廣式叉燒酥制作工藝技術改良

◎ 盧炳書

（廣州黃埔華苑大酒店，廣東 廣州 510760）

1 廣式叉燒酥的成型原理

1.1 酥皮

酥皮由面粉、白糖、油脂制作而成。其中，面粉含有蛋白質，麥膠蛋白和麥谷蛋白是構成面筋的主要成分，其具有延伸性、韌性、彈性、可塑性，吸水形成有筋韌性的面團；白糖可調節(jié)面團面筋的脹潤度；油脂含相當比例的飽和脂肪酸，與面粉搓成有黏性的油心，制作過程中，利用脂肪分解，皮層有筋韌性，經(jīng)多次堆疊制作成酥皮。

1.2 叉燒酥餡

五花叉燒和叉燒芡混合成叉燒餡，叉燒酥皮包入適量的叉燒餡成叉燒生胚，將其放入烤爐烘烤，在加溫受熱時，酥皮中的蛋白質、脂肪受高溫作用產(chǎn)生物理變化而自然起發(fā)膨脹，從而成為人們喜愛的叉燒酥。

2 原材料作用

2.1 高筋面粉

高筋面粉中蛋白質的含量較高、含麩量少，面筋質濕重高于26%，面團成形后面筋的生成率較高，面團內部組織堅韌，存氣功能好。但用于叉燒酥皮制作時，在加溫過程中，面筋的物理性作用會影響摺疊時面團的可塑性，導致叉燒酥皮在起發(fā)過程中受到影響，使酥皮收縮比較嚴重，難以達到松酥香化的品質要求。

2.2 低筋面粉

低筋面粉中的蛋白質含量比較低、含麩量高，面筋質濕重不低于22%，水分不超過12%，在面團形成后的膠黏性亦隨之降低，使用低筋面粉搓制水皮筋韌性度也比較差，容易造成酥皮松散，層次不清。

2.3 中筋面粉

它是介于高筋面粉和低筋面粉之間的面粉，含麩量亦介于二者間，面筋質濕重是24%，便于加溫成型。因此，在傳統(tǒng)的叉燒酥皮制作中，多采用中筋面粉搓制水皮，成品既美觀，又口感酥化，同時可以避免在加溫成熟時水皮收縮的問題，也就不容易造成酥皮的層次不清。

2.4 油脂

在搓制酥心時，常選用豬板油和牛油對半比例。因為牛油具有良好的起酥性、穩(wěn)定性以及吸收率。其中，起酥性關系到叉燒酥的酥松度和層次；穩(wěn)定性關系到成品保持時間的長短，產(chǎn)品中的油脂是否容易氧化酸變。吸收率是人體對油脂吸收的程度和營養(yǎng)價值的大小。此外，牛油中含有大量的飽和脂肪，用牛油制作的酥皮成品香氣純正濃郁，色澤鮮明，口感酥松。酥皮加溫成熟后，具有濃郁芳香的風味。但由于牛油是熔點比較低的油脂，給操作帶來一定難度。而豬板油是由豬油提煉攪拌凝結而成的，細致勻滑。經(jīng)過加工固化可提高豬油的熔點，其在溫度比較高時，也不容易熔解，且?guī)в许g性和拉力，故使用豬板油制作油心時，開酥操作變得相對容易。因此，制作酥皮時，宜采用豬板油和牛油對半比例進行制作，使其兼具酥松、甘香，又利于操作。

2.5 雞蛋

在廣式叉燒酥制作中，雞蛋的作用是十分重要的，質量好的雞蛋含有的水分較少，膠黏性強，能提高叉燒酥皮的酥化度和香味。此外，好的雞蛋含有豐富的蛋白質，利于人體吸收，營養(yǎng)價值高。

