王擎宇（許昌學院體育學院 河南許昌 461000）

網(wǎng)球運動是一項有氧和無氧相結(jié)合的以有氧運動為主的體育運動，對運動員的體能要求較高?？茖W的運動訓練搭配合理的營養(yǎng)支持是促進網(wǎng)球運動訓練效果的基礎(chǔ)。菌類食品是指一類對人類具有食用價值的大型真菌類植物，通常也有“菇”、“蘑”、“耳”等稱謂。食用菌類的歷史悠久，因其鮮美的口感自古以來被列為“佳肴”，素有“山珍”之稱。近年來，通過對菌類食品的研究，發(fā)現(xiàn)其不僅營養(yǎng)價值很高，還含有一些特殊的生物活性物質(zhì)，能發(fā)揮某些生理功能。隨著菌類食品的功能成分被逐漸開發(fā)，其在運動營養(yǎng)領(lǐng)域受到的青睞也越來越多，菌類食品具有促進運動員體能恢復、延緩疲勞、提升運動能力和競技水平的作用。本文對菌類食品的營養(yǎng)價值、生理功能等進行闡述，以期為菌類食品對網(wǎng)球運動訓練效果的促進作用提供一定的參考依據(jù)。

一、菌類食品的營養(yǎng)價值分析

1.菌類食品蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全

菌類食品蛋白質(zhì)含量較高，占其可食部分鮮重和干物質(zhì)總量的4%和20%～30%，甚至高達40%以上。有報道稱，每100 g猴頭菇干品含26.3 g左右的蛋白質(zhì)；每100 g新木耳含10.6 g左右的蛋白質(zhì)；每100 g香菇干品含26 g左右的蛋白質(zhì)；雙孢菇的蛋白質(zhì)含量高達42%。

菌類食品含有17～18種氨基酸，包含8種必需氨基酸，其含量約占總氨基酸的30%～50%。如黑木耳含有亮氨酸、賴氨酸；阿魏菇8種必需氨基酸均包含；香菇包含7種必需氨基酸（除色氨酸），含量占氨基酸總量的38.57%；每100g干灰樹花含18.68 g氨基酸，45.50%為必需氨基酸，其色氨酸和蘇氨酸分別高出其他食品5～8倍和1.5～2.7倍。菌類食品必需氨基酸比例接近人體需求，極易被人體消化吸收。以稻谷、小麥為主食的人群易缺乏賴氨酸，常吃香菇、木耳等菇類能達到菇糧互補的作用。

2.菌類食品碳水化合物含量豐富

碳水化合物可占新鮮菌類食品的60%的比例。菌類食品的碳水化合物除了包含一般的單糖、雙糖，還有一些特殊的多糖、氨基糖、糖醇、糖酸等。除此之外，菌類食品還包含一些促進腸道健康的纖維素，如木質(zhì)素、半纖維素、多縮戊糖、膠質(zhì)等。

3.菌類食品維生素含量豐富

菌類食品富含維生素，含量較多的是B族維生素（包含維生素B1、維生素B2、煙酸、生物素、葉酸等）、維生素D（包含麥角甾醇），此外，還含有維生素C和少量維生素A等。如每100 g羊肚菌干品含3.92 mg維生素B1、24.6 mg維生素B2、82.0 mg煙酸、8.7 mg泛酸、3.84 mg葉酸、5.8 mg吡噦醇、0.75 mg生物素。每100 g金針菇干品含0.10 mg維生素B1、0.14 mg維生素B2、2.30 mg維生素 B3、2.00 mg維生素 C、0.81 mg維生素 E、2.04 mg維生素D2。

4.菌類食品礦物質(zhì)含量豐富

菌類食品因其生長環(huán)境的特殊性，富含人體所需的多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅、鉀、磷、鎂、錳、銅、硒等。其中，硒、鉀、鐵含量是常見蔬菜的數(shù)倍，而對人體有害的汞、鉛、鎘等含量則非常低。金針菇含有鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵等47種不同種類的礦物質(zhì)；茶樹菇含有鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質(zhì)；羊肚菌含有鋅、鎂、銅、鐵、鉻等20多種礦物質(zhì)；黑木耳含鐵豐富（100 g/185 mg）可用于缺鐵性貧血。有研究表明，菌類食品的礦物質(zhì)含量因食用部位不同而存在一定的差異。

5.菌類食品低脂、低熱量

菌類食品包含各種脂肪酸和磷酸，但其脂類含量較低，因此菌類食品是低脂、低熱量的產(chǎn)品。菌類食品的脂類以非不飽和脂肪酸為主，約占其脂類總量的70%～80%，其中亞油酸占主導地位。

