摘 要：從設(shè)計(jì)學(xué)的視角出發(fā)，對(duì)我國(guó)飲食類(lèi)博物館的現(xiàn)狀、典型案例、設(shè)計(jì)方法等展開(kāi)研究。探討如何通過(guò)博物館展陳方法的優(yōu)化，將川菜飲食文化更好地進(jìn)行傳播與展示。以川菜飲食文化的特色為核心構(gòu)建展陳空間，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)展示手段、藝術(shù)創(chuàng)作展陳手段、多媒體展陳手段三個(gè)方面的研究來(lái)提高川菜飲食文化博物館的設(shè)計(jì)水平，打造一個(gè)能“看、聞、吃、聽(tīng)、學(xué)、玩”的川菜博物館，尋找川菜飲食文化博物館最佳的展陳方式，并加深人們對(duì)川菜飲食文化的認(rèn)知和了解，為川菜飲食文化的傳播與展示提供一些思路與方法。

關(guān)鍵詞：川菜；飲食文化；博物館；展陳設(shè)計(jì)

基金項(xiàng)目：本文系四川省社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“川菜飲食文化博物館展陳設(shè)計(jì)研究”（CC21W24）；2019年四川省級(jí)精品在線開(kāi)放課程展示設(shè)計(jì)（川教函【2019】541號(hào)）、四川省第二批應(yīng)用型示范課程展示設(shè)計(jì)（川教函【2020】374號(hào)）、四川省首批省級(jí)線下、線上線下混合式一流本科課程展示設(shè)計(jì)（川教函【2020】620號(hào)）、四川省第二批省級(jí)線上一流本科課程展示設(shè)計(jì)（川教函【2021】493號(hào)）階段性成果。

一、飲食文化博物館的研究現(xiàn)狀與特點(diǎn)

博物館是人類(lèi)物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)的承載者，是展示人類(lèi)文明的窗口。飲食文化博物館是收藏、展示飲食器具、食材、美食、菜譜等的專門(mén)性博物館，同時(shí)也是展示食品工藝與科學(xué)，弘揚(yáng)飲食文化的科普教育基地，屬于科學(xué)與技術(shù)類(lèi)博物館的范疇。

（一）研究現(xiàn)狀

飲食文化博物館主要由菜肴文化、酒文化、茶文化、食器文化、食材文化博物館構(gòu)成。通過(guò)資料收集與分析、實(shí)地考察等，筆者對(duì)國(guó)內(nèi)飲食文化博物館進(jìn)行了整理。實(shí)踐方面： 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó) 6000 多家博物館 （不含港、澳、臺(tái)地區(qū)），其中大部分是綜合類(lèi)和歷史類(lèi)博物館，而這其中飲食文化類(lèi)博物館僅有225家。筆者把這225家飲食文化博物館按照地域進(jìn)行了數(shù)量統(tǒng)計(jì)（圖1）。理論方面：從CNKI文獻(xiàn)檢索來(lái)看，以“川菜飲食文化”為關(guān)鍵詞檢索出相關(guān)文章356篇，輸入“飲食博物館設(shè)計(jì)”關(guān)鍵詞檢索出相關(guān)文章3篇。從國(guó)際Elsevier文獻(xiàn)檢索來(lái)看，輸入“food（飲食）”關(guān)鍵詞檢索出的大多是關(guān)于食品化學(xué)、食品保護(hù)、食品科學(xué)、食品技術(shù)、食品成分、食品微生物、食品儲(chǔ)存、生物科學(xué)與工程、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美食等方面的期刊。目前，飲食文化博物館在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注飲食文化，因此，在成都“三城三都”的背景下，專門(mén)針對(duì)川菜飲食文化博物館設(shè)計(jì)進(jìn)行了研究。

（二）飲食文化博物館特點(diǎn)

目前我國(guó)飲食文化博物館主要有以下特點(diǎn)。

在宏觀數(shù)量層面，飲食文化博物館地域分布不平衡。我國(guó)飲食文化博物館主要分布在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和飲食文化資源豐富的地區(qū)，如圖1所示，山東、浙江、安徽、河南、江蘇、廣東、北京、四川的數(shù)量達(dá)到147家，占總數(shù)的65.33%。而上述地方正是我國(guó)四大著名地方菜系“魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜”的發(fā)源地及主要分布區(qū)。由此可見(jiàn)，飲食文化博物館的發(fā)展與地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和飲食文化資源密不可分[1]。