2.6 白糖

白糖在廣式叉燒酥中占有的分量不少，在酥皮中起到調味和著色的作用。糖分不用太多，否則會在加溫時容易上色，造成外焦內不熟，影響質量。

3 工藝技術改進方法

工藝技術主要從改良原材料、調整配方，制作過程、工藝技術改良，規(guī)范生產(chǎn)流程3 個方面改進，以增加叉燒酥的口感[1]。

3.1 改良原材料、調整配方

叉燒酥的主要原料是：面粉、油脂、雞蛋和白糖、五花叉燒等，原材料的好壞直接決定叉燒酥的成品質量。

3.1.1 面粉

面粉選用中筋面粉，中筋面粉是由高筋面粉和低筋面粉調整而成，比例約為8 ∶2，即高筋面粉400 g、低筋面粉100 g，若筋度過高會使成品收縮，筋度過低會使成品層次不分明、不酥松等。因此，選面粉除了筋度適合，還要新鮮、不霉變、不結塊、色澤光亮、氣味香醇，水分控制在12%～14.5%。

3.1.2 油脂

油脂要選用黃奶油、白牛油和豬油搭配，如果全用黃奶油，成品不夠酥；如果全用豬油，不利于操作（開酥），且香度不夠，也會影響酥層顏色，因而要3 種油脂搭配。

3.1.3 雞蛋

雞蛋要新鮮才有香味、膠黏性強、起發(fā)力大，質量不好的雞蛋會影響成品的口感、香味、色澤。

3.1.4 白糖

白糖最好選用中粗粒、不結塊干爽的白糖。糖的主要作用是使產(chǎn)品在加溫受熱過程中，著色效果更佳，質地更酥松，風味更佳，并起到調節(jié)甜味、增加產(chǎn)品脹潤度、延緩產(chǎn)品老化的作用。

3.1.5 五花叉燒肉

五花叉燒肉要選用3 成肥肉、7 成瘦肉的豬肉燒出來為五花叉燒肉，若肥肉太多，脂肪過高；如果太瘦，會影響口感和香度。

3.1.6 調整配方:叉燒酥皮

（1）水皮：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、幼白糖100 g、雞蛋黃80 g、黃奶油60 g、冰水220 g。

（2）油酥心：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、黃奶油400 g、白牛油300 g、豬油200 g。

（3）配料:五花叉燒肉 500 g、叉燒茨500 g、麻油10 g。

調整配方之后，水皮面團和油心面團的軟硬度一致，便于開酥操作，成品的效果更酥松、層次更分明。

3.2 制作過程、工藝技術改良

3.2.1 做好水皮和油酥心的調制

水皮的調制：要求面團純滑有適量的筋度，但不能筋度過強，使之在開酥展開時有更好的延伸性，在加溫時有起發(fā)力；油酥心的搓制：必須將面粉與油心充分混合，并搓至純滑、均勻，這樣能增加酥心的拉力，使酥心更有粘連性，有利于開酥的操作，并使制品層次間隔均勻，否則會影響成品質量。

3.2.2 改變傳統(tǒng)皮包油酥心的開酥法，采用油心包水皮和人工開酥法

傳統(tǒng)水皮包油酥的開酥法，缺點是開酥時看不到油酥層的厚薄情況，甚至會出現(xiàn)結塊的問題[2]；機械開酥的缺點是開酥速度快，但水皮和油心必須少油少心，不能太軟，所以開出來的酥皮成品口感硬、不松酥，成品質量難以保證[3]。經(jīng)改良：①把開酥的手法改為油酥心包水皮的開酥法，既可以保證油酥層厚薄均勻，又容易控制油酥和水皮層的規(guī)格。②改為手工開酥，可以增加油酥心的油脂數(shù)量和水皮的水分，更容易控制酥層的層數(shù)，使成品更松酥香脆。③以前開酥的摺疊次數(shù)為“3 個3”成品的層酥偏粗，摺疊次數(shù)改為“4個3”之后，層次細而且均勻分明。