6.菌類食品膳食纖維含量豐富

菌類食品富含膳食纖維，如1 kg金針菇含有100 g膳食纖維。膳食纖維是維持人體腸道健康非常重要的物質(zhì)。其可促進腸道蠕動，促進新陳代謝，預防和治療腸道疾病。除此之外，膳食纖維能吸附食物中的膽固醇及膽汁酸，從而降低血液中膽固醇含量，預防肥胖和心腦血管疾病。

二、菌類食品特殊的功能成分

1.多糖

多糖是至少包含10個單糖的聚合高分子的糖類物質(zhì)。大多數(shù)菌類食品都含有一定的多糖大分子，如香菇多糖、靈芝多糖、銀耳多糖等。多糖對人體具有多種功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗病毒、調(diào)血脂、降血糖、抗氧化、抗疲勞等。一些研究表明，多糖可清除體內(nèi)氧自由基，具有較強抗氧化性。其中平菇多糖和黑木耳多糖的氧自由基抑制率可達36%～60%。

2.核酸

核酸是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，在機體的繁殖、生長、發(fā)育中起主要作用。多種菌類食品如雙孢菇、草菇、靈芝、口蘑等均含有核酸，其中，草菇、雙孢菇中的核酸含量可到5.4%～8.8%。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香菇、雙孢菇等菌類食品中含有協(xié)助人體分泌干擾素、提高人體抗病毒能力、預防腫瘤的雙鏈核糖核酸。也有研究表明，牛肚菌、木耳、口蘑、銀耳、蜜環(huán)菌、金針菇等均含有干擾素誘導劑。

三、菌類食品的生理功能

1.增強免疫力

菌類食品是一種免疫促進劑，其能激活免疫細胞如T淋巴細胞、B淋巴細胞、自然殺死細胞及巨噬細胞等，還能活化補體，增強機體特異性免疫和非特異性免疫，長期食用可提高機體免疫力。有實驗表明，使用含高、中、低茯苓散灌注免疫功能抑制的小鼠14天，三組小鼠的吞噬細胞活性均增強，抗體生成細胞提高，血清凝集素升高；且高、中組小鼠脾臟、胸腺的刺激增加；除此之外，滑子菇黏液、黃傘子多糖等被證實能提高胸腺、脾臟、肝臟指數(shù)或增強小鼠血清溶血素和溶菌酶含量，從而提升免疫器官的質(zhì)量或吞噬細胞功能，使小鼠免疫力得到增強。

2.抗腫瘤作用

菌類食品的抗癌作用主要是通過其多糖成分來實現(xiàn)。大部分菌類食品都含有多糖，多糖不僅能刺激抗體形成，提高機體的免疫力，還能抑制毒性物質(zhì)對腫瘤的誘發(fā)作用，降低腫瘤的發(fā)生率，且某些多糖成分能增強化療藥物的療效。香菇多糖、靈芝孢子粉、松茸已被廣泛應用于腫瘤輔助治療中。此外，灰樹花、阿魏側(cè)耳、雷丸菌絲蛋白、松樹傘等100多種菌類食品多糖均被證實對肉瘤有效。

3.抗氧化、抗疲勞作用

氧自由基是機體代謝過程中的主要產(chǎn)物，其與機體衰老、疲勞、疾病等均相關(guān)。有研究表明，菌類食品能降低小鼠血清中乳過氧化物酶含量，提高血清中超氧化物歧化酶的活性，從而達到抗氧化的效果。也有實驗證實，香菇多糖、猴頭菇多糖、銀耳多糖、灰樹花多糖等多糖成份均能不同程度清除機體DPPH、羥自由基及超氧陰離子自由基，具有很好的抗氧化作用。

菌類食品因含有豐富的多糖、氨基酸等成份，可有效延緩疲勞的產(chǎn)生，且能加速運動員訓練過程中疲勞地恢復。有實驗表明，給小鼠含香菇、刺五加提取物的復合運動飲料，能明顯延長其負重游泳時間，其體內(nèi)肌糖原及肝糖原的儲備均明顯增加，且能降低運動后血中乳酸和尿素氮的堆積，加速尿素氮的清除，具有較好的抗疲勞效果。

4.抗菌、抗病毒作用

有些菌類食品能產(chǎn)生抗生素進而消炎止痛，有些菌類食品還其有抗病毒的功效。如蛹蟲草對人類免疫缺陷病毒-1具有抑制作用，能用于艾滋病的輔助治療；茯苓能抑制機體急慢性炎癥。有實驗證實，茯苓總?cè)茖Υ笫笞阕δ[脹和肉芽腫有減輕作用，對小鼠耳腫脹也有抑制作用。香菇多糖能刺激人體T淋巴細胞成熟分化產(chǎn)生細胞免疫。

