信陽紅茶豆奶的工藝探究

李瑜珺，王晶晶，莊瑞環(huán)，朱 旭，朱 堯,3,4，何 鑫*

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南信陽 464000；2.東方今報(bào)信陽新聞中心，河南信陽 464000；3.信陽市文新茶葉有限公司，河南信陽 464000；4.河南吉森茶業(yè)有限公司，河南南陽 473000）

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者越來越傾向于選擇健康環(huán)保、低脂養(yǎng)生的功能性飲品[1]。在日益增長的功能性飲料市場(chǎng)中，植物蛋白飲料市場(chǎng)呈現(xiàn)爆炸性增長。植物蛋白飲料中含有豐富的蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)，不僅風(fēng)味獨(dú)特，更是滿足了消費(fèi)者對(duì)時(shí)尚飲品的個(gè)性化需求，傳達(dá)出了綠色營養(yǎng)的健康飲品理念。

豆奶已經(jīng)成為消費(fèi)者普遍認(rèn)同的養(yǎng)生飲品，其含有多種保健功能成分[2]。例如，大豆皂苷具有抗氧化、抗血栓和抗病毒以及增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能的作用；大豆異黃酮能減少體內(nèi)骨鈣流失、延遲衰老、保持肌膚彈性和光澤等功效[3-4]。豆奶作為一種唯一類似于動(dòng)物性蛋白質(zhì)的植物蛋白飲品，它與牛奶相比不含乳糖和膽固醇，且吸收率高，口感細(xì)膩[5]。因此，豆奶已經(jīng)成為良好的代乳制品，對(duì)于乳糖不耐癥人群十分友好。

紅茶豆奶飲料緊跟現(xiàn)代植物蛋白飲料的市場(chǎng)步伐，是對(duì)傳統(tǒng)茶飲料的創(chuàng)新。信陽紅茶豆奶飲料的開發(fā)將信陽紅茶和豆奶融合，創(chuàng)新產(chǎn)品種類，在營養(yǎng)功能上實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)替代，讓減肥人群、乳糖不耐癥人群也能享受蛋白茶飲料帶來的醇香和絲滑，且發(fā)揮了紅茶在新時(shí)代的新功能，開辟了茶飲料研發(fā)的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，五常市彩橋米亞有限公司；信陽紅茶，信陽坤茗茶葉有限公司；甜菊糖苷、赤蘚糖醇，山東三元生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽豆?jié){機(jī)，九陽股份有限公司；均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；電子天平，奧豪斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 信陽紅茶豆奶的加工工藝流程

信陽紅茶豆奶的加工流程見圖1。

圖1 信陽紅茶豆奶的加工流程

1.3.2 信陽紅茶豆奶的加工工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在茶水比1∶75（g∶mL）、浸提溫度90 ℃的條件下，考察信陽紅茶的最佳浸提時(shí)間（10 min、15 min、20 min、25 min和30 min），確定信陽紅茶的浸提工藝后，考察信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例（簡稱茶豆比）（體積比，1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5）、甜菊糖苷添加量（1 g·L-1、2 g·L-1、3 g·L-1、4 g·L-1、5 g·L-1）、赤蘚糖醇添加量（20 g·L-1、40 g·L-1、60 g·L-1、80 g·L-1和100 g）對(duì)信陽紅茶感官評(píng)分的影響。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素的基礎(chǔ)上，選擇茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）為影響因素，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.3.3 信陽紅茶豆奶理化檢測(cè)

茶多酚按照《茶飲料》（GB/T 21733—2008）中的酒石酸亞鐵法進(jìn)行測(cè)定；咖啡堿按照《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)感官人員對(duì)信陽紅茶豆奶的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 信陽紅茶豆奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

各數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel2019對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 信陽紅茶最佳浸提時(shí)間的確定

由圖2可知，感官評(píng)分隨著浸提時(shí)間的延長呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)浸提時(shí)間為20 min時(shí)，感官評(píng)分最高為90分。浸提時(shí)間過短，信陽紅茶的可溶性物質(zhì)溶出少，紅茶風(fēng)味不明顯；浸提時(shí)間過長，信陽紅茶的可溶性物質(zhì)溶出多，滋味苦澀，感官品質(zhì)下降。因此，浸提時(shí)間為20 min為信陽紅茶的最佳浸提時(shí)間。