3.2.3 制作叉燒酥的操作間改良(調整)

一般的點心操作間是常溫的，缺點是無法控制操作間的溫度，溫度過高油脂會溶解，造成酥層不分明[4]；溫度過低，油脂則會凝固，開酥時，油酥心層會結塊，甚至出現(xiàn)裂塊，造成成品質量差的情況。經(jīng)改良：操作間裝空調，這樣就可以根據(jù)季節(jié)性的不同、溫度不同，調整操作間的溫度，以保證油脂的穩(wěn)定性，從而保證成品質量。

3.2.4 制作餡料的改良

傳統(tǒng)叉燒酥餡料的叉燒肉是人工切，人工切的缺點是厚薄不均勻、粗細規(guī)格不一致，容易造成成品破裂；叉燒肉與叉燒茨相比，叉燒茨太多，會造成成品漏餡，難以保證質量。經(jīng)改良：①五花叉燒肉改為機械切片機制作，既保持規(guī)格均勻，又容易控制規(guī)格大小、厚薄一致。②把叉燒肉片和叉燒茨的比例改為1 ∶1，合理的配比，使餡料的黏稠度適宜，加溫時就不會漏餡，既能保證產(chǎn)品的感觀，也能提高質量。

3.2.5 叉燒酥成型改良

傳統(tǒng)的叉燒酥皮都是手工用菜刀切件，缺點是大小不均、效率低，且包餡料重量不一致、成品大小不均、漏餡[5]。經(jīng)改良：①把菜刀換成專業(yè)切割酥皮的專用刀具，切出來的酥皮規(guī)格一致均勻。②包餡時，餡料定量分稱叉燒餡，餡料一定要放中間，包酥口要掃上蛋清，加溫不會裂開，包好后，要用手輕壓兩邊，使兩邊的酥皮能夠粘緊不會漏餡，再用刀修邊使叉燒酥生坯更加美觀、規(guī)格一致。③做好的生坯要放入保鮮柜(0～3 ℃)10 h 左右，讓叉燒酥生坯松筋。

3.2.6 優(yōu)化加溫過程

加溫過程是所有點心制作過程的重要環(huán)節(jié)，俗話說，“3 成成型制作7 成成型加溫”，因而控制好加溫的過程至關重要。過去，經(jīng)常出現(xiàn)叉燒酥色澤不鮮明、口感不松酥的情況，主要是溫度控制不當和時間不夠造成。過去，一般用平爐面頭200 ℃，尾火180 ℃，時間是15 min。經(jīng)改良:①以前叉燒酥生胚掃蛋液是全雞蛋液，現(xiàn)改良為全雞蛋黃，而且要掃2 次蛋黃液，以保證成品色澤金黃。②溫度調整為平爐的底頭和面頭都是220 ℃，時間為18 min，這樣溫度適合、時間夠，烘烤出來的叉燒酥皮水分已烤干，可保證熟度和松酥度，色澤金黃美觀。

3.3 規(guī)范叉燒酥流程

規(guī)范叉燒酥流程要掌握關鍵技術要點：①面粉的筋度要適合，水油皮與油酥心面團的軟硬度要一致。②面塊冷藏的硬度要適中，開酥要注意控制溫度，若溫度過高，油脂會溶解，造成酥皮層次不清。③開酥時皮的邊角要整齊，厚度要均勻適中，酥皮切件、造型不能損傷層次。④包餡成形時，兩邊收口和底部要捏緊，不能露餡。⑤加溫烘烤時，火候要適中，控制好時間。

4 結語

本次制作工藝技術改良，解決了制作叉燒酥成品經(jīng)常出現(xiàn)色澤不鮮明、收縮破裂漏餡、皮層不松酥等技術難題，便于行業(yè)從業(yè)人員的操作，提高了叉燒酥成品的穩(wěn)定性，可保證成品質量，為行業(yè)企業(yè)帶來更好的效益。