林海瀅，梁永恒，任艷琦，邱榮斌，張迪

廣東省科學(xué)院測(cè)試分析研究所（中國廣州分析測(cè)試中心），廣東省化學(xué)測(cè)量與應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省原位電離質(zhì)譜分析工程技術(shù)研究中心（廣州 510070）

伴隨當(dāng)今社會(huì)的變遷、國民經(jīng)濟(jì)的增長，人民群眾的生活品質(zhì)在穩(wěn)步提升，食品工業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，食品產(chǎn)業(yè)也迎來工業(yè)化、現(xiàn)代化的大食品時(shí)代[1]。在此背景下，食品質(zhì)量安全問題也在人民大眾的視野中暴露出來。一旦食品安全質(zhì)量出現(xiàn)問題，則會(huì)讓消費(fèi)者的安全遭受影響，甚至還會(huì)影響到整個(gè)社會(huì)的進(jìn)步。然而食品質(zhì)量安全影響因素紛繁復(fù)雜，加強(qiáng)食品安全質(zhì)量管理、保障食品質(zhì)量安全并不是一件簡單的事情。這不僅要依賴有關(guān)食品管理部門、食品安全監(jiān)管人員、經(jīng)營者通力合作，更要發(fā)動(dòng)群眾的力量來加強(qiáng)食品安全質(zhì)量監(jiān)管，充分確保食品生產(chǎn)體系的質(zhì)量、效率，讓食品安全得到保障，從而進(jìn)一步完善國內(nèi)食品管理體系制度。因此，探討食品安全管理的必要性，并根據(jù)食品安全狀況、業(yè)界管理的情況，給出具體的改進(jìn)對(duì)策，僅供參考。

1 食品安全現(xiàn)狀

1.1 原料安全性欠缺

在食品生產(chǎn)中，不安全的原料是造成食品安全問題的關(guān)鍵之所在[2]。主要表現(xiàn)在：其一，在種、養(yǎng)殖食品原料時(shí)，沒有科學(xué)投入使用農(nóng)藥化肥、獸藥、飼料等，以至于在食品原料中殘留著的抗生素、激素、農(nóng)藥等有害物超標(biāo)，進(jìn)而降低食品質(zhì)量、安全水平；其二，環(huán)境污染的問題，在許多地區(qū)往往過于注重經(jīng)濟(jì)的增長，卻一度忽視對(duì)生態(tài)環(huán)境體系的保護(hù)，以至于食品原料加工區(qū)內(nèi)存在很大的環(huán)境污染問題，在水土中存在明顯超標(biāo)的重金屬、有害物，從而大幅降低食品原料的整體質(zhì)量[3]。

1.2 轉(zhuǎn)基因食品缺少安全性

轉(zhuǎn)基因食品存在諸多種優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，如高產(chǎn)低投入、可抗病害等，所以對(duì)其生產(chǎn)規(guī)模也在持續(xù)擴(kuò)大[4]。但是，伴隨國內(nèi)外食品科研機(jī)構(gòu)不斷深入研究轉(zhuǎn)基因食品，凸顯出一些食品欠安全問題，如誘發(fā)過敏現(xiàn)象、增大農(nóng)作物毒性、提升人體內(nèi)抗生素的耐藥性、使體內(nèi)營養(yǎng)素陷入紊亂狀態(tài)。

1.3 食品生產(chǎn)欠安全

在市場經(jīng)濟(jì)下，很多食品加工單位為了追求更高、更大的經(jīng)濟(jì)效益，則一度忽略在食品加工中對(duì)于質(zhì)量、安全的有效管控，讓業(yè)界市場上大量流通各種欠安全的劣質(zhì)食品，進(jìn)而誘導(dǎo)出不容忽視的食品安全質(zhì)量問題。具體而言，食品生產(chǎn)欠安全的體現(xiàn)主要涉及方面有：投入使用偽劣原料；沒有嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的合理使用規(guī)定要求，如過度投入增白劑、甜味劑、防腐劑等；隨意加入的非食用性系列化工添加劑，如二氧化硫、吊白塊、蘇丹紅等。

