建陽白茶的加工與發(fā)展

周流海，鄧紅梅

（南平市建陽區(qū)海芝楠茶葉有限公司，福建 南平 354200）

白茶是我國六大茶系之一，制作工藝較為獨特，不同于尋常茶葉的殺青和捻揉，白茶是一類微發(fā)酵茶，需要時間的沉淀，將茶的香氣進一步激發(fā)出來，并且茶葉在制成后表面會形成白色的毫狀物，故而得名“白茶”。白茶的主要產(chǎn)地為福建和云南，福建省南平市建陽區(qū)更是福建重要的白茶生產(chǎn)區(qū)域。白茶在我國有著非常悠久的歷史，在小葉種菜茶的基礎上，一改慣有的制茶方式，得到了無需殺青揉壓的茶葉，故而擁有獨特的甘甜氣味，口齒留香。除了味道醇厚外，白茶還具有許多養(yǎng)生的功效，例如清熱解毒、退熱消暑等，因此在白茶產(chǎn)地的盛夏，群眾有飲用白茶避暑的習慣，現(xiàn)代社會，隨著科技的不斷發(fā)展，白茶的制作也增添了許多現(xiàn)代化科技的輔助，提高了產(chǎn)量和質(zhì)量，進一步擴大了白茶的銷售市場。本文將深入分析建陽白茶的加工工藝及未來發(fā)展趨勢，全面剖析白茶的味道優(yōu)勢及未來前景，旨在交流學習，共同推進我國白茶制作工藝的發(fā)展與進步。

1 白茶的概述

1.1 白茶的概念

白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的珍品，因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶是中國六大茶類之一，無需經(jīng)過傳統(tǒng)工藝的殺青和捻揉，只需要文火烘焙干燥，不但外形完整，且茶湯清澈，滋味悠長。白茶的主要產(chǎn)區(qū)在福建和云南，是一種典型的喜熱植物，其基本工藝包括萎凋、揀剔、烘焙、復火等。不同地區(qū)的制作手法稍有差異，有些地區(qū)采用陰干的方式替代烘焙，其中，萎凋是白茶工藝的關鍵，也是影響白茶品質(zhì)的最重要的因素。

1.2 白茶的發(fā)展歷史

白茶的成型經(jīng)歷了漫長的發(fā)展，歷時許久才成為一個獨特的體系。東漢時期，便有白茶制茶方式的記載，而白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝，并有詳細的地域記載，而該地域為當今的福建福鼎[1]。由此可見，唐朝時期，白茶這個品種就已經(jīng)在福建扎根，只是未經(jīng)推廣，沒有形成完善的生產(chǎn)和售賣體系。后來白茶盛于宋時，彼時茶文化興盛，宋人不但愛茶，也愛茶盞，建陽恰好是建盞的發(fā)源地，建盞搭配白茶，正是宋代人熱愛的飲茶文化。到了清朝時期，白茶已經(jīng)形成了完善的生產(chǎn)體系，并且遠銷海外，品種上有了較多的拓展。

1.3 白茶的等級

白茶的等級按照品質(zhì)可以分為三類，分別為特級、一級和二級，其中特級的品質(zhì)最佳，二級為普通品質(zhì)。

1.4 建陽白茶的種類

建陽白茶的種類一般分為貢眉、壽眉、白牡丹。

1.4.1 貢眉。貢眉是建陽白茶中等級最高的一個品種，貢眉使用茶樹的芽葉制作而成。貢眉的特點為毫心小，葉張小而幼嫩，香氣更為清爽，呈現(xiàn)出淺黃色，味道甘甜爽脆，回味較淡，但香氣十足。

1.4.2 壽眉。壽眉用大白茶或菜茶的低等級鮮葉或者剝針后的葉片制成，芽心較小或者不帶毫心，色澤灰綠稍黃；香氣低，略帶青氣和粗老氣；湯色杏黃或者橙黃；滋味清甜，缺厚度；葉底黃綠，葉脈帶紅。

1.4.3 白牡丹。白牡丹的外觀為綠葉中心一點白，且為白色的毫心，狀如花朵，故而得名白牡丹，白牡丹在沖泡好之后也十分具有藝術性，綠葉托著嫩芽，仿佛在水面綻放的花朵，白牡丹是白茶中的上等品，以毫心多、葉嫩為佳，葉面呈現(xiàn)出翠綠或灰綠的狀態(tài)，毫心為銀色，葉背有白色的容貌，香氣春嫩，湯色橙黃，滋味足，毫味濃厚，深受熱愛白茶的饕客的喜愛。