在中觀視角建筑設(shè)計(jì)層面，飲食文化博物館建筑設(shè)計(jì)等級(jí)低，規(guī)模小，缺乏特色，使得飲食文化的推廣與傳播缺乏力度。一是大部分飲食文化博物館等級(jí)較低。我國(guó)博物館從高到低依次分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)3個(gè)等級(jí)，而大部分飲食文化類(lèi)博物館都屬于未定級(jí)的一類(lèi)，等級(jí)相對(duì)較低。以川菜的發(fā)源地四川為例，四川省9個(gè)飲食文化博物館中，只有自貢市鹽業(yè)歷史博物館屬于一級(jí)博物館，成都川菜博物館屬于三級(jí)博物館，其他7個(gè)博物館都是未定級(jí)的一類(lèi)，占四川省飲食文化類(lèi)博物館總數(shù)的77.78%。二是多數(shù)飲食文化博物館屬于中小型博物館?！督ㄖO(shè)計(jì)資料集》（第2版）按建筑面積將博物館分為大（大于10000 m2）、中（4000—10000 m2）、?。ㄐ∮?000 m2）三個(gè)類(lèi)型，而大部分飲食文化博物館都屬于規(guī)模小、等級(jí)低的中小型博物館。如：四川省飲食文化博物館中，只有郫縣豆瓣、瀘州老窖、成都水井坊3個(gè)博物館屬于大型博物館，其他6個(gè)博物館都是中小型博物館，占四川飲食文化類(lèi)博物館總數(shù)的66.67%。三是博物館的建筑設(shè)計(jì)缺乏特色。博物館設(shè)計(jì)歷來(lái)有兩種截然相反的呈現(xiàn)方式。一種是傳統(tǒng)的“方盒子”，不強(qiáng)調(diào)建筑的形式或裝飾，空間只作為容器或背景存在，強(qiáng)調(diào)只有由精美的展品填充才是設(shè)計(jì)的使命，如四川天府荊溪茶具文化博物館就屬于此類(lèi)；而另一種博物館建筑本身的目標(biāo)是成為一個(gè)藝術(shù)品、一個(gè)由建筑師所創(chuàng)造的“巨型雕塑”，如扎哈·哈迪德、弗蘭克·蓋里設(shè)計(jì)的很多博物館都屬于此類(lèi)。作為專題性的飲食文化博物館，在大多數(shù)情況下屬于后者。如今的川菜飲食文化博物館建筑不僅是川菜飲食文化舞臺(tái)上最亮麗的展品，同時(shí)也是巴蜀地域文化最好的表達(dá)與體現(xiàn)。因此，在設(shè)計(jì)川菜飲食文化博物館建筑時(shí)應(yīng)充分挖掘川菜飲食文化元素。

在微觀視角展陳設(shè)計(jì)層面，四川省大部分飲食文化博物館展陳設(shè)計(jì)不足，空間營(yíng)造氛圍不夠。主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。一是大多數(shù)飲食文化博物館以圖文展板及展品實(shí)物展示為主，展陳形式單調(diào)。博物館空間不僅對(duì)圖文版面缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃與版式設(shè)計(jì)，而且展品的陳列沒(méi)有很好地結(jié)合展示設(shè)計(jì)道具考慮，缺乏在統(tǒng)一中的多元化陳設(shè)美感。如：自貢市鹽業(yè)歷史博物館以圖文展示形式為主，圖文設(shè)計(jì)較為簡(jiǎn)單，對(duì)展示版面缺乏統(tǒng)一的考慮，大大小小的展板不僅缺乏陳列美感，而且每個(gè)展板的圖文也缺乏版式設(shè)計(jì)；展板文字雖然使用較為常用的黑體，但除了便于閱讀之外，毫無(wú)美感可言；展板圖片也是簡(jiǎn)單的排放，缺乏好的設(shè)計(jì)版面。二是大多數(shù)飲食文化博物館藝術(shù)創(chuàng)作展陳手段不夠豐富，且藝術(shù)與設(shè)計(jì)水準(zhǔn)不高。以成都川菜博物館為例，雖然其也應(yīng)用了書(shū)法、國(guó)畫(huà)、雕塑、藝術(shù)場(chǎng)景復(fù)原等藝術(shù)展陳手法，但大多設(shè)計(jì)得比較粗糙，缺乏藝術(shù)美感。三是大多數(shù)飲食文化博物館多媒體展示手段應(yīng)用不足。以成都川菜博物館典藏館為例，整個(gè)展陳空間缺乏多媒體展陳手段的應(yīng)用。

二、展陳設(shè)計(jì)方法

（一）傳統(tǒng)展示手段

博物館傳統(tǒng)的展示手段主要有圖文展板、文物與展品陳列、沙盤(pán)模型等。下面筆者只針對(duì)博物館中的圖文展板設(shè)計(jì)進(jìn)行分析。

1.展示版面設(shè)計(jì)原則

圖文展板不僅是展示川菜飲食文化的載體，同時(shí)也是展陳空間的一個(gè)重要組成部分。展示版面設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)元素包括文字、圖片等元素，在空間上包括展示墻面、展板、燈箱廣告等內(nèi)容。在明確川菜飲食文化主題，展陳大綱及內(nèi)容，每個(gè)分展區(qū)文物展品、圖文的數(shù)量、規(guī)格、主次的前提下，還需要做到以下四點(diǎn)。