2 食品質(zhì)量管理常見問題

2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)偏低

一方面，國內(nèi)就栽種農(nóng)副產(chǎn)品、喂養(yǎng)禽類動(dòng)物時(shí)，并未統(tǒng)一規(guī)定投入使用的農(nóng)藥化肥、各種飼料等的標(biāo)準(zhǔn)用量、殘留量。另一方面，當(dāng)前僅在無公害、有機(jī)系列食品中提出明確的質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)。然而，對(duì)于普通類型的食品原材料，則并沒有統(tǒng)一質(zhì)量、安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?？v觀食品生產(chǎn)過程不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)企業(yè)在食品加工添加劑上的質(zhì)量要求距離發(fā)達(dá)國家的水平依舊差距明顯，并且還存在檢驗(yàn)技術(shù)水平參差不齊等的影響。世界通用的食品安全管理規(guī)則還沒有在全國各地加以推廣應(yīng)用，所以，表現(xiàn)為食品安全質(zhì)量管理不力的局面。

2.2 食品加工流程粗糙

在食品加工流程中，主要的粗糙體現(xiàn)為：其一，對(duì)原材料的加工，呈現(xiàn)出粗放狀況，國內(nèi)多投入使用集約化模式加工食品原材料，不能有效控制原材料的整體安全質(zhì)量水平，而常常產(chǎn)生良莠不齊狀況；其二，食品加工整個(gè)流程十分的粗糙，在加工食品中，必須大量投入人力。然而，大多數(shù)的食品加工從業(yè)者卻普遍學(xué)歷水平偏低，缺少必要的責(zé)任、安全意識(shí)，以至于國內(nèi)食品安全管理體系難以獲得正常建設(shè)。如一些工作人員在具體的生產(chǎn)加工中沒有佩戴齊全口罩、手套等而致使食品中出現(xiàn)異物。

2.3 食品可追溯性不好

針對(duì)食品流通環(huán)節(jié)而言，建立可追溯系統(tǒng)是保障食品安全性、優(yōu)化質(zhì)量管理的關(guān)鍵性措施。但是，國內(nèi)卻沒有普及食品的可追溯系統(tǒng)，僅對(duì)于精品或特定系列食品，方才配有產(chǎn)品溯源的標(biāo)志，而大部分食品上缺少追溯標(biāo)簽。在欠缺追溯系統(tǒng)的情況下，就很難知曉食品對(duì)應(yīng)的原料地、生產(chǎn)信息等，進(jìn)而難以明確食品安全質(zhì)量情況。一旦食品安全有問題，相關(guān)部門也很難識(shí)別根源、落實(shí)追責(zé)，讓很多不良廠商有可乘之機(jī)，而很難管控好食品安全質(zhì)量問題。

3 改善食品質(zhì)量管理的策略

3.1 完善食品質(zhì)量安全體系標(biāo)準(zhǔn)管理制度

基于一整套的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，能夠讓食品質(zhì)量管控體系順利建設(shè)、發(fā)展。在實(shí)際工作中，需要著重注意這些內(nèi)容：其一，全面考慮食品加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善食品安全、質(zhì)量領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)，為全面提高市場競爭實(shí)力，各地、廠商便應(yīng)從實(shí)際發(fā)展形勢(shì)出發(fā)，科學(xué)提出食品安全加工標(biāo)準(zhǔn)，并且讓地方安全標(biāo)準(zhǔn)在國家標(biāo)準(zhǔn)之上；其二，借鑒參考世界食品安全、質(zhì)量體系管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，不斷擴(kuò)大質(zhì)量管理制度的適用范圍，充分增大管理范圍、力度；其三，嚴(yán)格監(jiān)督排查食品原材料的環(huán)境條件、加工方法、化學(xué)物質(zhì)用量等，結(jié)合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)讓食品源頭切實(shí)安全、可靠。

3.2 改進(jìn)食品管理法律法規(guī)

針對(duì)食品安全管理工作，改進(jìn)法律法規(guī)宜加強(qiáng)以下方面：其一，著重考慮時(shí)代發(fā)展的新趨勢(shì)，從食品安全、業(yè)界發(fā)展等角度，及時(shí)補(bǔ)充、完善當(dāng)前食品安全管理領(lǐng)域的法律政策，以確保法律法規(guī)極具時(shí)效性，提供給食品質(zhì)量管理依據(jù)；其二，大力宣傳食品安全質(zhì)量方面的管理方針政策，吸引公眾認(rèn)知、參與其中，形成全民監(jiān)督新局面，全面提高公眾安全飲食意識(shí)，讓食品質(zhì)量監(jiān)督更加準(zhǔn)確、穩(wěn)定；其三，全方位培訓(xùn)食品生產(chǎn)廠商，結(jié)合定期培訓(xùn)、抽檢模式，讓食品加工廠商管理者可以嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求，并嚴(yán)控食品加工流程工藝質(zhì)量。