白牡丹中水仙白獨具特色。采制水仙白，一靠天二靠地三靠采工。水仙茶樹上長出“一芽二葉”時，及時采摘，它的“開青”非常關鍵—開篩晾青萎凋，動作要敏捷快速，水篩旋轉(zhuǎn)一次成功。篩上青葉均勻攤開，平鋪，互不重疊。

水仙白沖泡的茶湯為淡綠色，透著一股清亮，喝在口中清爽鮮嫩，回味悠久，品一盅茶，香氣在喉嚨里滯留數(shù)個小時，讓身心都浸泡在這美味的茶香里，無比愜意。

1.5 價值功效

1.5.1 治療麻疹。白茶是治療麻疹的圣藥，功效堪比犀牛角，陳年的白茶可作為幼兒患麻疹時的退燒藥，退燒效果好，且對幼兒的身體沒有任何負面的影響，除了治療麻疹外，白茶還能夠抗癌、解毒、消熱、防暑甚至是治療牙痛，是非常不錯的夏季消暑飲品[2]。

1.5.2 血糖平衡。白茶中的活性酶能夠有效提高人體內(nèi)的脂酶活性，能夠有效地促進脂肪的代謝分解，幫助身體排除多余的糖分，從而控制血糖和胰島素的分泌量。

1.5.3 明目。白茶的藥用價值隨著時間的沉淀會越來越高，因為白茶中含有豐富的維生素，能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素a，而維生素a能夠有效地幫助身體明目，預防夜盲和干眼癥，除此之外，白茶還能夠起到預防輻射的作用，長期飲用能夠有效地減少飲用者從電視、電腦等電子產(chǎn)品中受到的輻射危害，但要注意的是，孕婦不能大量飲用白茶。

1.5.4 養(yǎng)肝。將白茶中的二氫楊梅素等黃酮類天然物質(zhì)進行濃縮，能夠有效地促進一些代謝物的分解，降低這些物質(zhì)對于肝細胞的傷害，從而達到保肝護肝的作用，因此，在大量飲酒后，可以飲用一些白茶來解酒，讓肝臟的狀態(tài)迅速恢復到正常，同時也能緩解酒精作用。

2 建陽白茶的發(fā)展歷史

據(jù)清朝時期的文獻記載，閩人在制茶技藝上較為落后，所以彼時建茶不振，也就是建陽白茶的市場比較低迷，價格也比較低廉，這是由于明太祖朱元璋“罷拙團茶”，民間制茶方式開始逐步粗獷奔放，而到清朝時，多種制茶方式百花齊放，更精細者甚之，在這樣的環(huán)境下，傳統(tǒng)建陽白茶不具備競爭力，在發(fā)展理念和制作技藝上必須加以改善，這也是促進白茶大批量及精細化制作工藝發(fā)展的原因。

1297年后，武夷貢茶興起，彼時的建陽區(qū)有這樣一個說法，凡建屬所產(chǎn)近冒武夷，這也就導致了至清代時，建陽為武夷茶的主產(chǎn)區(qū)，白茶幾乎絕跡。

時至1632年，建陽在武夷茶的生產(chǎn)氛圍中，逐步形成了現(xiàn)代化白茶的制作雛形，到了1772年該工藝已經(jīng)十分成熟，且生產(chǎn)也頗具規(guī)模。但由此也能看出，當代白茶的制作工藝及歷史文化都與武夷茶有著密不可分的關系[3]，而白茶也正是明末清初武夷茶區(qū)粗放的茶葉生產(chǎn)方式下而形成的，凝聚著勞動人民的智慧。在1989年時，曾有兩位建陽的老農(nóng)回憶說，白茶是其曾祖父在乾隆年間所創(chuàng)制的，并且家族世代經(jīng)營白茶生意，但也有學者考究，彼時白茶的生產(chǎn)已經(jīng)形成規(guī)模，并且遠銷廣東香港，因為口味清甜，又能消熱解暑，成為了兩廣地區(qū)大眾十分喜愛的一種茶類。綜上所述，建陽白茶所使用的現(xiàn)代化白茶制作技藝萌芽，處于1665年到1772年之間，而且在這段時間內(nèi)，白茶的工藝逐步走向了成熟。

