◎于 蔚

（晉城技師學(xué)院，山西 晉城 048000）

食用油脂是面點(diǎn)制作中必不可少的原材料，在不同溫度條件下發(fā)揮的作用也不同，科學(xué)使用油脂能提高面點(diǎn)的品相與口感，改善面點(diǎn)的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。因此，有必要對(duì)食用油脂在面點(diǎn)制作中的使用進(jìn)行分析，以此讓食用油脂發(fā)揮最大價(jià)值。

1 面點(diǎn)油脂分析

在面點(diǎn)制作中，食用油脂有著不可替代的作用，為了利用食用油脂提高面點(diǎn)制作質(zhì)量，就必須綜合面點(diǎn)制作的實(shí)際需求，不斷調(diào)整食用油脂的應(yīng)用方法。目前，我國(guó)的面點(diǎn)制作一般會(huì)選用動(dòng)物油脂和植物油脂兩大類(lèi)，不同來(lái)源的油脂、性狀和穩(wěn)定性也各不相同。

動(dòng)物油脂在我國(guó)非常常見(jiàn)，如豬、牛、羊等動(dòng)物體脂、乳脂以及海洋魚(yú)類(lèi)的脂肪等，這類(lèi)油脂所呈現(xiàn)的狀態(tài)并不相同，由于每種動(dòng)物油脂都具有特殊的風(fēng)味與用法，因此，只要找到適合動(dòng)物油脂的使用方式，便會(huì)賦予成品面點(diǎn)不同的特色。在動(dòng)物油脂中，豬油顏色潔白、雜質(zhì)較少，由于豬油本身?yè)碛幸环N特殊香氣，所以，在面點(diǎn)制作中的用途比較廣泛，特別是中式面點(diǎn)制作時(shí)，更是將豬油視為核心。奶油具有特殊香氣，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還容易被人體吸收。使用奶油制作出的面點(diǎn)成品柔軟而不失彈性，因此，在很多西式面點(diǎn)以及各種精品糕點(diǎn)中經(jīng)常使用。人造奶油是普通奶油的一種替代品，因?yàn)橄阄遁^差，所以，無(wú)法在面點(diǎn)制作中達(dá)到奶油的制作效果。其他諸如牛油、羊油等動(dòng)物油脂，由于油脂內(nèi)具有較多的飽和脂肪酸，質(zhì)量不如豬油，并且此類(lèi)油脂還具有非常嚴(yán)重的異味，故面點(diǎn)制作中的使用率相對(duì)較低。

常用的植物油脂有豆油、玉米油、花生油、菜籽油等。動(dòng)物油脂在低溫狀態(tài)下往往會(huì)凝固，而大多數(shù)植物油脂在低溫條件下呈液體狀態(tài)，且植物油脂本身還帶有一定的植物香氣。由于部分植物油脂在加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫，因此，在使用植物油脂之前，應(yīng)提前將植物油脂熬熟，通過(guò)熬油的方式消除植物油脂中的特殊氣味。從植物油脂的質(zhì)量進(jìn)行分析，花生油與芝麻油的油脂質(zhì)量最佳，這兩種油脂也是在面點(diǎn)制作中最為常見(jiàn)的植物油脂[1]。一般而言，植物油脂會(huì)用來(lái)制作炸物，在制作面點(diǎn)時(shí)可以利用植物油脂來(lái)進(jìn)行起酥。除此之外，色拉油同樣是面點(diǎn)制作中的常見(jiàn)油脂，這種油脂是從植物油脂提煉出的高質(zhì)量油脂，適用于絕大多數(shù)面點(diǎn)制作。

2 油脂在面點(diǎn)制作中的價(jià)值

對(duì)于面點(diǎn)制作，食用油脂作為制作面點(diǎn)的核心輔助原料，在面點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)揮著非常重要的作用，只要結(jié)合面點(diǎn)制作的工藝，找出食用油脂的最佳使用方案，就能夠提高面點(diǎn)的風(fēng)味和品質(zhì)。

