◎王江潔

（蘭考三農(nóng)職業(yè)學院，河南 蘭考 475300）

我國地大物博，不同的地區(qū)產(chǎn)出了風味各異、品種豐富的食材。我國有“烹飪王國”的美稱，從古至今發(fā)展了不同的菜系、精湛的刀工，在食品的調(diào)味和火候等烹飪方法方面極具藝術造詣。然而，不同的烹調(diào)加工方式會在一定程度上影響食物的營養(yǎng)價值。目前，在加工與烹飪過程中造成食物營養(yǎng)物質(zhì)流失的主要原因有高溫形成的水分流失、脂肪流失以及蛋白質(zhì)氧化、維生素和礦物質(zhì)含量變化、氨基酸損失以及脂肪酸組成的變化等。因此，有必要針對烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)價值的影響進行分析，并提出相應對策。

1 烹飪加工的步驟對食物營養(yǎng)價值的影響

1.1 對食材的選取

烹飪之前的食材選取十分重要。烹飪的原料首先要符合“美味”“健康”“衛(wèi)生”3 個方面的要求，還要選取烹飪時所用到的具有特殊作用的礦物質(zhì)和化學合成的調(diào)味料進行調(diào)味。在選料過程當中，以某一道菜為主進行其他輔料、調(diào)料與配料的選取，然后要從確定的材料當中挑選質(zhì)地優(yōu)異者，在所選的菜品品相不好或者缺乏時也可以用其他相近的原料代替。菜品的性質(zhì)與烹飪中營養(yǎng)價值的流失關系密切，這是由于同一原料產(chǎn)地不同、自然環(huán)境不同，以及生長過程中栽培和種植的方法不同，導致品質(zhì)和營養(yǎng)價值不同。因此，名廚選料的過程非常嚴謹，他們具有很高的鑒別能力，在選料時力爭鮮活，在拿到食材之后立即處理，并且會根據(jù)手中的材料揚長避短，選擇合適的方法進行處理，在保證食材原汁原味的情況下最大化地保留其營養(yǎng)價值[1]。

1.2 材料的組配

選取食材后，要根據(jù)所做的菜品對食材進行組配。組配的過程不僅包括將食品處理成想要的形狀，還要根據(jù)食品的制作要求進行基本的調(diào)味腌制或者掛糊上漿，進入下一步的烹飪流程。組配的過程包括生配菜和熟配菜，生配菜一般用來制作熱菜，在熱菜進行烹飪之前做好所有的準備工作，以便能快速銜接熱菜處理，鎖住食物當中的營養(yǎng)物質(zhì)；熟配用于制作冷菜，是烹飪結束后的調(diào)整環(huán)節(jié)，通過搭配菜品組合最佳味道和營養(yǎng)價值。在進行組配的過程中要處理好多種關系，例如不同的菜品在性質(zhì)上是否相互沖突，是否有不宜一起食用的食品，某一類主菜搭配哪種配料才能具有更高的營養(yǎng)價值。

1.3 烹飪當中的刀工

烹飪離不開對各種食材的處理，正確的食材處理方法是最大化保存食物營養(yǎng)價值的關鍵，常見的烹飪處理刀工有以下幾種。①直切：用刀筆直地一刀切斷，不前后推拉，將著力點集中在刀的中部，這種干脆的切法適合一些較脆較硬的蔬菜，能夠完整保留蔬菜的纖維。②推切：通過刀由上往下切的過程向前推，作用力在刀的中前部，著力點在刀的中后部。這種刀法適合切比較厚、比較硬的蔬菜或帶有柔韌性的肉類，能夠使其元素結構較為完整。③拉切：在切的過程中，從上往下壓刀，然后后拉，在切的過程中，這種刀法一般用來切細小的原料，比如小蔥、香菜等。④推拉切：這種刀法要前后推拉，向前是便于用力，向后是為了切斷食材，這種刀法一般用來處理柔韌性較大的原料，能增加其橫切面幫助釋放營養(yǎng)價值[2]。⑤鋸切：在用刀切的過程中，反復推拉直到最后切斷，這種刀法一般用來處理帶有韌性的熟肉、腸制品等。⑥滾切：在刀往前切的過程中刀面要帶動原料滾一次，一般用來切圓形或者長圓形的蔬菜，例如蘿卜和土豆，切割成的滾刀快能讓食物迅速軟爛，加速營養(yǎng)價值的釋放。

