蘇秋芹，李春維，鄭浩興，羅 昊，羅桂華，張?zhí)矣?，?蕓

（1.龍巖市農(nóng)業(yè)科學研究所，福建 龍巖 364000；2.福建省上杭縣砂睦茶果農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社，福建 上杭 364224；3.上杭縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 上杭 364200）

砂睦團茶（綠茶）主產(chǎn)區(qū)位于上杭縣下都鎮(zhèn)砂睦村，砂睦村與廣東蕉嶺縣毗鄰，距鎮(zhèn)政府6km，全村有445戶1838人，文化底蘊深厚。下都茶葉發(fā)展歷史悠久，在乾隆年間（1736年）就有制茶，這應得益于上杭通往廣東的兩條主要古道路，一是經(jīng)新寨村的汀江水道，二是經(jīng)砂睦通往廣東梅縣松源的石砌陸道，下都人民靠種茶制茶賣茶為一大產(chǎn)業(yè)，在古道驛站，茶亭售賣茶葉。而砂睦團茶（綠茶）加工仍以手工制作為主，各家各戶分散制茶，對制茶工藝把握不統(tǒng)一，技術(shù)標準不一致，制茶品質(zhì)參差不齊，茶品結(jié)構(gòu)也很單一，極不適應新時期的消費需求，急需提升砂睦團茶（綠茶）品質(zhì)。為此，本研究進行加工工藝優(yōu)化試驗，探索最優(yōu)加工工藝，提升茶品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

試驗采用L9（34）正交設計。四因素三水平如下：搖青時間（A）：A15 A210 A315（s）搖青前萎凋時間（B）：B11 B22 B33（h）搖青后萎凋時間（C）：C13 C22 C31（h）揉捻時間（D）：D16 D29 D312（min）

9 個處理組合形式：①A1B1C1D1；②A1B2C2D2；③A1B3C3D3；④A2B1C2D3；⑤A2B2C3D1；⑥A2B3C1D2；⑦A3B1C3D2；⑧A3B2C1D3；⑨A3B3C2D1

1.2 試驗材料：參試品種梅占

1.3 試驗方法

采摘標準：一芽二、三葉

加工工藝流程：鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干

試驗每個處理鮮葉11kg，按照9個處理進行加工試驗，全程機械加工，除了4個加工工藝流程（曬青、搖青、萎凋、揉捻）外其余加工工藝流程均統(tǒng)一，制成的9個茶樣寄至農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心進行感官審評及生化成分檢測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

感官審評結(jié)果用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行直觀分析和方差分析[1]，并用LDS法進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 各處理的茶葉感官審評結(jié)果分析

由表1看出，本試驗各因素對茶葉感官審評效應排序為D＞B＞A＞C，表明對茶葉感官審評影響最大因素是揉捻時間(D)，其次是搖青前萎凋時間(B)與搖青時間（A），搖青后萎凋時間（C）影響最小。經(jīng)方差分析（表2）表明，揉捻時間（D）、搖青前萎凋時間(B)及搖青時間（A）的F值均達顯著水平；搖青后萎凋時間（C）的F值不顯著。

表1 感官審評結(jié)果及直觀分析

表2 方差分析(空閑列C＊)

從表1可知，9個處理組合的感官審評總分在88.15分～92.25分之間。感官審評總分在90分以上的有處理組合3、9、8、1，其中處理組合3（A1B3C3D3）的感官審評總分最高達92.25分，除了與第二名的處理組合9差異不顯著外，其余處理組合差異均達到顯著或極顯著水平，即在加工過程中鮮葉先萎凋3小時，然后搖青5秒，搖青后再萎凋1小時，然后揉捻12分鐘；其次是處理組合9（A3B3C2D1）為91.4分。根據(jù)K均值大小選出的最優(yōu)處理組合為A1B3C3D3，正是感官審評總分最高的處理組合3。