2.1 食用油脂能夠改善面點(diǎn)風(fēng)味

在面點(diǎn)制作中，食用油脂的重要性毋庸置疑，通過(guò)在其餡料中適當(dāng)添加食用油脂，能夠在一定程度上發(fā)揮提香的作用。因?yàn)榻^大多數(shù)呈香物質(zhì)均屬于脂溶性物質(zhì)，通過(guò)適當(dāng)提高餡料中食用油脂用量，能夠增加餡料香味，食物會(huì)變得更加芳香可口。對(duì)于面點(diǎn)而言，食用油脂本身無(wú)法發(fā)揮調(diào)味的效果，因?yàn)槟軌蜃屓藦奈队X(jué)中感受香味的物質(zhì)屬于水溶性物質(zhì)，所以，食用油脂在人的口腔中所呈現(xiàn)的香味并不是真正意義上的“味道”，這種香味更加偏向于觸覺(jué)的延展。通過(guò)在口腔中以油脂為核心改變?nèi)说挠貌腕w驗(yàn)，即含有油脂的面點(diǎn)在人們品嘗時(shí)之所以可以讓人感受到油脂的香氣，是因?yàn)橛椭娜榛簩?duì)味覺(jué)神經(jīng)造成了刺激，水溶性的呈味物質(zhì)與油脂形成乳化液后，這部分乳化液將會(huì)在餡料上黏連，進(jìn)而改變?nèi)藗儗?duì)于食物味道的判斷。除此之外，水溶性呈味物質(zhì)在人的舌頭表層帶有油脂的情況下，將會(huì)導(dǎo)致食物呈味物質(zhì)向著嗅覺(jué)器官進(jìn)行移動(dòng)，進(jìn)一步改變?nèi)藗兠鎸?duì)味道時(shí)的感受。因此，在面點(diǎn)制作過(guò)程中，借助食用油脂可以有效優(yōu)化面點(diǎn)味道，給人們帶來(lái)更加新奇有趣的味覺(jué)享受。

2.2 提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分

食用油脂在面點(diǎn)制作中非常重要，可以在一定程度上改變面點(diǎn)成品的營(yíng)養(yǎng)成分。從面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，食用油脂會(huì)產(chǎn)生熱量，為人體提供賴(lài)以生存的熱能，并且，因?yàn)槭秤糜椭a(chǎn)熱能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于蛋白質(zhì)與碳水化合物產(chǎn)生的能量，因此，借助食用油脂提高面點(diǎn)熱量，將會(huì)進(jìn)一步滿足人體對(duì)于熱量的需求。需要注意的是，因?yàn)槊纥c(diǎn)制作期間使用的油脂多數(shù)是植物油、奶油、豬油，這部分油脂的溶點(diǎn)值相對(duì)較低，所以，人體的消化吸收率比較高，只要控制面點(diǎn)中的油脂數(shù)量，就可以滿足人體對(duì)于油脂的消化需求。從熱量的角度出發(fā)，如果人們僅僅是為了在食物中獲取一定量的熱能，則只需要攝入少量具有高脂肪的食物即可，食物數(shù)量的下降將會(huì)明顯降低人體消化器官所承受的負(fù)擔(dān)。食用油脂在面點(diǎn)中還可以增加不飽和脂肪酸的供給，因?yàn)橛椭伙柡椭舅崞嗲姨兼滈L(zhǎng)，所以，可以有效降低人體血液中的膽固醇，如果能夠科學(xué)控制食用油脂的攝入量，就可以讓食用油脂發(fā)揮出降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化等食療作用[2]。除此之外，維生素A、D、E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均屬于脂溶性維生素，這部分維生素只有在人體攝入脂肪的情況下，才能在脂肪中得到溶解并被人體吸收，因此，食用油脂在融入面點(diǎn)后，可以加強(qiáng)人體對(duì)脂溶性維生素的吸收能力。