2 不同的烹飪加工方式對食物營養(yǎng)價值的影響

我國的飲食文化有著悠久的歷史，在發(fā)展的過程中形成了蒸、煮、炒、炸、燉、燜、煨、烤等多種烹飪方式。要針對不同的食材及其所含營養(yǎng)成分選擇最佳的烹飪方式，同一種食材在浸泡、加熱、爆炒、蒸煮的過程中，其營養(yǎng)成分流失的程度也不同。因此，要探索食物在烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)的狀態(tài)，就需要將其放置在不同的烹飪狀態(tài)下進行觀察。

2.1 蒸

蒸主要是通過在密閉的空間內(nèi)，利用水在加熱的過程中產(chǎn)生的水蒸氣使食品成熟。這種烹飪方式的優(yōu)點是食材在水蒸氣中蒸熟，沒有直接接觸水分，其中可溶性的營養(yǎng)物質(zhì)流失就會變少；缺點是耗時較長，有些蔬菜在長時間的加熱過程中，其中富含的維生素C 會不斷分解，致使維生素C 流失嚴重。

2.2 炸

炸是現(xiàn)階段最主要的烹飪方式之一，通過將食材放入高溫油鍋中反復炸制至熟，這種烹飪方式雖然能給人們帶來很好的食品味覺享受，卻是一種不太健康的烹飪方式，因為在高溫的油鍋里，食材的大部分營養(yǎng)物質(zhì)會迅速分解和流失，食材中的蛋白質(zhì)和脂肪也會在高溫狀態(tài)下分解，大幅度降低了食物的營養(yǎng)特性。

2.3 煮

煮是通過水與調(diào)料的混合，借助湯汁作為熱量的傳導媒介，先用大火燒開對食材進行初步的熟處理，之后利用小火慢煮增加食物的鮮美程度。然而，煮這種烹飪方式時間不宜過長，否則食材當中維生素和鈣質(zhì)以及碳水化合物都會溶解到湯汁中。

2.4 炒

炒制的方式是通過控制火候，讓食材直接與烹飪工具直接接觸，并且由于炒菜的時間較短，食材中的水分和營養(yǎng)物質(zhì)能夠最大限度減少流失。

3 不同的食品在烹飪加工中營養(yǎng)價值的流失

3.1 面食的加工與烹飪

面食在加工的過程中一般采取的方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。包子、饅頭等面食在籠屜上進行蒸的過程中損失的營養(yǎng)成分較少；在制作烙餅時，比較薄的烙餅由于烹飪時間短，面粉當中的營養(yǎng)物質(zhì)流失較少；在煮面條或者餃子時，面粉當中的維生素B1 流失程度可達49%，維生素B2 的流失程度達57%，尼克酸的流失程度達22%，這些營養(yǎng)成分都隨著面湯流失了。在炸油餅、油條等面食過程中，食品中的維生素幾乎被流失殆盡。

3.2 蔬菜的加工與烹飪

蔬菜是我國居民膳食中獲取維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的主要來源。對于蔬菜，大部分人會選擇水煮或者炒制的烹飪方式，然而，蔬菜在水煮的過程中會損失大量的維生素B 族和維生素C族，炒制的過程中也會損失部分維生素C，這是因為維生素C、維生素B、氨基酸等營養(yǎng)成分共同的弱點就是“怕熱”。此外，在對蔬菜進行涼拌時，很多人選擇焯水、浸泡再擠去水分涼拌的方式，這會使大部分營養(yǎng)物質(zhì)流失，營養(yǎng)流失達16%～18%。

3.3 米類的加工與烹飪

在蒸米飯之前要先對米進行淘洗，僅僅是這一步，就損失掉了米粒當中所含的大部分營養(yǎng)物質(zhì)。有研究調(diào)查顯示，大米在經(jīng)過淘洗之后，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2 和尼克酸可損失23%～25%，淘米的次數(shù)越多或者溫度過高、浸泡時間過長都會使營養(yǎng)流失。在制作蛋炒飯時，為了增加米飯的香味用動物油脂進行煸炒，會使大米中的營養(yǎng)物質(zhì)在油脂中分解；在制作炸大米花的過程中，高溫狀態(tài)還會使大米當中的部分礦物質(zhì)流失。

