。在魚(yú)糜中添加預(yù)乳化的紅花籽油，油滴懸于魚(yú)糜凝膠表面，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的散光效應(yīng)，導(dǎo)致更多光反射，改善了魚(yú)糜凝膠的白度[28]。此外，白藜蘆醇作為典型的多酚類化合物[22]，能夠與魚(yú)糜蛋白質(zhì)分子發(fā)生作用，改變魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高凝膠的白度。因此，隨白藜蘆醇添加量的增大，魚(yú)糜凝膠的白度明顯改善。在本實(shí)驗(yàn)中，凝膠中白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度最好。

表1 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響Table 1 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the whiteness of N. virgatus surimi gel

2.2 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

在本實(shí)驗(yàn)中，凝膠強(qiáng)度是探頭下壓至4 mm的最大力值，而破裂強(qiáng)度是探頭下壓至10 mm的最大力值，兩者均能反映魚(yú)糜受熱形成凝膠的能力，主要取決于魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化[29]。由表2可知，與對(duì)照組比較，添加10 mL/100 g紅花籽油乳液會(huì)使魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度增大（P＜0.05），而添加10 mL/100 g負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液使魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度進(jìn)一步增加（P＜0.05），表明添加適量的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)有利，且魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度提高。此外，隨白藜蘆醇添加量的增大，凝膠的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性增大（P＜0.05），彈性減?。≒＜0.05），但對(duì)黏著性和回復(fù)性的影響不明顯（P＞0.05）；當(dāng)凝膠中白藜蘆醇添加量達(dá)0.2%時(shí)，魚(yú)糜凝膠的膠著性增大（P＜0.05）。因此，預(yù)乳化的紅花籽油對(duì)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)有利，且白藜蘆醇的添加能進(jìn)一步改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，提高魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。

油滴的存在會(huì)增大蛋白質(zhì)分子間的距離，對(duì)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度有不利影響，由此影響肌原纖維蛋白質(zhì)分子間相互作用，破壞其三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[30]。預(yù)乳化的紅花籽油能形成穩(wěn)定的油滴，在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中起到分散和填充的作用，提高魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的致密性，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)[11-12]。而白藜蘆醇分子中具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，能使紅花籽油進(jìn)一步乳化形成更小的油滴，更均勻地分散和填充在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中，由此提高了魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性。此外，白藜蘆醇分子結(jié)構(gòu)具有酚羥基，可作為理想的氫供體，能與蛋白質(zhì)中的C＝O基團(tuán)形成氫鍵，形成蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物[17,31]。白藜蘆醇又具有強(qiáng)的疏水性，通過(guò)疏水相互作用增強(qiáng)蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物的作用，提高魚(yú)糜的凝膠性能[17,32]。Cao Yungang等[33]也研究表明酚類化合物易被氧化形成醌類化合物，并通過(guò)促進(jìn)S—S鍵誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的聚合。因此，添加負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液能明顯提高魚(yú)糜凝膠的凝膠性能，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，且白藜蘆醇添加量越大，改善的效果越好。

表2 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the texture of N. virgatus surimi gel

2.3 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性和蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是魚(yú)糜凝膠中水分、油脂等易流失物質(zhì)在蒸煮過(guò)程中滲出的質(zhì)量占比[34]，取決于魚(yú)糜凝膠中三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的致密性。如圖1所示，添加10 mL/100 g紅花籽油乳液和負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液均會(huì)使魚(yú)糜凝膠的持水性增加（P＜0.05），蒸煮損失率下降（P＜0.05），且凝膠中白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，凝膠的蒸煮損失率最低（P＜0.05），表明預(yù)乳化的紅花籽油乳液有利于魚(yú)糜凝膠截留水分，且白藜蘆醇能改善魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密性，提高魚(yú)糜凝膠的持水性。

負(fù)載白藜蘆醇的預(yù)乳化紅花籽油能形成穩(wěn)定細(xì)小的油滴，均勻地分散和填充在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中，提高魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的致密性，提高魚(yú)糜凝膠的持水性[11-12]。而白藜蘆醇具有強(qiáng)親水基團(tuán)，能與水分子發(fā)生水合作用，使水分被束縛于魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中，提高了魚(yú)糜凝膠的持水能力，增強(qiáng)其物理穩(wěn)定性，降低蒸煮損失率[35]。因此，隨白藜蘆醇添加量的增大，魚(yú)糜凝膠束縛水分的能力增強(qiáng)。此外，白藜蘆醇通過(guò)氫鍵、疏水鍵等作用與蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物，同時(shí)促進(jìn)S—S鍵誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的聚合，改善魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[17,31-33]。因此，負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液更能促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的相互作用，形成均勻致密的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高持水性，降低蒸煮損失率，由此改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。