2.3 潤(rùn)滑作用

在面點(diǎn)制作過(guò)程中，食用油脂能夠發(fā)揮出的最大功能就是潤(rùn)滑作用，因?yàn)?，無(wú)論是提高面點(diǎn)風(fēng)味還是優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分，都可以通過(guò)其他物質(zhì)進(jìn)行替代。而對(duì)于面點(diǎn)制作，食用油脂具有不可替代的潤(rùn)滑效果，如果不能充分利用，就會(huì)增加面點(diǎn)的制作難度，甚至還會(huì)導(dǎo)致個(gè)別面點(diǎn)技藝失傳。在面點(diǎn)制作過(guò)程中，面點(diǎn)成型階段需要適當(dāng)加入食用油脂，以達(dá)到降低面團(tuán)黏性的作用，只要加上少許食用油脂，便可以讓操作難度大幅下降。例如，在制作麻花、面條時(shí)，可以提前在面點(diǎn)案板與手上涂抹食用油脂，避免面條、面團(tuán)在操作過(guò)程中相互粘連。

3 面點(diǎn)制作中油脂的應(yīng)用方法

在面點(diǎn)制作過(guò)程中，白案廚師可以選擇的食用油脂有很多，只要能夠合理發(fā)揮其作用，就可以從色、香、味等多個(gè)角度實(shí)現(xiàn)對(duì)面點(diǎn)成品的優(yōu)化，進(jìn)而制作出能夠滿足人們需求的高質(zhì)量面點(diǎn)。

3.1 食用油脂在面點(diǎn)酥點(diǎn)中的應(yīng)用

在白案面點(diǎn)制作中，行業(yè)內(nèi)一直以油、糖、面為各種白案技藝的核心，因此，為了讓面點(diǎn)制作質(zhì)量得到保障，必須重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)食用油脂的利用。食用油脂在面點(diǎn)工藝中，能夠用來(lái)制作的方法有很多，而酥點(diǎn)制作正是眾多面點(diǎn)工藝中對(duì)食用油脂需求最大的一種制作工藝，如核桃酥、白皮酥都需要使用大量的油脂。在面團(tuán)調(diào)制期間，通過(guò)對(duì)油、面粉、水進(jìn)行攪拌，可以讓食用油脂以條狀、球狀的形態(tài)保留在面團(tuán)內(nèi)，這些不同形態(tài)的油脂中往往留存大量空氣，油脂中的空氣含量與攪拌和糖的溶化速度有直接關(guān)系，通常糖的顆粒越小、攪拌得越充分，食用油脂與空氣之間的結(jié)合量就會(huì)越高[3]。成型后的面團(tuán)在烘焙、加熱過(guò)程中，將會(huì)導(dǎo)致食用油脂重新大量流散的情況，此時(shí)的空氣會(huì)有所膨脹，而且通過(guò)疏松劑進(jìn)行分解的二氧化碳與面團(tuán)水汽還會(huì)逐漸向著油脂流散的界面聚集，這樣也會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)在起酥過(guò)程中形成多孔洞結(jié)構(gòu)。隨著面點(diǎn)制品的體積不斷增大，人們?cè)谑秤盟贮c(diǎn)時(shí)的口感將會(huì)發(fā)生變化，酥點(diǎn)因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)問(wèn)題，不僅能夠讓人感到獨(dú)屬于酥點(diǎn)的松軟可口，還能夠讓人感覺(jué)到牙齒咬合中的層次感。

在制作酥點(diǎn)過(guò)程中，調(diào)制酥點(diǎn)面團(tuán)時(shí)必須確保食用油脂能夠在面團(tuán)上均勻分布，否則酥點(diǎn)制品的多孔洞結(jié)構(gòu)將會(huì)變得不均勻。需要注意的是，因?yàn)槭秤糜椭姆肿恿肯鄬?duì)較大，很難與蛋白質(zhì)分子融合，所以，在面點(diǎn)制作過(guò)程中要活用共價(jià)鍵，通過(guò)在面筋蛋白質(zhì)的表面區(qū)域形成油膜，可以借助油膜的分離作用來(lái)防止面團(tuán)粘連。對(duì)于酥點(diǎn)制作而言，只要在筋性面團(tuán)與酥性面團(tuán)的結(jié)合處借助食用油脂帶來(lái)的油膜進(jìn)行隔離，就可以在面點(diǎn)炸制、烤制結(jié)束后促使酥心與水皮之間的分層，進(jìn)而形成獨(dú)屬于酥點(diǎn)的特殊結(jié)構(gòu)與口感。

