徐飛

現(xiàn)代人喝茶，只需要放一個(gè)茶包，開水一沖就好了，簡單迅速；講究一些的，就備一套茶具，過幾道水，引得圍觀的人拍掌叫好。但是，和古人喝茶相比，我們這些“茶道”就遜色太多了。古人對(duì)茶的講究與重視，大大超過現(xiàn)在。

那么，古代人喝茶到底有多講究？

魏晉南北朝，喝茶就是“胡辣湯”

據(jù)說，中國茶的歷史從神農(nóng)時(shí)期就已經(jīng)開始，戰(zhàn)國時(shí)期的《爾雅》中，便有關(guān)于茶的記載，其《釋木》一篇，講到“槚，苦荼”，“荼”古音正是chá。但是中國茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說紛紜、爭議未定，大致有先秦說、西漢說、三國說。

茶以文化面貌出現(xiàn)，則是在兩晉南北朝，最早喜好飲茶的多是文人雅士。

西漢時(shí)期，飲茶之風(fēng)已逐漸興起，士人王褒在《僮約》中，就寫有“烹荼盡具”“武陽買荼”。同時(shí)代的馬王堆漢墓中，出土的一只竹笥在其標(biāo)簽牌上寫有“槚笥”二字，正是一件盛茶葉的器具。西漢還將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”，即今天的湖南茶陵。不過，秦漢時(shí)期，茶并非普通百姓的日常飲品，更多是因其藥用效果出現(xiàn)在人們的病床旁。東漢華佗的《食論》中有“苦茶久食益意思”之說，記錄了茶的藥用價(jià)值。

后來，民間出現(xiàn)了煎茶的雛形，即粥茶。根據(jù)三國時(shí)期魏國人張輯的《廣雅》記述，四川人采摘某種樹葉，將老葉子制成餅的形狀，再放上濃稠的米漿。飲用時(shí)先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，將其烘干變紅，再搗成碎末放入瓷壺，注入沸水飲用；也有的再加入蔥姜、橘子，以調(diào)和苦澀味。

這種茶和我們現(xiàn)在喝的不一樣，更像一種類似胡辣湯的食物，喜歡喝的人會(huì)覺得味道相當(dāng)“酸爽”，不喜歡喝的人便覺得難以下咽。唐代茶圣陸羽便吐槽這種“胡辣湯”：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”

六朝時(shí)期，粥茶成為南方人的流行飲品，吳主孫皓曾在宴會(huì)上以茶代酒，桓溫也曾用茶宴客。但是面對(duì)粥茶，當(dāng)時(shí)北方來的客人實(shí)在是無法接受，都普遍飲用牛乳類飲料，并嘲諷茶為“酪奴”。

唐朝的煎茶法

唐朝時(shí)期，中國人開始用煎茶法飲茶。因?yàn)榧宀璺ǖ某霈F(xiàn)，飲茶之風(fēng)方才盛極大江南北，“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已經(jīng)進(jìn)入民間，成為老百姓喜愛的飲料。

而茶葉命運(yùn)的改變，要?dú)w功于陸羽?！白詮年懹鹕碎g，人間相學(xué)事春茶?！标懹鹬小恫杞?jīng)》三卷，對(duì)茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎瑁枘┮悦琢４笮橐?。首先，煎茶前先烤茶，將餅茶用高溫“持以逼火”，并且?jīng)常翻動(dòng)，“屢其翻正”，否則會(huì)“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度?？竞玫牟枰脽岚?，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細(xì)末。

與此同時(shí)，將鮮活山水放在茶釜中煮，當(dāng)燒到水有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。

陸羽還主張，飲茶要趁熱連飲，因?yàn)椤爸貪崮湎?，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。另外，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，茶味就已經(jīng)沒有了。《紅樓夢(mèng)》里就講，一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲牛。

陸羽之后，煎茶法繼續(xù)被發(fā)揚(yáng)光大，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，乘勢發(fā)展，使中國煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶等五大固定環(huán)節(jié)。如今，日本的煎茶道保留了中國煎茶道的精髓，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

宋朝的點(diǎn)茶法

晚唐時(shí)，唐人又發(fā)明了一種“點(diǎn)茶法”，即用小勺把茶末分到幾個(gè)碗里，一邊沖入滾水一邊快速攪動(dòng)，讓茶末跟滾水充分混合。點(diǎn)出來的茶湯，上面會(huì)泛出一層乳白色的泡沫，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳?？粗蟪鰜淼牟瑁湍茉u(píng)價(jià)煮茶人茶藝的高低。點(diǎn)茶法能發(fā)揮末茶的特點(diǎn)，加上注水時(shí)要注意對(duì)水流、水量、落水點(diǎn)的掌控，有頗多講究炫技之處。

