李玨

菜譜、制作?|?薔?薔

春天了，大自然的饋贈?豐厚了起來，對于愛?吃一族來說，嘗鮮、?試菜成為春日不可或缺的重要活?動。擇一明媚春日，薔薔約著去?朋友家小聚，但見廚房間春意翻?飛，春筍、枸杞頭、香椿頭、薺菜、鯽魚悉數(shù)登場，在薔薔的燙、拌、燉、?煮之下，精彩演繹了一場華麗麗的?“春之味”碧色家宴。

薔薔善廚，不在于高大上、新?奇特，而在于用一些小小的變化，?讓普通的家常菜式更鮮美，比如上?海人家餐桌的“常客”——大餛飩?和鯽魚湯。

春天的餛飩會用到薺菜、刀魚、?馬蘭頭、春韭等應(yīng)季的原料，而薔?薔做的餛飩餡因?yàn)榧尤肓巳箮Р撕?紫菜兩款海味，風(fēng)味更為別致，亦?有了“海誓山盟”這一美名?？此N?薔切配，薺菜、裙帶菜、竹筍均切?得粗粗的，說是保留纖維口感?；竹?筍也不焯水，只為保持原有清香，?成品果然都說好——鮮香有勁，古?樸天然，自成風(fēng)格。

魚湯也是鮮。薔薔今番做這道?菜當(dāng)然有時鮮的因素，或許跟我前?幾日的求助亦有關(guān)系?：如何煎魚不?粘底、如何使湯色奶白、家有老人?如何免去魚刺的困擾……這些“煮”?婦常見問題，薔薔都用一碗靚湯給?出了完滿的答卷。除此之外，那句“若 要魚湯白，加個荷包蛋”更是被我?果斷收納成為“廚房秘密武器”。

那道“春味盎然”更是有些出?人意料?：明明是很普通的食材，卻?成為那天最早“光盤”的菜肴。枸?杞頭的苦味消失了，有的只是清香?無比、色彩盎然。次日在家復(fù)刻，?家人大加贊賞，以為我無師自通，?廚藝突飛猛進(jìn)了呢！

真的非常珍視每一個圍觀薔薔?做菜的機(jī)會。她是一絲不茍地邊做?邊講解，我是眼不停手不停、盡可?能詳細(xì)地寫下每一條“薔薔料理物?語”，朋友們都笑稱那是“學(xué)霸的?記錄”，當(dāng)然，自忖“以學(xué)為主”，“霸?氣”還是歸美薔最妥！

1春味盎然

原料?：

枸杞頭?250?克?春筍?半根?豆干?3?塊?蒜末、洋蔥、紅椒?少許?白灼汁?3?湯勺?白砂糖?2?茶勺?鹽?1?茶勺?鮮雞汁?1?茶勺?麻油、食用油?適量

做法?：

??春?筍?切?片、?大?蒜切末，豆干、洋?蔥、紅椒切成絲?；

??煮一?鍋?水，水?開?后?放?入?春?筍、?豆干，焯熟撈出，?瀝干水分?；

??水?再?次?煮?開，?加入鹽，放入洗凈?的枸杞頭，焯熟?撈?出，放入純凈水中?過涼，撈出，擠干?水分?；

??調(diào)?汁?：按?配?料?表的用量，將白灼?汁、白砂糖、鮮雞?汁、麻油在碗中調(diào)?勻?；

??將?枸?杞?頭、?春?筍、豆干裝入盆中，?倒入調(diào)好的料汁，?拌勻?；

??放?蒜?末、?洋?蔥?絲、紅椒絲，澆上?滾燙的熟油，拌勻?即成。

小貼士

??枸杞頭焯水時?記得加鹽，否則枸?杞頭會發(fā)黑?；

??枸?杞?頭?略?苦，?調(diào)汁時加糖可中?和苦味。

2海誓山盟

原料：

中餛飩皮（約?45?張）?500?克?薺菜?300?克?春筍?300?克?肉糜?250?克?紫菜?半張?干裙帶菜?10?克?雞蛋?1?枚?淀粉?2?茶勺?鮮雞汁?1?茶勺?鹽、胡椒粉?適量?白砂糖、豬油、鮮辣粉、蔥花?少許

做法：

??裙帶菜用溫水?泡發(fā)?5～8?分鐘，擠?干水分，稍稍切碎；

??紫菜用溫水泡?發(fā)?2?分?鐘，?瀝?干?水分?；春筍切??；

??煮一鍋開水，放?入洗凈的薺菜，焯?水后過純凈水，擠?干水分，切成末?；

??將處理好的食?材裝入盆中，放入?鹽、胡椒粉、白砂?糖、鮮雞汁、淀粉，?朝著一個方向攪拌?上勁，即成餛飩餡；

??用中餛飩皮包?制，下鍋煮熟?；

??大碗中放入鹽、?豬油、鮮辣粉、蔥花；?舀入煮熟的餛飩，?沖入煮餛飩的湯，?調(diào)勻即成。

小貼士

??薺菜不要燙得過熟，裙帶菜、薺菜、?春筍不宜切得太碎，吃起來更有口感?；???當(dāng)季春筍無需焯水，以保留春筍的鮮味。

3濃湯三白

原料?：?鯽魚?2?條（約?600?克）?春筍?500?克?湯用豆腐?300?克?豬油?2?湯勺?蔥、姜、香菜?適量?鹽、白胡椒粉?適量

做法?：

??鯽?魚?洗?凈，?用?廚房紙擦干內(nèi)外水?分，兩面各劃三刀；

??豆腐瀝干水分，?切成塊?；春筍切成?條?；

??熱鍋中放入豬?油，油七成熱下鯽?魚，稍稍晃動鍋，?一面煎至金黃，翻?面煎另一面?；

??待?兩?面?金?黃，?用鍋鏟將鯽魚搗?碎?；

??放入蔥、姜，沖?入開水，加蓋，大?火燉煮5～8分?鐘，至湯色奶白?；

??將魚湯過濾到?湯鍋中，用鍋鏟壓?出魚骨、魚肉中的?湯汁?；

??魚湯煮開，放?入?春?筍?和?豆?腐，?加鹽、白胡椒粉，?再次煮開，出鍋?；

??撒上一把香菜，?即成。

小貼士

??鯽魚肚中的黑膜要去除，?否則會腥?；

??將煎好的鯽魚搗碎，可?使魚肉中的蛋白質(zhì)盡可能融?入湯中?；

??煎魚時要用豬油，且一?定要煎透?；

??開水要一次性加足，不?可二次加水，否則會影響魚?湯的口感?；

??加蓋燜煮時不宜加調(diào)味?料，放入豆腐后再加?；

??煮魚湯時不能加任何酒?類，否則影響口感，只要?魚是鮮活的，魚湯就不會?有腥味。