圖1 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性和蒸煮損失率的影響Fig. 1 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the water-holding capacity and cooking loss percentage of N. virgatus surimi gel

2.4 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠水分分布的影響

T2是樣品受到外界瞬時(shí)擾動(dòng)后，重新恢復(fù)到原來(lái)的平衡態(tài)時(shí)所需要的時(shí)間，與氫質(zhì)子所受束縛力及其自由度有關(guān)[36]。如圖2所示，T2在0～10 000 ms的弛豫時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了3 個(gè)峰，即T21（0～10 ms）、T22（10～300 ms）和T23（300 ms之后），分別代表魚(yú)糜凝膠中的結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[36]。其中，不易流動(dòng)水是束縛在凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分，取決于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的變化，是決定凝膠持水性的重要指標(biāo)[12]。與對(duì)照組相比，添加10 mL/100 g紅花籽油乳液后，T2圖譜中各峰都向左發(fā)生偏移，而添加10 mL/100 g負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液，尤其凝膠中白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，T2圖譜中各峰都向右發(fā)生偏移，這可能與白藜蘆醇分子上基團(tuán)的疏水性有關(guān)，通過(guò)強(qiáng)的疏水性增強(qiáng)凝膠中水分子的流動(dòng)性[37]，延長(zhǎng)凝膠的弛豫時(shí)間。

圖2 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠橫向弛豫時(shí)間T2的影響Fig. 2 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the transverse relaxation time T2 of N. Virgatus surimi gel

累計(jì)圖2積分圖譜中各峰面積計(jì)算魚(yú)糜凝膠的水分組成和含量，結(jié)果見(jiàn)表3。添加10 mL/100 g紅花籽油乳液或負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，魚(yú)糜凝膠體系的自由水含量減少（P＜0.05），結(jié)合水含量增加（P＜0.05），表明紅花籽油乳液增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠對(duì)水分的束縛能力，使魚(yú)糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得致密均勻，但隨白藜蘆醇添加量的增大，魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水和結(jié)合水的含量的變化不明顯（P＞0.05）。此外，預(yù)乳化的紅花籽油能均勻地分散和填充在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中，使魚(yú)糜凝膠中不易移動(dòng)水和結(jié)合水的移動(dòng)性減弱，降低自由水的含量，因此魚(yú)糜凝膠的持水性提高[11-12]。雖然白藜蘆醇分子上具有強(qiáng)疏水性的苯環(huán)結(jié)構(gòu)，使魚(yú)糜凝膠的自由水含量增加，但其與魚(yú)糜凝膠中蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物，改善魚(yú)糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性[17,31-33]，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠對(duì)水分的束縛能力，進(jìn)而增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的持水性能。

表3 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠水分組成和含量的影響Table 3 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the water distribution of N. virgatus surimi gel

2.5 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠中油滴分布的影響

由圖3可知，對(duì)照組魚(yú)糜凝膠的表面比較平整，基本沒(méi)有觀察到油滴，但添加紅花籽油乳液或負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，魚(yú)糜凝膠的表面能清晰觀察到規(guī)則的油滴。添加10 mL/100 g紅花籽油乳液后，魚(yú)糜凝膠中的油滴分布相對(duì)不均勻，存在明顯的油滴聚集區(qū)域，其油滴的平均直徑大于2.0 μm。添加負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，紅花籽油呈更細(xì)小油滴在凝膠基質(zhì)中均勻分布，甚至鑲嵌于凝膠基質(zhì)中，油滴直徑明顯減小，同一區(qū)域內(nèi)油滴的表面積增大，其油滴直徑主要分布在0.5～2.0 μm，且凝膠中白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，油滴的平均直徑小于1.5 μm（圖3F）。由此進(jìn)一步證明白藜蘆醇有利于紅花籽油形成更穩(wěn)定、更細(xì)小的油滴，界面蛋白膜的保護(hù)使油滴在凝膠三維網(wǎng)絡(luò)中均勻分布，且細(xì)小油滴在凝膠基質(zhì)中起到一定的填料或共聚物作用，改善了肌原纖維蛋白與油脂及水分的結(jié)合能力，提高了體系的物理穩(wěn)定性。因此，負(fù)載白藜蘆醇的預(yù)乳化紅花籽油能有效改善金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。

圖3 預(yù)乳化的紅花籽油和負(fù)載白藜蘆醇的預(yù)乳化紅花籽油在金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠中的分布及油滴直徑Fig. 3 Oil droplets and diameter distribution of pre-emulsified safflower seed oil and pre-emulsified safflower seed oil loaded with resveratrol in N. virgatus surimi gel

