饅頭甜滋滋，都是老面發(fā)酵嗎

李建

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)面食，屬于發(fā)酵面制品。市面上除了常見的白面饅頭，還有蕎面饅頭、紅糖饅頭等，是百姓餐桌上必不可少的主食之一。

四川省市場(chǎng)監(jiān)管局今年在抽檢饅頭產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)目中有糖精鈉。四川省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢秘書處主任、高級(jí)工程師王健在接受采訪時(shí)介紹說，甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類，主要分為天然甜味劑，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇等，以及人工合成甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。人工合成甜味劑化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，甜度遠(yuǎn)高于蔗糖。

甜味劑在食品工業(yè)中十分常見，可以按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在多種食品中有條件地使用，糕點(diǎn)、飲料、蜜餞中都能看到它們的身影。

不過，按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，饅頭生產(chǎn)加工中不能使用甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑，任何饅頭品種都不得“走捷徑”，通過添加這兩種物質(zhì)來獲得甜滋滋的口感。

同樣是甜味劑，為啥糕點(diǎn)能用饅頭不能用？

王健解釋說，一種食品中是否可以添加某種食品添加劑，需要綜合考量其安全性和工藝必要性。饅頭作為一種日常攝入量較大的主食，和糕點(diǎn)在飲食結(jié)構(gòu)中的作用區(qū)別很大，而長(zhǎng)期大量食用含甜味劑的食品，并不是一種健康安全的選擇。

相關(guān)研究顯示，有些甜味劑如甜蜜素?cái)z入過量，有可能會(huì)對(duì)人體的肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩，危害更為明顯。而如果過量食用含糖精鈉的食品，可能會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

因此，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)甜蜜素的使用范圍和用量要求作了明確規(guī)定，比如甜蜜素在水果罐頭、果凍、冰淇淋類冷凍飲品、固體復(fù)合調(diào)味料等食品中的最大使用量為0.65g/kg，在面包、糕點(diǎn)、方便米面食品（僅限調(diào)味面制品）中的最大用量為1.6g/kg，在果醬、熟制豆類等食品中的最大用量為1.0g/kg，在果糕類、涼果類蜜餞食品中的最大用量為8.0g/kg，在熟制堅(jiān)果與籽類食品中的最大用量包括1.2g/ kg（脫殼類）和6.0g/kg（帶殼類）兩種。未在該標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定使用量的食品，都不得隨意添加甜蜜素。

不法商家使用甜味劑來蒸饅頭，主要有3個(gè)原因。一是為了節(jié)約成本，甜蜜素、糖精鈉等甜味劑的甜度比普通蔗糖高出幾十倍甚至幾百倍，這意味著相同的成本，商家可用于制作更多的饅頭；二是為了迎合大眾口味，消費(fèi)者普遍喜甜，略帶甜味的饅頭更容易受到消費(fèi)者青睞；三是缺少相關(guān)知識(shí)和意識(shí)，有些商家看到別人用甜味劑改善饅頭的口感銷售效果不錯(cuò)，于是也跟著用。還有些商家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，搞不清楚饅頭的分類，覺得饅頭和糕點(diǎn)差不多，糕點(diǎn)都能用，饅頭也應(yīng)該能用。

既然饅頭不在允許添加甜味劑的食品之列，那么，這是否意味著吃了含甜味劑的饅頭就很危險(xiǎn)呢？

王健解釋說，首先需要明確的是，甜味劑既不是“魔鬼”也不是“毒藥”，在糕點(diǎn)果醬等食品中按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用甜味劑是允許且安全的，科學(xué)合理使用甜味劑還能幫助部分人群降低糖分的攝入，促進(jìn)人體的健康。

雖然過量食用合成甜味劑確實(shí)會(huì)對(duì)人體有害，但慶幸的是，很多甜味劑的“增甜”效果實(shí)在“太好”，甜到發(fā)齁的饅頭肯定沒人愿意吃，所以不法商家不會(huì)無所顧忌地使用。因此，如果少量食用了違規(guī)添加甜味劑的饅頭，不必過于驚慌。建議關(guān)注身體狀況，有不適感及時(shí)就醫(yī)。

（摘自《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》）