首先，設(shè)計(jì)者要考慮整個(gè)展示空間的風(fēng)格及具體展示內(nèi)容在空間中的安排序列及位置，確定展示空間總的版面設(shè)計(jì)，包括版面的造型、框架結(jié)構(gòu)、標(biāo)題位置、文字、底板和版心的色調(diào)、圖片的形式等。其次，展示版面內(nèi)容應(yīng)主次分明、條理清晰，在設(shè)計(jì)上應(yīng)做到風(fēng)格、形式、色彩等統(tǒng)一。再次，在展示版面設(shè)計(jì)時(shí)，可以把展板作為版面的一個(gè)重要元素，把展品陳列與展示版面融合在一起進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。最后，在總版式設(shè)計(jì)確定之后，依據(jù)總版式進(jìn)行各分版式的設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)的時(shí)候要注意：文字應(yīng)醒目、易識(shí)、易記；圖表應(yīng)直觀、簡(jiǎn)潔、明了；圖片選用不宜太小，規(guī)格不宜太多，而且大小之間應(yīng)有模數(shù)關(guān)系，并注意圖片色彩與底色的關(guān)系。

2.展示版面設(shè)計(jì)元素的選擇

展示空間的視覺(jué)元素不僅包括靜態(tài)的文字（平面和立體）、展示圖片、背景板圖片、圖表、展品等，還包括動(dòng)態(tài)的投影、屏幕等。在川菜博物館陳列設(shè)計(jì)中，應(yīng)該為川菜的展示內(nèi)容尋找最合適的藝術(shù)表現(xiàn)形式，傳達(dá)川菜飲食文化的特色，具體到展示空間設(shè)計(jì)就是提煉抽象化的川菜飲食文化展示視覺(jué)符號(hào)語(yǔ)言，從而進(jìn)行展示內(nèi)容的傳達(dá)[2]。首先，在造型視覺(jué)語(yǔ)言中可以提煉川西民居建筑的元素（青磚、白墻、門(mén)頭、天井等）、川菜食器的造型（富有特色的蓋瓦茶、火鍋等）、食材的造型（二荊條干辣椒、花椒、小米辣、泡菜、茶葉等）、川菜的詩(shī)酒元素、川西林盤(pán)的竹元素等。其次，在色彩視覺(jué)語(yǔ)言中可以根據(jù)不同川菜飲食展區(qū)的特點(diǎn)來(lái)提取不同的色彩。如：在四川火鍋飲食文化展區(qū)可以提煉辣椒的紅色和花椒的灰褐色等色彩來(lái)代表火鍋文化麻辣的特色，四川火鍋分為清湯和紅湯，可以在此基礎(chǔ)上提煉一些不同的紅色、橙色、黃色等；在四川小吃文化的展區(qū)可以選擇奶黃色、奶白色、米黃色等接近面食的色彩作為空間的色彩基調(diào)。

（二）藝術(shù)創(chuàng)作展陳手段

當(dāng)前，參觀陳列展覽已經(jīng)變成人們精神文化生活的一個(gè)重要組成部分。參觀展覽不僅是人們?cè)谏钪屑橙≈R(shí)的一種方式，更是一種藝術(shù)審美的體驗(yàn)。藝術(shù)創(chuàng)作的展陳手段常用于展現(xiàn)陳列內(nèi)容的亮點(diǎn)，如對(duì)重大事件、重點(diǎn)人物、重點(diǎn)場(chǎng)景的藝術(shù)再現(xiàn)。其主要形式有：全景畫(huà)、浮雕、蠟像、油畫(huà)、國(guó)畫(huà)、微縮景箱和大型藝術(shù)場(chǎng)景的創(chuàng)造。

1.從視覺(jué)化的場(chǎng)景復(fù)原到多元感官的體驗(yàn)

場(chǎng)景復(fù)原的展示手法，如半景畫(huà)場(chǎng)景、情景化復(fù)原場(chǎng)景在現(xiàn)代博物館展陳設(shè)計(jì)中已被大量運(yùn)用。采用該手法最大的好處就是能給參觀者一個(gè)形象直觀的參觀體驗(yàn)。但目前絕大部分采用該手法的展陳設(shè)計(jì)僅是滿足視覺(jué)上的參觀需求。在進(jìn)行川菜飲食文化專題性展覽的時(shí)候，可以根據(jù)美食文化所講究的“色、香、味”來(lái)打造一個(gè)能“看、聞、吃、聽(tīng)、學(xué)、玩”的多元感官體驗(yàn)空間。如：郫縣豆瓣博物館味道走廊空氣中彌漫著豆瓣的芳香，調(diào)動(dòng)了觀眾的味覺(jué)感官。