2.6 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的形成取決于肌原纖維蛋白的有序聚集，與蛋白質(zhì)分子間相互作用密切相關(guān)，凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密均勻有序，其凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度越強(qiáng)[7]。如圖4所示，與對(duì)照組相比，添加10 mL/100 g紅花籽油乳液后，魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)中的孔洞變小，表面相對(duì)平緩，魚(yú)糜凝膠的持水性提高；添加10 mL/100 g負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑進(jìn)一步變小、孔目少且相對(duì)均勻致密，由此進(jìn)一步證明白藜蘆醇有助于保護(hù)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，使魚(yú)糜凝膠具有高持水性能，這與魚(yú)糜凝膠的持水性和蒸煮損失率檢測(cè)結(jié)果一致（圖1）。預(yù)乳化的紅花籽油在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中起到分散和填充的作用，提高魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的致密性，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，導(dǎo)致持水性和蒸煮損失率改變。而白藜蘆醇增強(qiáng)乳化紅花籽油的作用，促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)參與凝膠化，改善魚(yú)糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[11]。同時(shí)更細(xì)小的油滴能在凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中均勻分散，在魚(yú)糜凝膠基質(zhì)中起到一定充當(dāng)填料或共聚物的作用，使凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔徑變小孔目變少[11-12]。此外，白藜蘆醇通過(guò)氫鍵、疏水鍵等作用，與蛋白質(zhì)形成了蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物，促進(jìn)S—S鍵誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的聚合，改善魚(yú)糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[17,31-33]，具有均勻致密的空間層次感，束縛更多水分子在凝膠基質(zhì)中，提高了持水性能，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的特性。因此，凝膠中白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，能明顯改善金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)魚(yú)糜的凝膠特性。

圖4 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠掃描電鏡圖的影響（×15 000）Fig. 4 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on scanning electron micrograph of N. virgatus surimi gel (× 15 000)

2.7 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)魚(yú)糜凝膠油脂氧化性的影響

丙二醛是油脂初級(jí)和次級(jí)氧化產(chǎn)物再分解形成的一種小分子化合物，可用于評(píng)估油脂的氧化和酸敗程度[38]。如圖5所示，由于紅花籽油富含不飽和脂肪酸，且亞油酸含量超過(guò)78.54%[20]。添加10 mL/100 g紅花籽油乳液后，金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的TBARS值增大（P＜0.05），其TBARS值高達(dá)0.89 mg/kg，表明紅花籽油經(jīng)二段式水浴加熱后被氧化產(chǎn)生了丙二醛；且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜凝膠的TBARS值增大（P＜0.05），在貯藏15 d時(shí)，TBARS值達(dá)到最大值（P＜0.05），而貯藏時(shí)間超過(guò)15 d后，TBARS值降低（P＜0.05），這可能與油脂進(jìn)一步氧化產(chǎn)生小分子揮發(fā)性化合物有關(guān)[15,17]。

添加負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，貯藏過(guò)程中魚(yú)糜凝膠的TBARS值明顯低于直接添加紅花籽油乳液的金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠（P＜0.05）。在貯藏的前3 d，金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的TBARS值增大不明顯（P＞0.05），且貯藏9 d后，TBARS值明顯低于對(duì)照組，表明白藜蘆醇在魚(yú)糜混合體系中經(jīng)二段熱處理后仍保留了強(qiáng)的抗氧化活性，也進(jìn)一步表明白藜蘆醇可能與魚(yú)糜中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生了相互作用形成了穩(wěn)定的結(jié)合物。當(dāng)白藜蘆醇添加量為0.3%時(shí)，凝膠體系的TBARS值僅為0.75 mg/kg，明顯抑制了紅花籽油的氧化，增強(qiáng)了金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)魚(yú)糜凝膠的貯藏期，為外源油脂在魚(yú)糜制品中的添加提供了可行性。

圖5 負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠貯藏過(guò)程中TBARS值的影響Fig. 5 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the TBARS value of N. virgatus surimi gel during storage

3 結(jié) 論

添加負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液不僅能補(bǔ)充魚(yú)糜在漂洗過(guò)程中洗掉的脂質(zhì)，還能改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地，提高魚(yú)糜凝膠的白度和持水性，降低蒸煮損失率，也能改善紅花籽油的氧化穩(wěn)定性，表明負(fù)載白藜蘆醇的紅花籽油乳液能有效改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)，為外源油脂在魚(yú)糜制品中的添加提供了可行性。