5.調(diào)節(jié)血脂，保護心腦血管作用

菌類食品普遍含有多糖、皂苷、多酚、多肽等物質(zhì)，對人體血壓、血糖、血脂均有調(diào)節(jié)作用，尤其是降脂作用比較明顯，其能減少血栓形成從而保護心腦血管。黑木耳提取物已被證實能降低大鼠血清中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。雞腿菇被發(fā)現(xiàn)能降低小鼠血清中葡萄糖、果糖胺、甘油三酯、丙二醛的含量，提高臟器中超氧化物歧化酶的活性。靈芝能抑制膽固醇吸收，抑制動脈粥樣硬化，輔助降血脂、血糖。

6.其他

菌類食品還有一定的健胃消食作用，對胃炎、胃潰瘍、胃癌等有較好的療效。如茯苓的健脾作用，猴頭菇的胃黏膜保護作用等已被大眾所知。灰樹花尚有一定的鎮(zhèn)痛作用；裂褶菌有一定的祛痰作用；蛹蟲草清除自由基有明顯的抗衰老作用。

四、菌類食品對網(wǎng)球運動訓練效果的促進作用

1.菌類食品提升網(wǎng)球運動員運動耐力

長期高強度網(wǎng)球運動會導致機體肌肉纖維出現(xiàn)輕微撕裂引發(fā)損傷。蛋白質(zhì)是損傷修復的基本物質(zhì)，而菌類食物大多富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的補充有利于機體維持血液中的蛋白質(zhì)濃度，為損傷修復持續(xù)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，從而保證了肌肉的正常收縮。同時，機體為適應高強度運動中的能量損耗會通過蛋白質(zhì)分解供能，而菌類食品為運動機體提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。有研究表明，給運動力竭小鼠灌胃草菇蛋白溶液后小鼠的負重游泳時長明顯延長。網(wǎng)球運動員在大量運動之后，機體的免疫球蛋白IgA、IgG、IgM，淋巴細胞及自然殺傷細胞指數(shù)均下降，運動員免疫能力下降會導致其不能保持較好的運動狀態(tài)。菌類食品含有多糖等免疫促進劑，可刺激機體免疫細胞的產(chǎn)生，減緩機體大運動后免疫細胞下降，提高機體免疫力，維持較好的運動狀態(tài)和運動能力。

體內(nèi)糖原儲備量與運動員運動耐力有著重要關(guān)系。當機體糖原儲備充足，則運動耐力較強。有研究表明，給小鼠飼喂羊肚菌發(fā)酵液30天后，其體內(nèi)肌糖原上升了28.6%，肝糖原上升了25.8%；且負重運動30分鐘后，其糖原損耗量明顯低于對照組。由此說明，食用羊肚菌發(fā)酵液之后能增加小鼠的糖原儲備，且能迅速補充運動時的糖原消耗，從而提高了小鼠的運動耐力。

2.菌類食品快速消除網(wǎng)球運動員運動疲勞

當機體劇烈運動供氧不足時，會通過無氧糖酵解供能，而無氧糖酵解會產(chǎn)生大量的乳酸等代謝產(chǎn)物，乳酸堆積會降低肌肉細胞pH值，減少骨骼肌細胞Ca2+的釋放，導致肌肉收縮能力下降，產(chǎn)生運動性疲勞。因此，機體有氧運動能力越強，無氧酵解越少，乳酸水平越低，越不易產(chǎn)生運動性疲勞。有研究表明，黑木耳多糖能提升機體有氧代謝能力，降低乳酸含量，給機體提供肌肉收縮所需要的能量，促進疲勞快速恢復。蛋白質(zhì)分解供能會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物血尿素氮，導致運動性疲勞產(chǎn)生。有實驗表明，給運動30分鐘小鼠喂服羊肚菌粉后，其體內(nèi)血尿素氮降低。由此說明，羊肚菌能降低運動后血尿素氮，能促進疲勞恢復。

此外，菌類食品具有較強的抗氧化能力，促進機體清除自由基，促進疲勞的恢復。有實驗顯示，羊肚菌能很好地提升運動員清除氧自由基的能力，運動后其骨骼肌細胞中GSH-PX、SOD等抗氧化酶的活力增強，MDA濃度明顯降低。由此說明，羊肚菌有較強的抗氧化性，能提升運動員運動能力。

五、小結(jié)

菌類食品具有較高的營養(yǎng)價值，且因其特殊的生物活性物質(zhì)對運動機體具有獨特的生理功能。菌類食品能延緩疲勞，提升網(wǎng)球運動員運動耐力，促進疲勞的快速恢復，對網(wǎng)球運動訓練及水平的提高具有較好的促進作用。