吃蝦有講究，不要怕麻煩

李家希

常有人說(shuō)蝦線很臟，蝦頭里有重金屬……到底，吃蝦要注意些什么呢？

1.蝦線真的很臟嗎？

我們常說(shuō)的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線，其實(shí)是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。所以，蝦線里的殘余物包括未消化的食物、消化的食物殘?jiān)约按x產(chǎn)物、泥沙等，因此會(huì)有一股土腥味。但是經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，蝦線里的微生物會(huì)被殺滅，如果不去除，會(huì)影響口感，但不會(huì)對(duì)健康有太大危害。如果實(shí)在懶得去除，也可以不去。

2.蝦頭里全是重金屬？

水生生物為了維持自身生命活動(dòng)，需要依靠富集作用從外界獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但如果水質(zhì)被污染，同樣也會(huì)富集毒素，而且食物鏈越高端富集能力越強(qiáng)。蝦頭包括蝦的胃、肝臟、心臟、胰臟等器官，需要完成代謝功能，重金屬含量確實(shí)比蝦肉高一些，但如果是正規(guī)養(yǎng)殖的蝦就不會(huì)有太大安全問(wèn)題，因?yàn)檎?guī)養(yǎng)殖的蝦水質(zhì)不會(huì)太差，否則蝦也活不下去。但總的來(lái)說(shuō)，還是不建議吃蝦頭。不要怕麻煩，盡量剝掉吧。

還有些人說(shuō)蝦頭顏色發(fā)黑是因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)所致，其實(shí)關(guān)系不大。因?yàn)槲r體中含有一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，其中蝦頭中含量最為豐富，能催化生成一些優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)，所以蝦頭才會(huì)變黑。

3.吃蝦皮真的補(bǔ)鈣嗎？

蝦皮素有“鈣庫(kù)”之稱(chēng)，每100克蝦皮中鈣的含量高達(dá)991毫克，而100克蝦肉中僅有236毫克鈣，每100克牛奶中含104毫克鈣，100克奶酪中含鈣799毫克，由此可見(jiàn)蝦皮中鈣的含量確實(shí)挺高，但并不推薦靠吃蝦皮進(jìn)行補(bǔ)鈣。這是因?yàn)槲r皮質(zhì)地比較硬，不容易被人體消化，因此蝦皮中的鈣能被吸收的量實(shí)在有限。而且蝦皮中鹽含量更高，很容易攝入過(guò)多的鹽。想補(bǔ)鈣還不如多喝點(diǎn)牛奶，還有吃點(diǎn)豆制品或深色葉菜類(lèi)。

（摘自《中國(guó)食品安全報(bào)》）