3 建陽白茶的品質(zhì)特征

建陽白茶主要以小白茶為主。小白茶采用菜茶茶樹的小葉嫩葉進行制作。菜茶是指用種子繁育的茶樹群體中，栽培歷史約有1000余年。用菜茶加工白茶多為貢眉級別，制成白茶后，形似白眉，俗稱“小白”。

小白茶形態(tài)呈現(xiàn)芽葉連枝，外形稍小，葉態(tài)平伏伸展，葉緣垂卷；色澤為葉面翠綠勻潤，葉背青綠，有茸毛，亳尚顯，毫心銀白；香氣鮮嫩清爽，有毫香；湯色為明黃帶綠、清澈明亮、滋味清甜醇爽，茶湯清澈，回味悠長，毫心毫色清晰，適宜品茶。

4 建陽白茶的加工流程

建陽白茶的加工工藝更偏向于傳統(tǒng)加工方式，主要分為采摘、萎凋、挑揀、勻堆拼配和烘焙裝箱五個流程，建陽白茶的制作工藝是一種十分趨向于自然的制作工藝，盡量采用自然的方式進行炮制，以保留茶葉的原味，制作簡單工序少，但出品的品質(zhì)和口感卻具有香氣與回味，同時白茶這種親近自然的制作方式，能在不破壞酶活性的前提下，又不促進氧化作用[4]。

4.1 采摘

新鮮的茶葉經(jīng)過采摘后要迅速進入制作環(huán)節(jié)，才能最大限度的保持茶葉的鮮美，所以為了確保原料的鮮嫩適中，白茶原料在采摘過程中應當選擇肥壯茶葉，具體到不同類型的茶葉上也略有區(qū)別，白牡丹選擇一芽一葉或一芽二三葉，貢眉則是挑選嫩葉，視嫩葉的鮮嫩程度進行等級的分類。而壽眉則需要芽尖有兩三葉片，葉片粗壯。采摘的時間要控制在上午9時到11時，下午3時到5時，避免陰雨天，雨水打濕了被采摘的茶葉后，會迅速的讓茶葉腐化。

4.2 萎凋

萎凋在白茶的制作過程中發(fā)揮著重要的作用，該步驟對于白茶最終成品品質(zhì)的影響較大，白茶因為工藝流程少，且制作方式更親近自然，因此，天氣變化對白茶的影響較大，所以萎凋需要掌握好天氣，當前建陽白茶在制作上的萎凋方式分為三種：日曬、青架晾曬以及現(xiàn)代設備晾曬，萎凋需要40h左右，將茶葉內(nèi)水分去除八九成，最終含水量控制在12%-15%以內(nèi)。

4.3 挑揀

這一步驟主要是剔除萎凋過后的茶葉中的一些不合格的葉片，例如黃片、粗老、紅張等問題，同時也要去除茶葉中的雜質(zhì)，例如木屑、草棍等，挑揀工作需要細致的工作狀態(tài)，同時也是奠定最終口感和成品質(zhì)量的基礎，因此，不但需要工作人員細心挑揀，同時還要具有相關的健康證，挑揀過程中動作要輕柔，避免破壞葉片，同時要反復挑選二到三次[5]，才能讓最終的白茶成品具有可靠的質(zhì)量保障。

4.4 勻堆拼配

茶葉在經(jīng)過萎凋和挑揀后，需要進行勻堆拼配，勻堆拼配的原則為要按照茶葉的品質(zhì)，例如嫩度、色澤和純凈度等，通過挑選將茶葉歸堆分類，一方面是為了更好的區(qū)分茶葉的品質(zhì)，從而制定不同的價格，另一方面也是為了符合國家的相關標準規(guī)定，為消費者提供按需選購的基礎，一般來說，勻堆拼配都采用圓堆或方堆的形式。

4.5 烘焙裝箱

對茶葉進行烘焙，一來是為了進一步烘發(fā)出茶香，二來也是為了干燥茶葉，使茶葉能夠長時間保存，讓茶葉的含水量能夠達到國家的相關標準規(guī)定，當前建陽白茶在烘焙上通常采用三種方式：蒸籠炭焙、大型烘干機干燥以及提香機電焙。蒸籠炭焙采用最原始的方式，將茶葉放在竹制的蒸籠里，置于炭火上小火烘焙，成品具有炭香。大型烘干機則是通過熱風的方式循環(huán)加熱，帶走熱量，而提香機則是在烘焙的同時增香，往往采用廢棄的茶葉作為燃料。