不過，“點(diǎn)茶法”在宋朝時(shí)才成為飲茶的主流方式。

宋人特別講究茶餅，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，并以茶色“純白為上真”。為了制作理想的茶餅，他們?cè)诠に嚿暇媲缶?。首先精選原料，只選取茶葉的茶心一處，用泉水浸漬，然后上鍋蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨過之后，將茶放在盆里研磨，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細(xì)膩后，再加入龍腦等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶餅。

費(fèi)了這么多功夫制成的茶餅，因?yàn)橛械矸郏瑯铀婆Ｈ?，因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法下的咸湯茶味道截然不同。

茶道大師制作的茶餅，價(jià)格堪比如今的學(xué)區(qū)房。宋仁宗時(shí)蔡襄制作的“小龍團(tuán)”，一斤售黃金二兩，還極難買到，時(shí)人稱“黃金可有，而茶不可得”。宋徽宗時(shí)，鄭可簡用“銀絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”，每餅不但售價(jià)四萬錢，還需要搖號(hào)限購。

當(dāng)時(shí)的人對(duì)于點(diǎn)茶也非常講究。首先，要將茶餅烤干、捶碎，再用茶碾細(xì)細(xì)碾成茶末，茶末碾得越細(xì)越好。隨后將茶末倒入篩茶的茶羅中，篩取細(xì)碎茶末放在茶罐中，以備飲用。接著，先將茶盞烤熱，這是為了避免開水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱后，用長柄小茶勺從茶罐中舀茶末置于盞中，倒入一點(diǎn)開水將茶末調(diào)勻，再用長嘴茶壺注水，同時(shí)以筷子、長柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之后，再注入更多的水，水的標(biāo)準(zhǔn)是“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的初沸之水。

最后一步是調(diào)茶，須得“先攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋”，達(dá)到“上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生”，直到茶面上銀光翻涌，才算是點(diǎn)好了一盞茶。

由于點(diǎn)茶手法太過講究，是個(gè)名副其實(shí)的技術(shù)活，所以宋朝有錢有閑的人常以“斗茶”為樂，比試高下，規(guī)則是多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。斗茶主要考量茶和水的融合程度，攪動(dòng)茶水轉(zhuǎn)動(dòng)，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白，比斗時(shí)盛在黑盞中最為明顯，所以福建建陽的建窯所出產(chǎn)的黑色茶盞，最受當(dāng)時(shí)的人歡迎。蘇軾、蘇轍兄弟就喜歡跟人斗茶，還專門寫過斗茶的詩詞。

元明不再講究泡茶法

到了元朝，隨著飲茶群體的擴(kuò)大，國人不太講究茶道了，畢竟煮茶實(shí)在太耗費(fèi)時(shí)間和精力，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時(shí)起，中國人便在采茶后將茶葉焙干，直接在茶壺里沏茶喝，茶葉不再摻淀粉、香料，也不再制餅、碾末。隨末茶一起消失的，還有用來制作末茶的一系列復(fù)雜茶具，只有裝開水的長嘴茶瓶變?yōu)椴鑹?，繼續(xù)被人們使用。

明代皇帝喜歡泡茶喝。洪武年間，朝廷提倡節(jié)儉，下令禁止制作高階茶餅，由此，散茶基本一統(tǒng)“江湖”。既然大家都泡茶喝，那么茶壺的工藝便與時(shí)俱進(jìn)。由于紫砂的透氣性適合泡茶，新的茶文化開始流行，紫砂從明代崛起，皇帝百姓都喜歡。這種壺也便于攜帶，一直流行到如今。

由粥茶、煎茶、點(diǎn)茶到泡茶，飲茶方式的小小轉(zhuǎn)變折射的是古人生活方式的轉(zhuǎn)型。不過現(xiàn)代社會(huì)，依然有人堅(jiān)持用煎茶、點(diǎn)茶等古法飲茶。從一葉茶到一個(gè)杯、一張桌，再到一個(gè)房間、一座城市、一個(gè)國家，茶已融入我們的生活。每個(gè)人都可以留一點(diǎn)時(shí)光給自己，去品茶、去做一些講究的小事，找回內(nèi)心對(duì)精致的向往。

（摘自2022年12月6日《中國青年報(bào)》，西米繪圖）