3.4 肉類的加工與烹飪

肉類是人們攝取蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源，其中所含營養(yǎng)價值也很豐富。人們在烹飪?nèi)忸悤r往往會選擇炒制、熬湯、炸或者烤的方式。在對肉類進行油炸時，食物表面與高溫的油接觸氧化會使蛋白質(zhì)變性和內(nèi)部維生素分解。還有些人在烹制肉類的過程中缺乏營養(yǎng)搭配的常識，將整個骨頭丟進去煮湯，這并不利于營養(yǎng)物質(zhì)的分解?；蛘咴谂腼兊倪^程中，為了增加肉類的味道會放一些食用堿，這會溶解肉類所含的維生素[3]。

3.5 魚類的加工與烹飪

魚類肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值豐富，是優(yōu)質(zhì)脂肪的首選，大家在烹飪魚的過程中選擇的方式主要是紅燒或者清燉。在清燉的過程中，魚肉當中的水溶性維生素和礦物質(zhì)都溶于湯中，紅燒的過程中也會對魚肉中的糖類和蛋白質(zhì)起到部分的水解作用。還有部分人喜歡吃油炸帶魚或者油炸魚塊，這會嚴重破壞魚肉當中的維生素。此外，有些人喜歡吃煎魚排，但煎制會破壞食物中的維生素A、維生素C 和維生素E，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

3.6 豆類食品的加工與烹飪

對豆制品進行加工烹飪時，需要進行浸泡、研磨或者加熱等處理，在這一過程中，豆制品中所含的抗胰蛋白酶被破壞，大部分纖維素被去除，雖然能夠提升消化效率，但因為添加了水分，營養(yǎng)物質(zhì)被稀釋。豆類食品會因為加工過程而產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)，例如，豆芽在發(fā)芽之前并不含有抗壞血酸，在發(fā)芽的過程中，內(nèi)部的淀粉水解為葡萄糖會產(chǎn)生抗壞血酸，并且對大豆提取脂肪后會造成其營養(yǎng)結構變化，其內(nèi)部礦物質(zhì)含量和熱量超過60%。

4 烹調(diào)加工中保護食物營養(yǎng)價值的途徑

4.1 肉類食品營養(yǎng)價值的保護

在烹飪?nèi)忸愂称非埃紫纫獙θ馐尺M行科學地保存。有人習慣將整塊肉品進行冷凍，在使用時拿出來切出一小塊，其他的再繼續(xù)冷凍，這種反復解凍冷凍的方式是不可取的。還有些人為了加快肉類的融化速度，用熱水浸泡，這也是不科學的[4]，肉類反復解凍會導致營養(yǎng)物質(zhì)的流失并破壞肉的質(zhì)感。正確的方法應該是將所要儲藏的肉，根據(jù)所需的用料進行合理分塊并快速冷凍，在對肉類進行烹制的過程中可以在外表裹一層淀粉，鎖住其營養(yǎng)成分。

4.2 米類的營養(yǎng)價值保護

在淘米時，用清水淘洗一兩遍即可，在淘洗的過程中要避免使勁揉搓，這樣才能更好地保護米粒中的營養(yǎng)元素與礦物質(zhì)。在用大米、小米進行煮粥時，不能放入食用堿，有人認為加了食用堿的粥粘稠、口感好，但食用堿會破壞米類物質(zhì)當中的維生素B 族。

4.3 蔬果的營養(yǎng)價值保護

在烹飪蔬菜的過程中要先洗后切。研究表明，新鮮的蔬菜先洗后切，維生素C 的流失僅為1%。在蒸煮玉米時，可以適當加入少量堿，堿可以與玉米中的鹽酸反應形成游離型煙酸，加速人體對其的吸收與利用。在炒制蔬菜的過程中，要用猛火快炒鎖住水分，炒菠菜時要先焯一下水，溶解其中的草酸鈣[5]。對于比較硬的蔬菜，在炒制的過程中盡量少加水，并且蓋好鍋蓋防止溶于水的維生素借助蒸汽流失。蔬菜在燉煮的過程中可以適量加些醋，在調(diào)味的同時減少維生素C 的損失。此外，直接吃水果比喝榨果汁更加健康，水果在榨成果汁，果肉和果膜都已脫落，維生素C 和纖維素大量流失。如果喜歡果汁的口感，最好在榨汁的過程中使用打碎機，可以最大限度地保留水果的果肉。