3.2 食用油脂在面點(diǎn)保溫中的應(yīng)用

在面點(diǎn)制作中，保溫是維持面點(diǎn)賞味時(shí)間的關(guān)鍵。很多面點(diǎn)在制作中，都會(huì)強(qiáng)調(diào)在剛出爐的情況下盡快食用，因?yàn)?絕大多數(shù)面點(diǎn)在放涼之后都會(huì)出現(xiàn)口感下降的情況，而口感正是體現(xiàn)面點(diǎn)食品魅力的重要一環(huán)。只要能夠通過(guò)保溫保留面點(diǎn)的最佳賞味時(shí)間，就可以在一定程度上優(yōu)化人們食用面點(diǎn)時(shí)的用餐體驗(yàn)。食用油脂的合理利用可以大幅提高面點(diǎn)的保溫能力，由于食用油脂具有不親水的特性，油脂的比重要略小于水，而且油分子之間具有較大的作用力與黏性，所以在湯類(lèi)面點(diǎn)中，食用油脂能在湯水表面自動(dòng)生成油膜，油膜可以避免因?yàn)樗謸]發(fā)而降低食物熱度。除此之外，因?yàn)橛椭悬c(diǎn)高于水的沸點(diǎn)，因此，部分特色面點(diǎn)湯汁完全可以借助食用油脂來(lái)進(jìn)一步提高面點(diǎn)保溫能力，以此延長(zhǎng)面點(diǎn)的最佳賞味期。

3.3 食用油脂在面點(diǎn)調(diào)色的應(yīng)用

面點(diǎn)制作對(duì)于面點(diǎn)的外觀要求非常高，面點(diǎn)師一般會(huì)結(jié)合面點(diǎn)成品需求色澤，選取不同類(lèi)型的食用油脂。如果面點(diǎn)成品要求色澤潔白，可以利用豬油、色拉油進(jìn)行色澤調(diào)節(jié)；成品要求金黃色時(shí)，可以利用豆油、花生油進(jìn)行面點(diǎn)制作。這是因?yàn)槭秤糜椭旧砭哂幸欢康纳爻煞?，豆油、花生油等植物油通常都?huì)帶有葉黃素、胡蘿卜素等具有脂溶性色素的成分[4]。在面點(diǎn)制作時(shí)，這些色素將會(huì)在一定程度上影響面點(diǎn)制品的整體色澤，而且，食用油脂在與淀粉、糖類(lèi)進(jìn)行分解作用時(shí)，還會(huì)生成不同顏色的色素。如在對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行過(guò)油炸制時(shí)，可以根據(jù)油脂的差異性獲得各不相同的制作結(jié)果。通常情況下，脂肪及脂肪酸一般呈無(wú)色，油脂在面點(diǎn)制作時(shí)不僅能夠增色，還可以發(fā)揮保持色彩的作用。如豬油等油脂不像糖類(lèi)具有較高的熔點(diǎn)，不會(huì)因?yàn)檠趸瘑?wèn)題發(fā)生變色，因此，在制作部分面點(diǎn)時(shí)，可以適當(dāng)采用豬油來(lái)保持面點(diǎn)色澤。但是，若要實(shí)現(xiàn)對(duì)色澤的全方位控制，在制作面點(diǎn)時(shí)就應(yīng)加強(qiáng)對(duì)油溫、爐溫的掌握，只有這樣，才能最大限度保證面點(diǎn)的色澤、口感不受影響。需要注意的是，食用油脂的使用不僅會(huì)影響面點(diǎn)的色澤，還會(huì)影響面點(diǎn)的質(zhì)感，對(duì)有些要求質(zhì)感外焦里嫩的面點(diǎn)，可以加入食用油脂進(jìn)行制作[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食用油脂是制作面點(diǎn)時(shí)不可缺少的重要組成部分，通過(guò)分析食用油脂在面點(diǎn)制作中的作用與用法，可以最大限度發(fā)揮食用油脂的作用。相信隨著更多人對(duì)食用油脂重要性的認(rèn)識(shí)，面點(diǎn)制作因食用油脂的使用方式將會(huì)變得更加完善。