烘焙結束后，要給茶葉按照克重分量，覆上鋁袋，最后裝入紙袋，徹底密封茶葉。

5 當前建陽白茶的新工藝

當前流行的新白茶工藝就是在傳統(tǒng)白茶工藝的基礎上進行再加工，適當?shù)娜谌肓巳嗄?、高火烘焙等工藝，使得最終炮制出來的白茶在外形上呈現(xiàn)半卷的狀態(tài)，味道層次也得到了進一步的提升，足夠清甜的同時滋味醇厚，回味悠久，將白茶的優(yōu)勢進一步發(fā)揮，有助于擴大白茶的銷售市場。不僅如此，采用新工藝制作的白茶的重點在于烘焙，對烘焙有著較高的技藝要求，大火猛攻，卻又要點到為止，避免煳黑。

6 建陽白茶的未來發(fā)展

6.1 發(fā)揮地域優(yōu)勢，打造高品質(zhì)的產(chǎn)品

建陽地區(qū)的白茶文化久遠，具有深厚的白茶文化底蘊，適宜白茶經(jīng)濟的發(fā)展，但在過去，由于諸多因素的影響，建陽白茶的生產(chǎn)受到了極大的沖擊，近年來，隨著當?shù)卣粩嗟耐七M，建陽白茶產(chǎn)業(yè)不斷恢復，并注冊了建陽白茶的地理商標，大力宣傳建陽白茶，讓更多的人了解建陽白茶，打造高品質(zhì)的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品形象和產(chǎn)品價值，通過一系列的措施，推動建陽白茶的產(chǎn)業(yè)不斷地發(fā)展與進步。

6.2 加強科技運用，提高生產(chǎn)產(chǎn)量

當代新型科技的運用，能夠有效的降低天氣和溫度等因素對于白茶炮制的影響，提高良品率，打破“靠天吃飯”的瓶頸，白茶的生產(chǎn)月份為每年的4月到5月，而這兩個月份福建雨水較多，且溫度較低，茶葉的采摘和加工十分依賴個人經(jīng)驗，但現(xiàn)代化科技的應用如智能控溫控濕萎凋房等能夠有效避免這些問題，提高白茶的生產(chǎn)產(chǎn)量，除此之外，現(xiàn)代科技的應用，也能推行更多的白茶商業(yè)合作模式，有效帶動當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展與進步[6]。

6.3 全方位多層次的發(fā)展建陽白茶

全方位發(fā)展建陽白茶，首選需要對建陽白茶進行詳細的區(qū)分并發(fā)揚光大，讓大眾對于白茶的品質(zhì)有全面的了解，避免混淆概念，更避免市場的魚龍混雜。其次，是在加工過程中不斷的探索，怎樣才能進一步的提高口味、打造獨特的外觀，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟價值。最后，是要對建陽白茶的市場進行嚴格的規(guī)范，杜絕以次充好等問題的出現(xiàn)，讓大眾買的舒心，買的放心，才是產(chǎn)業(yè)長久發(fā)展的良策。

6.4 融入武夷茶的發(fā)展思維

建陽的武夷茶與白茶有著千絲萬縷的關系，武夷茶在發(fā)展上沿著建溪流域，正所謂一衣帶水，共同發(fā)展，共同進步，因此，當前完全可以突破傳統(tǒng)的地域割裂，利用武夷茶的知名度來推動建陽白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，徹底擴大產(chǎn)業(yè)鏈，不斷完善產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，讓建陽白茶可以遠銷海外，被世界所認知。

7 結語

綜上所述，當前的建陽白茶在傳統(tǒng)的加工方式上得到了進一步的拓展，不但能夠有效地提升茶葉的香氣，同時操作上也更加便利，成品成色更加鮮艷翠綠，具有較高的經(jīng)濟性，適宜現(xiàn)代化的大規(guī)模加工方式，在發(fā)展上，提高科技含量、發(fā)揮地域優(yōu)勢，提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模，全方位多角度的發(fā)展建陽白茶，推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與進步。