3.3 對(duì)食品嚴(yán)格展開安全監(jiān)督執(zhí)法

在食品安全體系，為嚴(yán)格展開監(jiān)督執(zhí)法，則應(yīng)注意以下方面：其一，組建專業(yè)化的食品安全體系監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍，確?？梢哉９芾硎称钒踩|(zhì)量，在具體的執(zhí)法中，宜根據(jù)業(yè)界法律法、標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格監(jiān)管全國各地的食品生產(chǎn)業(yè)，全面打擊違規(guī)加工現(xiàn)象，讓地方食品加工切實(shí)安全、可靠；就食品安全問題，宜及時(shí)追根溯源，聯(lián)合相關(guān)部門的通力合作，一起嚴(yán)厲打擊違法操作；其二，鼓勵(lì)、引導(dǎo)各地消費(fèi)者爭相舉報(bào)食品安全不良問題，以建立一條完備的管理鏈，高效監(jiān)管食品市場質(zhì)量安全情況。

3.4 完善食品安全質(zhì)量檢測(cè)制度

在檢測(cè)食品質(zhì)量安全的制度系統(tǒng)中，需要涵蓋內(nèi)容有：其一，全方位引進(jìn)、投入使用世界先進(jìn)設(shè)備，可有效提升食品檢測(cè)過程質(zhì)量和工作效率，讓檢測(cè)工作開展得更加穩(wěn)定、真實(shí)、可靠，并且加大食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的力度；其二，與食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)多多溝通，與社會(huì)各級(jí)組織、機(jī)構(gòu)進(jìn)行及時(shí)的交流，共享食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)，從而提高食品質(zhì)量檢測(cè)水平；其三，深入學(xué)習(xí)、借鑒西方國家通用的食品質(zhì)量安全系列檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)細(xì)分、完善國內(nèi)現(xiàn)存的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而更準(zhǔn)確地展開檢測(cè)工作，為食品質(zhì)量監(jiān)管行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。

3.5 大力監(jiān)管食品生產(chǎn)廠商

在監(jiān)管食品安全質(zhì)量中，生產(chǎn)廠商所起的作用極為關(guān)鍵。其一，食品生產(chǎn)廠商需要及時(shí)提高質(zhì)量監(jiān)管意識(shí)，結(jié)合國際標(biāo)準(zhǔn)完善食品安全質(zhì)量領(lǐng)域管理系統(tǒng)，強(qiáng)化基本的質(zhì)量管理力度。其二，嚴(yán)格自我監(jiān)管，在國家的法律法規(guī)下生產(chǎn)加工，讓食品原材料系列的審驗(yàn)、加工、包裝等均規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，防止食品生產(chǎn)過程存有安全風(fēng)險(xiǎn)。其三，有關(guān)監(jiān)管部門需要嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)管要求，科學(xué)監(jiān)管食品生產(chǎn)廠商。其四，不促進(jìn)食品生產(chǎn)、服務(wù)人員全面提升食品安全與生產(chǎn)責(zé)任意識(shí)，保障在食品加工中充分保障食品安全性。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品生產(chǎn)加工中，安全和質(zhì)量至關(guān)重要。因此，針對(duì)食品市場，需要認(rèn)真分析食品安全現(xiàn)狀，深入研究食品質(zhì)量管控問題，并積極采取行之有效的措施，確保國民的健康飲食，這樣有助于國民的身體健康，進(jìn)而促進(jìn)社會(huì)不斷向前進(jìn)步和發(fā)展。同時(shí)，有關(guān)部門還應(yīng)大力完善食品安全質(zhì)量領(lǐng)域法律法規(guī)，嚴(yán)格監(jiān)督、管控食品質(zhì)量安全狀況，以安全優(yōu)質(zhì)的食品來推動(dòng)國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)與發(fā)展。