圖2 不同浸提時(shí)間對(duì)信陽紅茶感官評(píng)分的影響

2.1.2 茶豆比對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

由圖3可知，信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例對(duì)信陽紅茶豆奶的感官評(píng)分影響較大。當(dāng)信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例小于2∶8時(shí)，信陽紅茶豆奶的茶味不明顯；當(dāng)信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例大于4∶6時(shí)，信陽紅茶豆奶的豆奶味不明顯。當(dāng)信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例在3∶7左右時(shí)，奶茶風(fēng)味明顯，整體評(píng)分較高。因此，在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，將進(jìn)一步對(duì)茶豆比和其他因素進(jìn)行優(yōu)化。

圖3 茶豆比對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

2.1.3 甜菊糖苷添加量對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著甜菊糖苷添加量的增加，信陽紅茶豆奶的甜感增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)甜菊糖苷的添加量為3 g·L-1時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)甜菊糖苷添加量小于2 g·L-1時(shí)，信陽紅茶豆奶的甜度低、口感不協(xié)調(diào)；當(dāng)甜菊糖苷添加量大于4 g·L-1時(shí)，信陽紅茶豆奶的甜度高、有后苦感；當(dāng)甜菊糖苷的添加量在3 g·L-1左右時(shí)，奶茶整體風(fēng)味好，評(píng)分較高。因此，需要在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，對(duì)甜菊糖苷的添加量進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。

圖4 甜菊糖苷添加量對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，信陽紅茶豆奶的甜感增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。由于赤蘚糖醇的甜感接近于白砂糖，能夠增強(qiáng)飲料的甜度與飽滿度。當(dāng)赤蘚糖醇添加量小于40 g·L-1時(shí)，信陽紅茶豆奶的甜度過低、口感不飽滿；當(dāng)赤蘚糖醇添加量大于80 g·L-1時(shí)，信陽紅茶豆奶的甜度過高、茶味不突出；當(dāng)赤蘚糖醇的添加量為60 g·L-1時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)赤蘚糖醇的添加量在60 g·L-1左右，奶茶整體風(fēng)味好，評(píng)分較高。因此，需要在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，對(duì)赤蘚糖醇的添加量進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。

圖5 赤蘚糖醇添加量對(duì)信陽紅茶豆奶感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為進(jìn)一步探究信陽紅茶豆奶的最佳配方，選擇茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，按照相應(yīng)的配方調(diào)配后，依次進(jìn)行感官評(píng)分與分析。由表3可知，A、B、C對(duì)信陽紅茶豆奶品質(zhì)影響的因素按主次排序?yàn)槌嗵\糖醇添加量（C）＞茶豆比（A）＞甜菊糖苷添加量（B），其中赤蘚糖醇的添加量對(duì)信陽紅茶豆奶的品質(zhì)影響最大。由k值分析可知，最佳配方為A2B2C3，即茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）分別為3∶7、3.0 g·L-1、70 g·L-1。在此條件下制作的信陽紅茶豆奶感官評(píng)分最高，為95分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 信陽紅茶豆奶的品質(zhì)分析

根據(jù)最佳配方制作信陽紅茶豆奶，并檢測(cè)其基本指標(biāo)。信陽紅茶豆奶的茶多酚含量為（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡堿含量為（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白質(zhì)含量為3.51%、細(xì)菌總數(shù)＜50 CFU·mL-1，大腸桿菌未檢出，均符合《茶飲料》（GB/T 21733—2008）標(biāo)準(zhǔn)中調(diào)味茶飲料（奶茶）的質(zhì)量要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，探討了信陽紅茶的浸提時(shí)間、信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例、甜菊糖苷添加量、赤蘚糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了信陽紅茶的浸提工藝為茶水比1∶75（g∶mL）、浸提溫度90 ℃、浸提時(shí)間20 min；飲料最佳配方為茶豆比3∶7、甜菊糖苷添加量3.0 g·L-1、赤蘚糖醇添加量70 g·L-1。由此制作的信陽紅茶豆奶飲料的感官評(píng)分95分、茶多酚含量為（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡堿含量為（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白質(zhì)含量為3.51%，豆奶色澤紅亮均勻、口感甜醇細(xì)膩、茶香突出。