顧中一

1.草酸高的蔬菜

包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。

草酸會(huì)影響鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，對(duì)于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適。

葉菜需要的焯水時(shí)間短，如果焯水后還要再下鍋炒，燙15秒左右葉片顏色變深即可。

如果是煮菠菜湯，可以先將菠菜單獨(dú)焯水，最后等湯煮得差不多了，再把菠菜加到湯里，這樣就不會(huì)把溶到湯里草酸喝到肚子里了。筍、茭白和苦瓜需要焯水更久一點(diǎn)。

2.亞硝酸鹽高的菜

包括：香椿等。

亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺，過量的亞硝酸鹽攝入會(huì)帶來一些安全風(fēng)險(xiǎn)。焯水15～45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個(gè)時(shí)間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質(zhì)。

此外，焯水還能去掉苦澀的味道，并讓香椿的紅色褪去，展現(xiàn)出碧綠的色澤（再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了）。

3.生吃有毒的菜

包括：鮮黃花菜、扁豆、長(zhǎng)豆角等。

還有一些生吃有毒的菜，也建議焯水?dāng)嗌笤龠M(jìn)一步加熱烹調(diào)。比如鮮黃花菜中的含有秋水仙堿，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成毒性極強(qiáng)的二秋水仙堿。再比如豆角、豆莢類植物中含有皂素和植物血凝素，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎癥。

這些毒素可以在徹底加熱之后被分解，不過需要的加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。豆角中的皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

4.擔(dān)心農(nóng)殘和微生物的菜

包括：西藍(lán)花、木耳和其他你擔(dān)心洗不干凈的食物。

很多朋友都擔(dān)心西藍(lán)花的農(nóng)藥殘留和蟲卵殘留會(huì)洗不干凈，這時(shí)焯下水就問題不大了。另外，木耳、腐竹、海帶、香菇在泡發(fā)過程中可能滋生細(xì)菌，焯一遍水也可以減少一些微生物風(fēng)險(xiǎn)。

5.肉類

焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產(chǎn)生大量浮沫，讓湯汁變得渾濁。焯水時(shí)加一點(diǎn)兒姜片、料酒、花椒等，去腥的作用會(huì)更明顯。

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋，如果沸水下鍋蛋白質(zhì)會(huì)在遇熱的瞬間凝固，導(dǎo)致雜質(zhì)難以排出，還可能影響口感。

魚、蝦或已經(jīng)處理干凈的小塊肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暫燙煮。

但對(duì)于痛風(fēng)患者來說，不妨把肉都焯得久一點(diǎn)兒，再快速燒制調(diào)味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。