腸粉、豬腳面、陳皮茶
——舌尖上的“狂飆”

文/李娟 海軍軍醫(yī)大學(xué)第二附屬醫(yī)院（上海長征醫(yī)院）營養(yǎng)科主任李或 海軍軍醫(yī)大學(xué)第二附屬醫(yī)院（上海長征醫(yī)院）營養(yǎng)科

腸粉，血糖的“狂飆”

腸粉作為廣東著名的傳統(tǒng)特色美食，因其制作簡單、花樣多變而深受人們喜愛，不同地區(qū)發(fā)展出了不同口味和餡料的腸粉。腸粉有咸、甜兩種，咸腸粉主要餡料有豬肉、牛肉、蝦仁、雞蛋等；甜腸粉的餡料可以用炒香芝麻和糖浸的蔬果。

從營養(yǎng)角度來看，腸粉的主要材料米粉經(jīng)過徹底的研磨，進(jìn)入胃腸道以后消化快、吸收率高，因此血糖生成指數(shù)比較高，對(duì)于糖尿病患者來說很容易造成血糖“狂飆”。一般來說，混合食物的升糖指數(shù)低于單一食物，例如粳米粥的升糖指數(shù)是102，紅豆的升糖指數(shù)是23，而紅豆粳米粥的升糖指數(shù)是73。因此，血糖高的人群在腸粉的選擇上盡量做到葷素搭配，在控制好總熱量的前提下，選擇肉類、雞蛋、蔬菜等非碳水化合物作為餡料，可以起到均衡營養(yǎng)和減緩血糖升高的作用。另外，進(jìn)餐順序也可以影響血糖的升高速度，盡量先吃蔬菜、肉類，最后再吃腸粉，放慢進(jìn)食速度，這樣就可以安心吃美食了！

除了營養(yǎng)之外，腸粉的食品安全問題也要注意。在廣東，因吃腸粉而食物中毒的案例不在少數(shù)。這是因?yàn)樵诟邷馗邼竦臈l件下，腸粉、米粉等濕米制品容易受椰毒假單胞桿菌的污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素，該毒素即使高溫烹飪?nèi)圆荒芊纸?。因此，腸粉最好當(dāng)天制作當(dāng)天食用完。一旦進(jìn)餐后有腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀，要及時(shí)就醫(yī)。

豬腳面的愛

一份優(yōu)質(zhì)的豬腳面應(yīng)該是這樣的：精選豬前蹄煮至爛而不散，用嘴輕輕一抿便能骨肉分離，滿滿的油脂和Q彈的膠原蛋白直接在嘴巴里融化，配上爽口彈牙的面條，唇齒留香的感受帶來難以言表的滿足。然而這么美味的豬腳面，有些人卻不能多吃。

豬腳營養(yǎng)價(jià)值較高，每100克約含20克蛋白質(zhì)，同時(shí)富含鐵鎂鈣等微量元素，但是缺點(diǎn)也很明顯：膠原蛋白屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量過高。有的人認(rèn)為豬腳富含膠原蛋白，可以美容養(yǎng)顏，其實(shí)吃膠原蛋白并不能直接合成膠原蛋白。對(duì)于一些需要優(yōu)質(zhì)蛋白飲食的人群，如腎病綜合征的患者來說，豬腳面就不合適。另外，豬腳面富含脂肪，熱量較高，因此多吃容易發(fā)胖。如果為追求鮮味加入了大量的生抽等含鈉調(diào)料，對(duì)于高血壓患者來說簡直是血壓“狂飆面”。

如何從營養(yǎng)學(xué)角度讓豬腳面既好吃又能滿足營養(yǎng)需求呢？首先要養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣，合理安排自己的餐次，熱量高的豬腳面最好安排在中餐吃。用素高湯如香菇海帶等熬湯代替豬腳湯，可在保證鮮味的同時(shí)避免油脂過高；增加爽口的綠葉時(shí)蔬的量；可以用雜糧面如玉米面、蕎麥面等代替白面，增減膳食纖維和微量元素的攝入，同時(shí)能避免血糖負(fù)擔(dān)。

“大佬”愛喝的陳皮茶我能喝嗎

高啟強(qiáng)最愛的陳皮茶的材質(zhì)主要是蕓香科植物橘及其栽培的變種干燥成熟果皮。陳皮歷來受到中醫(yī)的推崇，早在東漢時(shí)期，醫(yī)圣張仲景就用陳皮來化痰并改善脾胃濕氣。中醫(yī)認(rèn)為，陳皮性溫，味辛、苦，歸脾肺經(jīng)，具有健脾理氣、燥濕化痰的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，陳皮富含維生素E、鉀、膳食纖維、揮發(fā)油、橙皮苷等營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素的攝入具有促進(jìn)消化、止咳化痰、降血脂等功效。除了泡茶，陳皮還可以入菜，陳皮牛肉、陳皮鴨都是健脾理氣的經(jīng)典藥膳。

陳皮適合以下三類人吃:1.咳嗽痰多者。在氣候潮濕、濕度較大的地方，不少人經(jīng)常容易感覺嗓子卡痰，陳皮能松弛氣管平滑肌，使氣管輕度擴(kuò)張，起到祛咳平喘的作用，可輔助治療支氣管炎。2.脾胃虛弱者。陳皮可以促進(jìn)消化液分泌，提高食欲，因此脾胃不好的人適當(dāng)用陳皮泡水，可以改善腹脹、消化不良等癥狀。3.高血脂患者。陳皮中含有果膠等膳食纖維，可以減少胃腸道對(duì)脂肪的吸收，另外陳皮中的橙皮苷具有抗氧化、防治心腦血管疾病的功效。但需要注意的是，陳皮性溫主熱，如果平時(shí)容易上火、舌紅少津或舌苔黃膩的人就不適合多吃陳皮。

俗話說一兩陳皮一兩金，那么陳皮是越貴越好嗎？其實(shí)并不一定。選擇陳皮時(shí)，首先要看外觀，好的陳皮外表為褐黃色或棕紅色，外皮皺縮，有很多凹入的油點(diǎn)，這些油點(diǎn)越完整，陳皮所含的橙皮苷等有效成分越多。其次要看產(chǎn)地，陳皮以新會(huì)陳皮和廣陳皮為佳，正宗陳皮外包裝印有中華人民共和國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——新會(huì)陳皮。一般來講，陳皮年份越長，價(jià)格越貴。對(duì)于普通消費(fèi)者來說，陳皮的活性成分主要是揮發(fā)油和黃酮類抗氧化物，陳化三年以上陳皮中的黃酮類抗氧化物會(huì)達(dá)到巔峰，再往后會(huì)逐漸流失，因此不必過分求“陳”。另外值得注意的是，市面上一種常見的鹽漬陳皮其實(shí)并不具備陳皮的功效，并且含鹽量偏高，不屬于健康零食。