2.2 各因素水平對感觀品質(zhì)、生化品質(zhì)的影響分析

從表3可知，搖青時間的A3水平對外形、湯色、香氣、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、碳水化合物等影響均優(yōu)于A1、A2水平；搖青前萎凋時間的B1水平除了游離氨基酸介于B2、B3水平之間，其它生化成分均高于B2、B3水平，但感觀評價總分B3水平最高，與B2、B1水平差異顯著；搖青后萎凋時間的C2水平的感觀品質(zhì)及生化品質(zhì)較優(yōu)于C1、C3水平；揉捻時間的D1水平除了湯色、游離氨基酸外其它感觀品質(zhì)及生化品質(zhì)均高于D2、D3水平。

從以上四因素各水平綜合其感觀品質(zhì)及生化品質(zhì)分析表明：搖青時間的A3水平優(yōu)于A1、A2水平；搖青前萎凋時間的B3優(yōu)于B1、B2水平 ；搖青后萎凋時間的C2優(yōu)于C3、C1水平；揉捻時間的D1水平優(yōu)于D3、D2水平。組成最優(yōu)組合為A3B3C2D1，正是感觀審評結(jié)果第2位的處理組合9。

2.3 砂睦團茶（綠茶）的品質(zhì)分析

從表3、表4可知，通過本試驗的加工工藝流程即鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干，加工制成的砂睦團茶（綠茶）茶樣分析，9個處理茶樣的感觀品質(zhì)及生化成分的平均值分別為：感觀品質(zhì)外形88.38分、湯色87.84分、香氣91.71分、滋味90.17分、葉底86.43分，總評分89.83分；生化成分水分4.79%、水浸出物47.15%、茶多酚16.52%、游離氨基酸4.27%、咖啡堿3.36%、碳水化合物5.08%。可見砂睦團茶（綠茶）的香氣高，分值達91.71分；水浸出物含量高，游離氨基酸含量高，滋味足。水浸出物是茶葉中水溶性物質(zhì)的總和，是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反應了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[1]。很多研究表明，綠茶中的氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著的正相關，氨基酸的含量高綠茶品質(zhì)好[2]。說明該加工工藝流程制出的砂睦團茶（綠茶）品質(zhì)優(yōu)，工藝可行。制出的砂睦團茶（綠茶）外形方餅形，湯色黃綠、明亮，香氣清香持久、有花果香，滋味鮮爽、醇滑、帶花香，葉底軟勻、黃綠、梗葉連枝。

表3 各因素水平與感觀品質(zhì)、生化品質(zhì)的分析

表4 各處理組合的感官審評結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)感觀審評結(jié)果得出處理組合3（A1B3C3D3）是最優(yōu)的，即在加工過程中鮮葉先萎凋3h，然后搖青5s，搖青后再萎凋1h，然后揉捻12min；根據(jù)感觀審評和生化品質(zhì)綜合分析得出最優(yōu)處理組合是A3B3C2D1，也正是感觀審評結(jié)果第2位的處理組合9，即在加工過程中鮮葉先萎凋1h，然后搖青15s，搖青后再萎凋2h，然后揉捻6min。由此可見，搖青前萎凋時間較長時，搖青時間可以短些，揉捻時間適當延長；反之搖青前萎凋時間較短時，搖青時間可以長些，揉捻時間適當縮短些。

茶葉加工過程中受到的影響因素很多，正所謂“看青做青”，首先鮮葉老嫩不一、標準不一、露水多少等，直接影響后面加工各環(huán)節(jié)的時間長短、溫度高低；其次萎凋過程應掌握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則[3]；再次揉捻時間與投葉量、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件密切相關[3]。通過本試驗的研究，該加工工藝流程制出的砂睦團茶（綠茶）品質(zhì)優(yōu)，工藝可行，即鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干。加工工藝流程各參數(shù)還需進一步研究，以得出砂睦團茶（綠茶）的最佳加工工藝流程。