2.從靜態(tài)到動(dòng)態(tài)的展陳藝術(shù)運(yùn)用

現(xiàn)有的全景畫(huà)、浮雕、蠟像、油畫(huà)、場(chǎng)景復(fù)原等大部分藝術(shù)創(chuàng)造的展陳手段是靜態(tài)的。因此，在進(jìn)行川菜飲食博物館展陳空間設(shè)計(jì)時(shí)，根據(jù)展示主題與內(nèi)容創(chuàng)造一些動(dòng)態(tài)的展陳效果就顯得非常重要。這里主要提供兩種方法。一是可以利用機(jī)械裝置讓一些原本靜止的東西按照設(shè)定的軌跡運(yùn)動(dòng)起來(lái)，如設(shè)計(jì)一款人形機(jī)器人，使其在空間中反復(fù)表演茶藝，這樣能給觀眾帶來(lái)更好的觀展體驗(yàn)。二是可以利用多媒體互動(dòng)裝置，讓觀眾虛擬體驗(yàn)川菜從原材料到出鍋盛盤(pán)的全過(guò)程。

（三）多媒體展陳手段

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，傳統(tǒng)的以圖片、文字進(jìn)行展示的手段顯得有些不足。因此，在當(dāng)今展陳空間設(shè)計(jì)中為了更好地傳遞展示信息，新的媒介與技術(shù)就顯得格外重要。

1.多媒體展陳手段的作用

新媒體在當(dāng)代展覽中的運(yùn)用越來(lái)越多，其打破了過(guò)去靜止、被動(dòng)傳遞信息的方式。媒體滾動(dòng)式播放畫(huà)面也增加了展示內(nèi)容的信息量，同時(shí)也調(diào)動(dòng)了觀眾更多的感官，從而更好地向參觀者介紹所要傳達(dá)的展示信息與內(nèi)容，使得以前難以展現(xiàn)的歷史性畫(huà)面可以通過(guò)現(xiàn)代數(shù)碼成像技術(shù)得以生動(dòng)展現(xiàn)。多媒體技術(shù)還可以實(shí)現(xiàn)人機(jī)之間的交流，這樣參觀者就能更好地理解與接受所要傳達(dá)的展示內(nèi)容。

2.多媒體展陳手段的方法

在進(jìn)行川菜飲食文化博物館多媒體展項(xiàng)設(shè)計(jì)時(shí)，可以從以下三個(gè)方面來(lái)考慮。首先，選擇具有代表性的內(nèi)容，如川菜的烹飪方法與技巧、丁寶楨與宮保雞丁的故事等，作為多媒體展項(xiàng)內(nèi)容的選擇。其次，設(shè)計(jì)者要通曉現(xiàn)代多媒體技術(shù)，幻影成像、虛擬現(xiàn)實(shí)、環(huán)幕、球幕、水幕、霧屏系統(tǒng)、彩幕、全息攝影、OLED透明屏、互動(dòng)投影、觸摸屏、電子翻書(shū)等。最后，設(shè)計(jì)者要學(xué)會(huì)運(yùn)用燈光、道具與多媒體技術(shù)的巧妙融合。真正利用計(jì)算機(jī)程控技術(shù)并配合燈光、道具等把川菜歷史、川西民居、川菜名菜典故、名廚故事、食事趣聞等轉(zhuǎn)變?yōu)榫唧w的多媒體展項(xiàng)設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)在博物館里以多維感官體驗(yàn)古樸典雅的川西民居建筑，看技藝超群的川菜制作過(guò)程，看富有禮儀的以功夫茶等為背景的表演等。通過(guò)多媒體展示手段打造能“看、聞、吃、聽(tīng)、學(xué)、玩”的川菜博物館。

總之，本文在深入研究川菜飲食文化特點(diǎn)、博物館展陳空間設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，從飲食文化博物館的研究現(xiàn)狀出發(fā)，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)大量?jī)?yōu)秀飲食文化博物館的調(diào)研，重點(diǎn)剖析了四川飲食文化博物館的特點(diǎn)及問(wèn)題，探討了如何通過(guò)傳統(tǒng)展示手段、藝術(shù)創(chuàng)作展陳手段、多媒體展陳手段來(lái)提升川菜飲食文化博物館的設(shè)計(jì)水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉軍麗.我國(guó)飲食文化博物館的發(fā)展現(xiàn)狀及功能提升[J].美食研究，2017（2）：29-34.

[2]王進(jìn)修.川菜博物館陳列形式設(shè)計(jì)[J].設(shè)計(jì)，2016（5）：146-147.

作者簡(jiǎn)介：

單寧，碩士，四川旅游學(xué)院藝術(shù)學(xué)院副教授。研究方向：商業(yè)展示空間設(shè)計(jì)、文博展示空間設(shè)計(jì)。